淺析學校食堂衛生工作的管理和預防

曹慶瓊

學校衛生工作是教育教學工作的重要組成部分，它關系到同學們能不能健康生活、學習和成長。直接涉及廣大師生的身體健康和安全。學校應始終把學校衛生工作列為學校重要日常工作之一，由校長負責，組成學校衛生工作領導小組，由德育、衛生、后勤齊抓共管，并在日常工作中加以落實。把常見病預防、學校突發病預防等衛生工作納入學校工作計劃之中，始終把學校食堂衛生工作作為重中之重，加強培訓提高食堂工作人員的衛生意識，以全面提高學校衛生工作的整體水平。

下面，和大家一起討論加強學校集體食堂的衛生管理、預防食物中毒的發生這一課題。為了弄清這個課題，我想從以下幾個方面進行討論：

一、什么是食物中毒

所謂食物中毒，是指人們攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品，或者把有毒有害物質當做食品攝入而出現的非傳染性的急性、惡性疾病，我們把這類疾病統稱為食物中毒。由此可以看出，食物中毒是經口攝入，攝入的是有毒有害物質，是非傳染性的疾病，是急性、惡急性的疾病。

二、食物中毒的特點

食物中毒有以下幾個特點：1、是潛伏期短、來勢急劇，短時間內可能有大量病人同時發病。2、是所有病人都有類似的臨床表現并有急性胃腸炎的癥狀，病人在一段時間內都食用過同樣的食物，發病范圍局限在該種有毒食物的人群，一旦停止食用這種食物發病立即停止。3、是發病曲線呈突然上升又迅速下降趨勢，一般無傳染病的流行余波。但是人與人之間不直接傳染。

三、食物中毒與其他常見疾病的鑒別

首先是與暴飲暴食后引起的急性胃腸炎相鑒別，雖然它們的臨床癥狀相似，有腹瀉、嘔吐、腹痛，但不屬于食物中毒，食物中毒是經攝入正常數量的可食狀食品后而發生的疾病，而暴飲暴食是一次攝入了大量的食物所致，為此，暴飲暴食后所發生的急性胃腸炎不屬于食物中毒。二是與攝入非可食狀食物后發生的疾病相鑒別。攝入非可食狀食物，如未成熟的水果等而發生的疾病也不屬于食物中毒。三是與非經口途徑進入體內毒物引起的疾病相鑒別。非經口途徑進入體內毒物引起的疾病不屬食物中毒。四是與腸道傳染病相鑒別。另外，著涼、水土不服等也不能算食物中毒。

四、食物中毒的分類

按病原分類，一般分四大類：1、是細菌性食物中毒，最常見的有：沙門氏菌屬食物中毒、變形桿菌食物中毒、葡萄球菌腸毒素、肉毒梭菌素毒等；2、是有毒動植物食物中毒，常見的有：有毒動物中毒，有毒植物中毒；3、是有毒化學物質食物中毒；4、是真菌毒素和霉變食物中毒。

五、食物中毒如何預防呢

1、防止污染。這就要求我們從食品加工、貯存、運輸等各環節防止污染，特別是要防止生熟食品之間交叉污染。

2、控制繁殖。大多數細菌最適合的生長繁殖溫度在25℃～37℃之間，故保存食品需在25℃以下或在60℃以上保存，易腐食品需冷藏保存。

3、殺滅病原菌。這就需要在食品加工時要徹底燒熟煮透，而燒熟煮透的概念是食品的中心溫度不低于70℃，維持10分鐘以上。

4、限制劑量。所有食品添加劑都須在國標規定的限量內使用，特別是亞硝酸鹽要專人、專庫、專櫥保管，防止誤食，千萬不能把亞硝酸鹽作食鹽使用而誤食。

5、不加工、不食用有毒成分的食物。

6、外形與食物相似的有毒物質從采購、入庫、加工等環節都要注意鑒別，防止誤食造成中毒。

7、食品在一定條件下含有有毒成分的物質，如豆角、生豆漿等一定要徹底加熱，使其有毒成分被破壞。

六、學校集體食堂的衛生管理。

就學校集體食堂而言，食品安全第一責任人是學校校長，食品安全直接責任人是從事食堂管理人員和經營者。既然都有責任，那么作為我們的責任人就應該樹立起保證食品安全，確保用餐學生的身體健康的大觀念。為保證食品安全確保用餐學生的身體健康，我想在學校食堂的管理上應該做到以下幾點：

第一、抓好食堂的全面管理。

第二、對學校食堂的食品安全重點部位進行監督檢查。

在個人衛生方面，檢查其從業人員的健康證是不是齊全有效，工作服、工作帽、穿戴的整潔與否、有無留長指甲、染指甲、戴首飾的行為，操作前或外出歸來是否更衣洗手。在環境衛生方面，檢查外環境是否清潔、無污染，加工間是否保持清潔，墻壁、天花板是否無油漬、無脫落、無積水、三防設施是否齊全有效、廢棄物存放是否在密閉的容器內。在食品原材料方面，檢查其采購的食品及原材料、食品添加劑等是否按規定索證、臺賬是否清楚、登記是否及時、食品、原材料是否隔墻離地分類存放，有無腐敗變質、油脂酸致霉變生蟲、超期變質的食品及原材料，冰箱內是否做到了生食品與熟食品、半成品與熟食品、海產品、肉類等分類分柜分層存放、無壓落。在食品加工過程中，檢查其各功能間是否專用、動物性與植物性食品是否分池清洗、分墩切配，盛放生熟食品的器皿是否分開使用，加工好的熟食品超過2小時的是否在10℃以下或60℃以上保存，主副食品是否每餐按品種、按規定留樣。在餐具消毒方面檢查其有無消毒設備及消毒劑，刀、板、餐具是否定期消毒、餐飲具、食品容器是否一用一消毒，消毒完是否密閉保潔、消毒效果檢測是否合格。在餐廳衛生方面，檢查其餐廳是否保持清潔、餐具清理池內是否有食物殘渣、防蠅設施是否齊全有效、是否達到無蠅等。

第三、制定獎懲制度，并嚴格執行。

根據獎懲制度，結合檢查的情況進行獎懲，促使食堂能夠保持良好的運行狀態，確保衛生安全。1、是適時制定衛生制度，建立衛生組織，實行食品衛生安全工作責任制，把每個段落、每個區域、每個環節都落實到人頭上，由其專人負責。2、是嚴格落實衛生監督部門和校方管理人員所提出的衛生要求及改進意見。3、是采購食品及原材料時一定要采購新鮮、有標志、符合標準的物品，并及時索取必要的檢驗合格證或化驗單，入庫時把好驗收關，并及時建立臺賬。4、是不得采購、加工、銷售禁止生產經營的食品。5、是要嚴格把好加工關。所有食品必須燒熟煮透，特別是豆鹵、豆漿等。6、是把好生熟關。7、是嚴把餐飲具、食品容器的消毒關，做到餐飲具、食品容器一用一消毒，并保持清潔。8、是剩飯、菜的處理。剩飯剩菜最好不用，如需要再用時，必須做到冷藏保存，用前徹底加熱。9、是把好從業人員的體檢關，對不能取得健康證的一律不得從業上崗。

學校衛生工作不僅有人管理，而且有人監督。關鍵是怎樣管才能有效力，怎樣監才能有力有理。簽訂衛生工作目標責任書，確保學校衛生工作落到實處，要調查研究，解決學校食堂的后顧之憂，從而進一步提高學校食堂管理水平，改善食堂衛生狀況，保障廣大在校學生的身體健康。endprint