烹調工藝與營養專業基于工作過程系統化的課程改革研究

馮鳳平 黃瑜

[摘 要] 基于工作過程系統化的課程改革開發已成為如今高職教育的重要指導思想，將從課程概述、教學內容綜合性發展、實踐總結等方面探究烹調工藝與營養專業基于工作過程系統化的課程改革。

[關 鍵 詞] 烹調工藝與營養專業；工作過程系統化；課程改革

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）13-0153-01

工作過程系統化課程是在吸收德國工作過程導向課程成功經驗的基礎上，結合我國高職教育現狀，在改革實踐中探索的成果[1]。要辦有特色的烹調工藝與營養專業，就要進一步構建基于工作過程系統化的教學體系，倡導以職業需求為導向，以職業能力為核心，以校企合作為切入點，融入行業崗位能力標準，堅持以“學生為中心、能力為本位、就業為導向”的指導思想，進行有針對性的教學，培養學生獨立解決問題的能力和綜合職業能力，并在烹調工藝與營養專業崗位能力要求的職業教育與課程建設上進行改革與探索。

一、烹調工藝與營養專業課程概述

烹調工藝與營養專業包括專業烹飪內容和膳食營養等內容，其教學開展，也隨著社會需求逐步擴展，從學科的專業知識方面進行分析，烹調工藝與營養專業的課程包括《烹飪工藝》《營養配餐》《宴會設計與管理》等方面[2]，為進一步讓現代學科教育在實際中發揮作用，必須綜合把握烹調工藝與營養專業教學內容，從而實現對學科知識的綜合創新，實現烹調工藝與營養專業教學課程的綜合性學習與全面創新[3]。

二、烹調工藝與營養專業基于工作過程系統化的課程改革

（一）教學內容綜合性發展

烹調工藝與營養專業人才的培養，是現代社會發展的必然產物，實施烹調工藝與營養專業基于工作過程系統化的課程改革，是實現高職教育的綜合性轉變，所謂工作過程，是指個體為完成工作任務并獲得工作成果而進行的完整的工作程序，也就是將課程從學科體系轉變為行動體系。一方面，烹飪工藝和膳食營養具有相應的關聯，進行教學時，要讓烹調工藝與營養專業知識相互融合，壓縮教學改革內容，保留精華。例如，教師在進行菜品烹飪教學中，要對菜品的菜色問題重點講解[4]，同時也要注重菜色用哪一種烹飪的方式，其營養流失得最少，抓住不同菜品搭配和烹飪中的共同點。另一方面，要注意區分烹飪與膳食營養中的不同，例如，烹飪注重菜品的制作流程對食品營養的保留，而膳食搭配色則從食品整體上，實現食品營養的合理分配，烹調工藝與營養專業教學改革，不僅要在改革中逐步完善教學內容，同樣也要合理地保留傳統烹調工藝與營養專業教學中的學科，這是烹調工藝與營養專業工作過程中，教學內容綜合性發展的必然選擇。

（二）在實踐中總結教學知識點

烹調工藝與營養專業教學改革，也應該開展現代教學工作，善于應用行動體系的教學優勢，工作過程能夠融合知識與技能，學生在實踐中，對相應的教學知識點進行總結，是對烹調工藝與營養理論與實踐的有機結合。例如，我校對烹調工藝與營養專業實施教育改革，為現代系統教育工作開展提供相應的專業實踐課堂，教師提出相應的實踐主題，學生依據這一主題，分組進行食品搭配設計，制作成美食，學生在實際中，會遇到烹飪飲食的火候、顏色搭配等方面的問題，此時，教師要有針對性地進行教學指導，逐步引導學生在實踐中對知識進行總結，并完善相應的知識結構，這也是烹調工藝與營養專業實施課程教學改革的主要途徑，可以讓烹調工藝與營養專業教學工作有效地開展。

（三）適應現代社會發展需求

為了更好地適應市場經濟的需要，滿足社會對專業人才的需求，應加強學生的素質教育和應用能力培養，形成專業特色。在專業建設時依據同類專業的經驗和教訓對其培養目標和方式、課程設置、教學計劃、實踐基地等方面進行探索，以社會需要為目標，確定學生就業崗位群，由此擬定本專業學生的知識、能力、素質結構，同時也要圍繞應用能力進行培養，圍繞學生應具備的專業能力建立基于工作過程系統化的課程體系，加強實踐性教學環節，在教學內容、教學方法及考核方法上也要進行大膽的改革。

我國高校人才培養，要有目的、有計劃地開展教育工作，圍繞烹調工藝與營養專業“基于工作過程系統化”的教學模式建立的途徑和方法，建立有利于培養在市場經濟下適應餐飲行業第一線勞動者的、具有鮮明行業特色的職業教育體系和教學模式，為現代高校新型教學課程的開展帶來新的發展方向。

參考文獻：

[1]姜大源.論高等職業教育課程的系統化設計：關于工作工程系統化課程開發的解讀[J].中國高教研究，2009（4）：66-70.

[2]李臣，朱能軍，周超.基于復合崗位工作過程的教學項目化改革：以高職烹飪工藝與營養專業“食品營養與安全”課程為例[J].職教通訊，2016（15）：10-14.

[3]陳朝.基于工作過程系統化的中職化工工藝專業人才培養模式改革探索[J].現代國企研究，2016（12）：100.

[4]莊惠.基于工作過程導向的系統化的課程改革：以鎮江高等職業技術學校烹飪工藝與營養專業課程為例[J].當代教育實踐與教學研究，2016（10）.