應用能力導向下的應用型本科課程改革

李明晨

摘 要： 在國家的倡導和規劃下，各地都在大力發展應用型本科。應用型本科教育是圍繞培養學生的應用能力展開的，課程改革要以其為導向。立足于當今世界發展潮流與趨勢對職業人才的要求，厚基礎、寬視野、善操作、求精品、謀創新等是應用型本科學生的特征。根據全球飲食產業發展的趨向，應用型本科的“飲食文化”課程改革要以培養學生的飲食產業應用能力為導向，建構內涵豐厚、外延開放的課程內容。

關鍵詞： “飲食文化” 應用能力 課程 性質 內涵

在國家的倡導和規劃下，各地都在大力發展應用型本科教育，實現高等教育的轉型發展。一是新的專升本院校的發展基本上都定性為應用型本科；二是把部分地方普通院校轉型發展為應用型本科。高等教育中的應用型本科既不同于普通本科，又不同于專科層次的高職高專，更不是高職高專的升級版。應用型本科教育是在學生專業學習過程中由學術研究能力的培養轉型為應用能力的培養。高職高專培養高技能、高素質的職業技能人才，強調的是職業技能和職業素質的培養，其中較少涉及研究能力的培養。應用型本科教育中的應用能力既包括專業應用能力，又包括專業研究能力，側重對產業技術的研究。所以，應用型本科培養的人才既具有扎實的專業知識，又具有較強的專業技能，更具備專業應用能力，還具備一定的專業技術研究能力。轉型發展的關鍵在于落實，落實的主體是教師，載體是課程。課程改革也就順其自然地成為本科應用型教育改革的主要內容。經過近幾年調查研究和教學心得，針對烹飪營養與教育本科專業的“飲食文化”課程進行了改革。“飲食文化”課程改革以培養學生的飲食產業應用能力為導向，目的是適應應用型本科發展的需要。

一、課程的性質和任務

當前，烹飪和食品教育分五個層次，中專、專科、本科、碩士研究生和博士研究生。從中專到大學本科，烹飪和食品專業幾乎都開設了飲食文化類課程，中專和高職高專兩個層次幾乎都把“飲食文化”課程定性為專業必修課，本科層次幾乎都是專業任選課。有些院校在烹飪和食品本科教育中開設“烹飪概論”、“飲食美學”、“地方風味概論”、“食品文化”、“食品倫理”等類似于飲食文化的課程。有些院校在旅游管理本科教育中開設了“飲食文化”課程，也作為選修課設置。

（一）飲食文化課程的性質

課程性質與定位取決于教學管理者的認識。一般認為，烹飪專業和食品專業都屬于工科專業，課程設置和定性都依據工科專業教學來安排，飲食文化課程屬于人文學科，因此把它定性為培養學生人文素養的專業任選課。不過，這并不意味著課程可有可無，它仍然是專業課程體系的組成部分，供感興趣的學生選修。

把“飲食文化”歸為專業任選課的另一重要原因是課程范疇伸縮性較強。因為飲食文化本身是一個比較寬泛的概念，好像只要同飲食相關的，都可以納入飲食文化的范疇。研究者在飲食文化的概念認識上也是見仁見智。華英杰，吳英敏和余和祥認為：“飲食文化指飲食、烹飪及食品加工技藝，飲食營養保健及以飲食為基礎的文化藝術，思想觀念與哲學體系之總和。”趙榮光與謝定源認為：“飲食文化是指食物原料的開發利用、食品制作和飲食消費過程中的科技、藝術，以及以飲食為基礎的習俗、傳統、思想和哲學，即由人們食生產和食生活方式、過程、功能等結構組合而成的全部食事的總和。”杜莉和姚輝把飲食文化分為狹義和廣義兩類概念。狹義的飲食文化，是指“人們在長期飲食品的消費過程中創造和積累的物質財富和精神財富的總和，是關于人類吃什么、怎么吃、為什么吃的學問，涉及飲食品種、飲食器具、飲食習俗、飲食服務等”。廣義的飲食文化，“包含烹飪文化和狹義的飲食文化的內容，是指人們在長期飲食品的生產與消費實踐過程中，所創造并積累的物質財富和精神財富的總和”。

