淺談高校后勤餐飲服務中的精益化管理

房武

摘要：高校后勤餐飲直接面向全體師生，是高校后勤的重要組成部分。基于精益化管理，通過分析我國高校后勤管理的現狀及問題，嘗試建立高校后勤管理的新模式，以期對提高我國高校后勤管理水平起到有利作用。

關鍵詞：高校后勤 餐飲服務 精益化管理 新模式

伴隨著我國高校擴招以及高校后勤社會化改革的深入，餐飲作為高校后勤的重要一環，受到了社會各界的重點關注。高校后勤的市場化在一定程度上解決了傳統行政式管理的弊端，但是普遍存在資金與物資資源得不到有效利用的問題，服務質量也有待提高。筆者較為詳細地分析了精細化管理的內涵以及高校后勤餐飲服務實現精細化管理的必要性，在此基礎上，提出了關于提高我國高校后勤餐飲服務質量的幾點建議，以期可以促進我國高校后勤服務社會化、市場化進一步深入，同時起到優化高校后勤餐飲管理的作用。

一、精益化管理的內涵

精益化管理發源于日本豐田汽車的生產管理方式，簡單概括地講，即將企業的戰略與目標分解細化，將戰略落實到每一個環，以實現成本最小化、效益最大化。

（一）以人為本是基礎精益化管理的出發點是供應鏈體系中的每一個參與者。精益化管理首先針對每一個員工的工作態度、工作習慣以及工作水平等方面，制定出可以貫徹落實戰略以及質量要求的具體標準。這一過程是一個長期工作，需要每一位領導以及普通員工的積極配合與逐漸磨合，從而為具體標準的實現做好基礎工作。

（二）“最少投入，最大產出”是核心精益化的核心可以概括為兩點：最少的成本投入、最大的效益產出。首先，“精”意味著減少不必要的生產要素投入，在市場的引導下產出市場需要的產品。其次，“益”意味著每一項生產環節都具有經濟性。“精”與“益”結合在一起，便是消除一切不必要成本投入，在降低成本的同時，保證質量，通過對各種資源的有效充分利用，達到“最小投入，最大產出”的效果。

（三）可持續發展是目的實現精益化管理的目的在于準確把握市場動向，消除一切無效勞動，利用提高員工素質、優化生產流程、改革生產工藝等手段，實現各項資源的有效配置，在不犧牲質量的前提下，達到可持續發展的目的。

二、高校后勤餐飲服務實現精益化管理的必要性

高校后勤餐飲服務實現精益化管理并不是空穴來風，而是現實要求。通過將高校后勤餐飲服務的現狀及問題與高校后勤餐飲服務實現精益化管理的意義進行對比，高校后勤餐飲服務實現精益化管理的必要性即不言而喻。

（一）高校后勤餐飲服務現狀及問題

1.高校后勤餐飲社會化的矛盾

高校后勤餐飲社會化之后，大多采用“BOT”的運作方式，這就造成了企業與高校雙方的矛盾。高校后勤餐飲企業的目的在于盈利，而高校則希望后勤餐飲更多體現的是公益性，雙方的出發點本質上是沖突的。由于這一矛盾，衍生出其他的員工素質以及食品質量等問題。

2.員工素質整體不高

高校后勤餐飲服務員工的整體素質并不令人滿意，具體而言，主要存在兩個問題。首先是服務質量，其次是缺乏衛生安全知識。高校后勤餐飲部門普通員工待遇普遍不高，使得所聘請的員工大多并沒有有關工作經驗，且受教育程度偏低。這部分員工的服務意識淡薄，甚至會出現態度惡劣等問題，會造成師生對服務質量的不滿。員工缺乏衛生安全知識，又反映在兩個方面，一個是食品加工過程不衛生，另一個是食堂就餐環境惡劣。員工整體素質不高很大程度上會加劇高校與餐飲企業之間的矛盾。

