高職烹飪專(zhuān)業(yè)產(chǎn)教結(jié)合教學(xué)模式探索與實(shí)踐

宋中輝 高江超

[摘 要] 高職烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)產(chǎn)教深度融合，是培養(yǎng)餐飲業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者和技能型人才的根本途徑。闡述高職烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)產(chǎn)教結(jié)合存在的問(wèn)題，并結(jié)合實(shí)際情況，實(shí)施“產(chǎn)教結(jié)合”培養(yǎng)烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)技能型人才的實(shí)踐教學(xué)途徑及方法。

[關(guān) 鍵 詞] 產(chǎn)教結(jié)合教學(xué)模式；烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)；高職

[中圖分類(lèi)號(hào)] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2017）13-0128-02

2016年3月，第十二屆全國(guó)人民代表大會(huì)第四次會(huì)議審查和批準(zhǔn)了《中華人民共和國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展第十三個(gè)五年規(guī)劃綱要》。規(guī)劃綱要對(duì)職業(yè)教育在“十三五”期間的改革發(fā)展提出了要求，明確提出“推進(jìn)職業(yè)教育產(chǎn)教融合”。推行產(chǎn)教融合、校企合作的應(yīng)用型人才和技術(shù)技能人才培養(yǎng)模式，促進(jìn)職業(yè)學(xué)校教師和企業(yè)技術(shù)人才雙向交流。推動(dòng)專(zhuān)業(yè)設(shè)置、課程內(nèi)容、教學(xué)方式與生產(chǎn)實(shí)踐對(duì)接。然而，從現(xiàn)實(shí)看，我國(guó)高職烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)產(chǎn)教結(jié)合往往流于形式和表層，效果不佳，需要我們?cè)趯?shí)踐中不斷創(chuàng)新，探索新的符合實(shí)際有特色的產(chǎn)教結(jié)合模式，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)教深度融合，推動(dòng)產(chǎn)教結(jié)合由表層結(jié)合走向深度融合，培養(yǎng)社會(huì)需求的高素質(zhì)職業(yè)人才。

一、高職烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)產(chǎn)教結(jié)合存在的問(wèn)題

高職烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)產(chǎn)教結(jié)合的發(fā)展處于發(fā)展借鑒階段，因此無(wú)論各職業(yè)學(xué)校外部環(huán)境還是內(nèi)部建設(shè)都存在一定問(wèn)題，制約了高職烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)產(chǎn)教結(jié)合的長(zhǎng)足發(fā)展，具體體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

（一）產(chǎn)教結(jié)合中學(xué)校方面存在的問(wèn)題

1.高素質(zhì)專(zhuān)業(yè)教師隊(duì)伍不能滿足產(chǎn)教結(jié)合的需求

高素質(zhì)專(zhuān)業(yè)教師隊(duì)伍的缺乏是烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)實(shí)行產(chǎn)教結(jié)合的瓶頸，有效的課程設(shè)計(jì)、教學(xué)組織、教學(xué)模式的選擇、教學(xué)評(píng)價(jià)體系的建立，都必須由既懂生產(chǎn)工藝又懂教學(xué)理論的“雙師型”教師參與，才能開(kāi)發(fā)和建設(shè)出有效的課程體系，才能將理論知識(shí)轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)所需的技能，將理論與實(shí)踐相結(jié)合，培養(yǎng)出餐飲業(yè)真正需要的人才。但目前烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)師資隊(duì)伍狀況表現(xiàn)為：一是部分老教師實(shí)際操作能力較弱，一直沿用以往的以理論知識(shí)講授為主、實(shí)踐操作訓(xùn)練為輔的教學(xué)模式。二是新建的高職院校，年輕教師比重較大，這些教師基本都是“從學(xué)校到學(xué)校”，雖具備學(xué)科理論上的優(yōu)勢(shì)，但缺少企業(yè)的工作經(jīng)驗(yàn)，大部分實(shí)際操作能力較差。三是部分教師存在技術(shù)停滯不前、教學(xué)品種和經(jīng)營(yíng)品種不能接軌、技能不能與時(shí)俱進(jìn)的問(wèn)題。

