新疆特種乳開發利用現狀和發展前景

文/陸東林 徐 敏 李景芳 何曉瑞 李新玲 王旭光 葉東東

（烏魯木齊市奶業協會特種乳專業委員會）

新疆特種乳開發利用現狀和發展前景

文/陸東林 徐 敏 李景芳 何曉瑞 李新玲 王旭光 葉東東

（烏魯木齊市奶業協會特種乳專業委員會）

新疆是我國畜牧業大省（區），具有發展特種乳生產的自然環境優勢和畜種優勢。介紹了新疆特種乳資源，特種乳的化學成分、理化指標、營養特點和保健作用，特種乳加工企業分布及主要產品，特種乳和乳制品食品安全地方標準的制定，展望了特種乳產業的發展前景。

新疆；特種乳；開發利用；展望

特種乳是指牛乳以外的其它家畜乳，如羊乳、馬乳、驢乳、水牛乳、駱駝乳等。據聯合國糧農組織（FAO）統計，2014年全世界奶類總產量80 224.5 萬噸，其中牛乳66 317.9 萬噸，占82.7%，水牛乳、山羊乳、綿羊乳、駱駝乳、馬乳等13 906.6 萬噸，占17.3%[1]。新疆是我國畜牧業大省，奶畜資源豐富，具有發展特種乳生產的得天獨厚的自然條件和優勢，其乳類資源在我國大部分省區是不可替代和復制的。2005年以來，新疆特種乳產業有了較大發展，興建了一批特種乳加工企業和奶源生產基地，在駝乳、驢乳、馬乳的基礎研究和開發利用等方面取得了較大進展，特種乳制品已經銷往內地市場，受到消費者青睞，創造了較好的經濟效益和社會效益。

1 新疆特種乳資源

1.1 羊乳

新疆羊品種多、數量大，2014年存欄數3 884 萬只，居全國第2位，其中綿羊3 377.6 萬只，山羊506.4 萬只[2]，目前利用的羊乳僅限于山羊乳。山羊的主要品種有新疆山羊、青格里絨山羊、博格達絨山羊、關中奶山羊、薩能奶山羊以及奶山羊和新疆山羊的雜交后代。奶山羊數量缺乏統計數據，但南北疆各地均有飼養。2014年新疆羊乳總產量3.17 萬噸，占奶類總產量（155.65 萬噸）的2.04%。據記載，2001年新疆羊乳產量曾達6.76萬噸[3]。

1.2 馬乳

新疆馬種質資源豐富，育成品種有伊犁馬、伊吾馬，原始地方品種有哈薩克馬、焉耆馬、巴里坤馬、柯爾克孜馬等，近年又從國外引進乳用型的新吉爾吉斯馬，開展雜交改良試驗，以提高本地馬的生產性能和產乳量。2014年新疆馬匹存欄數為89.4 萬匹，位居全國首位。按可繁殖母馬占30%計算，全疆現有可生產馬乳的母馬約26.8 萬匹。按1 個泌乳期150 天、產乳450 kg計算，則全疆馬乳年總產量可達12.1 萬噸。

1.3 驢乳

驢的品種有新疆驢、和田青驢、吐魯番驢、疆岳驢（品種類群）等，主要分布在南疆4 地州、吐魯番地區、昌吉回族自治州、烏魯木齊市和哈密市。2014年新疆驢存欄85.7 萬頭，按可繁殖母驢占25%計算，全疆共有可生產驢乳的母驢約21.4 萬頭。以每頭母驢1 個泌乳期180 天、產乳量400 kg計算，全疆驢乳年總產量可達8.6 萬噸。

1.4 雙峰駝駝乳

2014年駱駝存欄16 萬峰，占全國47.9%，居第1位。駱駝品種有準噶爾雙峰駝和塔里木雙峰駝。前者屬毛肉馱兼用型，主要分布于南疆的巴音郭楞蒙古自治州、阿克蘇、喀什、和田等地區；后者屬毛乳馱兼用型，主要分布于北疆阿勒泰地區、塔城地區以及昌吉回族自治州。目前加工利用的主要為準噶爾雙峰駝駝乳。駱駝產羔間隔期長，兩年產1 胎，泌乳期長達12～14 個月。按泌乳駝4 萬峰、年平均產乳量800 kg計算，全疆雙峰駝駝乳年產量可達3.2 萬噸。

