大連市高校食堂營養餐的開發對策研究

劉志友+姬金辰

摘 要：大學生正處于成長成材的重要時期，面臨著艱巨的學習壓力和激烈的社會競爭。大學是一個從學校步入社會的過渡時期，很多同學從學習緊張管理嚴格的高中進入大學后缺少對自己的約束能力，在飲食方面缺少營養意識，養成了不好的飲食習慣。高校食堂作為主要的供餐企業，必須提供營養豐富的營養餐。為了了解大連高校食堂營養餐的供應情況，小組對大連地區五所高校的食堂進行了實地調研，同時對高校的500名學生的飲食情況作了問卷調查，就食堂在營養餐的采購、運輸、加工、發放、搭配、衛生安全及其管理中所存在的問題提出了相應的對策，供高校食堂及有關部門參考。

關鍵詞：大連市；高校營養餐；對策研究

中圖分類號：F24文獻標識碼：Adoi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2017.19.038

營養配餐，即按人們身體的需要，根據食物中各種營養物質的含量，設計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等幾大營養素比例合理，即達到平衡膳食。大學生正處于長身體長知識的重要的階段，需要攝入足夠的營養來滿足自身成長發育的需求。我國在校大學生的飲食營養和身體素質，直接關系到我國社會主義現代化的建設，關系到國家的發展。我國高校營養餐起步較晚，在營養餐的開發、供應方面仍需進一步提高。

1 大連高校食堂的伙食現狀

隨著社會的進步，營養餐已經走進了大學校園。多數高校食堂能夠提供豐富的飯菜供學生選擇，為大學生的成長發育提供了一定的物質基礎，學生生活水平得到了明顯提高。根據調查：53.2%的學生經常吃營養餐；46.4%的同學經常喝牛奶；56.4%的學生經常吃雞蛋，由此可見，學生的營養意識有所提高。

與此同時，部分大學生的營養意識比較淡薄，46.8%的學生經常不吃營養餐，49.6%的學生經常吃零食，13.6%的學生經常喝酒，24.8%的學生經常在校外就餐，0.8%的學生一日一餐，16%的學生一日兩餐，14.4%的學生一日三餐以上。另外，高校食堂在營養餐的采購、管理、制作、存儲、發放、衛生等方面存在著一些問題，導致營養餐并沒有按營養搭配，而且因為廚師隊伍的不專業導致營養流失。

2 高校食堂營養配餐中存在的問題

2.1 缺乏營養師的專業指導

學生飲食營養餐搭配僅憑個人喜好，搭配不科學。在調查的500名學生中，只有43.2%的學生經常吃營養餐。學生不吃營養餐的主要原因是食堂沒有提供搭配好的營養餐，學生只能自己選擇菜色；其次是學生營養意識相對淡薄，在選菜過程中不注重營養價值，只根據自己的喜好選擇，造成營養失衡；還有一些學生經濟能力相對較差，只按價格選擇，同樣造成攝入營養的不均衡。人體需要攝六大營養素和其他營養元素維持人體正常的生理活動。營養膳食離不開食物的合理搭配，人體所需的營養物質都來源于食物，蔬菜和其他肉制品提供的不合理則會導致營養的不均衡，影響人體健康。通過觀察發現，食堂提供的飯菜種類繁多，各種面食、小吃、盒飯等。食堂提供的飯菜中只有盒飯可供選擇的菜色較多，其他食物里面蔬菜很少。食堂葷菜有14種，雞肉類6種，豬肉類5種，魚類一種，魚丸類兩種；素菜16種，食堂飯菜種類較多，但是不是按照營養搭配，而是學生自己選擇。學生通常都是根據自己的喜好選擇食物，有的同學只吃肉類食品或者只吃素菜，造成營養的不均衡。

2.2 缺乏營養餐的管理制度

根據調查，五所高校都沒有具體的營養餐管理機制。具體表現：（1）缺乏食材采購監督，沒有按照《學生營養餐生產企業衛生規范》采購食材，食品安全得不到保障；（2）營養餐標準問題，我國沒有制定營養餐的具體標準；（3）食品運輸問題，為了節約成本，供貨商超量、超層、超期運送，導致食品變質；（4）監督問題，沒有設立組織機構監督營養餐的具體制作與發放。

2.3 廚師隊伍整體水平不高

廚師隊伍的建設是學校伙食工作的重點。在調研中發現高校食堂是私人承包制，他們文化程度低，未經過正規培訓，流動性大。多年來的伙食工作實踐證明，沒有一支人員穩定、思想過硬、素質優良、業務熟悉的炊事員工隊伍，就無法滿足廣大進餐者的需求。目前，國內高校多數食堂員工隊伍整體技術水平需要進一步提高，部分員工缺乏上進心，知識結構比較陳舊，缺少專業技術人員和高層次人才，存在不愿意參加培訓、不能參加培訓和不會培訓的問題。食堂員工沒有接受過正規的營養學方面的培訓，也沒有營養學方面的知識。建立健全培訓體系，是規范員工培訓管理體系的基礎。崗前培訓是十分有必要的，高校食堂對大學生的成長起著巨大的作用，食堂員工不僅要具備餐飲知識，還需要具備營養搭配知識和綜合素質。

