關(guān)于甘洛海棠臘肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的調(diào)研與思考

李想+魏富強

摘 要：“海棠臘肉”是涼山傳統(tǒng)美食，是涼山州甘洛縣特色農(nóng)產(chǎn)品，2008年通過了無公害產(chǎn)品認證，銷售年產(chǎn)值在550萬元左右。由于海棠臘肉產(chǎn)業(yè)化起步較晚，產(chǎn)品質(zhì)量安全生產(chǎn)標準有待規(guī)范。為了發(fā)展好海棠臘肉產(chǎn)業(yè)，促進農(nóng)牧民增收，應(yīng)從規(guī)范生產(chǎn)營銷，制定生產(chǎn)標準，保護品牌，促進產(chǎn)業(yè)規(guī)模擴張，加強網(wǎng)絡(luò)營銷，品牌宣傳等方面促進該產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

關(guān)鍵詞：海棠臘肉；產(chǎn)業(yè)；品牌；民族特色

“海棠臘肉”是涼山甘洛久負盛名的地方傳統(tǒng)美食特產(chǎn)。“海棠臘肉”色香味俱佳，因其色鮮、脂香、味美，食之不膩，肉質(zhì)柔軟、回味香濃而名揚州內(nèi)外，遠銷省內(nèi)外及北上廣等大中城市，是食客美味品嘗及饋贈友朋的原生態(tài)美食佳品。

近幾年海棠臘肉加工生產(chǎn)量和銷售收入逐年攀升，依托海棠臘肉產(chǎn)品生產(chǎn)加工營銷產(chǎn)業(yè)鏈條，成為當?shù)乩习傩辙r(nóng)特產(chǎn)品生產(chǎn)加工致富的重要支撐產(chǎn)業(yè)。如何保障產(chǎn)品食品安全？促進生產(chǎn)規(guī)范標準、行業(yè)自律規(guī)范和產(chǎn)業(yè)持續(xù)壯大成為當前海棠臘肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展道路上的重要課題。

一、“海棠臘肉”產(chǎn)業(yè)發(fā)展基本現(xiàn)狀情況

甘洛“海棠臘肉”因其原料生態(tài)、傳統(tǒng)工藝、香味純正，是甘洛久負盛譽的傳統(tǒng)土特產(chǎn)之一。“海棠臘肉”主產(chǎn)于涼山州北大門甘洛縣西北部的海棠地區(qū)--海棠鎮(zhèn)、坪壩鄉(xiāng)、蓼坪鄉(xiāng)，以海棠鎮(zhèn)、坪壩鄉(xiāng)為中心產(chǎn)區(qū)。海棠鎮(zhèn)位于甘洛縣的西北部，距縣城35公里，是“西南絲綢之路”進入涼山的第一重鎮(zhèn)與重要關(guān)隘，是海棠臘肉的重要核心產(chǎn)區(qū)。

海棠片區(qū)地處甘洛縣西北部，包括海棠鎮(zhèn)、坪壩鄉(xiāng)、蓼坪鄉(xiāng)，海拔在1800米以上，轄區(qū)內(nèi)最高海拔4130米，屬于高山地區(qū)。該區(qū)無工業(yè)污染，空氣清新，常年多霧濕潤，氣候冷涼，生態(tài)環(huán)境優(yōu)美，森林和植被覆蓋度在80%以上，野生動植物種類繁多，生物多樣性特征明顯。境內(nèi)土地資源豐富，有幅員遼闊的草原、草山資源，長期以來畜牧養(yǎng)殖業(yè)一直是各族群眾生產(chǎn)、生活的重要支柱產(chǎn)業(yè)。生豬生產(chǎn)以利用本地原始山地黑豬按照傳統(tǒng)半圈養(yǎng)半放牧方式為主，用純糧食作物：洋芋、玉米、蕎麥、牧草等天然飼草料作為主要飼料原料，不使用任何添加劑、激素類藥物及其他工業(yè)飼料。豬肉產(chǎn)品具有肉味香濃、健康安全等特點，屬于原生態(tài)健康畜牧食品，區(qū)域內(nèi)各鄉(xiāng)鎮(zhèn)于2005年3月通過了無公害生豬、無公害肉牛、無公害肉羊生產(chǎn)基地認證，2008年通過了無公害產(chǎn)品認證。

