淺談如何提高烹飪專業教學效果

盧希之

近年來，隨著人們生活水平的提高和餐飲業的興盛發展，人們對飲食口味、樣式和養生都提出了較高的要求。烹飪作為技工院校的重要專業之一，當前面臨著較大的挑戰。在職業教育中不斷提高烹飪教學質量，提高學生的專業技能和專業素養，培養高素質的烹飪人才已經成為技工院校烹飪專業發展的一重要課題。課堂教學效果對于提高烹飪教學質量有著舉足輕重的作用，本文擬從教師的教育教學觀念、教育教學方法、教材和教學設備更新等方面入手，對如何提高烹飪教學質量和教學效果提出自己的幾點淺見。

一、加強教師的綜合素質，培養文武雙全的烹飪教師

教師所掌握的知識和能力結構情況對烹飪教學專業培養目標起著決定性的作用。精深的專業知識、嫻熟的專業技能是烹飪教師應當具備的最基本的能力，所以加強烹飪教師的綜合素質，提升學生實踐的能力，一定要組建一支素質水平高、具有特色的文武雙全的雙師型教師。就目前現狀來看，烹飪專業教師的學歷相對較低，在教學過程中，存在簡單傳授烹飪技能，忽視對烹飪原理的深入講解，不能很好地把理論知識和操作技能有機的結合起來的種種問題。因此在教學過程中要鼓勵烹飪教師通過多種途徑豐富自身的理論基礎知識，把烹飪文化同現代烹飪的發展結合起來，做到融會貫通，在課堂講授中，引導學生獨立思考，努力打造一支文武雙全的優秀教師和廚師隊伍。具體體現在精通烹飪專業知識的基礎上，對食材原料知識、加工的基本原理等方面做到精通熟練， 同時要兼顧與烹飪專業相聯系的學科知識。做到既要懂得衛生學、化學、美學等知識，也要掌握心理學等基本知識。將這些綜合知識融入到教學內容中來，整合資源，提升教學的深度和廣度，全面提升教師的綜合素質。

二、改革教師的教學方法，加強烹飪實踐課教學

烹飪專業教學有著自身的特殊性，技能訓練始終是烹飪教學的核心，實踐教學在烹飪專業中占有較高的比重，所以培養學生的動手能力，并將所學的理論知識轉化成實踐能力也是教學的重點內容。只有合理劃分理論與實踐課程所占比例，真正的把理論和實踐有機的統一起來，才能切實促進教學質量的提高，實現烹飪專業的教學目標。

學校開設烹飪專業的根本目的就是讓學生將所學的理論知識轉換為動手實踐能力，然后將其高效靈活的運用到日常工作中去。所以烹飪專業教學一定要以市場需求為導向，按照學校教育規律以及餐飲行業市場對烹飪人才的實際需求量，有針對性的對烹飪教學課程進行設置，突出實踐教學，進而使烹飪教學體系更加完善。學校在保證學生擁有充足的實踐時間和空間的基礎上，充分利用學校的實習場地，讓學生充分鍛煉自己在課堂上學到的理論知識和相關技能。同時，在實踐教學過程中，教師要及時對學生進行指導，指出其目前的實踐操作的優點和缺點，幫助其積極改正。另外可以采取多種形式組織烹飪比賽，在校園中營造烹飪比賽氛圍，以激發學生比、學、趕、超的學習熱情。在條件允許的前提下，與優秀的餐飲飯店進行合作，深入到實際工作中的一線廚房進行鍛煉和實習，進一步感受實際工作的氣氛，鍛煉學生的實踐動手能力，開拓學生的烹飪視野，全面提升學生的實踐動手能力。同時，積極搞好第二課堂活動，利用學術講座等形式不定期向學生傳輸新知識，傳遞新信息。

三、及時更新教材、教學設備，提高創新思維水平

由于烹飪行業更新換代速度快，在烹飪教學過程中，學校應該定期對各大餐飲行業所應用的現代化設備進行調研，然后有針對性的購買仿真或者是定期升級換代設備，只有這樣才能讓學生真正掌握實踐能力，從而培養出一批具有良好實踐性、現代性的烹飪人才。另外，烹飪是一門實踐性很強的學科，原料的一次性處理是該專業的顯著特征，因此教學設備要一定程度上實現現代化，主要體現為在教學過程中采用計算機、電視機、投影儀、照相機、攝像機等電教設備實施輔助教學，促進教學由低效向高效發展。

菜品質量是餐飲行業的生存之道，是企業競爭的根本，餐飲企業經營的實質就是源源不斷地開發制作出深受消費者歡迎的菜品。菜品的創新已成為餐飲企業競爭的得力籌碼和制勝法寶，這就要求教學過程中在繼承傳統菜品制作工藝精髓的基礎上，結合現代餐飲流行新趨勢，以及現代消費者的心理和生理需求，秉承新、奇、特、養、實、便的創新原則，在食材、調味料、烹調技法、菜品造型、盛裝器皿、盤飾的選擇上進行大膽的改良和完善。這就要求烹飪教師在教學過程中在因材施教、培養學生個性特長的基礎上不斷加強教學方法的研究與改進，使新教法走進課堂，教學中要圍繞開發學生的創造性思維來改進教學方法。在教學中應注重培養學生個性的發展，因材施教，教案內容與方法不必千篇一律，應靈活多樣，學校盡可能為學生提供多種條件和機會，不拘一格，既培養學生的綜合素質，又能發揮一技之長。烹飪教學要不斷體現創新精神，要勇立餐飲業發展的潮頭，開發新工藝，創造新成果。要注意培養學生創新能力，要讓學生學會學習、學會創造，為學生創造一個良好的發展空間，進行知識創新和技術創新。

對于技工院校來說，烹飪教學的主要任務就是為餐飲行業市場供應高技能、高素質的應用型人才，所以學校要根據市場需求，不斷提升專業教師素質，有針對性的對教學計劃、課程設置等進行調整，及時更新教學設備，不斷改進教學方法，培養學生自身的創新能力，提升實踐操作能力，培養出符合社會需求的烹飪人才。