地方院校食品類專業實踐教學改革的探究

顏玉華　姚宏亮　楊勇勝　馮美琴

[摘 要]目前高校食品類專業實踐教學過程中存在一定的問題，要解決這些問題，高校必須對實踐教學中教學計劃的設置、教學方式的組織、教學管理的監督等方面進行改革，以促進食品類專業實踐教學的持續、健康發展。

[關鍵詞]食品類專業；實踐教學；教改

[中圖分類號] G642.0 [文獻標識碼] A [文章編號] 2095-3437（2017）10-0068-04

食品行業是一個關乎人類生命與健康的工業門類，其發展水平直接反映了一個國家的現代化程度，也是國民生活水平優劣的重要體現。食品行業是我國國民經濟的第一大支柱產業，年產值現已突破12萬億元大關，多年來持續位居首位，在可預見的未來仍將持續穩定增長。在世界經濟一體化的大背景下，如何進行人才培養和教學改革，以滿足食品工業全球化和我國地方經濟發展的需要，成為諸多地方院校的重要議題。

服務于地方經濟的應用型本科院校，其實踐教學是辦出特色的核心，是重中之重。食品類專業的實踐操作技能直接服務于工業化生產，快速發展的現代食品加工技術更青睞掌握了先進加工技術的專業人才。為食品類相關企業輸送既懂現代化加工技術，又有較強實踐動手能力的復合型人才，使得地方應用型院校食品類專業發展具有廣闊的市場前景。要培養出受社會歡迎的高層次、應用性的食品類專業技術人才，核心是強化實踐教學，加強生產技能集訓，并按創新的教學模式來組織實施。

一、學院食品類專業實踐教學改革的背景及目標

金陵科技學院作為一所地方新建本科院校，正在積極爭取入選100所全國應用型本科院校轉型試點高校。學院按照建設有創業特征的高水平城市大學和“全面邁，重點快，率先特”的思路，大力弘揚“厚德興業”校訓和“三干三創”校風，緊扣“南京”“特色”“提升”三個關鍵詞，深入推進“南京化戰略”。在此創建過程中，如何培養出應用型、技術型人才從而體現學校的辦學特色？這一切都反映在實踐教學體系之中，對于強調提升實踐動手能力的食品類專業而言，顯得尤為重要。

目前國內許多地方院校相繼設置了食品類相關專業，包括食品科學與工程、食品質量與安全、食品營養與檢測、食品加工技術以及相關的發酵工程等。作為金陵科技學院前身之一的南京市農業專科學校，早在1987年就創建了食品加工專業，2010年正式招收食品科學與工程專業本科生，近30年來為南京市乃至江蘇省及全國培養了大批食品類專業人才。

在食品類專業教學過程中，實踐教學環節具有舉足輕重的地位。實踐教學可以強化理論課教學的效果，拓展學生的感性認知，鞏固記憶；可以加深學生對國內外食品行業發展狀況的了解，提高他們對食品類專業的喜愛程度與認知程度，并且鍛煉其動手能力；培養學生提出問題、分析問題和解決問題的能力，提升他們技術創新的能力。[1]在人才方案的制定過程中，金陵科技學院始終認為實踐教學不但是食品類專業日常教學的重要構成，而且是培養“三干”（能干、肯干、實干）和“三創”（創新的精神、創造的才能、創業的志氣）高素質專業人才的重要環節。

實踐教學作為實施素質教育的一個重要環節，一直以來卻受到重知識、輕能力，重理論、輕實踐的教學模式與體制的影響。基于此，金陵科技學院根據食品類專業的特點和現實狀況，遵循教學改革與創新性人才培養的需求，對食品類專業的實踐教學體系進行了改革和創新，總結出了當前實踐教學中普遍存在的一些問題，提出了教改的些許思路，摸索出了一些成熟的經驗，經過實踐驗證，取得了比較好的效果。

