食品感官分析“理實一體化”教學模式探討

張美霞　游玉明

摘 要：為了適應應用型人才的培養，該研究對食品感官分析課程進行了教學改革，通過對培養目標、課程性質等的分析，從教學內容的優化，不同教學方式的組合，考核方式的過程化等方面探討了理實一體化教學模式，取得了較好的教學效果。

關鍵詞：食品感官分析；教學改革；理實一體化

中圖分類號 G642.0 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2017）15-0160-3

Abstract：In order to adapt to the cultivation of applied talents， the teaching reform of the course of food sensory analysis was studied， through the analysis of the training objectives， course nature， from the optimization of teaching content， combination of different teaching methods， process methods of assessment method of integration of theory and practice teaching mode， and were good teaching effect were.

Key words：Sensory analysis of food；Teaching reform；Theory-practice integration

食品感官分析是在食品理化分析的基礎上，集心理學、生理學、統計學的知識發展起來的一門學科[1]，是與理化檢驗、微生物檢驗并行的重要檢測手段，是利用人的感覺器官對食品的感官性狀進行評價的方法[2]。該學科不僅實用性強、靈敏度高、結果可靠，而且解決了一般理化分析所不能解決的復雜的生理感受問題。目前，感官分析已經成為許多食品企業進行新產品開發、工藝改進、成分替換、市場調查、品質檢驗及質量控制等工作的重要手段，是食品科學與工程專業的一門重要的專業課程。

本課程的主要任務是使學生理解和掌握食品感官分析的基本原理及其在食品工業中的應用，培養學生掌握食品感官檢驗技術、檢驗方法、統計分析能力，提高學生實踐能力。由于歷史的原因，這門課程不及其他專業課程有著悠久的歷史和雄厚的基礎，課程的內容比較狹隘，教學模式大多數沿襲的傳統教學模式，課程的考核也相對落后。教學是人才訓練和培養的基礎和核心[3]，如何提高教學質量和效率，適應應用型食品科學與工程專業學生的培養的要求食品感官分析教學工作者必須思考的問題，在長期的教學實踐過程中，筆者對該課程的“理、實”一體化教學模式進行了理論的研究與實踐的探索。理實一體化的教學方法是將理論與實踐有機的結合的一種先進教育方法，使培養的學生在具備理論基礎知識同時還具備操作技能，能熟練運用感官分析常用的幾種方法，進行相關感官評價試驗的設計，培養感官評價員的基本素質畢業后能更快的適應實際生產崗位的要求。這種教學模式可以實現訓練與崗位的銜接，能夠更好地激發學生的學習興趣[4]。

1 課程設計思路

傳統的食品感官分析課程是理論課+實驗課模式，理論課程主要由教師講解基本的感官分析基礎知識，感官分析環境要求和感官分析常用方法及數據處理方法，實驗部分主要是是預習—實驗—實驗報告的“保姆式”教學[5]。這樣的教學方式導致在講理論課的時候，學生無法現場體會，只能抽象的去記憶和理解，而在實驗課時直接根據老師對每個實驗的要求，照方抓藥即可，試驗后學生也是將實驗原理、實驗步驟等按講義抄寫即可完成。這種教學組織模式學生學到的僅僅是實驗操作，而對于實驗方案的選擇、樣品的呈送設計以及實驗數據記錄、處理及出具檢測報告等沒有進行思考，因此，在實際工作中，不能很好地獨立進行一項完整的感官分析工作。

應用型人才的培養，目的是希望學生能夠很快的適應相關的工作崗位，而傳統的教學模式已經不適應現在人才培養的需求，因此，在教學過程中，對食品感官分析課程進行了理實一體化教學模式的探討。所有的課程都在實驗室完成，在實驗室配置多媒體，感官基礎知識部分主要是通過多媒體講授理論知識，結合現場直接進行體驗；常用感官分析方法部分以任務的形式，模擬整個感官分析過程，從任務分解開始，每個實驗小組成員分成組長，供樣人員，感官評定員3種角色，每個角色根據實驗的要求各自組織和管理整個分析過程、設計評單表和供樣方式，然后根據所用的實驗方法完成實驗，現場統計數據并進行實驗結果的分析和處理，每個角色由學生輪流扮演，通過幾次實驗之后，同學們能夠熟悉感官分析實驗的整個操作流程。。通過這種學習方式，讓學生體驗進行不同角色的扮演，從而使得學生能夠更好得掌握不同角色的能力素質。

