基于工作過程系統化的食品檢測類應用型課程群建設研究

郭玲玲

(齊齊哈爾工程學院，黑龍江 齊齊哈爾 161005)

基于工作過程系統化的食品檢測類應用型課程群建設研究

郭玲玲

(齊齊哈爾工程學院，黑龍江 齊齊哈爾 161005)

高職院校在以往的課程體系和課程建設過程中，沒有擺脫學科體系影響，過分強調知識系統化。課程建設更多的只是點的建設，各門課程的傳授只是學生的知識、能力構建的一部分，缺少課程間銜接，導致課程內容重復。該研究在企業真實工作任務調研的基礎上，將食品檢測類課程群進行整合，通過真實的工作任務引領，體現應用，充分發揮學生的積極性和主動性，鍛煉學生的檢測專業能力和綜合素質。

應用型課程群；食品檢測；工作過程系統化

科研項目：黑龍江省青年專項課題(編號：GJD1215050)研究成果

1 應用型高等教育特點與課程群概念的提出

在“六部委”的《現代職業教育體系建設規劃(2014～2020年)》中，明確的將我國的教育體系劃分為普通教育體系、職業教育體系、繼續教育體系。高等職業專科從屬于職業教育體系中，文件要求要“按照真實職業環境、真學真做掌握真本領”，所以應用型高等教育的特點，不是以學科化系統知識的傳授為主，而是要“真學真做掌握真本領”，以就業為導向，以職業素養為本位，培養具有創新精神和實踐能力的高層次的技術應用型人才。

高職院校在以往的課程體系和課程建設過程中，更多的只是點的建設，各門課程的傳授只是學生的知識、能力構建的一部分，缺少課程間銜接，導致課程內容重復。要實現學生應用能力的培養，應該重視基于工作過程系統化的課程群的建設。工作過程系統化課程開發的宗旨是以就業為導向，以職業為載體的人的全面發展[1]。

《高等教育法》明確提出，高等教育的任務是培養具有創新精神和實踐能力的高級專門人才，對于地方高校食品學科，實驗教學在創新人才培養和素質教育中起著非常重要的作用。具體而言，食品檢測能力主要培養學生的實踐動手能力。然而，傳統的實驗及實踐教學模式的影響，越來越顯現出其諸多弊端[2]。在傳統的實驗教學中，學生的實驗只是按標準的程序驗證原理和定律，實驗教材對所需的儀器設備、操作步驟、觀察內容、實驗結果等均已詳細說明，這樣的實驗很難達到培養學生分析與解決問題能力的目的，創新意識的培養更是無從談起[3]。

課程是高校實施教育的核心，隨著科學的進步，人類具有的知識量也顯著增加，為了防止知識陳舊化，我國高校課程就以多門課程組合的形式建設，這樣勢必存在很多弊端，就這樣，課程群的研究悄然而起。對于課程群的研究可以追溯到1990年，目前有9種學說[4]。針對我校的特點，我們總結出應用型課程群的含義：“為培養某一能力，動態編排課程單元中知識、技能等相關要素而重新構建的課程集合”；課程群是由課程單元或課程單元一部分融合而成的，是相輔相成的。通過課程群的學習，能較好地進行知識的應用，為實現應用性人才的培養奠定基礎。

高職食品營養與檢測專業的核心能力之一是食品檢測能力，這一核心能力是通過《無機及分析化學》、《食品微生物》、《食品分析與檢驗》、《食品加工與檢驗》、《儀器分析》這幾個課程單元組成的課程群共同培養的。

2 食品檢測課程群開發過程

2.1 結合企業調研與職業標準分析行動領域

食品檢測行動領域分析是從食品企業實際調研開始，分析食品檢測的具體工作崗位、食品檢測崗位人員配備、崗位主要工作過程分析；掌握每個檢測崗位具體需要完成的工作任務；然后對大量食品企業食品檢測工作任務進行匯總，并按產品類型歸類，可以形成按產品分類為單位的檢驗項目群；將相似的項目進行合并處理最后形成以產品為單元的企業典型工作任務群。

通過對食品企業實際調研，根據《食品檢驗工國家職業資格標準》，食品檢測可劃分為：糧油及制品檢驗，糕點糖果檢驗，乳及乳制品檢驗，白酒、果酒、黃酒檢驗，啤酒檢驗，飲料檢驗，罐頭檢驗，肉蛋及制品檢驗，調味品和醬腌制品檢驗，茶葉檢驗等10個細分的工作任務群。