二、當前食品類專業實踐教學中存在的主要問題

（一）重視程度不夠，隨意性大，缺乏有效的監管、考核制度

一直以來，各高校反復強調專業實踐教學工作的必要性，也在采取各種措施強化此類工作，但現實情況是，重理論、輕實踐的現象仍較普遍地存在于廣大師生的心中。具體表現為：實踐教學管理制度的制定還不夠完備，對實踐教學，尤其是教學過程檢查的監督力度不夠；在實驗項目的設置上隨意性較大，不少實驗單元在開設前沒有經過充分論證，完全由任課教師來定，結果是哪個簡單做哪個；在教學安排環節，實踐教學的課時數雖然有所增加，但是同類實驗內容在不同課程間的重復性過大，比如食品中微量營養素含量的測定，在食品營養學與食品化學，甚至食品生物化學等課程的實驗環節中有可能同時出現，這些往往缺乏及時、有效的監管；沒有嚴格、完善的實踐教學考核制度，一些學生不重視實驗，敷衍實驗，甚至逃避實驗，交出的實驗報告千篇一律。

（二）實踐教學方法創新不夠，“依葫蘆畫瓢”的環節過多

當前，實驗課的設置仍是驗證性項目居多，而綜合性項目偏少，甚至沒有。課堂教學上，多數是課前教師將實驗所需的一切準備就緒，學生在課中“依葫蘆畫瓢”。這樣學生只是很被動地參與其中，思維容易受限于教師事先設定的條條框框中，不能很好地調動他們實驗操作的積極性和提升其創新能力，也就提不出更多的“為什么”。

教學實習課的課程設計環節，“紙上談兵”式的內容過多，顯得空洞乏味，實用性不強，教學效果自然也不太理想。[2]有時雖然安排了教學實習，卻只是簡單地將本應該在實驗課做的內容照搬過來，相當于重復做了幾次課堂實驗。

（三）專職的實踐教學師資力量不足

食品類專業應用型人才的培養應以師資隊伍建設為核心，以培養學生實踐能力為重點。[3]但長期以來，師生中普遍存在的輕實踐的觀念使得實驗師資隊伍建設碰到了不少困難，實驗室專職的教學與管理人員普遍缺乏，人員流動性大，轉崗頻繁，大家都不太樂意當“坐班”的實驗員；實驗系列教師進修的機會偏少，晉升職稱會碰上“天花板”，高級實驗師（副高）往往為最高職稱，結果就是從資歷來看，高學歷、高職稱實驗人員偏少；缺少有經驗的工程技術人員，尤其是精密儀器、大型設備的維護管理人員，導致新購買的設備不會用、不敢用，以及已有設備的維修管理不能及時跟進，從而影響了正常教學、科研工作的開展。endprint

（四）開展工廠化生產實習困難較多

基于實驗室操作與工廠化生產要求之間的較大差別，想要在實驗室里完成全流程的工業化生產似乎不太現實，所以，很多實踐課程都必須要在規模化的食品廠進行。高校實踐教學基地通常分為校內實習工廠和校外實習基地兩種類型，但很多校辦工廠轉變成了具有獨立法人資格的實體，有些甚至與學校完全脫鉤，不再有任何從屬關系，實際上也背離了其為學校實踐教學服務的初衷。一些校外食品企業出于安全、管理等方面的考慮，不太愿意讓學生從事頂崗式的生產實習；而有些企業則完全把學生當作廉價的臨時勞動力，讓其長時間地從事著單一的、機械式的生產勞動，學生很難學到真正的實踐技能，教學計劃中的生產實習也變得愈加尷尬、困難。

三、實踐教學改革設想與建議

實踐教學與理論教學緊密聯系的同時，其又是教學計劃中一個單獨的環節，只有對整個課程體系上加以調整，才能使實踐教學體系日趨完善。

（一）革新理念，提升食品類專業實踐教學的地位

更新教育觀念，轉變教育思想，實施創新教育，培養具有較強的創新意識和創新能力的新一代大學生，是高等學校面臨的一項重要任務。[4]國家提出了建設“大眾創業、萬眾創新”社會的目標，要把夢想變成現實，關鍵在于各類創新型人才的培養。在“調結構、促發展”的過程中，我國需要大量的創新型高素質人才，因此，我們應該積極摒棄陳舊觀念，樹立“實踐是工科專業人才成功之本”“實踐教學與理論教學同等重要”的教學理念，以培養具有敏銳的創新意識和良好的實踐能力的高素質人才為目標，積極推動應用型地方院校食品類專業實踐教學的發展與改革。

