食品中的化學(xué)性危害

譚幕華++袁迪+++張昊

學(xué)性危害（又被成為化學(xué)危害），實質(zhì)上就是存在于食品內(nèi)的、個體在食用一定數(shù)量以后致使自體產(chǎn)生疾患的一類化學(xué)物質(zhì)。食品加工制造的程序是極為繁瑣的，在多樣化因素的作用下其儲藏與銷售等環(huán)節(jié)上均有可能出現(xiàn)污染物，對食品的質(zhì)量以及安全性造成不同程度的影響。文章以食品中的化學(xué)性危害為論點，做出相關(guān)內(nèi)容。

食品中的化學(xué)性危害

食品添加劑和輔助劑。前者具體是指食品在生產(chǎn)、加工、制造、處理、包裝、輸送與儲存等系列性環(huán)節(jié)中，生產(chǎn)廠家為了達(dá)到延緩其保質(zhì)期等目標(biāo)，借用多樣化方式將保水劑、保鮮劑、防腐劑、著色劑添置食品中，此時食品特性將會受到不同程度的影響。亞硝酸鹽為火腿腸發(fā)色劑，亞硝酸鹽在海鮮類食品中的應(yīng)用起到保鮮的作用。后者在食品中的應(yīng)用通常是為了達(dá)成某技術(shù)指標(biāo)而使用的原料、食品或他類成分，其在食品中的應(yīng)用加大了終極產(chǎn)品衍生物或他類殘留物生成的概率。盡管CACCodex 標(biāo)準(zhǔn)1-1985對食品添加劑和食品輔助劑的用量做出確切的規(guī)定，但是防腐劑在食用生產(chǎn)進(jìn)程中還是被廣泛的應(yīng)用，這對消費者身體健康造成負(fù)面影響。

天然毒素類與天然過敏源物質(zhì)。前者具體是指能引起特殊體質(zhì)過敏反應(yīng)的、食品自體所含有的正常成分，常見的有大豆蛋白、蝦蛋白、羊肉中的致敏物質(zhì)等。毒素來源的途徑是多樣化的：利用食品內(nèi)自然存有的、制造商為了盈利而加入的添加劑、環(huán)境污染物侵襲導(dǎo)致的、細(xì)菌、病毒、真菌和寄生蟲形成的的病原體等。天然毒素類或天然過敏源物質(zhì)在機(jī)體中的滯留，將會破壞有益菌體，干擾新陳代謝出的均衡性，其危害性在以下幾方面體現(xiàn)出來：對腸胃黏膜起到刺激作用；在心肺等重要器官中扮演病原體的角色；誤將吞噬細(xì)胞激活；加大腫瘤與癌癥出現(xiàn)的概率等。

他類化學(xué)污染物的危害

化學(xué)性污染。化學(xué)試劑制造進(jìn)程中，潤滑油、清潔用產(chǎn)品、消毒劑和油漆等工廠化學(xué)藥品的過量使用，其會借助和產(chǎn)品接觸的方式滯留在產(chǎn)品內(nèi)。此外，非食品包裝材料與包裝器皿也會借助和食品接觸的方式，使毒害物質(zhì)侵襲食品。若上述具備化學(xué)性污染物的化學(xué)試劑產(chǎn)品將食品添加劑取而代之在食品中應(yīng)用，最終會使機(jī)體出現(xiàn)過敏反應(yīng)，孕婦食用后加大了胎兒畸形問題出現(xiàn)的概率。

生物性污染。化學(xué)試劑在制作初期，若技術(shù)人員操作行為不規(guī)范，或者衣物不整潔，那么細(xì)菌、病毒、寄生蟲等進(jìn)入產(chǎn)品的媒介，例如甲型肝炎病毒、副溶血性弧菌口蹄疫病毒、金黃色葡萄球菌等病毒經(jīng)常會借助手、足、黏膜等媒介進(jìn)入人體。此外，若市場生產(chǎn)環(huán)境設(shè)施不齊全，防蠅、防蟲、防鼠工作質(zhì)量無法得到切實保障，那么蟲蠅鼠攜帶的細(xì)菌也會對食品造成污染。

物理性污染。疾病與傷害也可能是由外源性銳利物質(zhì)產(chǎn)生的。若生產(chǎn)食品過程中化工廠對細(xì)小金屬、玻璃碎片、石頭等物質(zhì)管控力度不足，其摻雜化學(xué)試劑生產(chǎn)進(jìn)程中，最后整合進(jìn)產(chǎn)品內(nèi)，從而使食品受到物理性污染。

食品領(lǐng)域化學(xué)性危害的有效防治

一是認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，《食品衛(wèi)生法》中對食品安全及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)做出了確切的規(guī)范，所以食品生產(chǎn)、加工、運輸、存儲等環(huán)節(jié)的運行務(wù)必嚴(yán)格執(zhí)行相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。從而為綠色食品開發(fā)目標(biāo)的實現(xiàn)奠定基礎(chǔ)。

二是全面、系統(tǒng)、嚴(yán)格治理“三廢”。在高端科學(xué)技術(shù)的輔助下，對空氣污染進(jìn)行治理，為現(xiàn)有能源結(jié)構(gòu)完善目標(biāo)的實現(xiàn)奠定基礎(chǔ)。同時加大對污水排放量與形式的管理力度。在新興技術(shù)的輔助下，開發(fā)新農(nóng)藥，壓縮其化學(xué)影響性，使低殘留農(nóng)藥大規(guī)模應(yīng)用。對“三廢”的嚴(yán)格治理其宗旨在于從根源上消除食品化學(xué)性污染。

三是加大食品監(jiān)管力度。這是維護(hù)與強(qiáng)化食品安全性的有效手段，在有關(guān)

管理機(jī)制的強(qiáng)制性規(guī)定下，食品化學(xué)污染出現(xiàn)概率顯著降低。針對食品包裝安全性的維護(hù)，以衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)視域出發(fā)對其進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，杜絕隱在化學(xué)污染的出現(xiàn)，最大限度的維護(hù)食品的安全性與健康性。

由全文論述的 內(nèi)容，對食品中幾種常見的危害性物質(zhì)有一定的認(rèn)識。所以食品生產(chǎn)商應(yīng)該嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，積極踐行綠色食品開發(fā)路線，從而使人們食用安全性得到切實的保障。