2.教學(xué)課程缺乏企業(yè)的參與

要想烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)產(chǎn)教結(jié)合有效進(jìn)行，其中學(xué)生的技能，能否符合餐飲企業(yè)的需求和能否與企業(yè)接軌是非常關(guān)鍵的。目前高職烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的課程設(shè)置和課程建設(shè)，具有很深的學(xué)科教育特征。例如，《中餐烹調(diào)技術(shù)》《面點(diǎn)制作》等課程由于沒(méi)有相關(guān)企業(yè)的參與，課程設(shè)置沒(méi)有考慮社會(huì)發(fā)展和市場(chǎng)需要，課程內(nèi)容脫離了餐飲企業(yè)具體崗位技能與素養(yǎng)的需求，教材沒(méi)有反映和滿足餐飲企業(yè)的技術(shù)水平與技術(shù)升級(jí)的需要，教學(xué)內(nèi)容老化滯后、學(xué)校教授的品種與市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)品種脫節(jié)。

（二）產(chǎn)教結(jié)合中企業(yè)方面存在的問(wèn)題

產(chǎn)教結(jié)合中由于企業(yè)與學(xué)校利益不同，影響了產(chǎn)教結(jié)合預(yù)期目的和效果。目前餐飲企業(yè)存在的共性問(wèn)題就是員工流失率高、招工難，所以大部分企業(yè)都非常愿意參與產(chǎn)教結(jié)合，而其參與的主要目的就是解決企業(yè)“招工”問(wèn)題，把學(xué)生當(dāng)成廉價(jià)勞動(dòng)力，作為員工使用，來(lái)降低企業(yè)的人力資源成本。當(dāng)要企業(yè)參與學(xué)生的教育培養(yǎng)，投入人力和資金時(shí)，就顯得十分謹(jǐn)慎。而有些企業(yè)能參與到學(xué)生的教育培養(yǎng)中也是受學(xué)校提供給企業(yè)廉價(jià)的勞動(dòng)力，礙于自身的利益。這種合作也只是淺層次合作，不能深層解決學(xué)生的培養(yǎng)問(wèn)題，而且難以長(zhǎng)期可持續(xù)地發(fā)展下去。

（三）產(chǎn)教結(jié)合中形式方面存在的問(wèn)題

1.產(chǎn)教結(jié)合流于形式

一種情況是有些學(xué)校對(duì)產(chǎn)教結(jié)合的理解不到位，把學(xué)校和企業(yè)簽個(gè)協(xié)議，可以安排學(xué)生實(shí)習(xí)理解為產(chǎn)教結(jié)合，簡(jiǎn)單地把“產(chǎn)教結(jié)合”與“實(shí)習(xí)”畫(huà)等號(hào)，實(shí)際上教師還是按照傳統(tǒng)授課模式進(jìn)行課堂教學(xué)。另一種情況是為了應(yīng)付上級(jí)部門(mén)的教學(xué)評(píng)估或者教學(xué)檢查而和企業(yè)流于形式建立的產(chǎn)教結(jié)合關(guān)系，而實(shí)質(zhì)上的教學(xué)模式和學(xué)生的技能水平都沒(méi)有改善和提高。

2.產(chǎn)教結(jié)合形式單一

現(xiàn)階段高職烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)產(chǎn)教結(jié)合形式主要是學(xué)生完成在校課程之后到酒店去實(shí)習(xí)；另一種情況是有校內(nèi)實(shí)習(xí)酒店的學(xué)生在校期間可能也會(huì)適當(dāng)?shù)氐叫?nèi)酒店進(jìn)行一定的實(shí)踐，但實(shí)踐是非常少的。這些形式的產(chǎn)教結(jié)合都是比較單一的，學(xué)生到酒店后一般安排在不重要的崗位進(jìn)行基礎(chǔ)的實(shí)踐，學(xué)生的技能水平以及綜合素質(zhì)得不到提升和發(fā)展，影響學(xué)生自身參加產(chǎn)教結(jié)合的積極性。

二、高職烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)產(chǎn)教結(jié)合教學(xué)模式的探索與構(gòu)建

對(duì)產(chǎn)教結(jié)合，國(guó)內(nèi)外一些職業(yè)院校都做了很多嘗試和研究，為進(jìn)一步探索提供了很好的借鑒。我院在其他院校研究的基礎(chǔ)上，結(jié)合自身?xiàng)l件、專(zhuān)業(yè)特點(diǎn)和對(duì)產(chǎn)教結(jié)合的理解，提出了烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的產(chǎn)教結(jié)合教學(xué)模式。