2.2 根據行動領域確定食品檢測類學習領域課程

通過前面所述的企業調研和食品檢驗工國家標準所確定的食品檢測行動領域，通過整合分析，以7大類檢測項目為主要載體，檢測類課程群可以設置的課程有：無機及分析化學、食品微生物、食品分析與檢驗、畜產品加工技術(含檢驗)、果蔬貯藏與加工(含檢驗)、儀器分析、食品微生物檢測技術等。

2.3 通過開發真實任務完成學習領域的課程學習

2.3.1 選用真實任務的背景

通過對原有教學內容和課程體系進行解構和重構，教學方法變革為以真實的任務為載體，將專業基礎課、專業課有機的銜接起來，讓學生見全貌，對專業的知識、能力和素質要求理解更加深入。齊齊哈爾工程學院依托系和專業創辦的實體公司，實施“工作任務課程化”、“教學任務工作化，工作過程系統化”，使學生在真實的工程任務、項目開發實踐中，實施“學中做，做中學，學會做，學做合一”，促進學生學會項目開發、集體討論、團隊合作、陳述報告、評估取舍。

由于學生對于發生在自己身上或周邊的事情更為關心，所以真實任務主要來自于校園食堂、校園超市、學生創業團隊開發的產品、乃至于齊齊哈爾市及周邊的食品樣品。

2.3.2 課程任務開發的順序

按照學習的難易程度進行任務布置，通過任務的設置讓學生體會認識實驗的全貌，比如剛步入大學的同學，通過檢測校園中簡易的項目，如食堂奶吧自制鮮奶中的含鈣量、醬油中含鹽量等了解無機及分析化學；通過食堂餐具中菌落總數的測定熟悉微生物的基本實驗技能；大一下學期，進一步分析檢測創業團隊開發的蛋糕的各種營養指標，以進行生產銷售做準備；大二上學期，經歷過企業的實習，同學們對添加劑的使用廣泛性有了進一步的認識，通過開發食堂中的添加劑的檢測任務，讓學生完成老師預先設置的任務引導文，大二的下學期，通過一些技術監督局的參觀學習，同學們認識到了一些大型儀器，可以進行食堂水果蔬菜、動物源性食品的農藥殘留、獸藥殘留的檢測。再經歷過大二的企業實習，學生的實踐動手能力有了進一步的提高，結合齊齊哈爾地方農業的特點，針對綠色、非轉基因的特點，開始進行儀器分析課程和轉基因食品安全與檢測技術課程。

2.3.3 課程的實施

下面以《食品分析與檢驗》的實驗課程為例進行非常規能力培養的概述。

2.3.3.1 課程設計方面

(1)依據職業標準及畢業生調研進行課程內容序化。在教學內容選取上，充分發揮調查研究的優勢，依據食品檢驗工(中高級)職業資格標準，結合校園食品檢測的實際需要，依據工作過程系統化的原則，進行教學內容的選取。實驗內容從驗證性實驗向綜合性實驗轉變，范圍選自糧油及其制品檢驗、糕點、糖果檢驗、乳品檢驗、白酒、黃酒、果酒檢驗、啤酒檢驗、飲料檢驗、罐頭檢驗、肉、蛋及其制品檢驗、調味品、調味品檢驗、茶葉檢驗。在此基礎上再進一步依據對畢業生進行的調研，比如，學生進入工作崗位，常常進行的是乳品的檢驗、肉品的檢驗、糕點糖果檢驗、調味品檢驗，結合食品營養標簽和出廠檢驗的指標，進行教學內容的重新組織。

(2)在課堂組織形式上，實施分組教學。班級按照4人為上限劃分為若干個學習小組，小組的劃分要依據一定的原則，比如學生上進者和后進者要均衡分配，小組中要具有領導能力的同學。

如何保證小組的學習效果？首先，在課堂規范上，學生不得做與課堂無關的事，諸如上課玩手機、睡覺、私自離開教室等行為將被視為違反課堂記錄，并采用組內監督與組間監督相結合方式，對于違反紀律的團隊進行連坐，以團隊的形式進行監督，每出現一次將扣一定的平時分。其次，在任務布置方式上，老師要精心設計好任務驅動書，無論是小組制作課件，還是查找實驗方法，都以小組的形式進行。經過教學實踐發現，學生完成作業的情況有兩個階段，前期的作業，小組會輪流完成，但是作業多了，有的小組每次作業完成的都是固定的某個人，針對這種情況，老師要及時調整策略，可對小組進行抽簽指定完成作業者，一旦該同學不完成，將扣除全組的此項目分數。這樣就強化了學生的團隊意識。

