錢軍
其實,腐乳是我國獨創的調味品,它既可單獨食用,也可用來烹調風味獨特的菜肴。別看外觀不大起眼,若論起營養成分來,這東西還真不簡單呢!腐乳的口感與奶酪有些類似,同樣經過發酵,同樣含有豐富的蛋白質和鈣,被外國人稱為“中國奶酪”。在某些指標上,腐乳甚至有勝過奶酪之處,因為它的飽和脂肪含量很低,又不含膽固醇,還含有大豆中特有的保健成分大豆異黃酮。豆腐里的各種營養成分,在制作腐乳的過程中幾乎沒有什么損失,反而是產生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機酸及氨基酸。
制作腐乳的主要原料,就是人們常吃的黃豆。在制作腐乳之前,先要制作豆腐,過程很簡單,無非是泡豆、打漿、點鹵,然后除去一部分豆清,就成了有點強度的豆腐。豆腐再切成小塊,就是制作腐乳的坯料了。這時候要接種毛霉之類的菌種,豆腐表面就長出一層毛茸茸的霉菌菌絲,喜歡的人會覺得毛茸茸的狀態很可愛,脆弱的可能會覺得很恐怖。其實不必害怕,這些菌都是專門篩選過的“善良”菌,不產生毒素,也不會致病。
然后再加較多的鹽,把菌“腌”到難以生存的程度,再加入含有香辛料、糖、辣椒、紅曲、醪糟之類各種配料制成的調味汁,裝瓶悶起來,后熟幾個月,就變成了市場上的腐乳產品。因為配料不一樣,工藝細節不同,出來的產品也各種各樣。而且腐乳不像腌菜那樣有亞硝酸鹽問題。大豆中硝酸鹽含量本來就很低,長達幾個月的發酵也不會帶來大量的亞硝酸鹽。……