蒜爽口香糖的制備

尚叢珊 孟婷婷 胡曉佳

大蒜為百合科蔥屬植物大蒜的低下鱗莖，大量研究表明大蒜具有強力殺菌、抗病毒、抗腫瘤，降血壓血脂等功效，有“天然廣譜抗菌藥物”和“地里長出的青霉素”的美譽。民間更有利用大蒜治療各種疾病的偏方，但是由于食用后留下特殊的刺激性氣味，且存留時間較長，使人避之不及，極大地限制了大蒜的食用及藥用價值。口香糖作為一種休閑食品，受到廣大消費者的喜愛，能夠清潔口腔，帶來清新口氣，通過咀嚼又能促進牙齒頜面發育，增加唾液分泌，促進消化。目前市售口香糖種類繁多，均含有不易降解的膠基，食用后易粘附于物體表面，不易清掃，影響環境衛生。

本試驗擬對大蒜進行除臭后，并對其有效成分進行提取，作為原材料，與糖基、木糖醇等材料制作成新型無臭大蒜口香糖，通過新產品開發增加大蒜藥用價值的發揮。

1、材料

1.1 大蒜：當地市售，產自陜西。

1.2 供試菌種：大腸桿菌（Escherichia coli）、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）均由西安交通大學醫學院微生物實驗室提供。

1.3 主要儀器 SY-2000型旋轉蒸發儀：鄭州宏朗儀器設備有限公司；TDL-50型電動離心機：金壇市瑞華儀器有限公司；LD200-2型電子天平：沈陽龍騰電子有限公司；JY98-3D型超聲波儀：寧波新藝科技股份有限公司；立式高壓蒸汽滅菌器：山東欣雨辰醫療設備有限公司；SW-CJ-1F型凈化工作臺：蘇州安泰空氣技術有限公司；DH360A型電熱恒溫培養箱：北京科偉永興儀器有限公司。

1.4主要試劑 營養瓊脂（批號：20151012）：北京奧博星生物技術有限責任公司；食品膠基：河南德大化工有限公司；木糖醇：鄭州裕和食品添加劑有限公司；淀粉：青島方象食品有限公司；香精：汕頭市優越食品實業有限公司；β-環糊精、白砂糖、蘋果酸、甜蜜素、蜂蜜均購自當地超市。

2、方法

2.1 脫臭大蒜有效成分的提取

挑選新鮮完整的大蒜，去皮洗凈，稱取一定量蒜瓣放入檸檬酸浸泡液中浸泡2h，700W微波照射2min，冷卻后搗碎成蒜泥，35℃酶解0.5h，以1：4料液比加入95%乙醇，30℃萃取1.5h，然后4000r/min離心15min，取上清液進行旋轉蒸發，0.01MPa，75r/min減壓濃縮，即為無臭大蒜提取物原液，過濾除菌，4℃避光保存備用。

2.2 脫臭大蒜抑菌試驗

2.2.1含菌平板制作 稱取適量營養瓊脂，加入蒸餾水，加熱至完全融化，經高壓蒸汽滅菌后，待冷卻至60℃左右于超凈工作臺內倒入無菌培養皿內，約15ml /皿，冷卻凝固后，將金黃色葡萄球菌和大腸桿菌分別密涂于平板表面即可。

2.2.2 抑菌試驗 將直徑6mm的無菌濾紙片放于無臭大蒜提取物中，浸泡2h后，用無菌鑷子夾取濾紙片貼于含菌平板表面，每皿貼4片

然后放于36℃恒溫培養箱中培養18h-20h。觀察結果，用游標卡尺測量抑菌圈直徑。

2.3 大蒜口香糖的制備

將一定量的明膠溶于100ml蒸餾水中，加熱攪拌使明膠完全融化，然后依次加入木糖醇、糯米粉、甜味劑、食用香精、植物油、少量淀粉等，攪拌均勻至完全溶解，待冷卻至50℃以下后加入無臭大蒜提取液，混合均勻倒入口香糖模板中，使填充完整，待冷卻變硬后取出即為口香糖成品。

2.4 感官評價

隨機選取若干名志愿者，對口香糖成品進行視覺和味覺的評價。

3、結果與討論

3.1 通過微波除臭，有機溶劑萃取所得大蒜提取液基本除去了大蒜特有的刺激味道，經過體外抑菌實驗，該提取物對金黃色葡萄球菌和大腸桿菌均有抑殺作用，抑菌環直徑分別為25.80mm和17.30mm。與顧巖曾報道的非除臭大蒜原汁對金黃色葡萄球菌和大腸桿菌的抑菌結果分別為4.4cm和2.6cm相比較，本試驗所得無臭大蒜提取液的抑菌作用減弱，這是由于在除臭和萃取過程中蒜酶受到溫度等因素影響而使活性受到影響。

3.2 本試驗所得無臭大蒜口香糖形狀與市售普通口香糖一致，經過志愿者評價，無刺激性氣味，口感合適。實驗過程中，可以根據不同人群的喜好，選擇添加不同的輔料例如各種濃縮果汁、茶葉和中草藥提取物等成分得到不同口味的口香糖。

本研究通過加入大蒜有效成分，對傳統口香糖進行改良，使消費者在咀嚼口香糖的同時能同時利用大蒜進行殺菌抗病毒，預防疾病，提高了大蒜的食用機率和藥用價值的發揮，實現1+1>2的功效，具有良好的市場前景。

（作者單位：西安培華學院）