生豬屠宰加工過程中微生物的污染及控制

侯華萍，吳予君

（1.安陽市畜產品質量安全監測檢驗中心，河南安陽455000；2.安陽市畜牧獸醫技術推廣站）

生豬屠宰加工過程中微生物的污染及控制

侯華萍1，吳予君2

（1.安陽市畜產品質量安全監測檢驗中心，河南安陽455000；2.安陽市畜牧獸醫技術推廣站）

“民以食為天，食以安為先。”進入2l世紀，我國人民的生活水平有了大幅度提高，尤以物質生活水平提高最快。肉類作為人類日常三餐中不可缺少的食物，為人類生存提供了必需的營養物質——蛋白質。我國是一個肉類消費大國，肉類消費中又以豬肉居首位。據統計，我國肉類消費中豬肉占60%以上，而在世界肉類消費中豬肉同樣高居榜首，占39%左右。由此可見，豬肉在國民生計中占重要地位，隨著中國人口的增加和生活水平的提高，豬肉的需求量也將逐年增加。中國人均豬肉年消費量從1990年的20 kg上升到2014年的41.9 kg，20年間翻了一番。如此高的消費量使得人們更加注重生豬加工過程中的質量安全控制。

在影響產品質量的眾多因素中，微生物的污染是排在首位的，微生物污染的來源可分為內源性污染和外源性污染兩部分，內源性污染是指生豬在屠宰前體內就受到微生物污染，病原微生物可直接污染鮮肉，外源性污染是指在屠宰、加工、貯藏、銷售過程中受到的微生物污染。動物產品更容易通過內源性或外源性途徑而造成污染，甚至可能攜帶人畜共患的病原體。因此，對動物產品必須進行嚴格的檢疫和檢驗，屠宰檢疫是控制屠宰過程中微生物污染及保證肉品品質的關鍵。內源性微生物污染主要靠宰前檢疫和宰后檢疫來發現和控制，外源性微生物污染主要靠屠宰過程中各個關鍵點來控制。

1 微生物污染途徑

一般認為，剛剛屠宰的健康生豬的內部組織是沒有細菌的。宰殺時放血、褪毛、剝皮、摘內臟和分割等過程中，會有很多的污染機會使原料肉帶上細菌。一般來說，污染胴體的細菌先寄生于胴體表面，如遇合適的溫度、濕度就開始繁殖，同時肉品加工生產過程中，還會在加工制作、貯藏、運輸、銷售等系列環節遇到污染，這些污染致使鮮肉中存在著不同種類和數量的微生物，這些微生物的來源可分為內源性和外源性兩種。

1.1 內源性微生物污染

內源性微生物污染主要是由本身攜帶的微生物而造成的食品污染。內源性微生物主要表現為患病豬只和處于潛伏期的豬只，生豬可感染多種人畜共患的細菌、病毒和寄生蟲病，如炭疽病、口蹄疫、旋毛蟲病、豬肉孢子蟲病等。病畜可導致人體發生相應疾病，屬于顯著危害。其中有的病豬的臨床癥狀表現比較明顯，如豬瘟、豬丹毒等，這些表現癥狀明顯的豬只在宰前檢疫這個步驟就可以檢驗出來，但也有臨床癥狀表現不明顯的，如旋毛蟲病等，這些表現癥狀不明顯的豬只在宰前很難檢驗出來，只有經過宰后檢疫等步驟才可以檢驗出來。如果宰前檢疫做得不到位，就會使患病豬只混在正常豬只中，隨著正常的豬只一起被屠宰，進而污染正常豬只，造成食品質量安全事故。如果宰后檢疫做得不到位，那些表現癥狀不明顯和處于潛伏期的豬只就不能被發現，病害豬肉就會進入后道工序，甚至污染其他正常豬肉，這些有安全隱患的豬肉進入市場有可能會引起社會安全事故。

1.2 外源性微生物污染

外源性微生物污染主要來源于外在微生物，在宰殺過程中通過一些渠道進入豬只體內或附著在胴體表面，如刀具、員工的手、器皿、包裝材料、屠宰用水、車間空氣和設備等微生物來源。