1.5 牦牛乳

新疆約有牦牛20 萬頭，主要品種為新疆巴州牦牛，分布在巴音郭楞蒙古自治州的和靜、和碩、博湖、焉耆等縣以及喀什地區的塔什庫爾干塔吉克自治縣、克孜勒蘇柯爾克孜自治州的烏恰縣，其中巴音郭楞蒙古自治州的牦牛存欄數約占全疆50%，具有開發牦牛乳制品的資源優勢。按全疆泌乳牦牛占36%、每年擠乳120 天、擠乳量200 kg計算，則可利用牦牛乳約為1.4 萬噸。

表1 特種乳和牛乳化學成分比較

2 特種乳化學成分和理化指標

2.1 基本化學成分

家畜乳的化學成分受畜種、胎次、泌乳階段、產乳量、地域、氣候、飼草料、飲水、管理等多種因素影響。從表1可知，特種乳的化學成分和牛乳有顯著差異，按百分含量排序，其中蛋白質和脂肪：牦牛乳＞雙峰駝駝乳＞山羊乳＞牛乳＞馬、驢乳；乳糖：馬、驢乳＞雙峰駝駝乳＞牦牛乳＞牛乳＞山羊乳；灰分：雙峰駝駝乳和牦牛乳＞山羊乳＞牛乳＞馬、驢乳。

2.2 理化指標

從表2可知3 種理化指標的排序，其中密度：牦牛乳＞馬、驢乳＞雙峰駝駝乳＞牛、山羊乳；酸度：雙峰駝駝乳＞牛乳＞牦牛乳＞山羊乳＞馬乳＞驢乳；冰點：牛、山羊乳＞馬、驢乳＞雙峰駝駝乳＞牦牛乳。按不同畜種乳的化學成分和理化指標進行綜合判斷，可以較準確地區分出不同的乳種。

3 特種乳的營養特點

3.1 山羊乳

山羊乳的蛋白質、脂肪和礦物質含量均高于牛乳，適合于年老體弱、免疫力低下人群以及兒童少年飲用。營養試驗顯示，喝山羊乳的兒童在體重、身高、骨骼礦化、骨密度、血紅蛋白濃度以及血液鈣、維生素濃度等方面都超過喝牛乳的兒童。山羊乳的蛋白質組成和牛乳有所不同。試驗證明，一部分對牛乳過敏的兒童可以較好地耐受山羊乳，這可能和山羊乳中αs1-酪蛋白含量顯著低于牛乳有關，山羊乳脂肪短、中鏈脂肪酸所占比例顯著高于牛乳。這些脂肪酸不僅較易被脂肪酶脂解，而且可通過抵制血液中膽固醇沉積和溶解膽固醇結石，從而起到降低膽固醇和低密度脂蛋白（LDL）的作用。在臨床上，山羊乳可輔助治療脂肪瀉、乳糜尿、高血脂癥，也適于腸切除術、冠狀動脈搭橋、膽結石等患者飲用。山羊乳富含鉀、鈉、鈣、鎂等礦物元素，維生素A和B族維生素，以及超氧化物歧化酶、表皮生長因子等，可抗氧化、抗衰老、防止皮膚干燥和角質化，具有較好的養顏美容功效。山羊乳中還含有牛磺酸、磷脂、環核苷酸等物質，對促進神經系統發育、提高智力和視覺功能有重要作用。此外，山羊乳緩沖性好，對防治胃潰瘍也有一定效果[14，15]。

