基于說課課例談中職學校實踐教學趨勢

宋麗娜+張莉

摘要：說課是一種教學研究形式，通過對說課課例的研究，引發的思考是：在實踐教學中，教師要認真貫徹"三對接"精神，要將學習組織形式與勞動組織形式對接，關注文化素養教育、媒介素養教育和情意教育，注重提升學生綜合職業能力和職業生涯發展。

關鍵詞：說課課例 思考

中圖分類號：G718.5

說課是一種教學研究形式，也是師資培訓方式之一。教師通過口頭表述，面對同行或教學研究人員，在備課的基礎上，講述課題的教學設計及其理論依據，講清教什么、學什么，如何教、如何學，為什么這樣教，教的怎樣、學的怎樣這些問題，從而達到互相交流，共同提高的目的。這種教學研究形式已被證實具有很強的可操作性和實用價值，能有效地考查教師教學基本功和教育教學理論水平，能促進教師專業成長。同時在說課活動中也看出：教師是教學思想和教學理念的實踐者，也是教學模式的創造者。其教學實踐常能引人深思。下面結合飯店服務與管理專業的《餐廳服務與管理》課程中《中餐宴會準備工作》一節說課課例，談談個人對中職學校實踐教學的認識。

一、說課過程實錄

各位專家評委、各位同仁，大家好！

我說課的題目是《中餐宴會準備工作-京劇主題宴》。本課是實訓課。下面按照"析學情、說教材、述策略、解過程、談反思"的順序說說對本課的理解和教學設計。

【析學情】（略）

【說教材】（略）

【教學目標】（略）

【教學重點難點】（略）

【述策略】（略）

【解過程】

課前一周根據職業情境（餐廳包間）將學生編成四組，分別命名為：牡丹廳、仙客來、芙蓉軒、水仙居。圍繞職業崗位，設定各組成員的身份（領班、員工）。下發任務書和工作計劃書。任務書中包含：任務內容、任務說明、達成目標、技術關鍵、評價量表及學習體會等。課前學生閱讀任務書，查詢資料獲取宴會廳布局、與京劇相關的菜單設計、臺面設計知識。各組領班帶領本組員工到實習基地的酒店進行中餐宴會準備工作的調查或實踐，體驗崗位情境，以準職業人的身份嘗試設計方案，準備所需物品，制訂工作計劃書。任務書的使用，學生的行動有了導航；工作計劃書的制訂，便于學生課前及課堂有序練習。學生嘗試完成任務書中的內容。

準備工作之后，進入教學實施部分，本節課設置成2課時80分鐘，共3個教學步驟，分別為：組織教學及任務導入、任務分析、實施及評價、任務總結、情感激勵及拓展。

步驟一：組織教學及任務導入。首先各組領班檢查本組員工儀容儀表，上報出勤人數，以班前例會的形式進入職業情境。教師與學生重溫課前所布置的實訓內容：京劇界人士的宴會將在下周一的晚間舉辦，屆時預計將會有50人參加，請進行宴會廳布局（桌次及主桌10人座次的安排），設計出平面圖并做好臺面布置等相關準備工作。教師指出以組間競賽的形式完成此項工作任務，這樣做的目的是調動學生積極性，培養學生競爭意識。為了更好地完成任務，教師播放中餐宴會準備工作的視頻，提出問題引導學生思考。這樣做的目的是：將源于真實工作環境中的典型任務，經過教師的教育化處理，納入到課堂教學中，從而培養學生解決實際工作中真實問題的能力。

步驟二：任務分析、實施及評價。教師將此任務分解成三項子任務，分別為：宴會廳布局、菜單設計和臺面設計，依次訓練。

子任務一：宴會廳布局。在完成這一任務時，受實訓室面積及桌數所限，在解決這一任務時，教師借用多媒體講解宴會廳布局的原則，引導學生思考、小組合作，完成此任務宴會廳桌次及主桌10人的座次安排的設計。各組學生用張貼和畫圖的方式完成此任務，并展示講解。同時各組領班依據評價標準，為此項任務完成情況進行量化評價，教師再次強調標準，規范細節。這樣做的目的是：借用多媒體，掌握宴會廳桌次及座次安排的原則和方法。

子任務二：菜單設計。菜單是設計臺面不可缺少的組成部分，教師首先呈現自己設計的兩款不同形式的菜單，借助多媒體講解菜單設計的要點和作用；學生觀察教師的示范，根據任務書要求進行修改或完善菜單設計，之后，四組領班分別向全班展示本組設計的菜單，并加以闡述。這樣做的目的是： 學生掌握菜單設計的美感類型并與宴會主題相呼應，切身感受到菜單體現的是一種文化。