這三個描述性界定，都用“總和”作為結束詞，試圖涵蓋飲食領域的一切。作為一門課程，飲食文化既不能把所有與飲食相關的內容都納入，又不可能把其他課程內容揉進來，而應該具有相對的獨立性。這就需要從課程角度對飲食文化進行邊界清晰的界定。當前，烹飪和食品類專業中的專業課程有工藝類、科學類、管理類、營銷類和文化類等幾個類別。飲食文化屬于文化類，從課程歸屬的角度而言，此處的文化強調的是精神觀念。就此而言，飲食文化指的是人類在食物生產、獲取和食用過程中所產生和發展的精神觀念。烹飪和食品專業課程中的工藝類課程強調的是食物生產中工藝的內容和流程，科學類課程學習的是烹飪和食品的科學原理，管理類課程學習的是食物生產的組織、實施和控制，營銷類課程學習的是食物銷售的組織、實施和控制。國內研究者比較認同文化分為四個層面，即物質文化、制度文化、行為文化和精神觀念文化。烹飪和食品專業課程中的工藝類課程、科學類課程強調的是飲食文化中的物質文化，管理類和營銷類課程強調的則是制度文化和行為文化，飲食文化課程則強調的是精神觀念文化。這就從內容和層次上對飲食文化的課程性質做了邊界較為清晰的界定。

文化是自然的人化，其本質是人化。文化的四個層次是由物質基礎向更高層次的精神觀念逐步發展的。所以說，盡管飲食文化課程在烹飪和食品類專業課程體系中的性質是任選課，并不意味著它可有可無，相反，還是十分必要的。因為飲食文化課程的學習有助于學生把握人類飲食生產和消費發展總的趨向，只有深刻了解飲食文化精神觀念才能夠認識在飲食生產和消費過程中人的作用和意義。應該說，其他課程的學習是飲食文化課程學習的基礎，這是在更高層次上認識和把握人類的飲食文化現象。

（二）飲食文化課程的任務

高等教育中的本科階段屬于專業的基礎學習和系統學習階段，學生在四年的學習中要具備扎實的專業基礎和系統的專業理論，形成比較完備的專業能力，為今后職業和學習深造奠定基礎。這些是通過課程學習和社會實習完成的，主要是課程學習，社會實習只是學習成果的檢驗。專業課程體系中包括公共必修課、公共選修課、專業必修課、專業限選課和專業任選課。課程是根據國家教育主管部門的要求和學生的培養目標而設置的，每門課程都具有相應的任務，完成學生培養目標中的對應部分。endprint

普通本科強調的是理論知識的學習和研究方法的掌握，為今后研究性學習奠定基礎。應用型本科與普通本科的區別在于，更加側重對學生專業應用能力的培養，強調的是職業技術的操作和專業能力的應用。烹飪和食品專業中的專業課程都是圍繞學生的專業能力培養而設置的。工藝類課程圍繞工藝和技術展開，具有嚴格的標準和流程。科學類課程具有系統的科學原理，指導性強。管理類和營銷類是可操作性的理論和案例相結合。不過，應用型本科也要學習系統的專業理論知識，這是應用能力培養的前提。飲食文化課程任務就是在系統的飲食文化理論學習的過程中，培養學生的飲食文化資源開發與保護能力，協調人的飲食物質需求滿足與精神需求滿足關系的能力，飲食中人際關系的能力和人的飲食與社會、經濟、生態的關系，提高我國食品產業中的文化軟實力。

飲食文化課程的任務是根據應用型本科烹飪和食品專業學生培養目標，結合當前烹飪和食品產業發展趨勢的要求而確定的。烹飪和食品是為了滿足人的飲食需要，飲食是為了滿足人類的體能和智能發展的需要，落腳點是人的需要。所以，飲食文化課程的任務就是圍繞飲食中人的需要的滿足而展開的。個體人的需要不是無限度的，而是同其他人、社會、經濟、生態等有機聯系在一起的，因此飲食文化課程的任務是培養學生在這方面的綜合應用能力。