1.2.1 屠宰刀

刀具是生豬屠宰過程中必不可少的工具，主要用于刺殺放血、去頭去蹄、分割和各環節的檢驗檢疫等生產工序。在生產過程中由于刀具與豬胴體直接接觸，微生物將會從刀具上轉移到胴體表面造成污染，特別是在刺殺放血時刺破心臟或心血管，微生物將會隨血液循環進入鮮肉內部，造成鮮肉污染。

1.2.2 剝皮

剝皮之前，豬只體表沖洗不徹底而帶有臟物，預剝線、剝皮機、懸掛工作臺衛生打掃不徹底或消毒不及時也可直接污染胴體。由于豬只體表帶有大量微生物，在剝皮過程中可隨屠宰刀侵入胴體，還可直接污染預剝線、剝皮機進而造成交叉污染。在實際生產中應按時對預剝線、剝皮機、懸掛工作臺進行消毒。另外，在落豬時由于間隔較小，很容易使后邊豬只的槽頭接觸前面豬只的皮毛，污染槽頭，剝皮之后，在懸掛工作臺上豬只相互擠壓，極易造成交叉污染。

1.2.3 開膛去內臟

豬只的胃腸道內存在大量內容物及微生物，若宰前檢疫檢驗不合格，說明宰前動物就患有某種疾病或傳染病，宰后的肉和內臟中就帶有相應的微生物。肉中可能存在的病原微生物主要有沙門氏菌、李氏桿菌、鏈球菌、布氏桿菌、結核桿菌、魏氏桿菌、鉤端螺旋體、豬瘟病毒等。如果在開膛去內臟過程中由于操作不熟練或不規范，將胃腸刺破，使得胃腸道內的內容物流出來，這些微生物會沉積在胴體和內腔的表面。如果被污染的刀具、內臟托盤消毒不徹底，將會使得后面更多的胴體和內臟被污染。

1.2.4 修整與分割

修整分割過程中所用的刀具、分割鋸、操作臺、容器、操作人員的手，在操作之前和操作過程中未按規定及時沖洗消毒，從而污染胴體與組織，如果在操作過程中有落地肉清洗消毒不徹底而與其他肉包在一起，將造成更大的污染。

1.2.5 肉品的冷卻包裝

肉品的冷卻包裝過程中產品的周轉時間、冷卻溫度、包裝材料等對肉品的質量有直接影響。在包裝過程中周轉時間一般為30 min，但在實際操作中，周轉時間大部分會超過30 min，從而給微生物的生長繁殖創造環境。冷卻溫度是影響肉品中微生物生長繁殖的關鍵因素。包裝材料直接與肉品接觸，包裝材料的衛生、使用前后的消毒都會影響肉品中微生物的污染狀況。

1.2.6 檢驗檢疫

宰前檢疫時如果把關不嚴，就會使不合格豬只進廠，甚至使有病豬只進入正常豬只宰殺通道，隨正常豬只一起被宰殺進而污染其他豬只。在宰后檢疫過程中，檢出病變豬只或病變組織，且未做明確有效的標識，將疑似問題產品混入正常產品中，檢疫用的刀具被污染但并未進行清洗消毒，從而造成產品的相互污染。

1.2.7 淋巴結

在胴體中，包埋在脂肪中的淋巴結一般含有大量微生物。在屠宰檢驗過程中，特別是頜下淋巴結檢驗與去頭時很容易切開淋巴結，使微生物從淋巴結中流出來，從而對鮮肉造成嚴重污染。有研究證明，豬扁桃體高度受微生物污染，含有大量大腸桿菌等致病菌，是一個非常重要的污染來源。

1.2.8 工人的手

工人的手是污染鮮肉的重要污染源之一。在屠宰加工中，工人接觸不同的胴體，這樣工人的手就會造成胴體之間的交叉污染，即使戴上手套也會造成交叉污染。若工人的手受外傷或刀傷，應包扎并用一次性手套防護，若傷口化膿造成金黃色葡萄球菌、腸毒等污染，不可戴棉布手套，并禁止該工人工作，避免造成污染。

1.2.9 器皿

未消毒的器皿中附著有較多的微生物，將會污染放入其中的肉塊，這是修割下的碎肉和肥膘類產品中微生物的主要來源，在適宜條件下這些微生物將會大量繁殖，從而造成產品質量事故。

