立秋初嘗荷心秋涼味，馥園螯封嫩玉香

2017-09-11 14:35:49南山憶編輯東花小姐張致毓

餐飲世界 2017年8期

文/南山憶編輯/東花小姐圖/張致毓

節氣養生

立秋初嘗荷心秋涼味，馥園螯封嫩玉香

文/南山憶編輯/東花小姐圖/張致毓

正如白居易在詩中所說：“煩暑郁未退，涼飆潛已起”，又是一年立秋，盛夏光年漸行漸遠，暑去涼來、夏秋交替，紅葉寒鴉將逐漸取代暴雨驕陽。俗話說“一夏無病三分虛”，夏天容易出現胃口、消化變差的情況，再加上暑濕、炎熱和生冷飲食的折磨，人們身體的陰氣和陽氣都多少受到了損傷。北京鵬潤國際大酒店馥園餐廳的董事經理何永清先生身為中國飲食文化研究所副所長，一直以來都深諳節氣養生之道。他說：“秋季氣候干燥，夜晚雖然涼爽，但白天氣候仍較高，所以根據‘燥則潤之’的原則，應以養陰清熱、潤燥止渴、清新安神的食品為主。”今年秋天，北京鵬潤國際大酒店馥園餐廳在何永清的主持下，精心推出了五款秋季養生菜品，讓食客能夠在補充夏季丟失的能量之余為越冬做好準備。

今年秋天，食客前往馥園餐廳有機會品嘗到來自深海水域、清新自然、原生態的阿拉斯加鮮活帝王蟹。何永清說：“帝王蟹的營養價值極高，其中含有豐富的蛋白質、微量元素等營養元素，對身體有很好的滋補作用。而且近年來經研究發現，吃蟹對結核病人的在康復過程中有補益作用，中醫也認為其有清熱解毒、補骨添髓、養筋活血、通經絡、利肢節、滋肝陰、充胃液的功效。因此，帝王蟹是深秋季節的補益佳品。”食客在享用阿拉斯加帝王蟹拼有機時蔬時可根據個人口味搭配餐廳特調香醋汁、刺身醬油、青芥辣等蘸料食用，口感嫩滑、脆爽清鮮。澳洲鮮鮑配雜糧包是馥園餐廳秋季養生菜單中的又一款海味菜品，澳洲鮮鮑配雜糧包口味鮮嫩，口感松軟。據何永清說：“鮑魚富含豐富的球蛋白，而且鮑魚的肉中含有的‘鮑素’還能夠破壞癌細胞生長，有一定的防癌作用。除此之外，鮑魚的營養價值還包括調經、潤燥利腸之效，可治月經不調、便秘等癥狀，是女性初秋平補降燥的佳品。”墨魚味道鮮美，營養豐富，墨魚具有益血補腎、健胃理氣的功效。“荷蓮一身寶，秋藕最補人。”秋令時節，恰逢鮮藕應市之時。馥園餐廳順時推出“荷塘藕遇”這道菜品，其中蘊含著何永清多諸多考量：秋季天氣干燥，蓮藕與墨魚的“偶遇”養陰清熱、潤燥止渴，可以起到補肺養血、清心安神的作用。

除此之外，還有一款酸甜適口的甜品十分值得推薦——杏汁蜜梨桃膠。雪梨含有豐富的維生素和鈣、磷、鐵、碘等微量元素等，被稱為“天然礦泉水”，自古就被尊為“百果之宗”。桃膠具有清熱、止渴、止痛鎮痛、養顏、抗衰老的功效。杏汁蜜梨桃膠采取冰糖蒸梨的烹制手法可以起到滋陰潤肺、止咳祛痰的作用。甜品還中加入了杏仁汁和銀杏，十分適合患有肺熱久咳的病人食用。因此何永清建議讀者：秋季空氣干燥，水分較少，若能每天堅持食用一定量的梨，可緩解秋燥，生津潤肺。薩拉米鮮果沙拉是馥園餐廳秋季菜單中的一款出色冷菜，薩拉米的烤肉香配合牛油果的醇香無比鮮美，蜜烤無花果搭配混合蔬菜入口甜潤滿口，秘制的沙拉醬綜合了碧根果的獨特口感。在何永清看來，薩拉米鮮果沙拉中僅含有微量脂肪，沙拉中的牛油果富含不飽和脂肪酸，具有美容護肝保護子宮的良好功效，而應季水蜜桃又能夠生津潤腸、活血消積，因此薩拉米鮮果沙拉是愛美女士秋季“貼秋膘”最佳選擇。

北京鵬潤國際大酒店馥園餐廳董事總經理何永清

阿拉斯加帝王蟹拼有機時蔬

用料：鮮活阿拉斯加帝王蟹（2000g），有機時蔬調，制香醋汁，青芥辣，刺身醬油，香其醬

制作步驟：

1.宰殺拆解阿拉斯加帝王蟹：先將帝王蟹腹部甲殼用手剝開，用剪刀小心地剪開將腹部甲殼取出；用刀從腹部上緣一直到甲殼部切開，將腹部肉切斷即可；利用剪刀把蟹腳與身體連接的部分一一剪斷，將蟹腳分別剪下來；將連接在蟹身上的鰓（片狀物）用手剝下或刀切除；將蟹腳關節處剪斷，用剪刀從剪斷的關節處開始沿蟹向上將蟹腳殼整個剪開，即可將蟹腳肉取出；用手將腹部蟹肉小心取下；

2.將阿拉斯加帝王蟹入蒸柜蒸熟，自然冷卻后待用；

3.把拆解后的阿拉斯加帝王蟹擺在潔凈的冰刺身盤上裝點有機時蔬即可。