曲拉營養高蛋白餅干產品的開發

喬文景++文鵬程++金俊宏

曲拉”是牧民將耗牛乳脫脂后，自然發酵使酪蛋自凝固，風干而制成的粗奶酪。由于環境衛生條件差，“曲拉”容易氧化酸敗，雜質多。以前僅作為牧民日常食用品或牲畜初春補充飼料。本試驗以面粉、白砂糖、奶油、雞蛋作為原料，在此基礎上添加適量的干酪素，通過單因素試驗確定最佳變量范圍進行正交試驗，依據感官評分標準進行感官評價，確定具有獨特曲拉風味和功效的曲拉營養高蛋白餅干最佳生產工藝，得到曲拉營養高蛋白餅干最優配方。

材料與方法

材料及儀器

材料：曲拉樣品取自甘肅華羚酪蛋白股份有限公司（脂肪含量為6-8%）。

實驗儀器：離心機、磁力攪拌器、奶油分離機、酸度計、粉碎機、烘箱、篩子。

試驗方法

（1）工藝流程

（2）試驗方法。本試驗以青稞面粉10%、小麥面粉33%、奶油20%、雞蛋8.0%、白砂糖18%、食鹽0.06%為基礎配方，在此基礎上研究干酪素添加量、發泡劑添加量、干酪素目數對曲拉餅干質量的影響，通過單因素試驗確定最佳變量范圍，選取3因素、3水平進行正交試驗（表2），依據感官評分標準（表1）進行感官評價，確定具有獨特曲拉風味和功效的曲拉餅干最佳生產工藝。

結果與分析

確定干酪素添加量。在基礎配方中，分別加入 0、5%、10%、15%、20%、25%干酪素，按照操作流程制作出曲拉餅干，冷卻，包裝，自然環境存放1周后，進行感官檢測。評分結果如表3所示。結果表明：當干酪素的添加量為5%時，餅干有淡淡的曲拉味，可接受；當干酪素的添加量為20%時，餅干的曲拉味較濃；當干酪素的添加量為25%時，餅干的曲拉味極濃，難以接受。其添加量對餅干的色澤、口感、外觀形態有很大的影響。故本實驗采用干酪素用量10%用于正交試驗。

確定干酪素粒度。在基礎配方中添加25%干酪素，以干酪素粒度90目、110目、160目、180目為變量按照操作流程制作出曲拉餅干，以干酪素粒度為變量，通過單因素試驗研究干酪素粒度對產品品質影響，自然環境存放1周后，進行感官檢測，評分結果如表4所示。最終選用110目數用于正交試驗。

確定發泡劑添加量。在基礎配方中添加25%干酪素，以發泡劑添加為變量按照操作流程制作出曲拉餅干，以干酪素粒度為變量，通過單因素試驗研究干酪素粒度對產品品質影響，自然環境存放1周后，進行感官檢測，當小蘇打、碳酸氫銨的添加量為0.3%時，餅干中的孔洞較小、較少，餅干較硬。故選用發泡劑小蘇打、碳酸氫銨分別為0.3%、0.6%用于正交試驗。

正交試驗及結果分析。通過單因素試驗，確定了干酪素添加量、發泡劑添加量、干酪素目數較為理想的用量范圍，以此為該曲拉營養高蛋白餅干的因素及水平，采用L9（34）正交試驗。研究各因素水平對曲拉餅干品質的影響，正交試驗設計因素水平如表2所示，結果分析如表6所示。

由表6感官評價綜合評價及極差分析可知，影響曲拉營養高蛋白餅干主要因素為干酪素添加量>干酪素目數>發泡劑添加量，得出曲拉營養高蛋白餅干感官品質最佳配方是A1B2C3。即最終獲得曲拉營養餅干的最終配方為：干酪素10%、青稞面粉10%、小麥面粉34%、奶油20%、雞蛋8.0%、白砂糖18%、小蘇打0.3%、碳酸氫銨0.6%、食鹽0.06%。

根據正交試驗結果，綜合其營養及感官品質，優化了曲拉高營養餅干最佳的加工工藝，獲得了曲拉高營養餅干的配方。該產品外形完整，表面花紋清晰，光滑有光澤，斷面結構細密呈多小孔狀，無大孔洞，色澤均勻，呈棕黃色，口感酥松，甜度合適，口感良好，具有奶香味和曲拉風味。

基金項目：國家級大學生創新創業訓練計劃項目資助，項目編號：201510733008

作者簡介：

喬文景（1994-），本科，研究方向： 乳品科學；通訊作者：文鵬程（1982-），博士，副教授，研究方向：畜產品加工。