1.2.10 屠宰用水

在麻電之前、刺殺放血之后用水沖洗，除去生豬體表污物和血跡，剝皮后或刨毛后、劈半之前的各環節的用水沖洗，是為了除去胴體表面的血跡和污物，劈半后用水沖洗，是為了除去胴體表面的肉沫、骨渣，這樣可以有效地控制微生物污染。但是，若屠宰的各環節所用的水中的菌落總數超過100 cfu/mL，則會由于屠宰用水的污染而造成胴體的污染。若班前班后的衛生打掃和設備清洗所用的水微生物超標，也會造成質量安全隱患。

1.2.11 生產環境及生產設施

生產車間的地面、下水道、墻壁、生產設備的衛生班前班后及生產過程中清洗消毒不徹底，留下衛生死角。血污、糞污、油污是微生物良好的培養基，在適合的溫度條件下，微生物將會快速生長繁殖，繼而污染設備及環境。流通的空氣也是所有屠宰的生豬表面微生物的一個重要來源。若生產車間的空氣中存在一定數量的微生物，將是所有胴體表面微生物污染的一個重要來源。

2 控制微生物污染的方法和措施

2.1 宰前管理

生豬在運往屠宰場的過程中，由于外部環境和生活條件發生了很大的變化，兼之長途運輸、顛簸、缺乏飲水等因素的影響，生理上受到很大的擾亂，身體處于疲憊狀態，自身抵抗力下降，勢必影響肉的品質。實驗證明，經長途運輸后立即屠宰，肌肉和內臟的帶菌率明顯升高，休息24 h后，其帶菌率明顯下降。因此，生豬到場后至宰前這一段時間的管理是非常重要的，同時，這也是屠宰加工環節保證肉品質量的重要一環。

2.1.1 休息

生豬宰前要進行充分休息，一是可以消除運輸途中的疲勞，恢復正常的生理狀態，減少PSE肉的產生；二是可以增強機體的抵抗力，防止微生物在機體內繁殖，提高鮮肉質量，提高產品的耐貯藏性能；三是可以恢復和增加肌肉內糖原的積累，提高肉的風味，減少DFD肉的產生；四是有利于刺殺時放血干凈；五是可以減少生豬的抗電壓性；六是可以在休息期間，進一步觀察生豬的健康狀況，確保用于屠宰加工的生豬健康無病。

2.1.2 停食

生豬在休息期間要停止喂食，這樣，既可節省飼料，又有利于屠宰加工。停食可以使胃腸空腹，有利于開膛凈腔，避免開膛時胃腸內容物對胴體的污染，保證產品的衛生質量，同時又可以減少內容物的處理量。

2.1.3 飲水

在停食期間要給豬充分飲水，一是可以使豬照常進行新陳代謝，并將新陳代謝的碳酸等酸性產物和胃腸內容物排出體外；二是可以適當沖淡血液，保證放血良好；三是可以促使肝糖原分解為乳糖，葡萄糖，分布全身，有利于宰后肉的成熟；四是還能使機體中的硬脂酸和高級脂肪酸分解為可溶性的脂肪酸和低級脂肪酸，使肉味道鮮美，抑制肉中細菌繁殖。但在宰前3 h必須停止飲水，以避免豬吊掛開膛時，胃中大量的內容物隨水流下污染胴體。但是，現在多數屠宰廠都是快運快宰，即生豬進廠后基本不休息，當日屠宰，這樣雖能減少掉膘和防止傳染病的發生，但對屠宰加工和肉品質量卻有不良影響。

2.1.4 宰前的沖洗

生豬在宰前要充分進行淋浴，以洗掉豬體上的污垢和微生物，增強豬的導電性能，有利于麻電，且能使生豬趨于安靜，加速血液循環，提高放血效果，保證加工產品質量。生豬沖洗水溫一般為冬季38℃，夏季20℃，保持一定的水壓和水量，全面沖洗，交錯噴淋清洗畜體表面是十分必要的，這樣既可以減少豬體表污物，又可以穩定豬只情緒，減少屠宰應激，有利于提高鮮肉品質。

2.2 屠宰檢疫

2.2.1 宰前檢疫

在生豬進廠時，首先要對車上的豬只進行觀察，觀察生豬是否帶有檢疫耳標，其次在待宰欄里對生豬進行嚴格的檢疫，通過生豬的表現癥狀可以及早發現口蹄疫、水泡病、豬瘟、豬丹毒等豬病，一經檢出直接剔除，做好病健分離，避免病豬進入正常的屠宰加工過程，避免其污染產品器具及車間環境，從源頭上消除病原微生物對豬肉的污染。