（一）建設(shè)高素質(zhì)“雙師型”教學(xué)團(tuán)隊(duì)

根據(jù)專(zhuān)業(yè)特色和產(chǎn)教結(jié)合的需求，烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)教師不僅要具有淵博的理論專(zhuān)業(yè)知識(shí)和教學(xué)水平，還要具有較高的專(zhuān)業(yè)實(shí)踐操作能力、豐富的實(shí)踐工作經(jīng)驗(yàn)和動(dòng)手示范能力。因此，專(zhuān)業(yè)教師除認(rèn)真授課外，學(xué)院積極鼓勵(lì)在職教師在企業(yè)相關(guān)崗位掛職，并定期送到企業(yè)學(xué)習(xí)、培訓(xùn)等，以便進(jìn)一步掌握先進(jìn)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)并提高自身實(shí)踐能力。同時(shí)，學(xué)院還應(yīng)定期從企業(yè)中聘請(qǐng)工作經(jīng)驗(yàn)豐富、專(zhuān)業(yè)知識(shí)廣博、素質(zhì)高的技術(shù)、管理人員擔(dān)任實(shí)踐實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師，指導(dǎo)學(xué)生的實(shí)踐環(huán)節(jié)。這種方式既有助于提高學(xué)生的實(shí)踐技能和學(xué)識(shí)應(yīng)用水平，又鍛煉了教師，豐富了實(shí)踐知識(shí)，促進(jìn)了教師隊(duì)伍整體素質(zhì)的提高。

（二）調(diào)整專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)方案和教學(xué)內(nèi)容，滿足社會(huì)需求

聘請(qǐng)行業(yè)專(zhuān)家參與教學(xué)計(jì)劃、課程、教學(xué)內(nèi)容的改革，由學(xué)校和企業(yè)共同確定學(xué)生應(yīng)具備的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)和技能。課程設(shè)置切實(shí)滿足學(xué)生專(zhuān)業(yè)的需求，切實(shí)滿足學(xué)生走上工作崗位的需求。教學(xué)內(nèi)容融入工作崗位所需要的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和素質(zhì)能力、引入崗位工作環(huán)節(jié)進(jìn)課堂，充分利用餐飲企業(yè)的豐富資源促進(jìn)教學(xué)。教學(xué)實(shí)施過(guò)程中重視職業(yè)情境中學(xué)生綜合職業(yè)能力的培養(yǎng)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和思考能力。

教材作為教學(xué)內(nèi)容的重要載體，是進(jìn)行專(zhuān)業(yè)教學(xué)最基本的工具，也是深入教學(xué)改革、提高教學(xué)質(zhì)量的重要保證。為此，學(xué)院正與相關(guān)餐飲企業(yè)共同編訂烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的校本教材，教材編訂以產(chǎn)教結(jié)合教學(xué)模式為主線，融入專(zhuān)業(yè)核心能力培養(yǎng)的內(nèi)容、增強(qiáng)創(chuàng)新意識(shí)、創(chuàng)新能力培養(yǎng)的要素。教材內(nèi)容增加了適應(yīng)社會(huì)和市場(chǎng)需要的新工藝、新技術(shù)、新規(guī)范、新理念、新菜點(diǎn)等內(nèi)容。最終，使學(xué)院培養(yǎng)的烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)技術(shù)型人才滿足社會(huì)需求。

（三）找準(zhǔn)產(chǎn)教結(jié)合點(diǎn)，完善產(chǎn)教結(jié)合制度

1.找準(zhǔn)產(chǎn)教結(jié)合點(diǎn)

高職烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的特點(diǎn)，決定了它的辦學(xué)過(guò)程必須堅(jiān)持走產(chǎn)教結(jié)合的道路，以長(zhǎng)遠(yuǎn)的戰(zhàn)略眼光處理生產(chǎn)與教學(xué)之間的關(guān)系，學(xué)院在與企業(yè)合作前，學(xué)院就合作的領(lǐng)域、合作方式、合作目標(biāo)、合作條件進(jìn)行理性的分析，并對(duì)合作企業(yè)進(jìn)行全面的調(diào)研，找準(zhǔn)生產(chǎn)和教學(xué)雙方的利益結(jié)合點(diǎn)。本著共同愿景、優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、互惠互利、共同發(fā)展的原則，實(shí)現(xiàn)學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生的共贏。