子任務三：臺面設計。臺面設計是本課的難點。首先播放主題宴臺面設計的視頻，學生觀看后加深對臺面設計的理解，激發學習興趣。然后通過三個環節突破難點。環節一：組內合作完成設計任務。......四組學生設計的作品，分別為青衣回首宴、武生慶功宴、老生品茗宴和小生生日宴；環節二：各組說明設計想法，這也是組內自評的過程和學生掌握評價標準的過程......；環節三：師生共同檢測任務完成質量。在全體學生巡臺進行鑒賞后，學生根據質量標準進行組間討論交換意見，......。學生感受到要設計一臺令客人滿意的主題宴，除了設計方法外，更重要的是了解客人的需求，要有豐富的文化知識。

步驟三：任務總結、情感激勵及拓展。教師以數字故事的形式結束本課內容。數字故事新鮮有趣，再現了工作過程和技術要點。......

【板書設計】（略）

【談反思】（略）

二、對中職學校實踐教學的思考

從此說課課例中，引發一些思考，也看出中職實踐教學的趨勢：

（1）專業素養 成就精彩

說課的準備工作很多，除了要理解職業教育教學理論并加以運用之外，還要研究人才培養標準、研讀課程標準、精讀教材、了解酒店要求和職業資格標準。在教學設計、教學素材和資料準備中比較繁瑣、費時，有些素材、資料、照片、視頻等還需要教師親自到多個酒店根據需要實地拍攝，親自圍繞授課主題制作微課程。所以中職實踐課教師除了要具備教師的基本素質和能力外，還要具備有專業實踐能力、與行業企業交往能力和影響能力、具有現代化信息手段應用能力。如此才能成就精彩。endprint

（2）任務驅動 感受職業

教學有法，教無定法。選用恰當的教學方法能事半功倍，能有效促進學生職業能力發展。教師采用的行動導向任務驅動法，把真實工作任務引入教學，以任務為中心選擇教學內容和組織課堂教學，其目標明晰具體，突出崗位能力訓練，采用"教學做合一"的學習方式，突出了學生自主學習的優勢，突出其主動性和創造性。通過任務引入、任務分析、任務實施、任務評價、歸納提升，學生在"做"中學會并熟練掌握職業技能，感受職業。所以，教師選擇并運用這種方法有利于教學目標達成，有利于學生經驗系統和知識系統的構建，有利于職業能力的形成和提高。

（3）融入文化 注重素養教育

在專業教學中，我們一直思考怎樣把教材內容、技能訓練內容與社會需求、消費者需求結合起來？怎么把鮮活的工作內容切入到教學中？說課教師憑借多年酒店工作經歷和經驗，很好地找到了契合點，即引入文化，將中國傳統文化瑰寶-京劇融合到教學中來，而在現實中，也確實有相當多的酒店為了滿足京劇愛好的特殊需求，設計并進行以京劇為主題的宴會服務，教師把酒店真實工作任務經過教育化處理后，設計適合學生學習的任務，即"京劇界人士的宴會將在下周一的晚間舉辦，屆時預計有50人參加，請進行宴會廳布局（桌次及主桌10人座次的安排），設計出平面圖并做好臺面布置等相關準備工作。"這樣的教學內容，一方面符合弘揚中華文化的傳統，給予學生正能量，另一方面學生在技能訓練的同時，享受著傳統文化熏陶，讓學生明白，服務是傳遞美好，傳遞文化，也間接地告知學生文化是服務的根本。服務需要文化支撐。不管是菜單設計、菜品取名還是臺面設計都需要文化。引發我們的思考：技能訓練時要加強文化素養的熏陶教育。

（4）落實"對接" 提升能力

2014年2月26日，李克強總理在國務院常務會議上說，職業教育要做到"專業設置與產業需求對接"、"課程內容與職業標準對接"、"教學過程與生產過程對接"，這"三對接"的實質是提升人才培養的質量，主要落實人是教師。從本說課課例看，教師認真落實"三對接"精神。