2.2.2 宰后檢疫

在生豬屠宰過程中對生豬及其產品進行同步檢驗，通過感官檢驗及實驗室檢驗可以發現那些發病癥狀不明顯、不易辨認出及處于潛伏期的病豬及病變組織，如囊蟲病、旋毛蟲病及藥殘膿包等，及時發現不合格產品并給予處理，防止病原微生物的擴散及交叉污染，避免患病豬只上市銷售。在檢驗中接觸過患病豬只胴體內臟等的刀具、鉤子和手要進行消毒處理，刀具及鉤子用82℃的熱水消毒2 min，手部要用75%的酒精進行消毒，再用備用的刀具對其余豬只進行檢驗，避免交叉污染。

2.3 屠宰加工

2.3.1 刺殺放血

刺殺所用刀具在使用前應先經過82℃的熱水消毒，要有一把備用刀輪換使用，避免交叉污染。在刺殺放血時要齊刀切斷頸部動脈，注意切口的大小及深度，避免燙池中的水通過放血刀口污染胴體，同時又保證放血充分。放血后的豬只應用洗豬機清洗，清洗血污、糞污等，盡量減少微生物進入下一道工序。

2.3.2 剝皮

剝皮這道工序對豬只胴體的污染較嚴重，在生產過程中要嚴格按照工藝標準對剝皮的刀具設備進行消毒，班后對機器設備進行徹底打掃清洗，避免留有衛生死角。宰前淋浴及放血后的洗豬機清洗要充分，盡量減少豬只體表的微生物含量，減輕污染。

2.3.3 開膛去內臟

開膛去內臟也是屠宰加工過程中微生物控制的關鍵環節之一。開膛去內臟的操作人員應經過嚴格培訓后方可上崗，保證內臟破損率控制在2%以內。如有內臟破損應立即將污物清除掉，及時用清水沖洗干凈，開膛刀具要用82℃以上的熱水消毒后輪換使用，若手及刀具也受到污染要及時清洗消毒，避免交叉污染而影響肉質。

2.3.4 產品預冷保鮮

大多數微生物生長的最適溫度在15～40°C之間，在這個溫度區間，微生物的生長繁殖最快。當溫度接近0°C時，極少的微生物能夠生長，且它們的增殖很慢，溫度低于5°C時，大多數腐敗微生物的生長被抑制，同時，也可抑制幾乎所有的病原菌的生長。因此，在夏季氣溫比較高時，為了保證豬肉的外觀新鮮和品質優良，應對當日銷售的鮮豬肉也進行預冷保鮮處理，把劈半后用水沖洗干凈的豬胴體掛在0～4℃的冷藏間內進行1～3 h的預冷處理，使肉表面結成一層干膜，可有效阻止細菌在肉表面生長和繁殖且能阻擋細菌侵入內部，以抑制微生物的生長。

2.3.5 分割包裝加工的冷卻

產品冷卻、結凍、冷藏、包裝過程中的工藝溫度控制是抑制微生物生長繁殖的有效措施。分割車間溫度在12℃以下，結凍溫度在-28℃，冷藏溫度在-18℃以下，包裝車間溫度10℃以下，凍肉運輸溫度控制在-15℃，鮮肉運輸溫度控制在0～7℃。

2.4 刀器具的清洗消毒

控制刀具和器具污染肉品的行之有效的辦法就是對刀具和器具的清洗與消毒，可以使用82℃熱水。屠宰過程中做到一刀一消毒，輪換使用刀具能夠有效減少微生物對肉品的污染，但在實際生產中應在熱水消毒盒中消毒，對于器具要定期進行清洗消毒處理，否則將造成大量的微生物再次污染，這是因為在使用一段時間后，在器具的表面都會粘滿屠宰過程殘留的污物。這些污物是微生物生長的良好培養基，在外界條件適宜的情況下，短時間內微生物大量繁殖。

2.5 潔凈水沖洗

在屠宰過程中有許多道工序都需要用水沖洗，主要有放血之前的淋浴，放血后的清洗，打毛后的沖洗和劈半前后的熱水沖洗等環節，這些環節的目的是洗去豬體表面污物及血污，是減少微生物污染行之有效的方法。若屠宰用水本身的微生物含量超標，在淋洗時勢必會對產品造成微生物污染，因此水中的微生物狀況將影響肉品的質量。研究資料表明，使用酸性溶液作為屠宰用水的消毒，對控制微生物的數量有很大的幫助。