二、當前飲食文化課程中存在的問題

課題組通過對開設烹飪和食品本科教育院校的調研，發現飲食文化課程存有知識豐富，理論缺乏；內容寬泛，重復交叉；重成果展示，少成因分析；教材建設滯后等問題。

飲食文化是一個十分寬泛的概念，只要同飲食相關的就可以納入其范疇。這就造成課程知識十分豐富，包括與飲食發生關聯的所有知識。這些海量的知識缺乏理論支撐，顯得散亂又難以把握其真偽。從理論而言，目前飲食文化沒有自成體系的學科理論。不過，作為交叉學科，文化學、民族學、民俗學、歷史學、哲學、文學、社會學等學科理論在交叉部分有著隱性的作用。因此，飲食文化要借助這些學科的相關理論將飲食文化知識統領起來。這樣既解決了知識散亂的問題，又便于辨別篩選。

飲食文化內容十分寬泛，容易導致在內容上與其他課程出現交叉。飲食文化課程容易出現與烹飪原料學、烹飪工藝學、茶藝學、酒釀工藝、名菜、名點等課程的內容重復和交叉。這就需要對課程進行邊界確定，避免內容的重復與交叉，即便是難以避免的，也以另一種視角處理。

飲食文化課程的內容，一方面生動有趣，另一方面高深莫測。古代飲食和飲食民俗等類似于歷史故事和民間風情，生動有趣。飲食思想內容與宗教哲學交叉，變得玄奧幽深。這是因為課程重視飲食文化成果展示，缺乏成因分析造成的。高校課程提供一定的理論和一定的邏輯方法，引導學生對飲食文化成果進行分析是十分必要的。

當前，還沒有一套適應本科專業教學的教材，上述這些問題都在教材中有所反映，教材滯后困擾了課程的發展。市面上適用于中專和高職高專教學的飲食文化教材比較多，本科階段的較為少見，主要是趙榮光教授編寫，高等教育出版社出版的《中國飲食文化概論》。這本教材注重食學理論的教學，包括中國飲食文化的區域性和社會層次性，中國的茶文化和酒文化，中華民族傳統飲食民俗，中國各少數民族飲食習俗，中華民族傳統食品與傳統烹調特色，中華民族筷子文化，中國飲食思想，中國傳統食禮，多向交流中的中國飲食文化等內容。這是趙先生多年飲食文化教學和研究的成果，本科烹飪和食品專業教學中大多采用這本教材。謝定源編寫，浙江大學出版社出版的《中國飲食文化》是在《中國飲食文化概論》的基礎上修訂而成的，重點介紹了中國菜肴面點的發展歷程、烹飪器具和烹飪技法。鄭昌江編寫，江蘇教育出版社出版的《中國飲食文化》較為系統地介紹了中國飲食文化的發展歷程，中國傳統飲食禮儀，少數民族飲食習俗，中國飲食思想，中國飲食藝術，中國飲食結構，宗教飲食象征和中國烹飪的發展趨勢等。另外一本可以用于本科層次教學的是都大明編寫，復旦大學出版社出版的《中華飲食文化》。這本教材可以說包羅了中華飲食文化的萬象，既有理論介紹，又有知識介紹。不足之處是內容十分龐雜，章節標題過于學術化。徐興海編寫，東南大學出版社出版的《食品文化概論》是現代食品營銷文化與中國飲食文化的結合，介紹了中國語言文化中的食品文化。這些教材雖然各有千秋，但都是立足于中國飲食文化而編寫的，或者偏重于介紹，或者偏重于學術化或者以烹飪文化代替飲食文化。