2 結合人才培養目標，優選教學內容

2.1 精選基礎實驗，強化學生操作技能 食品感官特性主要指食品的外觀、質地、基本味、氣味、化學性感官因素、口感、后味等特性[6]。感官評價實驗的基本技能種類多、數量大，將各種實驗技能分類整合，選擇基本味即酸甜苦咸四種基本味覺和嗅覺來進行基本實驗技能進行訓練，通過實驗讓每個學生了解自己對味覺和嗅覺的敏感程度，提升學生的味覺和嗅覺的識別度，從而更好的掌握所學習的內容，調動學生的學習積極性。同時，通過這樣的實驗可以讓學生熟悉樣品的呈送流程，為后續鑒定實驗打下基礎。

2.2 增加綜合性、設計性實驗，提升學生應用能力 感官分析方法主要選擇介紹差別檢驗中的兩點檢驗法、二-三點檢驗法、三點檢驗法、“A”或“非A”法，標度和類別的檢驗中的排序檢驗法分類檢驗法、評分檢驗法以及描述性檢驗中的定量感官描述分析法，在實驗分析對象上以食品感官鑒別知識為主，輔以食品的其他專業知識如制作方法、營養價值、相關故事等，從而大大提高了學生的學習動力和興趣[6]。比如在講解白酒的評分法時，介紹中國的酒文化包括白酒的起源、分類、典型白酒的制作方法等，使學生了解發酵酒色香、味的來源，有助于鑒別出勾兌酒。在組織實驗過程中以學生設計為主，例如，分析市場上常見的2種橙汁感官上有無明顯差別，學生根據差別實驗的方法原理，自己設計整個實驗過程，分配角色、設計評單表，按要求填寫評單，然后統計數據，分析結果，得出結論。老師在整個過程中，只扮演輔助角色，主要是給大家介紹實驗的方法原理部分，然后協助學生完成整個實驗過程。

3 理論和實踐相結合，實現一體化教學模式

一體化教學是一種把理論教學與實踐教學融為一體的教學方法，它的產生就是將理論教學與實踐教學在教學組織上一體化設置，講授與操作等教學手段一體化實施[7]。

3.1 理論講授與實踐操作地點一體化模式 食品感官檢驗的基礎知識、實驗方法原理的講解和實踐操作都在食品感官檢驗實訓室進行。食品感官實訓室設有20個獨立品評的小隔間及中央討論桌。每一次實訓，教師首先通過多媒體展示、動畫演示等講解本次實驗涉及的基礎知識和方法原理，對某些操作直接進行現場演示，然后布置本次實訓的任務要求。學生根據任務要求集中討論角色分配，設計實驗過程，然后根據要求各自進入角色，完成本次實驗過程，每個品評員按要求填寫自己的品評結果，通過不同的數據處理方法，分析實驗數據，出具感官檢驗報告。

3.2 任務導向的一體化實訓模式 除了基本操作技能的培訓外，所有的實訓課程都是以任務的形式，由教師發布給學生，學生根據任務分解，組織和實施整個實驗過程，教師在整個過程中起糾錯和答疑的作用，輔助學生完成整個感官分析過程。