2.3.3.2 實施階段，突出鍛煉學生的創新精神、職業精神、“教”的能力

(1)工作過程系統化重構檢驗項目。對各類食品的檢驗，糖類測定時常見的檢驗項目，依據工作過程系統化的原則，設置的教學情境分別是硬糖中還原糖的測定、乳粉中乳糖的測定、糕點中總糖的測定、香腸中淀粉的測定。工作內容由簡單到復雜，在硬糖中還原糖的測定是最簡單的，在老師的指導下，學生學會了用葡萄糖標定斐林試劑，然后再進行乳粉中乳糖的測定，學生學會了用乳糖標定斐林試劑，讓學生明白了樣品不同，選擇的參照物要有所不同。接下來進行糕點中總糖的測定的時候，增加了鹽酸水解的步驟，讓學生明白了總糖如何水解成還原糖，難度進一步加大，最后，再進行香腸中淀粉的測定，在鹽酸水解的基礎上，又增加了淀粉酶水解的步驟，讓學生明白了淀粉如何水解成還原糖，難度逐漸加大。而后面是一成不變的還原糖熱滴定，重復的步驟讓學生的熟練程度逐漸增加，讓學生不覺得各個項目有多難，同時又掌握了糖類測定的基本原理。這樣既符合學生的認知規律，又通過手把手、放開手、達到了育巧手的目的，學生的動手能力不斷地加強。

(2)在實驗方法選取上，鼓勵創新。以往的實驗教學，實驗操作步驟都是按照實驗指導書進行的,這不利于學生發揮其創新精神。因此，我們提倡學生以實驗指導書為參考，查閱相關文獻資料，構想和設計實驗的可行性方案。

在香腸中的亞硝酸鹽測定實驗中，國標方法用到的前處理方法所用到的500ml容量瓶，由于其本身結構的特點，使得樣品前處理沒有合適的容器對數份樣品進行同時加熱處理，實驗結束后，對容量瓶的洗滌也變得很困難。通過布置題目，讓學生查找如何進行前處理方法的改進，學生接到任務后，分組去查找資料，最后找到了用100ml比色管代替容量瓶，同時相應改變取樣量和沉淀劑的用量，結果令人滿意。

學生通過實驗不斷地發現問題、解決問題，去改變常態，有了不破不立的思維，同時又學會了比較分析，使新的改進方法下所做的實驗的準確度和精密度都較好。

(3)職業態度的強化貫穿始終，強化環保意識和安全意識。在一些食品分析實驗中,要會使用一些有毒的化學物質、有毒有害的有機溶液,如:乙醚、乙腈等，因此，實驗教學有必要對學生加強環保教育和安全教育,培養學生環保意識和能力，如有毒有害廢液絕不倒入下水口或隨垃圾丟棄,而是倒入分門別類的廢液缸中等，讓學生既有扎實的知識儲備,又有較強的環保和安全意識,以符合新時期下社會對食品分析技術人才的發展需求。

在進行菌落計數實驗時，顯微鏡的油鏡在使用時要用到香柏油和二甲苯，通過給學生布置題目，讓學生去查找這兩種實驗試劑有無更加環保的替代品，鍛煉學生信息處理能力和質疑的精神，結果有的小組查出分別用植物油和威猛先生進行替代，同樣能達到很好的效果，這為學生今后的崗位創新奠定了基礎。

在維生素C測定的實驗上，有不同的方法，比如二硝基苯肼法和二氯靛酚法，給學生布置任務，去查找這兩個實驗方法的優缺點，學生經過討論，認為后者方法更加環保，而且是國標方法，所以通過實驗方法的選擇訓練學生的評估取舍能力。

2.3.3.3 充分利用伙伴教育，及時應用知識

(1)多媒體上課，預先布置任務。金字塔理論告訴我們不同的學習方法達到的學習效果不同。采用不同的教學方法使得學生對知識的保持率的差異從5%到90%。如，用耳朵聽講授，知識保留5%；用眼去閱讀，知識保留10%；視聽結合，知識保留20%；用演示的辦法，知識保留30%；分組討論法，知識保留50%；練習操作實踐，知識保留75%；向別人講授相互教，快速使用，知識保留90%。

顯而易見，媒體技術輔助教學已經成為高校一種必不可缺少的教學手段，但是，這種教學方法的平均學習保持率僅占到20%，馬上應用教別人的學習為90%，所以，在實驗之前，多媒體演示之前要布置任務，讓學生能夠及時應用，并通過伙伴教育去幫助其他同學習得，比如在旋光儀測定糖液濃度時，首先播放視頻，然后隨機選取一名同學，在老師的指導下，能夠很好地使用旋光儀，然后再由這名同學去教導下一個同學，其他同學作為大眾評委，老師規定教導的標準，要邊講邊練，包教包會，這樣學生能夠獲得平時成績中的學習分數。