表2 特種乳和牛乳理化指標的比較

3.2 馬乳和驢乳

馬乳和驢乳在化學成分和營養特點上具有較大的相似性。其蛋白質氨基酸種類齊全，生物學價值（BV）高，乳清蛋白所占比例顯著高于牛、羊、雙峰駝和牦牛乳（表3），更易消化吸收；低脂肪、低膽固醇、低鈉鹽，人體必需脂肪酸（EFA）所占比例較高（表4）；乳糖含量高，升糖指數（GI）低；富含鈣、磷和維生素C以及溶菌酶、牛磺酸等功能性成分。馬乳及驢乳和人乳相比，除脂肪偏低外，其它化學成分和人乳比較接近，可作為嬰幼兒或兒童配方乳品/食品的基料，也適合于心血管病、肥胖癥、糖尿病等患者以及年老體弱、免疫力低下人群和亞健康人群飲用[6，20，26]。動物試驗和人體試驗顯示，馬乳和驢乳具有調節免疫、抗菌抑菌、消炎鎮痛、調整腸道、緩解疲勞、保肝護腎、抑瘤抗癌等作用[27～30]。酸馬乳（酸馬奶酒）是少數民族居民的傳統飲品，對肺結核、慢性支氣管炎、慢性肝炎、腸胃炎、貧血、高血壓、高血脂等疾病均有一定的輔助治療作用。由于酸馬乳在發酵過程中乳糖被分解，含量大幅下降，同時酸馬乳中還含有大量酵母菌和有機酸，可活化胰腺功能，改善胰島素分泌，調整糖類代謝，具有一定的降血糖效應，因此乳糖不耐受人群和糖尿病患者均可飲用。

表3 不同家畜乳和人乳的蛋白質生物學價值（BV）

3.3 雙峰駝駝乳

雙峰駝駝乳的營養濃度顯著高于牛、羊乳和馬、驢乳。其蛋白質含多種活性成分，其中免疫球蛋白G（IgG）、乳鐵蛋白、溶菌酶、胰島素和類胰島素生長因子等含量均顯著高于牛、羊乳。駝乳蛋白中不含或僅含少量的β-乳球蛋白（牛乳蛋白中主要的過敏原之一），因此嬰幼兒喝駝乳不會發生乳蛋白過敏癥（CMA）。與牛、羊乳相比，駝乳脂肪短、中鏈脂肪酸含量較低，長鏈脂肪酸含量較高，其中棕櫚油酸含量占總脂肪酸比例遠高于牛、羊乳和人乳，是一項特征性指標。駝乳中不飽和脂肪酸所占比例高于牛、羊乳。此外，駝乳脂肪球小，近50%的脂肪球直徑在2～3 μm，遠小于山羊乳和牛乳脂肪球（3.5～4.5 μm），更有利于消化吸收。駝乳中含多種礦物元素和維生素，其中鈣、鐵、維生素C、煙酸的含量均顯著高于牛、羊乳[16，31，32]。駝乳自古以來就是我國北方少數民族居民的傳統保健飲品，在蒙古族、哈薩克族和維吾爾族傳統醫學中均有用駝乳和酸駝乳治療腸胃炎、糖尿病、肺結核、肝病等案例。現代科學研究證明，駝乳具有調節免疫、抗菌消炎、抗疲勞、抗氧化、抗應激等功效，并對胃腸道疾病、肝炎、糖尿病、腎病、癌癥等具有一定的輔助治療作用[33～35]。

表4 不同家畜乳和人乳脂肪中必需脂肪酸（EFA）占總脂肪酸比例

3.4 牦牛乳

牦牛乳蛋白質和脂肪的含量均高于牛、羊、駝乳和馬、驢乳。乳清蛋白中免疫球蛋白所占比例以及乳脂肪中不飽和脂肪酸所占比例均較高，人體必需脂肪酸含量高于牛、羊、駝乳，并含有共軛亞油酸（CLA）、二十碳四烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸等功能性脂肪酸。牦牛乳中鈣、磷等礦物元素和維生素A、維生素E等含量都比較豐富[36～38]。自古以來牦牛乳就是我國高寒地區居民的主要食品，而且在藏醫藥中也得到應用。在現代藏醫藥中，牦牛酥油仍用作賦形劑或用于調制軟膏。由于牦牛常年生活在海拔3 000 m以上的高寒地帶，當地草場、空氣、水質均未受污染，而且終年放牧，采食天然牧草，使得牦牛乳具有純凈、自然、無污染的特點，被譽為“天然綠色濃縮奶”。