2.6 人員的衛生

屠宰人員的個人衛生也是影響肉品微生物污染的關鍵因素之一。加工人員在屠宰加工過程中與胴體產品直接接觸，微生物主要通過人的手部來傳播，在生產過程中用75%的酒精按規定的時間對員工進行消毒，合理的洗手消毒是控制產品污染的好方法之一。

2.7 車間環境衛生

車間的生產環境是影響肉品質量的主要因素之一。在生產中，對車間衛生的打掃總是會有打掃不凈的地方，車間的下水道也經常堵塞，造成下水道中臟物較多，孳生細菌。在屠宰加工過程中推行6S管理，能有效實現車間清潔生產，車間班后衛生的徹底打掃、消毒及使用臭氧對車間空氣進行消毒，這樣是避免微生物污染，保證肉品質量的有力措施。

2.8 培訓

在車間的日常生產管理中，要經常對員工進行操作規范、衛生意識、質量意識等方面的培訓，做到實踐與培訓內容相結合，促進車間生產高效有序進行。

3 屠宰過程中控制微生物污染的改進方法

3.1 熱除菌

熱除菌就是使用熱水（＞70℃）對胴體進行噴淋，這樣可以使胴體表面的蛋白質變性，抑制微生物的生長繁殖，以達到消毒殺菌的作用。熱除菌是應用在屠宰企業較早的除菌措施。熱除菌的應用方式包括熱水低壓沖洗及高壓噴淋等。熱水用于胴體的除菌，有效溫度不得低于74℃，當接近80～85℃時效果更佳。但熱除菌也會對肉品的品質造成不利的影響，如：無光澤、退色以及產生不良氣味等。因此在操作時應根據實際情況合理掌握處理時間和溫度，以降低對胴體的不利影響。

3.2 化學方法除菌

化學除菌一般是用有機酸及其鹽類、含氯化合物、Nisin（乳酸鏈球菌）等物質的溶液對動物及胴體進行噴淋處理，除去胴體表面的腐敗微生物和致病微生物，提高肉類產品品質和安全性，延長產品貨架期。食品科學家進行了很多試驗，嘗試使用不同的有機酸去除胴體表面的腐敗微生物和致病菌。有關試驗研究了乳酸對鮮肉的處理，發現乳酸對細菌總數、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌有明顯的抑制作用，可以延長冷卻鮮肉的貨架期。研究者發現，有機酸噴淋可以使微生物數量減少10～100 cfu/cm2，但無法將微生物數量減少到零。由于有機酸噴淋后易對肉的色澤和氣味造成不利的影響，因此在使用時應控制好其濃度和噴淋時間。

3.3 多柵欄技術除菌

柵欄技術（HT）是根據食品內不同柵欄因子的協同作用或交互效應使食品的微生物達到穩定的食品防腐保鮮技術。其作用機制是利用存在于產品內部可以阻止殘留腐敗菌和病原菌生長繁殖的因子，以其復雜的交互作用來控制微生物的生長繁殖，進而使產品達到其固有的可貯藏性和衛生安全性。通常把這些起控制作用的因子，稱作柵欄因子。柵欄因子單獨或相互作用，形成特有的防止食品腐敗變質的“柵欄”，決定著食品中微生物的穩定性。

4 小結

生豬屠宰加工過程中受微生物的污染環節眾多，微生物污染控制是一個復雜的系統工程。合理的宰前檢疫和管理、充分的宰前淋浴或沖洗是保證生豬宰前衛生的有力措施，刀具和器具的清洗與消毒，屠宰過程中清潔水對胴體的沖洗，人員和環境的衛生管理是屠宰過程中免受微生物污染和提高肉品衛生質量的有力保證，規范的操作也是控制產品質量和減少產品污染的重要方法，采用比較先進的除菌技術是保證產品質量安全的重要措施。在實際生產中，依據屠宰工藝過程并采取適當的微生物控制措施，進行嚴格的生產管理，才能減少和控制微生物對肉品的污染，保證肉品的衛生質量，使老百姓都能吃上“放心肉”。□