主題演講：川菜文化特性廚藝發展動態

演講人/四川旅游學院教授 杜莉

主題演講：川菜文化特性廚藝發展動態

演講人/四川旅游學院教授 杜莉

四川旅游學院杜莉教授的《川菜文化特性與廚藝發展動態》的演講，從學術視角系統梳理了川菜的來世今生，讓人們更加感受到川菜文化的魅力。

一、什么是川菜

川菜，狹義上指四川風味的菜肴，即川味菜肴。但是，這里要說廣義概念，這是我們在《川菜烹飪工藝規范》中提出的規范性說法，即川菜是指巴蜀地區人們在漫長烹飪實踐中創造、形成的用料廣泛、烹飪方法多樣、調味精妙并且善用麻辣的地方風味流派，因巴蜀地區在歷史上長期被稱為“四川”而得名。什么意思呢？是巴蜀在地域和文化上緊密相連、難以分割，“四川”的概念形成于宋代，當時將地處今四川盆地一帶的川峽路分為益州路、梓州路、利州路和夔州路，合稱為“川峽四路”或“四川路”，后來簡稱“四川”。明清時期，“四川”之名一直沿用，當時包括重慶，文化背景和物產都是連在一起。到1997年，原四川省計劃單列市重慶市與地級市涪陵市、萬縣市、黔江地區才從四川省劃出、組建重慶直轄市，至此川渝分治。可以說，川菜是巴蜀地區人們在長期的歷史實踐中共同創造的，其實是一個文化地理概念，不只是行政區劃的概念。

川菜，有傳統和創新之分。傳統品種眾多，不用細說了。民國時期，火鍋只是川菜的單一品種，一直延續到 20世紀70 年代。到了20世紀80 年代，火鍋有了飛速的發展，迄今為止早已與菜肴、面點小吃三足鼎立。川菜發展非常快，在創新上面是走在前列的，比如萬州烤魚、滋滋烤魚、冒菜。冒菜被四川人稱呼一個人的火鍋。現在回過頭來說，火鍋是什么？火鍋是一群人的冒菜。

二、川菜文化有哪些特性

川菜有三大特性，包括兼容性、平民性和獨創性。

第一，川菜具有極強的兼容性

四川號稱盆地，我們覺得四周群山吃川菜，聽川劇，喝川酒，品川茶，還有看四川美景。

第三，老少咸宜的平民性

淮揚菜文人多文人氣很重、廣東菜商氣很重、魯菜有宮廷官府氣，而川菜很接地氣。因為遷移到四川的大多數都是平民，在這里豪門大族不多。擔擔面、豆花等小吃，不但便宜，而且味道好。還有農家樂，全國范圍內第一個搞農家樂的是成都的郫縣。四川人好玩、好吃，出去的時候沒地方吃，就在農家吃。農家人認為這是商機，于是有了“農家樂”。

四川是移民之地，是財富聚集之地。成都是消費城市，原來地主住在城里面，土地都在外邊，收成后在成都這個地方生活消費，所以四川有一個特點，休閑加詩意。

三、川菜近20年發展動態

川菜近20年來的發展主要包括四個動態：原料上本土與外來并存，調味上現場與分段并存，烹飪上手工與機械并存，裝盤上古今與中外并存。

1. 原料，本土與外來食材相結合

川菜，一方面特別強調本土，四川大山、河流特別多，山上的跑山雞、水里的土鴨與河鮮非常多。另外，就是用鮮花，雖然沒有云南用得多，但是四川人也善于使用鮮花做菜。川菜的另一方面是積極吸收運用外省和外國原料。四川因為地處盆地，在過去吃海鮮比較難，常常使用干制品；現在交通十分便利，有了海鮮的保鮮運輸，就大量使用新鮮的海產品，所以出現了香辣蟹、宮爆蝦球、川椒牛仔骨等創新菜品。

2. 調味，現場與分段并存

川菜在調味品上不斷豐富，一方面單一味型調味品不斷出現，另一方面也是最突出的是復合味型調味品的創新研發，使得川菜既保留著現場一次性調味，也采用分階段多次調味，其實是降低了廚房調制的難度。現在棒棒雞特別多，主要是通過中央廚房配送，在中央廚房制作好基本調味汁，到門店合成即可。另外，很多火鍋采取料包形式，跟吃方便面一樣。由此，火鍋有了更多變化，不只是麻辣的毛肚火鍋，還有魚頭火鍋、菌類火鍋、鴛鴦火鍋等，食客各得其所，想吃辣和不辣都可以選擇。

3. 烹飪，手工與機械并存

當今的川菜在烹飪方式上已經是手工烹飪加工與機械烹飪加工相結合，并且融入高科技手段。在手工烹飪加工上特別注重精細、個性、巧妙，如毛筆酥、酸辣魚面等。而機械烹飪加工特別注重方便、快捷。很多四川著名的小吃都與工業化相結合，比如賴湯圓、酸辣粉等都用采用機器加工，制作成了半成品或者是成品，除了在餐廳銷售，也進入超市售賣。可以說，川菜烹制向兩個方面發展，一方面手工烹飪越來越精細，另一方面機械加工越來越規模化、工業化。

4. 裝盤，古今與中外并存

在裝盤呈現上，川菜不斷引入中國傳統文化元素和西方現代元素，一方面古今結合，古為今用，用古色古香的餐具如青花瓷的蓋碗茶具盛裝造型，追求復古氣息和深遠意境，解讀文化內涵。另一方面中外結合，洋為中用，以西餐裝盤法盛裝菜點，追求簡潔明快的風格。

（更多嘉賓主題演講，敬請期待）