(2)學生充當助教，監督同學規范實驗。實驗教學中，教師應對實驗操作過程學生所出現的不規范或錯誤操作要及時給予糾正,但是，老師畢竟精力有限，照顧不全，所以，重點培養出幾名優秀的學生去做伙伴教育，及時地應用，也讓學生獲得較好的學習效果。如加樣的姿勢,移液管、滴定管等的操作和儀器使用是否正確等,讓所有的同學養成符合規范要求的良好操作技能,為今后走上工作崗位奠定良好的基礎。

(3)實驗課程的考核及評價。實驗考核是一種綜合性考試,關于實驗表現可根據實驗課預習準備、實驗過程參與情況、實驗報告撰寫情況給分。每個考核項目包括實驗準備、實驗步驟、衛生清掃、實驗結果處理及成員分工、數據處理這幾個部分，每次的實驗報告依據食品檢驗工的報告形式。

同時,在食品分析實驗中,要注意提高學生對實驗結果準確性和精密度的認識。很多同學認為上實驗課只是為了學習實驗方法,而對數據的精密度要求不高,比如：兩組數據相差很大,平均之后在合格范圍內,他們就認為是合格的數據了。這種思想要及時給予糾正，以培養嚴謹的科學實驗態度。在實驗結束之后，專門要有一節課進行實驗總結和數據處理，以便于下次實驗的順利進行，做到善始善終。對于達到實驗要求準確度的小組進行記錄，最后課程結束之后，準確度和精密度最高的小組榮獲技能大賽一等獎，給與獎勵。同時，這些同學可作為參加更高級別技能大賽的候選人。這在一定程度上，能夠激勵學生們努力去做實驗，這也是對自己的認可，同時加強了集體榮譽感。在交流的過程中，學生的語言表達、發現問題、定義問題、解決問題的能力大大增強，并且通過不斷的與人溝通交流提高了自己的人際交往能力。

在其他課程中，同樣，項目為課程群的研究提供了較好的研究基礎，課程的終結性考核不僅僅取決于一張試卷，而是師生共同開發能力表現標準，比如學生撰寫實驗改進方案、提出實驗管理改善方案、發表論文、申請專利、這為課程群的考核奠定了良好的基礎。

每個學年，學生完成檢測成長報告，為學生建立學習檔案，體現出學生的學習系統性和發展性。從老師的手把手到放開手、達到真正育巧手的目標。

食品檢測課程群中課程與任務對應表

3 結論

課程群改革是一項系統而復雜的工程，目標是讓學生能學以致用，實現高職畢業學生與企業崗位工作需求的無縫對接。通過企業調研的事實證明，企業最需要的人員是能夠很快上崗，進入角色，這就需要學生在校期間能“真學真做”，這樣才能掌握“真本領”。食品檢測類的傳統課程屬于學科體系課程，其主要教學目標定位在理論知識講解上，不注重實操，嚴重影響了高職教育質量。通過真實的、由易到難的，結合學生實際、校園實際的工作任務開發，配以獨特的考核方式，提高了學生的學習積極性，讓學生系統性地掌握食品檢測的全程。

在食品檢測類課程群開發過程中，還應該有職業教育界的課程專家進行技術指導，同時需要政府高職教育主管部門的政策支持，只有這樣才能解決高職教師在食品檢測類課程開發過程中遇到的一系列難題，嚴格按照課程的要求和標準完成每一項任務，以期獲得高質量和優秀的食品檢測類應用型課程群開發產品。

[1]竇勇.基于校企合作開發高職食品檢測類學習領域課程研究[J].食品工業，2015，(4):229-232.

[2]張爽.高職食品檢驗類課程群實踐教學中的問題與對策[J].蕪湖職業技術學院學報，2011，(2)：55-58.

[3]王爾茂, 貢漢坤,江建軍等.高職食品安全與檢驗技術類學習領域課程構建的研究[J].農產品加工學刊, 2010，(4)：89-92.

[4]黃燕.高職食品檢測專業學生職業能力內涵及培養運行措施的探討[J].農產品加工，2016，(9):66-69.

[責任編輯李順子]

2017-06-10

郭玲玲，1982-，女，齊齊哈爾人，副教授，食品專業教學研究。