烹飪實訓室建設的研究與實踐

摘要：實訓室的建設是高職院校專業建設的重要建設內容，烹飪工藝與營養專業作為實操性很強的專業，其實訓室的建設尤其重要；但如何做好實訓室的建設，應遵循哪些順序和原則，做好哪些工作，本文以其中的冷菜雕刻實訓室建設為例簡要的做了一些分析研究。

關鍵詞：實訓室建設；流程；方法

如果作為一名專業教師，當我們接到建設一個專業實訓室的任務，應怎樣明確思路，確定工作流程，如何確立建設原則，并做好哪些建設準備工作呢？

在這里我們以長沙商貿旅游職業技術學院烹飪工藝與營養專業實習實訓基地的建設為例，來談一談應該怎么做，做什么，注意哪些地方。首先應深入行業企業調研，科學制定專業人才培養方案；以求明確自己專業的辦學定位，辦學規模，學生的培養目標，課程設置與內容設計，班級規模與數量，并結合學校專業發展規劃，確定出應建設哪些實訓室，多少間實訓室；每間實訓室應承載的教學項目、教學內容、教學工位數、教學設備數量、教學要求等；從而明確烹飪烹飪工藝與營養專業實習實訓基地整體建設規劃和建設思路。其次應通過規范程序聘請專業化的設計公司配合專業教師進行實訓室設計，完成較高質量的項目建設方案，及標書、可行性報告等資料，爭取獲得學校和政府審批，順利通過政府采購；再次應繼續深化實習實訓基地的設計與施工方案，盡可能保證最終效果與當初設計所期望的效果接近。最后應做好專業實訓室的驗收。下面以長沙商貿旅游職業技術學院冷菜實訓室建設為例來展示其建設流程與方法。

一、收集資料充分調研

（一）學校與學院相關文件的收集。

應認真學習學院“十三五”發展規劃、卓越校建設任務中相關的建設條目、湘菜烹飪工藝與營養示范性特色專業校內實訓室建設發展規劃、湘菜示范性特色專業群實訓室建設發展規劃、烹飪工藝與營養專業人才培養方案、湘菜學院三年發展規劃等文件，標出其中相關條款。

（二）行業企業實際工作場所的調研。

相關專業老師應前往在湘菜中最具代表性的酒店冷菜間、品牌特色餐飲企業冷菜間進行參觀調研，如北辰洲際酒店、火宮殿、新長福、徐記海鮮等，注意了解其工作流程、主要經營的品種及其運用的烹調方法，為冷菜制作技術課程的教學設計內容提供依據；還要記錄其主要使用的設施設備及品牌、價格、運行情況等資料，為建設實訓室時挑選合適的品牌設備提供借鑒。

（三）同類院校冷菜實訓室的調研。

相關專業老師還要赴全國其他院校的冷菜雕刻實訓室進行參觀調研，如揚州大學烹飪學院、四川旅游學院、北京勁松職業高中、青島酒店職業技術學院等，注意了解其設計思路、主要特色、教學實訓展示等方面建設的特點，為冷菜制作技術課程的教學功能提供依據；也要記錄其主要使用的設施設備及品牌、價格、運行情況等資料，為建設實訓室時挑選合適的品牌設備提供借鑒。

二、組織研討明確思路形成初步建設方案

（一）明確學校層面的基地建設原則。

學校在分析教育行政部門的相關要求和科學研討下，明確了湘菜學院在烹飪等專業建設上的原則如下：

1.尊重原始設計和現實需求調整相結合的原則；

2.區分中職、堅持高職示范標準、瞄準職業本科實訓室建設標準原則；

3.堅持以烹飪工藝與營養專業為核心，著眼湘菜產業專業群（酒店管理、餐飲管理、營養配餐、西餐工藝）建設和湘菜學院未來專業群（中西面點工藝）相匹配的建設原則；

4.堅持專業實踐性教學和社會培訓、承接比賽等要求相結合的原則；

5.堅持整體設計、分步實施、突出亮點（如菜品研發室）的原則；

6.嚴格按工藝、服務流程，按真實化工作場景，由專業公司設計、專業公司建設原則；

7.堅持硬件建設與文化建設、信息化建設并重原則；

（二）明確具體實訓室的建設原則和建設方案。

冷雕專業課程建設團隊通過集體研討和實地勘察，針對收集的資料和調研的情況的仔細分析、以及結合學校建設原則的科學論證；明確冷雕實訓室應滿足冷菜制作技術、食品雕刻與盤飾、烹飪基礎技術等課程的教學需求，能承接國家、省、市、行業舉辦冷拼、食品雕刻等烹飪技能比賽的需要；承接相關社會培訓的需要；符合國家中式烹調師職業技能鑒定中冷菜考場的需要（具備中、高、技師、高級技師職業鑒定的條件），并明確了建設原則如下：