4 特種乳加工企業和主要產品

4.1 駝乳加工企業

2007年新疆旺源駝奶實業有限公司在阿勒泰地區建立了第一家駝乳加工廠。現有駝乳加工企業3 家，分布在阿勒泰地區福海縣、昌吉回族自治州木壘哈薩克自治縣、烏魯木齊市達坂城區。產品有駝乳粉和調制駝乳粉、滅菌駝乳、巴氏殺菌駝乳、酸駝乳、酸駝乳粉、駝乳奶片等。年加工生駝乳量約2 000 噸，工業產值約1.8 億元。

4.2 驢乳加工企業

2005年，新疆達瓦昆生物科技有限責任公司在喀什地區成立，用小型噴霧干燥設備生產驢乳粉等產品并投放市場。2007年，新疆玉昆侖天然食品工程有限公司在岳普湖縣建立一座現代化驢乳加工廠，采用巴氏殺菌-冷凍干燥工藝生產凍干驢乳制品。現有3 家驢乳加工企業，分布在喀什地區岳普湖縣、哈密市巴里坤哈薩克自治縣（2 家）。產品主要有全脂驢乳粉、調味驢乳粉、巴氏殺菌驢乳、含驢乳飲料等。年加工生驢乳約500 噸，工業產值約0.45 億元。

4.3 馬乳加工企業

20世紀90年代，伊犁哈薩克自治州曾有企業生產易拉罐裝酸馬乳，后因多種原因停產。2014年新疆特豐藥業公司采用委托加工形式在伊犁尼勒克縣某乳品廠加工馬乳粉，年加工生馬乳約100 噸。目前在伊犁和塔城地區還有數家小型馬乳加工企業，生產滅菌馬乳、酸馬乳、風味發酵馬乳等產品。

5 特種乳地方標準的制定

馬、驢、駝乳及其乳制品是新疆少數民族居民的傳統食品，過去沒有相應的國家標準或地方標準。新疆規模化生產馬、驢、駝乳及其乳制品已有多年歷史，產品涵蓋液體乳、發酵乳、滅菌乳、乳粉等10 多個品種，但除2007年發布的《驢乳粉和調味驢乳粉》地方標準外，其它產品均按企業自行制定的“企業標準”組織生產和銷售。2015年10月新修訂的《食品安全法》在全國施行，由于沒有相應的國家標準或地方標準，食品監管部門對驢乳粉以外的各種特種乳制品企業標準均不再予以受理備案，致使大部分企業原先已備案的產品到期后面臨停產的困境，新建企業也因不能進行產品備案而無法開工生產，農牧民生產的特種乳不能交售，造成巨大的經濟損失和不良的社會影響。烏魯木齊市奶業協會多年來關注并從事特種乳及乳制品標準的研制工作，為加強食品安全監管，保障農牧民、加工企業和廣大消費者的合法權益，促進特種乳產業健康發展，協會于2016年5月成立了特種乳和乳制品食品安全地方標準研制組，在相關企業的大力支持下，組織有關專家和科技人員進行了資料收集、標準起草、編制等工作，完成了特種乳生乳、乳粉、巴氏殺菌乳、發酵乳等10 多個地方標準報審稿的編制工作，并報自治區衛生和計劃生育委員會，經專家論證、修訂、風險評估，現已進入公示階段。相信隨著標準的正式發布、實施，將使新疆特種乳及乳制品的生產銷售步入法制化軌道。

6 特種乳產業發展前景

特種乳營養豐富并具有一定的保健作用。發展特種乳生產對促進農牧民增收致富、帶動地方經濟發展、豐富乳制品市場、增強國民體質具有積極意義。新疆是畜牧業大省，特種乳資源豐富，粗略估計年產量約為30 萬噸，按可利用率20%計算，一年可用于加工的原料乳也在6 萬噸左右，而目前實際加工量僅為5%，發展潛力很大。隨著國民經濟的發展，居民保健意識的增強以及對特種乳認知度的提高，特種乳制品的市場需求一定會有較大幅度增長，特種乳產業將有良好的發展前景。C

[1] 農業部奶業管理辦公室，中國奶業協會. 2016中國奶業統計摘要[Z]. 2016：173.