聰慧手巧的當?shù)匾汀h、藏各族人民通過長期的生活生產(chǎn)積淀，利用本地原生態(tài)黑豬生產(chǎn)創(chuàng)制出了健康美味佳品--“海棠臘肉”。“海棠臘肉”以海棠地區(qū)為主要生產(chǎn)制作中心區(qū)，采用優(yōu)質(zhì)的本地黑豬肉為主要原料，配以本地的木姜、野花椒、山八角等純天然配料經(jīng)腌制、晾制、發(fā)酵、風干等加工流程，懸掛于“三鍋莊”火塘上方用土檀香、山松柏、柴草熏制后，在獨特的氣候生態(tài)環(huán)境條件下，放置半年以上，由特有的自然發(fā)酵菌種群發(fā)酵成熟。發(fā)酵成熟后的海棠臘肉其表面上會覆蓋一層灰綠黃色霉，此發(fā)酵過程能促進臘肉成熟、增加臘肉風味。

“海棠臘肉”洗凈，煮熟、切制后，具有脂肪色澤雪白亮麗，肌肉色澤鮮紅、肉質(zhì)細膩、香味醇美、口感柔和等特點，尤以脂亮、肉香、味濃見長，蒸、煮、炒皆可。是人們?nèi)粘Ｊ秤茫佡浻H友的優(yōu)質(zhì)無公害健康食品。2006年在四川省第二界冬季旅游發(fā)展大會涼山特色綠色農(nóng)產(chǎn)品展上“海棠臘肉”獲得“特色獎”。

目前，“海棠臘肉”的加工生產(chǎn)以農(nóng)戶家庭作坊式加工和自產(chǎn)自銷為主。由于生產(chǎn)加工量較小，市場營銷體系不健全在一定程度上制約“海棠臘肉”這一優(yōu)良地方歷史品牌的壯大拓展。

目前海棠臘肉核心產(chǎn)區(qū)--海棠鎮(zhèn)有大大小小的臘肉作坊有二十余戶，2015年海棠鎮(zhèn)城區(qū)臘肉商品銷量72.2噸；坪壩鄉(xiāng)地區(qū)季節(jié)性臘肉收儲及加工銷售作坊5戶加工銷售8噸-10噸左右，流動商販收購外銷及農(nóng)戶直銷20余噸，總商品銷量30余噸；蓼坪鄉(xiāng)流動商販收購外銷及農(nóng)戶直銷10余噸。目前。海棠片區(qū)總生產(chǎn)銷量在110噸左右，常年均價25元-30元/斤，銷售產(chǎn)值在550萬元左右。

由于海棠臘肉產(chǎn)業(yè)化起步較晚，管理滯后，加之利益驅(qū)使，產(chǎn)品良莠不齊，魚目混珠，安全隱患客觀存在，已經(jīng)給海棠臘肉品牌帶來了許多負面影響。為了切實保護好“海棠臘肉”品牌，我們應(yīng)及時采取有效措施，加強品牌保護、強化安全生產(chǎn)標準執(zhí)行、做好品牌營銷服務(wù)，著力打造和提升海棠臘肉產(chǎn)業(yè)品牌價值，扶持海棠臘肉產(chǎn)業(yè)又好又快發(fā)展，助推區(qū)域產(chǎn)業(yè)脫貧致富。

二、當前海棠臘肉產(chǎn)業(yè)存在的主要問題

1.食品安全隱患風險客觀存在

海棠臘肉的傳統(tǒng)生產(chǎn)是以養(yǎng)殖戶零散自產(chǎn)自銷及農(nóng)戶家庭作坊式小批量生產(chǎn)為主，從原料豬的養(yǎng)殖生產(chǎn)到臘肉的加工腌制、煙熏、晾制、存放發(fā)酵、倉儲、銷售均以自繁自養(yǎng)自產(chǎn)自銷的形式開展生產(chǎn)營銷。分散的家庭作坊式生產(chǎn)導致生產(chǎn)流程缺乏標準、規(guī)范的科學控制，無產(chǎn)品可追溯生產(chǎn)安全制度，從原料到產(chǎn)品全過程各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)均不同程度的留下食品安全隱患風險。

2.產(chǎn)品質(zhì)量安全生產(chǎn)標準有待規(guī)范

目前，海棠臘肉生產(chǎn)是以分散的家庭生產(chǎn)形式為主，生產(chǎn)者各自為政，原料的生產(chǎn)采購使用、產(chǎn)品的加工配料、加工分割、發(fā)酵、倉儲、品質(zhì)鑒定、包裝、銷售等一系列環(huán)節(jié)均沒有統(tǒng)一、規(guī)范的安全生產(chǎn)標準。導致產(chǎn)品的安全品質(zhì)及營養(yǎng)風味品質(zhì)參差不齊、魚龍混雜，個別生產(chǎn)加工者及商販受利益驅(qū)使，摻雜使假、以次充好的現(xiàn)象時有發(fā)生，導致近年來“海棠臘肉”歷史品牌形象相對受損，市場認可度及滿意度下滑。已經(jīng)制約并影響到“海棠臘肉”產(chǎn)業(yè)的健康持續(xù)壯大發(fā)展。