（二）加強對實踐教學的監管，促進實踐教學的健康發展

合理有效的監管機制的建立是實踐教學獲得良好效果的保障，我院食品專業在長期的實踐過程中，總結出了以下方法：

1.對于實驗課程采取過程管理

要求任課教師在編寫實驗、實訓大綱，選擇（或編寫）實驗指導書時，同時提供較為詳細的實驗操作方案，并分析找出影響實驗結果的關鍵點（或環節），明確具體的解決方法與途徑。在常規管理中，院部或教研室依據教學大綱等文件對實踐教學進行期中、期末雙檢查，查看各實驗項目的操作方案，實驗室使用記錄，儀器、設備使用記錄，學生實驗報告批閱情況等。與此同時，通過教師之間互相聽課、召開學生座談會、網絡匿名考評打分等形式進行監督管理，并將此結果作為考核教師實績的重要依據。

2.對于教學實習實行導師-學生責任管理。

將學生通過雙向選擇分配給專業課教師，學生參與教師的科研，教師給出指導意見。通過責任書的形式規定整個實習期間要達到的目標、取得的成果，這樣極大地提升了學生的參與性、積極性。歷年的反饋意見表明，大部分學生認可這種教學實習形式。

3.對于校外單位實習實行任務書管理

針對在校外實習，尤其是學生自己聯系、落實的實習，學校通過簽訂實習任務書，實行校內、校外雙導師制，強化日常管理，規定實習形式、時間、階段目標任務并結合實習單位的考評意見等進行管理。良好的合作，讓用人單位與學校獲得了“雙贏”。

（三）合理制定教學計劃，創新教學方法

實踐教學改革的重點、難點在于對課程體系與教學內容的革新，通過教育思想、教育觀念的轉變和創新性人才的培養，努力提高教學質量和辦學水平，是學校辦出特色的根本保證。[5]為了滿足用人單位對應用型人才的需求，學院組織相關教師探討建立契合新形勢的實踐教學體系，具體操作如下：

1.優化課時結構，加大實踐教學力度

根據我校的相關規定，實踐教學環節的課時比例需達到專業總課時的30%及以上，課程實驗課時數達到16學時的必須單獨設置，有其獨立的教學大綱及授課安排。2012年，學院在修訂食品科學與工程專業教學計劃時，將畜產品加工學的實驗課時由8課時增加到16課時。為此，食品教研室專門組織教師制定了畜產品加工學實驗的教學大綱，明確了實驗項目及具體的考核要求，單獨上課，單獨考核，單獨統計學分。這樣，徹底盤活了實踐教學，其與理論教學之間不再是僵硬的依附關系。

2.本科生導師制貫穿于人才培養方案的制定中

積極有效地參與科研可顯著提升學生的綜合能力，而健全的管理機制的制定、嚴格執行是這一切免于流于形式的基本保障。在我院，本科生導師制已施行多年，通過參與相關科研項目，學生在鞏固專業知識的同時，還能針對特定課題進行深入研究。如每年的江蘇省大學生創新創業項目，以高年級學生為主導，學生積極申報，定期撰寫季度報告，其參與科研的積極性得到了極大的提升。類似項目的申報、執行、總結以及考核指標的確立均已納入人才培養方案中，根據項目的進展需要安排在課余時間中進行，也可以利用節假日等。

3.鼓勵學生參加職業資格證書培訓

職業技能資格證書的取得對于食品專業的畢業生而言具有重要意義，合理引導學生通過校內外各種技能培訓，滿足職業崗位的技能需求，是所有實踐教學環節中的必要一環。鑒于此，我們在前期制定教學計劃時，會充分依據學生的興趣、愛好，利用校內外資源，安排適當的時間段進行培訓，或結合相關科研，比如江蘇省大學生創新創業實踐項目。這樣，學生在獲得本科畢業證書的同時，也能取得各種職業技能證書，如注冊營養師、食品檢驗（中、高級）工、ISO22000審核員等入職資格、技能證書，并且獲得一定的學分獎勵。

（四）改革實驗教學方法，提升學生綜合素質

在實驗教學中，要持之以恒地將一般實驗教學與創新實踐教學相結合，優化和更新實驗教學內容，加強基礎實驗內容的同時增加綜合性、研究型實驗內容。我們的實驗內容分為一般實驗（基礎層次）、模擬實驗（提高層次）和創新實驗（綜合層次）三部分。一般實驗和模擬實驗的內容為必須完成部分，創新實驗則根據學生興趣和能力并結合教學實習的需要有選擇地進行，從而為不同層次和愛好的學生提供相應的鍛煉平臺。endprint