3.3 “教、學、研”的一體化模式 食品感官分析是從事新產品開發、工藝改進、市場調查等方面研究的重要手段，在教學的過程中，結合教師科研項目給學生設計相關的實驗。例如在特色蔬菜面條研發方面，讓同學們利用感官評分法，對產品的原輔料配比進行優化，并將自制的面條與市場上已經成熟的面條進行差異測定和喜好分析，在這個產品研發過程中就涉及到感官分析的評分法、差別實驗法和嗜好分析法等3種方法。另外，為了調動學生學習的積極性，將學生的畢業設計與教師的科研有機結合，很多同學通過參與教師的科研，完成感官分析實訓課程要求的相關實驗，同時也完成了自己的畢業設計，通過這種學生畢業設計和導師課題的相結合，有利于導師更好的指導學生，同時學生也能夠在課題的參與過程中，形成比較完善的認知結構。這種結合不僅僅提高了學生的參與積極性，同時也促進了學生學術成果的形成，不少同學能夠在畢業之前發表研究性論文并獲得學生的科研獎勵。通過這樣的方式，解決了理論和實踐脫節的問題，在提升學生操作技能的同時，提高了學生科研能力，有效地促進學生職業素養的形成。

3.4 教學方式多樣化 感觀分析的理實一體化教學強調理論與實踐相互融合，這需要在實踐的過程中運用多種教學方法，包括講授法、多媒體教學法、任務驅動法和演示法等[4]。這就對教師提出了更高的要求，要求教師要夠熟練運用多種教學方法并將教學內容有機串聯起來。從事該課程主講老師是食品專業從事多年教學，有深厚教學功底的雙師型老師。主要從事產品研發并定期到相關企業接受培訓，不斷提升自己的專業水平，從而適應應用型人才培養的需求。

3.5 考核方式過程化 傳統的理論和實驗課考試模式已經不適應理實一體化的教學模式，因此，對該課程的考核主要采用過程考核的形式。本課程綜合成績構成由平時過程考核50%和期末任務考核50%組成。過程考核主要由每一次實訓操作表現和最終實驗結果分析組成。期末任務考核主要老師發布任務，每組同學隨機抽取，根據抽中的任務，選擇合適的感官分析方法，進行實驗過程設計，并按照設計過程，完成實驗，最后得出感官分析結果，而老師根據方法選用的合理性和過程的正確性按照評分標準進行打分，最后綜合成學生的課程成績。這種考核過程要求學生認真完成每一次實訓課程，從而培養學生嚴謹的科學態度。

4 教學評價

實施新的教學模式后，對2011、2012和2013食品科學與工程專業的學生進行了學生最喜歡的課程調查，通過調查發現，大部分學生都比較喜歡這門課程。學生表示在學習該課程時，既可以品嘗多種食品，學會如何品嘗，又能在吃的過程中學習新知識。對自己進行畢業論文設計以及從事食品加工和研發等工作很有幫助。從2011和2012級已經就業學生的用人單位反饋的情況來看，企業滿意度較高，不少學生很快就成為企業技術骨干。

食品感官分析課程實踐性較強，通過理實一體化教學模式的探討，充分調動了學生主動學習的積極性，提高了學生自主學習的能力。在完成實訓任務的過程中，學生不僅掌握相關的感官分析技術，將理論知識與實踐知識相結合，還培養自己的創新能力以及團隊合作精神。在教學改革的過程中，教師不斷鉆研教學內容和創新教學方法，業務水平也得到了提高，教學效果顯著改善， 教學質量明顯提高。

參考文獻

[1]周濃，謝主蘭，解萬翠，等.食品感官檢驗課程實驗教學的改革與實踐[J].教育教學論壇，2014（30）：8-9.

[2]謝主蘭，周春霞，吳曉萍，等.食品感官檢驗課程實驗教學的改革[J].中國現代教育裝備，2010（3）：71-72，81.

[3]王耀松，蘇二正，吳滿剛.食品感官評定本科課程教學新模式探討與分析[J].輕工科技，2015（11）：165-167.

[4]姜秀娟，張敏.食品理化分析課程“理實一體化”開發與實踐[J].吉林工程技術師范學院學報，2016（10）：99-100，105.

[5]張春霞，易艷梅，袁河清.工作過程導向的食品分析與檢驗課程設計[J].農產品加工學刊，2009（11）：94-96.

[6]宋詩清.《食品感官評定》課程教學的實踐與思考[J].飲料工業，2013（10）：52-54.

[7]岳錦花.食品分析一體化教學模式的實施與探索[J].科技視界，2013（25）：215，298.

（責編：張宏民）