3.產(chǎn)業(yè)品牌價值有待提升

正宗地道的“海棠臘肉”是優(yōu)良的原生態(tài)原料在特定地理氣候生態(tài)生產(chǎn)環(huán)境下，利用傳統(tǒng)加工工藝，古南方絲綢之路歷史文化承載浸染下形成的區(qū)域地理標志性品牌產(chǎn)品。目前，散戶生產(chǎn)以低端產(chǎn)業(yè)和大路產(chǎn)品為主要形式開展海棠臘肉生產(chǎn)營銷。優(yōu)質(zhì)的歷史文化載體先天品牌資源條件未得到充分整合利用，品牌價值空間有待提升。

4.產(chǎn)業(yè)規(guī)模有待壯大endprint

受養(yǎng)殖戶自繁自養(yǎng)自產(chǎn)自銷的家庭式生產(chǎn)和作坊式生產(chǎn)營銷形式的影響和限制。目前，低端的“海棠臘肉”產(chǎn)品充斥市場，占據(jù)產(chǎn)銷量的主要地位。而正宗優(yōu)質(zhì)的“海棠臘肉”產(chǎn)品受各種因素的制約影響卻遠遠不能滿足市場需求。正宗優(yōu)質(zhì)的“海棠臘肉”產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)規(guī)模有待優(yōu)化提高。

5.產(chǎn)業(yè)鏈條有待延伸

目前，“海棠臘肉”主要的生產(chǎn)銷售形式：一是養(yǎng)殖戶農(nóng)戶自繁自養(yǎng)自產(chǎn)自銷的家庭式生產(chǎn)零星直銷及商販收購外銷。該形式從優(yōu)質(zhì)原料豬的原生態(tài)養(yǎng)殖生產(chǎn)、屠宰加工、腌制、熏制到產(chǎn)品銷售全過程均以農(nóng)戶家庭為基礎(chǔ)。一般僅在農(nóng)歷冬臘月春節(jié)前后，除去家庭自食外的部分產(chǎn)品才銷售，產(chǎn)銷量小、季節(jié)性強、但品質(zhì)風味相對較好；二是固定經(jīng)銷戶家庭作坊式批量生產(chǎn)營銷形式，該形式除部分有自養(yǎng)生豬以外的大部分作坊主是以市場批量收購鮮豬肉原料、季節(jié)性加工，產(chǎn)銷量相對較大、銷售為常年銷售，產(chǎn)品的品質(zhì)風味特色相對不突出。除個別作坊主注冊商標分割禮盒包裝銷售外，大部分產(chǎn)品以原樣半成品銷售為主。

在“海棠臘肉”產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展過程中，產(chǎn)業(yè)鏈條的前端--上游優(yōu)質(zhì)生態(tài)原料豬肉的批量生產(chǎn)提供和產(chǎn)業(yè)鏈條的后端--產(chǎn)品分割包裝品牌增值有待優(yōu)化延伸。

三、海棠臘肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的優(yōu)勢資源條件

1.產(chǎn)品的秉承古南方絲綢之路歷史文化載體

海棠歷史悠久，是南方古“絲綢之路”康滇驛道（或稱寧雅大道）的古城驛站兼集市，境內(nèi)坪壩鄉(xiāng)有著名的“清溪古道”，是歷史上成都-邛崍-蘆山-天全-榮經(jīng)-漢原-甘洛-越西-喜德-冕寧-西昌至云南古代重要商路的其中重要一段，該段在甘洛境內(nèi)途經(jīng)坪壩、海棠、蓼坪，全長48公里，在交通不便的時代，是重要的客貨交通線。現(xiàn)今在海棠地區(qū)仍保存有石板路、城門洞、古兵營、古客棧、千佛寺古廟、明清古鎮(zhèn)街道建筑等歷史遺跡。有利于“海棠臘肉”品牌歷史人文元素的價值疊加。

2.擁有民族特色風情特色資源基礎(chǔ)

甘洛海棠地區(qū)屬于彝、漢、藏雜居區(qū)，擁有豐富的高山民族風情特色資源，有利于突出打造民族特色產(chǎn)品品牌。

3.生豬原生態(tài)原始品種

傳統(tǒng)“海棠臘肉”生產(chǎn)的原料豬，一般是本地黑豬，放牧或半放牧飼養(yǎng)1年-2年的生態(tài)型生豬。甘洛本地黑豬為肉脂型品種，具有脂香肉鮮的特點，有利于打造特色產(chǎn)品品牌。

4.產(chǎn)品市場具有一定的基礎(chǔ)

“海棠臘肉”產(chǎn)品榮獲“四川省第二屆冬季旅游發(fā)展大會涼山特色綠色農(nóng)產(chǎn)品展特色獎”，市場認可度高，有利于產(chǎn)業(yè)提升推進發(fā)展。