教學實習以綜合性實驗為主，在教師的指導下，學生可以在指定的范圍內自主確定實習內容，一般技術路線為：設計方案→預實驗→方案優化→正式實驗→總結。具體操作時，學生自主查找資料，設計實驗方案，確定儀器設備，準備實驗材料，進行實驗操作。如在肉與肉制品工藝學實驗這門課中，有一個實驗項目是優化南京鹽水鴨傳統制作工藝。在充分查閱有關南京鹽水鴨制作工藝資料的基礎上，學生自行設計方案，把研究的重點瞄準在如何制作低鈉型“綠色”鹽水鴨的工藝方法創新上，結果表明，少鹽保健型的鹽水鴨的制作具有充分的技術可行性。學生通過這樣的實踐操作鍛煉，其實踐能力、科研能力以及創新能力等綜合素質得到了較好的提升。

（五）強化實驗師資隊伍建設，提高隊伍質量

打造一支技藝精湛，結構合理，樂于全身心投身實驗崗位的師資隊伍，是滿足食品專業實驗室功能多樣化的迫切需求，加工設備的大型化、檢測儀器的精密化，無不需要良好的實驗員隊伍。理想化的人員結構是：盡心盡責，具有食品相關專業背景及熟練的實驗室管理經驗的專職人員；任勞任怨，具備良好的食品專業知識和實踐動手能力的實驗教學人員；默默無聞，專門負責大型、精密儀器設備日常維護管理的教輔人員。

提高實驗室師資隊伍的穩定性是進行實驗室常規建設的關鍵要素。金陵科技學院在相關政策制定上，對于實驗教學人員進行了適當傾斜，如晉升職稱上予以優先考慮；拿出專項資金鼓勵年輕的實驗崗教師積極開展科研活動；到校外進行學習進修、參觀考察時，專門給實驗崗人員一定比例的名額；年終考核時，同等條件下，實驗崗人員優先“評優”，同時給予一定的物質獎勵。近幾年來，我院的實驗師資隊伍的穩定性有了顯著的提升，伴隨著事業的發展也在不斷壯大。

（六）加強學生與實習基地的緊密聯系

積極的校外實踐活動能把學校理論教育與企業實踐教育有機地串聯起來，實現高校與企業的“雙贏”，尤其對于應用型地方院校而言，此項工作只能加強，不能削弱。因此，強化校外實踐教育基地的建設是各高校實踐教學改革的關鍵環節之一。隨著我國國民經濟和科技水平的快速提升，大學教育的功能也發生了改變，已從單一的人才培養轉變為集教學、科研、生產等三大功能于一體的新定位。為了適應社會的變化，保證并提高生產實習的效果，我院采取產學研合作的方法，根據自身辦學特點和優勢，加強與南京本地食品企業，如南京雨潤肉食品集團、南京桂花鴨集團、江蘇邁斯克食品公司的聯系與合作，根據優勢互補、互惠互利的原則，與企業簽訂合作協議。邀請食品企業負責人參與實踐環節教學計劃的制定，不定期到校為學生開辦專業講座、就業宣講會，聘請具有高級職稱的企業工程人員擔任“兼職導師”，學生定期進入企業進行頂崗實習。同時，鼓勵學生利用節假日主動到食品行業相關企業打工；利用專業教師、學生家長等一些社會關系聯系實習單位。總之，動員一切可利用的資源為學生解決實習難的問題。

四、結束語

對于實踐教學改革的探究永無止境，任何教學都沒有固定統一的方法可以遵循，有效的教學方法有很多，一成不變的方法是沒有前途的。應用型地方院校教師應因材施教，靈活地選擇和綜合運用各種教學方法和手段，并進行教學方法的創新，創造一種能使教師積極、學生活潑的教學模式，從而實現教學目標。

[ 參 考 文 獻 ]

[1] 候偉偉.農業院校食品科學與工程專業實踐教學探究[J].探索與實踐，2013（43）：100.

[2] 喬長晟，賈士儒，譚之磊.生物工程專業實踐教學改革探討[J].中國輕工教育，2006（3）：65-66.

[3] 胡子芬，劉禹，王棟.食品科學與工程專業教學改革研究[J].科學之友，2010（1）：115-116.

[4] 許國安，徐華誠.深化實驗教學改革，注重對學生能力的培養[J].實驗技術與管理，2003（2）：112-115.

[5] 石陸娥，周婷，沈波，等.淺談地方師范院校食品科學與工程專業實踐體系建設[J].價值工程，2013（13）：257.

[責任編輯：劉鳳華]endprint