[2] 中國畜牧獸醫年鑒編輯委員會. 中國畜牧獸醫年鑒·2015[Z]. 北京：中國農業出版社，2015：173-174.

[3] 新疆維吾爾自治區統計局. 新疆統計年鑒·2016[Z]. 北京：中國統計出版社，2016：374-378.

[4] Young W Park. 山羊奶—化學組成與營養[A]. Y W 帕克，G F W 亨萊因（陳合，舒國偉主譯）. 特種乳技術手冊[C]. 北京：化學工業出版社，2010：24.

[5] 徐敏，陸東林，王麗，等. 哈薩克馬馬乳化學成分和理化指標分析[J]. 中國乳業，2017（1）：60-63.

[6] 陸東林，李景芳. 驢乳的營養成分含量聲稱和適用人群[J]. 中國乳業，2016（6）：58-61.

[7] 張夢華，陸東林，董靜，等. 準噶爾雙峰駝駝乳化學成分和理化指標調查分析[J]. 中國乳業，2016（8）：52-55.

[8] 于莉，羅章，孟云，等. 西藏地區牦牛乳理化和微生物指標的檢測分析[J]. 中國乳品工業，2006，34（9）：8-11.

[9] 鐘雨婷，王家祺，張立實，等. 奶牛、山羊和水牛生乳的常規乳成分及質量安全指標調查分析[J]. 中國乳品工業，2016，44（3）：12-15.

[10] 尹慶賀，周玉貴，陸東林，等. 新疆喀什地區驢乳理化指標分析[J]. 草食家畜，2014（6）：58-60.

[11] 姬敏，張夢華，陸東林，等. 生鮮驢乳及摻水后冰點的測定與分析[J]. 新疆農業科學，2017，54（1）：179-182.

[12] 李海梅，何勝華，劉天一，等. 牦牛乳物理化學特性研究進展[J]. 中國乳品工業，2009，37（8）：35-40.

[13] 席斌，甘伯中，高雅琴，等. 3個地區牦牛乳營養成分的比較研究[J]. 甘肅農業大學學報，2011，46（2）：115-118.

[14] Young W Park，George F W Haenlein. 食物過敏及山羊奶的低過敏性[A]. Y W 帕克， G F W 亨萊因（陳合，舒國偉主譯）. 特種乳技術手冊[C]. 北京：化學工業出版社，2010：96-106.

[15] 陳建明，馮建忠，張居農. 山羊奶營養及加工工藝特性[J]. 中國奶牛，2009（4）：42-45.

[16] EI-Sayed I EI-Agamy. 駱駝奶[A]. Y W 帕克，G F W 亨萊因（陳合，舒國偉主譯）.特種乳技術手冊[C]. 北京：化學工業出版社，2010：251-274.

[17] Guo H Y，Pang K，Zhang X Y，et al. Composition，physiochemical properties，nitrogen fraction distribution，and amino acid profile of donkey milk[J]. Journal of Dairy Science，2007，90（4）：1635-1643.

[18] 劉冬，黃玉軍，趙海晴，等. 牦牛乳蛋白質組成及特性[J]. 乳業科學與技術，2013，36（3）：20-23.

[19] 夏袁，項靜英，曹曉輝，等. 無錫地區人乳脂肪脂肪酸組成及sn-2位脂肪酸分布[J]. 中國油脂，2015，40（11）：44-47.

[20] 陸東林，李景芳. 驢乳與健康[M]. 奎屯：新疆人民出版社、伊犁人民出版社，2016.

[21]顧翔宇，郭軍，李莎莎，等. 內蒙古牛馬駝乳脂肪酸構成的比較[J]. 中國乳品工業，2016，44（3）：16-19.

