大蒜功能性食品的開發(fā)與應用

詹梟+陳浩

摘 要：從營養(yǎng)攝入角度來看，通過食用功能性食品能夠提升人體的疾病免疫力，使人體生理機能得以增進。國內(nèi)通常用保健食品來指稱功能性食品。從中醫(yī)角度來看，功能性食品食用后對人體免疫力提升作用，正是中國傳統(tǒng)食療文化的精髓所在。在一些中醫(yī)典籍中，均對保健食品對人體的益處加以闡述，如唐代孫思邈提出：“為醫(yī)者，當曉病源，如其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥?！睘榇?，本文將就大蒜功能性食品的開發(fā)與應用展開研究，以供參考。

關(guān)鍵詞：大蒜；功效；功能性食品；發(fā)展現(xiàn)狀；開發(fā)與應用

大蒜是一種尋常可見的食材，可供餐飲烹調(diào)之用。不過從此種食材的營養(yǎng)成分來看，其亦是人體滋補的良品。根據(jù)相關(guān)調(diào)查報告顯示，大蒜中所富含的營養(yǎng)元素甚至要高于公認的滋補品人參，如大蒜中所富含的大蒜素，其對細菌的抑制能力遠遠超過常用的抗生素青霉素，特別對于一些常見的病菌，諸如葡萄球菌、鏈球菌、傷寒等，均有顯著的滅殺效用。

一、大蒜的功效

大蒜有許多的功效，最常見的功效是有利于抑制病菌，預防心腦血管疾病，預防惡性腫瘤與癌癥，以及預防流感病毒。

（一）抑制病菌的效用

從化學成分來看，大蒜中含硫化合物，在抑制病菌方面的功效十分突出，患者通過服用大蒜，能夠?qū)崿F(xiàn)對各類球菌、桿菌的有效抑制。臨床實驗表明，在已知的植物中，大蒜抑制病菌的效用極其突出。

（二）預防心腦血管疾病

堅持服用大蒜，能夠有效地避免或減緩人體出現(xiàn)心腦血管方面的病癥，同時，堅持服用大蒜，可以有效地誘導組織內(nèi)部脂肪代謝，顯著增加纖維蛋白溶解活性，降低膽固醇，抑制血小板的聚集，降低血漿濃度，增加微動脈的擴張度，促使血管舒張，調(diào)節(jié)血壓，增加血管的通透性，從而抑制血栓的形成和預防動脈硬化。

（三）預防惡性腫瘤與癌癥

現(xiàn)今，癌癥已經(jīng)成為人類健康的第一殺手。而大蒜中所富含的鍺、硒等，是惡性腫瘤與癌癥的天敵。根據(jù)多例臨床調(diào)研情況發(fā)現(xiàn)，患癌率較低的人群，其共同的特征便是血液中富含較多的硒元素。一些權(quán)威醫(yī)療機構(gòu)在出具的抗癌食物中，大蒜以其對癌細胞的有效抑制功能獨占鰲頭。

（四）預防流感病毒

大蒜中富含硫化丙烯，這種物質(zhì)能夠有效地實現(xiàn)對病原菌的抑制，同時，此種物質(zhì)同樣能夠?qū)崿F(xiàn)對流感病毒的有效遏制，患者在服用大蒜后，能夠有效地緩解咳嗽、發(fā)熱等癥狀。

二、我國功能性食品的發(fā)展現(xiàn)狀

從國內(nèi)功能性食品的發(fā)展情況來看，其大致經(jīng)歷過三代產(chǎn)品發(fā)展時期。在第一個時期中，市面上生產(chǎn)此類食品的企業(yè)多是以食材的成分實現(xiàn)對食品功能的大體判斷，可以說，這一時期的企業(yè)所推出的功能性食品欠缺論證；在第二個時期中，企業(yè)所生產(chǎn)功能性食品在正式推向市場之前，已經(jīng)進行過檢測實驗，在實驗結(jié)果顯示此種食品對人體具備滋補功用后方才量產(chǎn)并正式向市場推出；第三代功能性食品是在第二代功能性食品的基礎上，進一步研究其功能因子結(jié)構(gòu)、含量和作用機理，保持生理活性成分在食品中以穩(wěn)定形態(tài)存在。目前，我國功能性食品產(chǎn)業(yè)具有企業(yè)數(shù)量多、種類豐富、新產(chǎn)品開發(fā)卓有成效、產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高的特點。隨著現(xiàn)時代人類所掌握的科技水平不斷提升，從而確保了將食材轉(zhuǎn)化為對人體有益的功能性食品的效度，同時，隨著健康意識以及保健意識的不斷上升，公眾越發(fā)開始注重功能性食品的功用和益處。

三、大蒜功能性食品的開發(fā)與應用

（一）大蒜飲料

從此類產(chǎn)品所涵蓋的類別來看，包括以大蒜為主要成分的復合飲料以及天然大蒜飲品。這些產(chǎn)品的特征表現(xiàn)為：口味適合不同人群，富含各類對人體有益的養(yǎng)分。從加工工藝來看，復合飲料所選用的原材料以大蒜為主，還包括蜂蜜、各類果汁。在制作此種飲品時，由生產(chǎn)人員先對大蒜外表加以清潔處理，其后用100℃以上的水中進行蒜氨酸酶破壞，其后將處理后的大蒜放入凈水中48小時，便可以去除蒜臭味，使得其中的可溶解性糖、蛋白質(zhì)的含量處于理想范圍，此時可以除去蒜渣，再按照一定比例將上述的果汁和蜂蜜添加進去，封裝之后于 100℃條件下進行殺菌處理。

（二）大蒜酒

大蒜酒也是大蒜功能性食品的一種形式。大蒜酒有利于預防感冒，恢復體力，緩解疲勞。在制造大蒜酒的過程中，需要注意以下幾個方面：其一，選擇合適度數(shù)的酒精，酒精含量最好為 35%；其二，大蒜酒的制作配方為白酒、大蒜、紅棗，做法為大蒜去皮后切成薄片，放到剛燒開的水里面泡，取出切丁，保證蒜的脆硬，合理控制開水泡的時間，能夠避免大蒜中的營養(yǎng)成分不會流失，其后將紅棗等置于其中，再對瓶體進行封裝。十天左右搖晃瓶體一次，60天后浸入白酒中的大蒜中的辣素便會被稀釋掉，1年后便酒香四溢。

（三）凍干蒜片

通過對切好的蒜片進行凍干處理，能夠避免大蒜中的營養(yǎng)成分不會流失掉。待食用時加水即可。在對大蒜片進行凍干處理時無需冷藏，只要將切好的蒜片進行密封包裝，就可在常溫下長期貯存，運輸和銷售，三五年內(nèi)不變質(zhì)。

四、結(jié)語

大蒜具有許多的功效，大蒜功能性食品的開發(fā)有著其必要性和可行性。希望本文的論述能為相關(guān)人員提供一定的借鑒與參考。

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作者簡介：

詹梟（1995.04—），男，湖南省岳陽市人，單位邵陽學院生物與化學工程系，本科，研究方向：食品科學與工程。endprint