應用型本科培養的是滿足行業發展需求的應用型人才，如果說學術型本科重點培養學生發現客觀規律的能力，應用型本科則重點培養學生運用規律改造客觀世界的能力。改造客觀世界的能力來自科學理論的學習和工藝技術的掌握，受制于自己的精神觀念和思想水平。烹飪和食品專業中的烹飪和食品科學類課程培養的是學生的科學理論應用能力，工藝技術類課程培養的是學生工藝技術應用能力，管理類課程培養的是學生的管理營銷應用能力，那么飲食文化則培養學生的文化資源應用能力，培育學生的精神觀念，提高學生的思想水平。因此，當前飲食文化課程需要通過改革，構建適合應用型本科教育需求的課程。

三、飲食文化課程的構建

課程的構建是以課程性質為基礎，圍繞課程任務而進行的。當前國內本科教學中的課程一般包括教師團隊、課程教學大綱、教材、教案、課件、教學參考資料庫、課程教學過程控制、課程考核與評價，課程研究、授課對象等要素。其中教學大綱是課程的綱領，課程改革和建設要依據大綱展開，教師是課程建設的實施者，授課對象即學生需求的滿足是課程建設的宗旨。

目前，應用型本科教育還處于探索發展階段，大多借鑒了國外的成熟模式和辦學經驗，尤其是德國的職業教育理念。我國大力發展應用型本科教育是為了改變當前高等教育的結構，提升職業教育的層次，為我國由制造大國向制造強國提供智力支撐，為各個行業和產業提供更高水準的職業技術人才。就烹飪和食品類應用型本科而言，就是培養餐飲產業和食品產業需要的高水平、技能型人才。這既是飲食文化課程改革的國內外產業發展背景，又是課程改革的教育發展背景。課程改革就是分析當前課程存在的問題，分析應用型本科教育中對課程的要求，從而通過改革適應和滿足應用型本科教學的要求。endprint

（一）構建內涵豐富的課程

人類的飲食文化不僅類型多樣、內容豐富，而且含有豐富的內涵。內涵是存在于內容又為內容所反映的本質屬性。飲食文化課程構建中的內涵豐富主要指課程涉及內容中貫穿一定的理論，用理論統領知識。學生可在教師的指導下，借助理論分析飲食文化現象背后的內涵。

飲食文化課程內容涉及飲食文化發展歷程，飲食文化空間特色，民族飲食習俗，傳統飲食禮制，飲食藝術審美，飲食思想等內容。飲食文化發展歷程中可以融入文明史觀、社會史觀、生態史觀、大眾史觀等歷史學理論觀點。從中分析飲食文化發展歷程中物質文明、精神明文、政治文明和生態文明的有機聯系，飲食文化與生態文明的關系；飲食文化發展與社會發展的內在關系，社會大眾與少數統治階層在飲食文化成果創造與享受中不對稱的社會根源等。飲食文化空間特色融入相關的文化地理理論，從而探求地理環境與地域飲食文化特色之間的內在關系。民族飲食習俗中貫穿著民俗學、民族學和文化人類學等理論，反映了民族飲食中的天、地、人、鬼、神等精神觀念，體現了飲食文化在民族文化傳承與發展中的作用。飲食禮制是維護社會等級差異，辨別宗親，祭天敬神的重要制度。飲食藝術審美遵循美的規律，可以運用美學相關理論分析飲食藝術之美的形成和發展，飲食藝術之美的民族性。飲食思想是從哲學的視角審視飲食文化，可以從本體論、倫理、價值等哲學視角分析這些飲食思想。

這些學科理論的綜合運用不是簡單地灌輸，而是借助其統領飲食文化知識，分析飲食文化現象，從中把握飲食文化的內涵，培養學生的飲食精神觀念，提升飲食思想認識水平。這些思想觀念能夠指導學生運用科學理論、工藝技術生產研發菜肴與食品。把握專業能力的應用邊界和范疇，不至于偏離人的本質需求，盡可能避免食品科技帶來的負面后果。

（二）構建外延開放的課程

內涵的豐富不是一個固定的樣態，而是不斷豐富的動態，需要不斷豐富飲食文化課程的內容。盡管飲食文化課程邊界清晰，但是其外延隨著飲食文化的發展不斷拓展。所以，在課程構建中要以開放的外延進行。如果說課程的豐富內涵培養學生深厚的專業理論基礎，開放的外延則培養學生寬廣的專業視野。

