中式涼菜多味苦瓜的最佳食用時限研究

吳丹楓 張明 張元嵩 史云嬌

摘要[目的] 研究4 ℃冷藏時自制涼菜多味苦瓜微生物菌群構成和衛生質量控制技術。[方法]以苦瓜為主料，加入蔥、泡紅辣椒、豆瓣醬、香醋等調配料經拌勻制成多味苦瓜，分析其細菌數來源。[結果]涼菜中細菌有86.51%來自豆瓣醬，6.98%來自蔥，5.30%來自苦瓜，0.92%來自泡紅辣椒，對苦瓜、蔥、姜進行2 min熱燙處理，大蒜進行3 min熱燙處理，對泡紅辣椒、豆瓣醬進行高壓滅菌20 min處理后，減菌率分別為97.5%、99.7%、97.9%、99.9%、99.8%和99.9%。該類食品中的優勢菌為假單胞菌和乳酸菌，在4 ℃放置的保質期由3 d增至5 d，表明其具有應用價值。[結論]研究可為中式涼菜的衛生質量控制提供參考。

關鍵詞多味苦瓜；菌落總數；保質期；食品安全

中圖分類號TS255.36文獻標識碼

A文章編號0517-6611（2017）17-0076-03

Abstract[Objective] To study the microflora constitutes of homemade cold dish at 4 ℃ cold storage and the quality control technology of health.[Method] With balsam pear as the main material，adding onions，bubble red pepper，broad bean sauce，vinegar and other seasonings and mixing well to obtain multi tastebitter gourd.Sources of the bacteria number were analyzed.[Result] It indicates that 86.51% from broad bean sauce，6.98% from onion，5.30% from bitter gourd，0.92% from bubble red pepper，2 minutes heat treatment for bitter gourd，onion and ginger，3 minutes heat treatment for garlic and 20 minutes high pressure sterilization for bubble red pepper and broad bean sauce.Bacteria reduction rate was 97.5%，99.7%，97.9%，99.9%，99.8% and 99.9%.The dominant bacteria were Pseudomonas，and the shelf life was increased from 3 d to 5 d at 4 ℃，which indicated that it has applied value.[Conclusion] The study can provide reference for sanitary quality control of Chinese cold dishes.

Key wordsMulti flavor bitter gourd；Total number of colonies；Shelf life；Food safety

作者簡介吳丹楓（1993—），女，江蘇揚州人，碩士研究生，研究方向：營養與食品衛生學。

收稿日期2017-03-29

我國作為發展中國家，面臨的食源性疾病挑戰不容小覷。涼菜作為我國宴席和人民飲食生活中不可缺少的一類菜品，為我國烹飪文化中的一項重要內容。餐飲行業涼菜大多是提前制備好，食用時直接裝盤上桌給客人享用，且不再進行加工處理，這使得涼菜極易受微生物污染，引發食源性疾病，對消費者健康造成危害[1]。

研究表明，食源性疾病暴發的五大因素：不正確的保藏溫度，烹飪操作方法不當，設備的污染，原料污染和不正確的個人衛生。這些因素直接影響食品衛生，如果食品操作能夠遵循正確的方法，這些不正確的操作就會避免，大大提高食品安全[2-4]。

制作涼菜使用的大多是水果蔬菜，果蔬是衛生質量最難控制的原料之一，這是由于果蔬離開土壤后還在進行呼吸作用；果蔬被土壤微生物嚴重污染而較難控制；果蔬含糖多，水分含量高，變色變質速度快；形態復雜多樣，不易包裝，在生產、采收、儲運過程中易遭到外傷受損，及受到各種污染[5]。涼菜的制作雖然可以減少營養損失，但是果蔬原料大多營養豐富，就像一個天然培養基，很適宜微生物的生長繁殖[6]。在操作過程中，操作人員很少對涼菜進行熱殺菌處理，因此涼菜的食源性疾病暴發的概率較大。目前，我國對涼菜類食品未有統一的國家標準，所以建立涼菜類食品的微生物控制規范系統[7]，對保障廣大消費者的健康權益和提高人民生活水平意義重大。