[22] 李聰，張勝利，劉林，等. 中國荷斯坦牛乳脂肪酸性狀影響因素分析[J]. 畜牧獸醫學報，2013，44（11）：1739-1748.

[23] 葛武鵬，李元瑞，陳瑛，等. 牛、羊乳及其制品的脂肪酸組成分析[J]. 西北農林科技大學學報（自然科學版），2008，36（7）：173-178.

[24] 徐敏，陸東林，羅曉紅，等. 新疆雙峰駝駝乳成分及特性分析[J]. 中國奶牛，2014（15）：49-52.

[25] 妥彥峰，甘伯中，杭鋒，等. 甘肅天祝白牦牛乳脂肪中脂肪酸的分析[J]. 乳業科學與技術，2013，36（4）：23-27.

[26] 范俊俊，陸東林，錢浩，等. 驢乳中牛磺酸質量濃度測定和分析[J]. 草食家畜，2016，176（1）：30-32.

[27] 馬龍，蘇德奇，姬鳳彩，等. 鮮驢奶的保健功效研究[J]. 食品科學，2008，29（5）：423-426.

[28] Zhang X Y，Zhao L，Jiang L，et al. The antimicrobial activity of donkey milk and its microflora changes during storage[J]．Food Control，2008，19（12）：1191-1195.

[29] Mao X Y，Gu J N，Sun Y，et al. Antiproliferative and anti-tumour effect of active components in donkey milk on A549 human lung cancer cells[J]. International Dairy Journal，2009，19（11）：703-708.

[30] 劉洪元，安建鋼，王海英，等. 鮮馬奶緩解體力疲勞的研究[J]. 中國乳品工業，2010，38（2）：24-27.

[31] 吉日木圖，陳鋼糧，云振宇. 雙峰駝與雙峰駝乳[M]. 北京：中國輕工業出版社，2009.

[32] 張世瑤，李莉，陸東林，等. 新疆雙峰駝乳中胰島素含量測定[J]. 中國奶牛，2015（17）：48-50.

[33] 沙麗塔娜提·賀納亞提，李輝，許宴，等. 駱駝奶對慢性乙型肝炎患者免疫應答的影響[J]. 細胞與分子免疫學雜志，2009，25（5）：431-434.

[34] 蘇德奇，張巧蓮，劉濤. 鮮駱駝乳保健功效的實驗研究[J]. 新疆醫科大學學報，2013，36（8）：1098-1100.

[35] 楊潔. 新疆雙峰駝乳抑癌活性蛋白組分的篩選及其作用機制：[博士論文][D]. 烏魯木齊：新疆大學，2014.

[36] 喻峰，熊華，呂培蕾. 牦牛乳脂肪酸結構與功能特性分析[J]. 中國食品學報，2006，6（1）：311-315.

[37] 劉冬，黃玉軍，趙海晴，等. 牦牛乳蛋白質組成及特性[J]. 乳業科學與技術，2013，36（3）：20-23.

[38] 常海軍，甘伯中，劉長英，等. 高效液相色譜法測定白牦牛乳中VA和VE的含量[J]. 甘肅農業大學學報，2007，42（2）：108-111.

The Development Prospect and Exploitation of the Special Type Milk Industry in Xinjiang

LU Dong-lin，XU Min，LI Jing-fang，HE Xiao-rui，LI Xin-ling，WANG Xu-guang，YE Dong-dong
（The Special Type Milk Professional Board in Dairy Association of Urumqi City）

Xinjiang is one big province of animal husbandry districts in our country，which has advantages of the nature environment and breeds for the development of the special type milk industry. This study introduced the resource of the special type milk in Xinjiang，the chemical compositions，the physical-chemical indexes，the nutrition characteristics and the health function of the special type milk. The distribution and products of the enterprises in Xinjiang，the studies on the local food safety standards of special type milk and special type milk powder，and the development prospect of the special type milk industry were also introduced.

Xinjiang；the special type milk；exploitation；prospect

陸東林（1938-），男，漢族，高級畜牧師，長期從事奶業科研、科普、技術推廣和協會管理等工作。

2017-03-28）