一是注重教學內容與職業標準對接。飯店服務部門很多，主要有前廳部、客房部、餐飲部、商務中心、康樂部等。各部門崗位都有各自的崗位能力標準，包括業務能力、方法能力、社會能力。餐飲部崗位能力標準主要是熟悉餐飲服務程序規范和標準要求、掌握餐廳服務日常技藝及推銷技巧、具備宴會服務的接待能力、具備語言表達和溝通能力、持續學習能力、自我調控能力、開拓創新能力、社會交往能力、社會適應能力、團隊協作能力、組織管理能力等。為了形成和提高職業能力，學生借助教師設計的任務書，緊緊圍繞職業能力標準，以小組為單位嘗試完成任務，熟悉餐飲服務程序和規范，學會菜單設計、臺面設計等；二是注重教學過程與工作過程對接。宴會準備工作過程是任務書-計劃書-任務實施，任務實施中主要工作過程是宴會廳布局-菜單設計-臺面設計，其中宴會廳布局包括桌次設計和座次設計。教師按照這樣的過程指導學生實踐，學生在真實職業情境中學習，學的是真技能、真本領，就業后，很容易完成職業角色要求的工作內容。

給我們的啟示是，教師要設計接近真實職業情境的學習任務，要體現實踐性和職業性，從而提高學生綜合職業能力。

（5）學習組織 對接勞動組織

要落實以上"對接"，學習組織形式與企業勞動組織形式對接不可缺少。此課例中，教師把全班分成4個小組，每組4-6人，學習組織形式與酒店勞動組織形式相符，模仿酒店的組織形式劃分成牡丹廳、仙客來、芙蓉軒、水仙居四個包間 。教師充當經理，課代表是主管，每個包間有一個領班，下面有員工。每個角色有各自的工作內容和行為規范。學生在這樣的組織中學習，一是明確職業發展渠道，二是按照職業角色期望訓練，有利于感知職業，有利于培養職業認同。

（6）過程性評價 結合結果性評價

過程性評價是基于人們對學習質量的認識提出來的，是一種較具體的評價方式，包括學生學習方式的評價、對學生智能的發展的評價、對學生進行與崗位密切相關的非智力因素（主要是學生的職業素養）的評價。評價關注點是教學過程中學生智能發展的過程性成果，如解決現實問題的能力、及時地對學生學習質量水平做出判斷，肯定成績，找出問題等。結果性評價是對學生學期職業能力的綜合評價，主要包括專業技術能力評價、學生發展及潛能的綜合評價以及學生的非智力因素的評價。在實際評價中，通常主要以學生的學習產品或成果為載體進行結果性評價，評價關注點是學習成果，如產品的加工質量的評價、學生個人成長的總評、學生職業素養的總評、產品質量的評價。此課例為專業教學評價提供了可借鑒的做法，老師引入企業標準，在教學各環節中，時刻提醒學生用標準規范、調整、改正自己行為，在重視結果性評價的同時，也注重過程性評價，從而培養學生標準意識。

（7）改變教學內容呈現形式 加強媒介素養教育

美國斯坦福大學教育學院教授愛德華·哈代對未來教育的預測是："未來的教育將是一個開放的命題，它將以極快的速度解構權威，任何機構與個人都有可能參與到教育內容與形式的多樣化進程中。" 【1】麥克盧漢在半個多世紀前看到了在這一進程中媒介的啟智價值，說"媒介（即人的延伸）是一種'使事情所以然的動因，而不是'使人知其然'的動因。" 【2】從幼兒到青少年再到成人，都需要媒介素養教育，媒介素養教育能"開啟心智"。現如今，媒介技術正在改變原來的教學方式，也悄然改變學習方式。在信息媒介紛雜時期，媒介素養教育和引導也凸顯重要。而這需要教師在教學中加強媒介素養教育，并將其納入教學實施中。所以，專業教師要將媒介技術與專業教學結合，引導學生利用學習平臺、網絡學習資源自主學習，改變教學內容的呈現方式，縮短教室與工作場所的距離，增加感官認知和間接經驗，從而培養學生自主學習。

（8）關注情意 注重發展

德萊弗斯兄弟等人研究了飛行員、司機等學習者的技能習得過程，提出了"新手-高級學徒-合格者-熟練者-專家"五階段模式，并提出了各個階段學習內容和行為特征，對職業教育具有應用價值。從此模型中，可以領會到，在個體走向"專家"的進程中，技能訓練固然重要，情感、動機、信念、價值觀、生活態度等非智力方面也起到重要作用。中職學生正處于發展初期，需要教師引領和關心，所以，作為教師在遵循學生技能發展規律教會學生生存本領之外，還要關心學生的心靈，關心學生的情意發展。

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作者簡介：宋麗娜（1964-），女，大連人，教育碩士，高級講師，大連教育學院，研究方向為職業教育教學

張莉（1976-），女，大連人，高級講師，大連女子職業中專，研究方向為旅游服務與管理

注：遼寧省教育科學規劃立項課題《中職學校實訓教學評價體系研究》（JG14EB038）的研究成果endprint