5.基礎(chǔ)條件便利

項目區(qū)交通、通訊暢通，電力充足，自然生態(tài)環(huán)境條件良好，有利于產(chǎn)業(yè)發(fā)展和產(chǎn)品營銷。

四、“海棠臘肉”產(chǎn)業(yè)持續(xù)壯大發(fā)展的幾點建議意見

1.規(guī)范生產(chǎn)營銷，確保產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)質(zhì)安全

統(tǒng)一協(xié)調(diào)，加強“海棠臘肉”生態(tài)原料豬養(yǎng)殖生產(chǎn)、屠宰分割、加工腌制、熏制、儲藏、發(fā)酵、包裝、生產(chǎn)等關(guān)鍵生產(chǎn)環(huán)節(jié)及生產(chǎn)加工投入品的監(jiān)管，并對臘肉原材料、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品出廠三個關(guān)鍵環(huán)節(jié)重點監(jiān)管，規(guī)范整治、打擊假冒偽劣，加強食品安全生產(chǎn)管理，確保“海棠臘肉”的質(zhì)量。

2.制定生產(chǎn)標準，保證生產(chǎn)可追溯

組織有資質(zhì)的機構(gòu)及人員編制“海棠臘肉”生產(chǎn)加工地方標準、行業(yè)標準，逐步建立完善產(chǎn)品生產(chǎn)加工質(zhì)量管理體系。按照標準化規(guī)程開展生產(chǎn)加工、營銷，確保標準化生產(chǎn)流程的規(guī)范管理及產(chǎn)品生產(chǎn)的可追溯。

3.保護品牌，提升品牌價值

整合古南方絲綢之路人文歷史資源，加快海棠臘肉地理保護標志的培育和申報。有效提升“海棠臘肉”的產(chǎn)業(yè)品牌形象和品牌價值。

4.引導生產(chǎn)營銷組織及龍頭企業(yè)建設(shè)，促進產(chǎn)業(yè)規(guī)模擴張

組織引導生產(chǎn)加工從業(yè)者按照自愿、平等、協(xié)作的原則建立產(chǎn)業(yè)營銷協(xié)會，強化管理和自律，形成利益共同體。探索“公司+合作社+農(nóng)戶”等模式、通過規(guī)模企業(yè)帶動實現(xiàn)產(chǎn)銷增長，以此帶動整個產(chǎn)業(yè)發(fā)展。防止產(chǎn)品品質(zhì)的參差不齊魚龍混雜摻雜使假及食品安全隱患發(fā)生；防止同行業(yè)惡性價格競爭。

創(chuàng)造條件整合資源外引內(nèi)聯(lián)逐步建立產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)，促進產(chǎn)業(yè)規(guī)模擴張、品質(zhì)提高、品牌提升、產(chǎn)業(yè)增值。

5.加強互聯(lián)網(wǎng)營銷平臺建設(shè)，利用互聯(lián)網(wǎng)資源拓展電商營銷市場，擴大銷售

應(yīng)充分利用互聯(lián)網(wǎng)平臺，利用農(nóng)村電商在脫貧攻堅中的作用使遠在外務(wù)工的涼山人便捷地吃到海棠臘肉，讓全國喜歡彝族美食產(chǎn)品的人能夠更方便地品嘗到大涼山優(yōu)質(zhì)、特色地農(nóng)副產(chǎn)品。

6.強化產(chǎn)品、品牌宣傳及產(chǎn)業(yè)金融融資

通過媒體、廣告、展會等平臺加大產(chǎn)品及品牌宣傳推介。提高海棠臘肉的知名度和市場認可度。

制定合理的產(chǎn)業(yè)金融融資配套政策，促進產(chǎn)業(yè)壯大發(fā)展。

7.產(chǎn)業(yè)重點區(qū)、核心區(qū)的合理轉(zhuǎn)移

介于工業(yè)園區(qū)建設(shè)發(fā)展與生態(tài)“海棠臘肉”產(chǎn)業(yè)推進存在一定的差異性，綜合分析銷售區(qū)及生產(chǎn)區(qū)優(yōu)缺點，按照因地制宜、揚長避短的原則，可合理分離“海棠臘肉”產(chǎn)品銷售窗口區(qū)域及產(chǎn)品核心生產(chǎn)區(qū)域；合理引導向坪壩地區(qū)轉(zhuǎn)移生產(chǎn)重點區(qū)。

作者簡介：李想（1980- ），男，吉林伊通人，四川旅游學院烹飪學院副教授，西華大學兼職碩士生導師，主要從事飲食文化研究；通信作者：魏富強（1972- ），男，涼山德昌人，涼山彝族自治州甘洛縣畜牧局高級畜牧師，主要從事畜牧技術(shù)推廣endprint