3.缺乏彈性工作機制

高校餐飲存在高峰與低谷，這與高校活動密不可分。日常正常教學活動中，高校食堂的就餐師生人數比較固定，存在一個基準點。但是在假期期間，食堂就餐人數將會驟減。在高校舉辦大型活動期間，食堂就餐人數波動也非常大，目前我國高校后勤餐飲服務普遍缺乏彈性的工作機制，管理制度大多比較落后，對就餐人數基準點以及波動期的把握尚且準確，主要存在對波動范圍把握不清的問題。

4.食品質量問題

高校后勤餐飲的食品質量問題主要體現在原材料的采購、加工等方面。由于高校與餐飲企業之間的矛盾，采購低價原材料是很多餐飲企業的解決手段。低價原材料固然可以在實現企業盈利的同時，體現高校餐飲的公益化，但是這些原材料大多存在不新鮮的問題。其次，原材料加工方面存在很大的浪費，比如芹菜的葉通常被直接扔掉，芹菜的葉利用得當也可以加工出質量很高的菜品。加工方面也存在衛生問題，比如很多高校餐飲服務在加工蔬菜，通常先切后洗，造成菜品不清潔的問題等。

（二）高校后勤餐飲服務精益化管理的意義

1.減緩甚至消除高校與餐飲企業之間的矛盾

精益化管理的核心在于“最小投入，最大產出”，高校后勤餐飲服務實現精益化管理之后，可以避免不必要的勞動力與資金浪費，既能保證后勤餐飲企業的利益，又能體現高校所希望的公益性，進而緩解甚至消除高校與餐飲企業之間的矛盾，達到雙贏的最佳效果。

2.最大限度滿足師生的消費訴求

實現精益化管理可以充分把握師生的消費訴求，根據高校后勤餐飲的時節性、隨機性等特點，適時調整人員、采購等，保證最大限度滿足師生不同層次的要求。

3.保障食品的衛生安全

在原材料采購過程中實現精益化管理，可以在品質、價格、存儲以及運輸等方面保證食品的性價比。加工過程也會最大限度消除勞動力以及物資等資源的浪費，實現可持續發展的目的。

三、針對高校后勤餐飲服務精益化管理的若干建議

1.高校完善后勤餐飲監督機制

高校后勤餐飲實現精益化管理是一個長期工作，其中員工素質以及食品衛生安全問題與高校相關監督機制不完善有很大關系。高校可以采取學生組織介入的方式，建立學生組織自行監督的機制，一方面，可以減小高校在建立監督機制上的投入；另一方面，可以充分發揮學生組織的作用。

2.優化員工隊伍結構

高校后勤餐飲精益化管理建設要求高校優化餐飲部門工作人員的結構，盡快建立起一支具有服務意識、衛生安全知識扎實的員工隊伍，革除后勤餐飲部門人員富余等弊端。具體措施分為以下兩點：

首先，高校后勤餐飲衛生指標要求嚴格，高校和餐飲企業應當建立聯合培訓機制，利用高校的教學資源，為相應員工進行衛生安全培訓，提升員工的素質。其次，建立彈性工作機制，精簡餐飲部門員工，在食堂繁忙的波動期，招聘勤工儉學的學生，在減小成本開支額同時，滿足餐飲企業對員工的需求。

3.開發或引入高校后勤精益化管理軟件

各類智能終端的發展為高校后勤餐飲服務實現精益化管理提供了機遇。利用高校后勤精益化管理軟件，可以實現對評價分析原材料供應商、分析食品成本、分析銷售數據波動等功能，為后勤餐飲部門決策者提供建議。后勤餐飲部門決策者參考軟件分析結果，合理適時地選擇供應商、原材料種類以及每日食品的供應量，最大限度避免成本浪費。

四、結束與展望

我國高校后勤餐飲服務一直是一個關乎每一個師生利益的難題。隨著高校擴招以及后勤餐飲的社會化，普遍面臨師生消費訴求層次提高、市場競爭激烈、盈利點減少以及物價波動帶來的食堂餐飲價格不穩定等諸多問題。精益化管理為改善高校后勤餐飲服務現狀提供了新的解決思路。基于精益化管理的高校后勤餐飲服務新模式，可以實現“最小投入，最大產出”的效果，根本上消除高校與后勤餐飲之間的矛盾。

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