飲食文化課程要為學生提供盡可能類型豐富的學習資源，這樣學生才能掌握足夠的飲食文化資源。文化資源需要在具體的歷史環境和社會背景下進行分析，不能武斷地把某一種飲食文化資源歸為糟粕。作為應用型本科課程的飲食文化，著重培養學生的飲食文化資源認識、分析、開發和保護能力。既要能夠將飲食文化資源轉化為飲食產品，發揮文化在產業競爭中的核心作用，又要能夠很好地保護飲食文化遺產，弘揚飲食文化的民族性。

飲食文化課程的學習資源包括記錄人類飲食文化成果的文獻資料，口頭傳承的飲食文化資料，影像形式存在的飲食文化資料，田野考察獲得飲食文化資料等。可以利用圖書館、網絡、社團、訪談、實地調研等途徑實現。在學習資源選取的過程中要以開放的眼光和他者的視角對待不同類型的飲食文化資料。

應用型本科多為地方性院校，要服務于地方經濟和社會的發展。所以，課程構建中要加大對地方飲食文化資源的學習力度，培養學生開發地方飲食文化資源的能力和保護地方飲食文化遺產的能力，為區域飲食產業的發展培養高層次人才。

（三）建設學科互補的教學團隊

課程改革的實施者是教師，關鍵也在任課教師，教學團隊建設是課程改革的重點。調查發現，目前從事飲食文化教學的教師有兩種類型：一是歷史學或文學專業畢業的研究生，年長者多為這兩個專業的本科生。二是烹飪專業畢業后轉而從事理論教學的教師。

烹飪專業背景的教師側重于烹飪文化的講授和研究，歷史學學科背景的教師注重烹飪史或飲食史的教學，文學學科背景的教師注重飲食文學的講授，還有少部分具有中醫食療的進修背景，注重食療保健的講授。相對來說，烹飪專業背景的教師對行業有著深刻的認識和直接的經驗，容易將飲食文化與行業對接，但是缺乏必要的理論素養，一般是就事論事。具有相關專業研究生學歷的教師有著較為扎實的專業理論，掌握了一定的研究方法，但是缺乏對產業的融合性經驗。

飲食文化課是一門交叉性學科，設計多個學科的理論知識，需要具備多種學科的研究方法。飲食文化課一般由一名教師擔任，或臨時性安排某位教師擔任，這些教師無論從學科背景還是專業能力都無法單獨勝任飲食文化課程的教學。因此，課程改革需要建設一支由多名教師組成的學科互補的教學團隊。教學團隊以一名主講教師為學科帶頭人，領導和協調教學團隊的建設，根據教學需要指導團隊協同工作。

從文化資源開發和文化遺產保護的角度而言，飲食文化是一門具有較強應用性和實踐性課程。教學團隊中除了專業的專職老師外，還要吸納一部分來自飲食產業一線人員和文化遺產保護行業的研究人員作為兼職教師。這樣能夠形成專業和產業的互補，課程中的理論知識既具有專業特色，又密切聯系行業發展的需要。把飲食產業經驗和行業經驗引入課程學習，更有利于培養學生的應用能力。

應用型本科飲食文化課程的改革是應用型本科課程改革的縮影和個案，它是為了適應應用型本科教育的發展而開展的，更是適應飲食產業發展趨勢對人才的需求而進行的。盡管飲食文化只是一門任選課，但是其地位不容忽視。課程改革緊緊圍繞教學需要和產業需要從課程的內容、內涵、教學資源整合、教學方式和教學團隊建設等方面展開，有機處理它們之間的關系。飲食文化課程改革不僅服務于本課程建設的需要，還可以為應用型本科中其他課程的改革提供借鑒。

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基金項目：本文系2015年度武漢市市屬高校教學研究項目《應用技術型高校專業理論課程教學改革研究以《飲食文化》課程為例》（課題編號：2015088）的階段性成果。endprint