常吃腐乳好處多

錢軍

其實，腐乳是我國獨創的調味品，它既可單獨食用，也可用來烹調風味獨特的菜肴。別看外觀不大起眼，若論起營養成分來，這東西還真不簡單呢！腐乳的口感與奶酪有些類似，同樣經過發酵，同樣含有豐富的蛋白質和鈣，被外國人稱為“中國奶酪”。在某些指標上，腐乳甚至有勝過奶酪之處，因為它的飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分大豆異黃酮。豆腐里的各種營養成分，在制作腐乳的過程中幾乎沒有什么損失，反而是產生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機酸及氨基酸。

制作腐乳的主要原料，就是人們常吃的黃豆。在制作腐乳之前，先要制作豆腐，過程很簡單，無非是泡豆、打漿、點鹵，然后除去一部分豆清，就成了有點強度的豆腐。豆腐再切成小塊，就是制作腐乳的坯料了。這時候要接種毛霉之類的菌種，豆腐表面就長出一層毛茸茸的霉菌菌絲，喜歡的人會覺得毛茸茸的狀態很可愛，脆弱的可能會覺得很恐怖。其實不必害怕，這些菌都是專門篩選過的“善良”菌，不產生毒素，也不會致病。

然后再加較多的鹽，把菌“腌”到難以生存的程度，再加入含有香辛料、糖、辣椒、紅曲、醪糟之類各種配料制成的調味汁，裝瓶悶起來，后熟幾個月，就變成了市場上的腐乳產品。因為配料不一樣，工藝細節不同，出來的產品也各種各樣。而且腐乳不像腌菜那樣有亞硝酸鹽問題。大豆中硝酸鹽含量本來就很低，長達幾個月的發酵也不會帶來大量的亞硝酸鹽。……