淺析豆油酸值

□鐘 琦

(遼寧省海城市產品質量監督檢驗所 遼寧 海城 114200)

淺析豆油酸值

□鐘 琦

(遼寧省海城市產品質量監督檢驗所 遼寧 海城 114200)

隨著國民經濟的發展,人們生活水平也得到了普遍的提高。人們在生活中對于各種物質質量要求也不斷提升，尤其是食品質量，更是得到了前所未有的重視。

豆油酸值；食品

1 大豆油的酸值概述及檢測標準

酸值是指中和1g油脂中游離脂肪酸所消耗KOH的毫克數。[1]酸值是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，可作為衡量油脂酸敗變質程度的指標。酸值越高，說明油脂酸敗程度越深。油脂在儲藏過程中，由于微生物、熱、光照和酶等的作用會發生緩慢水解，產生游離脂肪酸。油脂酸敗產生的醛酮類化合物長期攝入會對健康有一定影響。

2 對大豆油的酸值產生影響的因素

2.1 大豆品質

大豆油的酸值取決于大豆的品質，對高品質的大豆進行提煉 ，所得到的大豆油品質也相對較高，不僅其所含有的游離脂肪酸相對較低，而且相應的酸值也會相對較低。[3]

2.2 大豆貯存時間

對大豆油的酸值產生影響的因素還有一個就是大豆的貯存時間長短，若是大豆在貯存較長時間之后再被提煉成大豆油，會導致大豆油的酸值油酸提高，這是因為，大豆隨著儲存時間的增加而相應產生較多的酶，此類的類型主要為解脂酶，該酶能夠發生水解作用，如此會相應促進游離脂肪酸含量的增多，進而導致大豆油的酸值含量升高。

2.3 大豆成熟度

除此之外，大豆自身的成熟度也會對提煉之后的大豆油的酸值產生影響，成熟度較低的大豆其所含有的較多的未合成的游離脂肪酸會使得最終提煉成的大豆油的酸值升高，此時，采用堿練的方法對大豆進行精細制取，可以對其進行所含有的未合成的游離脂肪酸進行改善。

3 豆油酸值檢測

氫氧化鉀滴定液是根據GB/T 601的配制方法配制的并進行雙人8平行滴定來確定其濃度使檢測酸值更加準確。

我們國家對豆油酸值檢測現階段按照GB5009.229-2016標準進行檢測，標準中有三個方法，其中第一法：冷溶劑指示劑滴定法，簡單易行，原理：用有機溶劑將油脂試樣溶解成樣品溶液，再用氫氧化鉀或氫氧化鈉標準滴定溶液中和滴定樣品溶液中的游離脂肪酸，以指示劑相應的顏色變化來判定滴定終點，最后通過滴定終點消耗的標準滴定溶液的體積計算油脂試樣的酸價。

3.1 試樣測定

取一個干凈的250ml錐形瓶，按照表1要求用天平秤取制備的油脂試樣，其質量m單位為克。加入乙醚-異丙醇混合液50ml～100ml以及3～4滴的酚酞指示劑，充分振搖溶解試劑。再有標準滴定溶液KOH(0.1mol/L)的刻度滴定管對試樣溶液進行手工滴定，當試樣溶液初現微紅色，且15s明顯褪色時，為滴定的終點。立刻停止滴定，記錄下此滴定所消耗的標準滴定溶液的毫升數，此數值為V。

對于深色澤的油脂樣品，可用百里香酚酞指示劑或堿性藍6B指示劑取代酚酞指示劑，滴定時，當顏色變為藍色時為百里香酚酞的滴定重點，堿性藍6B指示劑的滴定終點為由藍色變為紅色。

表1 試樣秤樣表

備注：試樣秤樣量和滴定溶液濃度應使滴定液用量在0.2ml-10ml之間（扣除空白后）。若檢測后，發現樣品的實際秤樣量與該樣品酸價所對應的應有秤樣量不符，應按照表1進行調整并重新秤樣。

3.2 空白試驗

另取一個干凈的250ml的錐形瓶，準確加入與試樣測定時相同體積、相同種類的有機溶劑混合液和指示劑，震搖混勻。然后再用裝有標準滴定溶液KOH(0.1mol/L)的刻度滴定管進行手工滴定，當溶液初現微紅色，且15s內無明顯褪色時，為滴定的終點。立刻停止滴定，記錄下此滴定所消耗的標準滴定溶液的毫升數，此數值為Ve。

3.3 分析結果表述酸值（價）按照公式1進行計算：

式中，

XAV—酸價，單位為毫克每克（mg/g）；

V—試樣測定所消耗的標準滴定溶液的體積，單位為毫升（mL）;

Ve—相應的空白測定所消耗的標準滴定溶液的體積，單位為毫升（mL）;

C—標準滴定溶液的摩爾濃度，單位為摩爾每升（mol/L）；

56.1—氫氧化鉀的摩爾質量，單位為克每摩爾（g/mol）；

m—油脂樣品的稱重量，單位為克（g）；

酸價≤1mg/g，計算結果保留2位小數；1mg/g＜酸價≤100mg/g，計算結果保留1位小數；酸價＞100mg/g，計算結果保留至整數位。

4 實驗討論

這個檢測方法簡單易行，適合中小城市和企業資金短缺，設備人員要求不高的大多數地區。

5 如何做好大豆油的貯存工作

我們幾乎每天都要直接或間接食用油脂，如何正確的儲藏大豆油，保障食用油的健康，有如下幾點建議。

5.1 避免大豆油接觸到金屬容器

各項研究結果表明，鐵、銅、錳、鎳一級鉛等金屬都具有催化油脂中氧化發生酸敗反應的作用。除此之外，對大豆油進行長期儲存時也應該避免使用塑料材質的容器，因為增塑劑也會加速大豆油中的油脂發生變質。

5.2 避光陰涼條件下保存

由于自然光線當中的紫外線以及紅外線都有催化油脂氧化反應的作用；且高溫不但容易滋生微生物以及油脂的酶解反應，而且還會加速油脂氧化連鎖反應。

5.3 裝油的容器保持干燥、密封性好

水份、空氣、微生物都會加速油脂酸敗。較好的油脂儲存容器應是小口、密封性好的玻璃容器。

結束語

大豆油的酸值越低，其品質越高，對人體的危害越小，本文論述了如何進行大豆油酸值的檢測。隨著經濟的發展，要求我們在今后的工作中不斷提高檢測人員的素質和檢測水平，發展的方向是大多數地區都能擁有更高尖端高精度的檢測設備，為實驗結果的準確性提供更可靠的保障！與此同時，本文還提出了如何更好的保存大豆油的方法。但是本文由于篇幅有限，相關研究尚有不足之處，還需要進行更多的理論以及實踐研究。

[1]左秀鳳,熊素敏,朱永義,等.脫色劑對堿煉大豆油酸值和過氧化值的影響[J].河南工業大學學報（自然科學版）,2016,27(14):169-172.

[2]曹瑋珈,包海蓉,金銀哲,等.應用介電特性法無損檢測大豆油油炸過程中的品質變化 [C].//中國食品科學技術學會第十二屆年會暨第八屆中美食品業高層論壇論文集.2015:211-212.

[3]曹瑋珈,包海蓉,金銀哲,等.大豆油煎炸過程中介電特性與品質變化相關性的研究[J].中國油脂,2016,41(20):148-152.

1004-7026（2017）12-0045-02

TE667

A

DOI：10.16675/j.cnki.cn14-1065/f.2017.12.037