1.應在學校總原則的基礎之下結合課程建設需求和行業要求的原則；

2.安全、衛生、健康、整潔、舒適的原則，營造良好學習環境；

3.堅持現代化設備與專業化相結合的建設原則；

4.堅持廚房冷菜實際工作與教學要求相結合的原則；

5.堅持教學設計品種所需設備夠用的原則；

6.堅持適當預留原則，為教學設計和適應行業發展提供軟硬件可提升的空間。

在實訓室建設方案中為了符合行業冷菜制作要求，營造良好學習環境，就選用了低溫、低噪、現代智能化程度高的電磁灶、嵌入式電磁爐、萬能蒸烤箱等專業設備；為了體現教學做一體化、理實一體化的教學功能就在實訓室內設計了教學示范區、操作實訓區和把它們緊密聯系在一起的同步錄播視頻播放設備，以實現老師教學示范、學生學做同步，教學和技術重點難點可反復學習多次重復播放，為學生學習和老師教學提供便利；有效解決班級人數較多，教師輔導難以全面顧及的問題。還有如在實訓室設備的電負荷和面積上適度留出空間，為以后增添或更換新的設備留下余地。為養成學生良好的冷菜雕刻職業習慣，在冷雕實訓室旁設立的準備間中，建立了更衣區和符合行業標準的消洗池等等。

三、聘請專業化的設計公司配合專業教師進行實訓室設計

烹飪實訓室建設最好選擇具有豐富酒店或餐飲企業廚房設計經驗的公司和設計師，期間學校和專業教師負責把握第一步的相關資料和數據的準確和提供，注意結合學校實訓室建設的原則和總費用的把控，各實訓室對應課程的任課教師可通過集體討論確定相關實訓室的建設理念和設施設備臺套型號功能數量等；設計師負責實訓室水電汽點位和裝修施工工藝等工程技術環節的把握，并通過專業設計方案和軟件為教師們的各種設計方案提供專業設計技術支持，幫助教師團隊辨別清楚每種方案的優劣勢，從而幫助教師和學校確定出最合適自己專業的實訓室和實訓基地建設方案；并將形成的專業實習實訓基地的整體建設方案、工程初步概算和各實訓室的設計效果圖等，一起上報學校相關部門進行審批；如實訓室建設方案未通過則修改到審批通過。

四、招標標書的制訂、評審與施工

建設方案通過后則進入相關施工招標環節；標書的相關專業設備的參數和規格型號方面應通過與專業設備的了解明確出具體的技術參數，以便于通過政府部門的招標環節時，盡可能的把需要的設備按質按量的采購到位。評審上應通過方案的詳細介紹，爭取評審專家的支持，以期實現方案最初的構想。通過后應繼續深化實習實訓基地的設計與施工方案，此過程中教師應與設計師、施工方進一步溝通，確定出評審方案的最終施工圖紙，還要在方案實施過程中對出現的新問題保持及時的溝通；保證實訓室建設的施工進度與施工質量；這樣方能保證最終效果與當初設計所期望的效果接近（此點尤其是在老樓改造工程中要特別注意）。

五、實訓室的驗收

在實訓室施工完畢，交付使用時，應在由相關政府人員、學校職能部門、二級學院領導、專業教師組成的驗收團隊到來之前，由實訓室對應課程教師對各實訓室內設備進行專業測試，確保設備性能、質量與申購的一致；并對實訓室所有設備線路做滿負荷運轉測試，和檢測實訓室的水路、電路、抽排系統、下水等方面的滿負荷使用情況；充分掌握實訓室的設備工作情況。裝修施工質量方面請第三方監理公司或人員對其進行專業評價，應著重對防水、防滑地磚、墻面防潮、門窗安裝等方面進行把控。

六、結束語

當下在卓越校建設，雙一流建設的時代浪潮中。作為一名專業教師，應如何更好地參與到專業建設中去呢？實訓室建設就是其中非常重要的一項，因為它是我們實現內涵建設和提高課堂教學質量的主陣地，加強對實訓室建設的研究，把國家最新的課改理念和行業最新技術成果運用到課堂上，離不開設計科學合理，匠心獨具的高水平實訓室。

參考文獻：

[1]徐橋猛，職業院校烹飪酒店專業實驗室建設初探 《湖北廣播電視大學學報》，2007，27（1）：25-26

[2]張強，技工院校烹飪實訓室建設初探 《現代營銷：學苑版》，2012（4）：333-333

作者簡介：段輝煌（1976-），男，漢族，湖南湘鄉人，本科學歷，長沙商貿旅游職業技術學院助教，研究方向：烹飪技術與廚政管理、烹飪教學與管理。