2.4 飯菜質量不高

高校食堂飯菜種類豐富，營養素比較豐富。然而在飯菜的制作過程中，因為員工未經過正規的培訓，使得營養餐在制作過程中失去了營養。影響食品安全和營養價值的因素有很多：（1）食物加工操作過程符合標準，采用不合格的原材料，使用了未消毒的加工工具，加工過程中溫度或時間不足；（2）在食品加工過程中使用了食品添加劑，看似色香味俱全，實則食品不健康；（3）食材不新鮮。這種不規范不衛生的加工方式，造成營養流失。

3 對策

3.1 配備專業的營養師

在各校食堂配備1-2名營養師。食堂員工缺乏營養學方面的專業知識，這些知識是不能在短期內就能夠獲得的，所以食堂必須配備營養師。營養師是指通過嚴格營養基礎理論學習和專業臨床營養技能修煉，能夠指導人們在飲食、預防疾病、預防亞健康、健康管理等領域，幫助人們透過適當的日常飲食組合維持或促進健康，并能夠設計好方案的營養專業人才。他們可以指導食物的準備和供應，發展更好的飲食方法，在營養搭配和菜色設計方面加以指導。根據營養的種類不同定不同的價格，爭取讓每一位同學吃到營養餐。

根據人體需要的營養搭配不同類型、不同價格的營養餐供學生選擇。成年人膳食（18-49歲）食譜制定基本原則：（1） 膳食安排達到平衡膳食要求，能量充足但不要過量；（2） 食物要多樣化，以谷類為主，蔬菜水果充足，蛋白質食物來源以瘦肉、牛奶、 雞蛋。飲食要清淡、少鹽；若飲酒應限量；（3） 一日三餐，定時定量；（4）定期更換營養餐食譜，讓學生吃到美味、有營養、不重樣的營養套餐。

3.2 建立健全高校食堂營養餐管理制度

制定《學生營養餐管理制度》、《學生營養餐實施方案》、《學生營養餐應急預案》等政策，成立學生營養餐監督小組，切實做好大連高校學生營養餐管理工作。學校統一購買廚具及消毒設施。嚴格按照《學生營養餐生產企業衛生規范》標準采購、儲存、加工、留樣。保證食品安全衛生。

建立健全食堂食品安全事故處理制度，設立食堂衛生安全投訴監督電話，預防食物中毒。總結營養餐管理經驗，不斷改進完善營養餐管理制度，確保每位學生在食堂吃到安全、衛生、有營養的飯菜。

3.3 加強食堂員工培訓

對食堂員工進行培訓考核，提高員工營養餐意識和制作能力。食堂員工的營養餐知識水平及其綜合素質，對營養餐的質量具有重大的影響，若員工自身的素質跟不上，則無法生產出高質量的營養餐。加強對食堂員工的管理，在入職前必須經過正規的培訓。培訓可以在不同的方面著手，根據員工技術的不同進行專業的培訓，提高員工的專業技能和食堂員工對營養餐的認識和自身的綜合素質。食堂員工經過培訓后方可上崗。員工的素質和營養知識決定了飲食的質量，是師生營養飲食的保證，加強員工的培訓具有十分重要的價值和意義。

3.4 保證學生營養餐真正有營養

（1）嚴格執行食材采購，食堂選用的食材必須符合國家標準；（2）食堂廚師和員工根據營養師的指導，規范的洗菜、配菜、存儲、烹飪，保證最終的菜品達到規定的質量標準。最后根據膳食搭配的原則搭配營養套餐。總之，通過營養改善計劃的實施，切實保障學生的健康發展。

平衡膳食的六個搭配：（1） 葷素搭配：優勢互補，美味可口。（2） 粗細搭配：適當粗雜糧等富含膳食纖維的食物即可補充B族維生素，更 有利于清廢排毒。（3） 生熟搭配：一些食物以生食、冷飲為宜，以免其中的生物活性物質遇熱 變性。而另一些食物如肉、魚、禽、海鮮、蛋、菜豆等蔬菜必需燒熟煮透后食用，否則，會引起中毒或細菌感染。 （4） 酸堿搭配：堿性食物有利于體液保持微堿性。（5） 海陸搭配：海洋和陸地生物營養成分具有很強互補性。（6） 涼熱搭配：溫熱體質的人，宜食涼性生物寒涼體質的人應食溫熱性食

主食搭配（即谷類搭配） 和副食搭配技巧：（1）主食搭配：粗細糧搭配，糧豆混食，糧蔬、糧果搭配，主食與麥的搭配糧菜搭配，米、面混吃；（ 2）副食的搭配： 葷素搭配，蔬菜的搭配：質地搭配 、色澤搭配、味道搭配、形狀搭配、數量搭配 。

4 結論

高校食堂是大學生一日三餐的主要場所，食物的營養、衛生、安全問題關乎每一位學生。大學生正處于成長發育的時期，合理營養膳食極其重要。本論文以大連五所高校為切入點，首先，運用問卷調查和實地考察對大連五所高校的食堂膳食營養狀況和500名學生日常飲食情況進行了調研。調查了食堂員工的培訓情況、食堂營養餐的制作搭配情況，其次調查了高校學生日常飲食情況和營養餐意識，最后提出了大連高校營養餐的開發管理對策。（1）配備專業的營養師；（2）建立健全大連高校食堂營養餐管理機制；（3）加強食堂員工培訓；（4）保證營養餐真正有營養。本論文分析了食堂的營養餐提供存在的問題，提供更加完善的營養餐制作管理機制。同時建議高校開設公共課，教育學生對食物的生產、供應和消費等有正確的理解和認識，從健康的角度促進學生自身素質的提高，使學生能以更強的體魄和更佳的精力投入學習。

參考文獻

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