據目前資料，研究人員大部分調查分析了涼菜所帶的細菌數，但對于涼菜中原料所帶細菌率高的原因分析、菌相構成分析、主要優勢菌分析和控制細菌數相關措施及有效性的分析和評價僅有較少的研究，這一系列不利于人們對涼菜實施危害分析關鍵控制點（HACCP）管理[8]。筆者就涼菜類食品制作與冷藏過程中微生物污染、衛生質量變化及其控制技術進行了研究。

該研究以苦瓜為主料，加入泡紅辣椒、豆瓣醬、蔥、姜等多種配料經拌勻制成多味苦瓜，檢測各類原料的帶菌量，研究燙洗和高壓滅菌處理對菌數、菌相的控制效果，以及對產品保質期的影響，據此形成基于減少微生物數量的加工技術體系。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1食品原料。

苦瓜、大蒜、蔥、姜生鮮原料，泡紅辣椒、豆瓣醬、醬油、食糖、香醋、鹽、味精等調味品，均購自揚州市汊河蘇果超市。

1.1.2主要試劑。

革蘭氏染色液，吲哚試劑，5%α-萘酚無水乙醇溶液（用于V-P試驗），40%KOH溶液（用于V-P試驗），二苯胺試劑（用于硝酸鹽還原試驗），過氧化氫酶試劑（用于過氧化氫酶試驗），氧化酶試劑（用于氧化酶試驗）， 甲基紅指示劑（用于甲基紅試驗），1.6%溴甲酚紫乙醇（BCP）溶液，1%溴麝香草酚藍乙醇溶液。

1.1.3培養基。

營養瓊脂培養基，用于細菌菌落總數分離計數；PSA培養基，用于假單胞菌分離計數；MRS培養基，用于乳酸菌分離計數；VRBGA培養基，用于腸桿菌分離計數；高鹽查式培養基，用于酵母菌分離計數；MSA培養基，用于葡萄球菌和微球菌分離計數。

1.1.4主要儀器設備。

XS-18型生物顯微鏡，江南光學儀器廠；DT-200型電子天平，常熟雙杰測試儀器廠；DFG30/HG101型電熱鼓風干燥箱、HG303型電熱干燥培養箱，南京實驗儀器廠；HH-8數顯恒溫水浴鍋，同華電器有限公司；BCD-195WIV型冰箱，合肥美菱冰箱廠；SW-CJ-1F型超凈工作臺，蘇州凈化設備有限公司。

其他設備還包括酒精燈、接種針、接種環、鑷子、手術剪、電爐、漏斗、試管架、滅菌吸管、滅菌試管、滅菌平皿、三角瓶、燒杯、玻璃棒、滅菌移液管、膠頭滴管、pH試紙、棉花、紗布、線繩、牛皮紙、報紙、載玻片、記號筆、藥匙、廚刀和案板等。

1.2方法

1.2.1基礎配方的擬定。參照文獻經試制，擬定多味苦瓜涼菜的基礎配方見表1。

1.2.2樣品的制備。

將苦瓜去籽，用自來水洗凈，切成5 mm薄片，撒上精鹽，用力攪拌腌制1 h左右擠干水分，除去苦味；辣椒去蒂籽，洗凈，切成薄圈；大蒜、生姜（去皮）、蔥洗凈，切成細末，備用。將蒜、蔥、姜末、罐裝豆瓣醬、瓶裝醬油和香醋、精鹽、食糖、味精、花椒末放入小碗內，攪拌均勻成調味汁，備用。食用時，將苦瓜片裝盤，加入調味汁拌勻，淋上香油即可。

1.2.3帶菌量調查與來源分析。

對組成涼拌菜的主要原料和制成品以無菌手續取樣，進行細菌菌落總數測定[9]。以主要原料的細菌菌落總數（）為變量，使用量（f）為權重，統計出涼拌菜制成品的細菌數（x），則： =x·f/f。再以加權平均法統計出成品細菌數的來源。