2.完善產(chǎn)教結(jié)合制度

（1）明確規(guī)定學(xué)校和餐飲企業(yè)參與人才培養(yǎng)的責(zé)任和義務(wù)；（2）制定相應(yīng)的經(jīng)費(fèi)保障措施、激勵(lì)和督導(dǎo)檢查機(jī)制；（3）建立科學(xué)、公正、合理的利益分配機(jī)制；（4）制定規(guī)范雙方合作行為的有關(guān)制度；（5）落實(shí)就業(yè)準(zhǔn)入制度，制定評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

（四）根據(jù)專(zhuān)業(yè)特點(diǎn)，開(kāi)展多種產(chǎn)教結(jié)合

由于高職烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)所使用的實(shí)訓(xùn)原材料和其他專(zhuān)業(yè)不同，其不可以恢復(fù)、不能再循環(huán)使用，所以更需要以產(chǎn)教結(jié)合的形式進(jìn)行教學(xué)。我院根據(jù)專(zhuān)業(yè)特點(diǎn)以及不同的教學(xué)階段，開(kāi)展了不同形式的產(chǎn)教結(jié)合。

1.烹飪基本功刀工練習(xí)階段的產(chǎn)教結(jié)合

烹飪刀工練習(xí)需要大量的原料進(jìn)行反復(fù)練習(xí)，我們學(xué)院采取以下形式，一是利用學(xué)校后勤食堂的原材料進(jìn)行練習(xí)；二是和學(xué)校附近的企事業(yè)單位、超市等產(chǎn)教結(jié)合，進(jìn)行有償烹飪?cè)募庸づ渌汀?/p>

2.烹調(diào)方法和面點(diǎn)品種學(xué)習(xí)階段的產(chǎn)教結(jié)合

烹調(diào)方法和面點(diǎn)品種的熟練掌握，也需要大量真材實(shí)料去練習(xí)，需要耗費(fèi)較多的實(shí)訓(xùn)原料費(fèi)，基于這一點(diǎn)，把實(shí)訓(xùn)課練習(xí)的教學(xué)品種與生產(chǎn)銷(xiāo)售掛鉤，實(shí)訓(xùn)練習(xí)過(guò)程相當(dāng)于生產(chǎn)的過(guò)程，練習(xí)的品種相當(dāng)于生產(chǎn)的產(chǎn)品，把實(shí)訓(xùn)室當(dāng)作實(shí)體店，利用微信、淘寶等平臺(tái)進(jìn)行宣傳、銷(xiāo)售。

3.校內(nèi)實(shí)習(xí)酒店產(chǎn)教結(jié)合

經(jīng)過(guò)以上兩個(gè)階段的學(xué)習(xí)和練習(xí)，學(xué)生掌握了一定的烹調(diào)方法、菜品和面點(diǎn)品種。然后由實(shí)習(xí)指導(dǎo)老師帶領(lǐng)進(jìn)入校內(nèi)的實(shí)習(xí)酒店進(jìn)行產(chǎn)教結(jié)合，讓學(xué)生在校內(nèi)的酒店廚房進(jìn)行輪崗實(shí)習(xí)，進(jìn)一步提升學(xué)生的整體素質(zhì)。

4.校外實(shí)習(xí)酒店產(chǎn)教結(jié)合

學(xué)生通過(guò)三個(gè)階段的產(chǎn)教結(jié)合學(xué)習(xí)后，廚房各崗位職責(zé)和技能都得到了提升，但是學(xué)生的勞動(dòng)強(qiáng)度、速度、熟練度還是不足的，達(dá)不到畢業(yè)直接頂崗的要求，所以要利用本階段的產(chǎn)教結(jié)合有針對(duì)性地進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)練習(xí)提升，達(dá)到餐飲企業(yè)的用人標(biāo)準(zhǔn)。

總之，只有堅(jiān)持產(chǎn)教結(jié)合，才能更好地推進(jìn)高職烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)改革。產(chǎn)教結(jié)合的實(shí)踐證明，產(chǎn)教結(jié)合是把烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)與相關(guān)的生產(chǎn)緊密地聯(lián)系起來(lái)的一種很好的模式。然而對(duì)高職烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)產(chǎn)教結(jié)合的探索，仍有許多問(wèn)題值得我們進(jìn)一步研究和探索。需要我們大家共同努力，堅(jiān)持不懈，高職烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)產(chǎn)教結(jié)合將會(huì)越來(lái)越完善。

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