1.2.4細菌數的控制。

多味苦瓜涼菜：對原料苦瓜、姜、蔥進行熱燙100 ℃處理2 min，對大蒜熱燙處理3 min，對泡紅辣椒和豆瓣醬進行高壓滅菌20 min后進行細菌計數，同時改變菜品中醋的添加量。與基礎配方測定值比較，統計改進配方的減菌率。

1.2.5成品冷藏過程中微生物菌群的變化。

對燙洗、高壓滅菌處理和非經熱燙、非高壓滅菌處理制作的涼拌菜樣品以25 g為單元，分別置于滅菌平皿中，置4 ℃冰箱冷卻保藏，每隔24 h取出樣品，序時測定各類菌數量的變化，同時做感官檢驗，評價其衛生質量，并據此比較其保質期。

1.2.5.1各類細菌菌數變化的測定。

對涼拌菜序時進行假單胞菌數、腸桿菌數、乳酸菌數、葡萄球菌數測定，并觀察各類細菌菌數的變化。

1.2.5.2細菌菌相分析。在各類菌分類計數的基礎上，統計出菌相構成的百分率，揭示其序時變化的規律[10]。

1.2.6成品冷藏過程中衛生質量的變化。序時觀察涼拌菜樣品色澤、口感、氣味的變化，評價其衛生質量，擬定參考保質期[11]。

2結果與分析

2.1帶菌量調查結果與來源分析多味苦瓜基礎配方主要原料和制成品細菌數的測定結果見表2。

由表2可見，其中細菌數較高的是調味品豆瓣醬，為3.1×106CFU/g，苦瓜為1.9×105 CFU/g，蔥的細菌數為2.5×105CFU/g；其次是泡紅辣椒細菌數，為3.3×104 CFU/g，姜和大蒜的細菌數分別為9.9×103和4.1×102 CFU/g。

分析細菌數來源，其中86.51%來自豆瓣醬，6.98%來自蔥，5.30%來自苦瓜，0.92%來自泡紅辣椒，0.28%來自姜，001%來自蒜。

豆瓣醬和泡紅辣椒帶菌量多，制作工藝經過發酵，含有醬汁，易受污染。苦瓜、蔥、姜植根于土壤，經污水和糞肥灌溉，從而帶菌量較高。

2.2細菌數的控制

對苦瓜、蔥、姜進行2 min熱燙處理，對大蒜進行3 min熱燙處理，對泡紅辣椒、豆瓣醬進行高壓滅菌20 min處理。由表3看出，苦瓜、泡紅辣椒、姜和豆瓣醬的減菌率分別都達到95%以上，成品的減菌率為99.8%。效果極為顯著，表明熱燙和高壓滅菌處理對細菌增殖有極好的抑制作用。

500 g苦瓜添加不同量白醋后的細菌數測定結果見表 4。

由表4可見，隨著醋添加量的逐漸增加，減菌率也在增加，醋有著很好的抑制細菌數的效果。據人群感官鑒定，醋最適添加量為50 g。

2.3成品冷藏過程中微生物菌群的變化

2.3.1細菌菌落總數的變化。

多味苦瓜在4 ℃冷藏過程中細菌菌落總數的變化如圖1所示。由圖1可見，經SPSS 16.0統計分析，改進前后，4 ℃冷藏過程中細菌數存在顯著差異（P<0.001）。原配方細菌基數一直高于改進配方且相差比較大。兩者的細菌數在0～2 d均略有下降，在2～3 d上升，3～6 d下降。可見熱燙和高壓滅菌處理對4 ℃冷藏多味苦瓜的控菌有明顯效果。

2.3.2冷藏過程中細菌菌相的分析。

多味苦瓜在4 ℃冷藏過程中細菌菌相的構成變化見表5。

由表5可以看出，多味苦瓜涼菜基礎配方的起始菌相由假單胞菌、乳酸菌、腸桿菌、葡萄球菌構成，4類菌組成比例差異較大，其中假單胞菌、乳酸菌比重較大，7 d分別平均約為600%、340%，腸桿菌次之，起始為7.9%，葡萄球菌起始為2.0%。具體變化如下：①葡萄球菌為絕對劣勢菌且變化很小，最后所占為2.4%。②假單胞菌、乳酸菌比例基數大但假單胞菌增加明顯，假單胞菌比乳酸菌更占優勢，其中假單胞菌在0～3 d迅速上升，至峰值66.9%后緩慢下降，第4天后一直上升；雖然乳酸菌0～2 d為下降趨勢，但是2～4 d為上升趨勢，第4天達到它的峰值為43.5%，之后一直呈下降趨勢。2種菌在

4 ℃保藏過程中表現出絕對的優勢。③腸桿菌呈現明顯的下降趨勢，初始時最高為7.9%，隨后波動性下

降，保持在1.0%以下至第6天。顯然，引起在4 ℃冷藏條件下多味苦瓜涼菜基礎配方制品腐敗變質是由假單胞菌、乳酸菌共同作用的結果。

改進配方菜肴的起始菌相中，假單胞菌、乳酸菌所占比重較大，7 d分別平均占約46.4%、34.3%；而腸桿菌較低，平均占約4.0%。從整個過程來看，腸桿菌、葡萄球菌、乳酸菌的比例大體呈下降趨勢，最終比例分別占6.0%、1.1%、78%，僅假單胞菌比重大體表現為上升，在2～3 d和5～6 d呈現迅猛上升，分別達到73.9%和84.9%，表現出絕對優勢。具體變化過程區別較大：①腸桿菌和葡萄球菌出現了不同程度的緩慢上升，葡萄球菌比重最高值21.6%出現在第5天。②乳酸菌只出現短暫上升，峰值52.1%出現在第1天，假單胞菌和乳酸菌呈現相反趨勢，一個呈現上升趨勢一個便呈現下降趨勢。③腸桿菌比重在保藏0～1 d時較為穩定，變化緩慢，在3 d后上升，6.0%是最終比例。由此表明，優勢菌是假單胞菌和乳酸菌，該類食品的腐敗變質主要是由假單胞菌和乳酸菌作用的結果。

安徽農業科學2017年

可見，熱燙和高壓滅菌對多味苦瓜在4 ℃冷藏過程中細菌菌相的變化幾乎無影響。

2.4成品冷藏過程中衛生質量的變化

感官檢驗發現，原菜肴在4 ℃下保藏4 d（試驗第0天為實際第1天，此處及以下為實際保藏天數）時，苦瓜香味變淡且輕度變味，無明顯清

爽口感且略黏膩，已不可食用，表明其保質期為3 d；而熱燙和高壓滅菌后新菜肴在4 ℃下保藏6 d時，香味變淡，但比原菜肴明顯，苦瓜和湯汁顏色變暗并起黏，食品不再適合保藏食用，表明保質期為5 d。可見通過熱燙和高壓滅菌處理，抑制了優勢菌假單胞菌、乳酸菌的生長，對維護多味苦瓜涼菜的衛生質量及延長保質期起到了關鍵性控制作用。

3結論

由該試驗數據可知，多味苦瓜起始帶菌量為2.7×105CFU/g，其中87%來自豆瓣醬，7%來自蔥，5%來自苦瓜等。4 ℃的保質期為3 d，腐敗優勢菌菌相構成為假單胞菌占60.6%，乳酸菌29.8%。

熱燙和高壓滅菌處理后，菜肴成品帶菌量6.7×102CFU/g，減菌率達到998%。其中苦瓜的減菌率高達97.5%，蔥的減菌率高達997%，豆瓣醬的減菌率高達999%。4 ℃的保質期增至5 d，表明熱燙和高壓滅菌對降低起始菌數和延長保質期產生了積極影響。

原配方和改進配方兩者菌群結構并未改變，腐敗優勢菌都是假單胞菌和乳酸菌。對于強化涼菜類食品衛生安全管理，可以從優勢菌的生長控制方面進行更深入的研究。對多味苦瓜主要原料和調味品采用熱燙和高壓滅菌處理的技術可否推廣應用于其他同類食品的加工，有待進一步研究。

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