關(guān)于高校食堂建設(shè)的思考

張文基

摘 要：目前，很多大學(xué)的食堂已無法滿足學(xué)生數(shù)量的增長與服務(wù)需求的提高，新建食堂或者對(duì)現(xiàn)有食堂進(jìn)行改造的情況越來越多。文章闡述食堂建設(shè)中規(guī)劃設(shè)計(jì)的重要性，指出在食堂建設(shè)中，頂層設(shè)計(jì)是關(guān)鍵，飲食部門要積極介入食堂建設(shè)，飲食部門要全過程跟蹤食堂建設(shè)。

關(guān)鍵詞：高校食堂建設(shè) 頂層設(shè)計(jì) 飲食部門

中圖分類號(hào)：F719.3

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1004-4914（2017）10-223-02

山西省高校新區(qū)于2011年9月開始奠基動(dòng)工，其中太原理工大學(xué)新校區(qū)占地2228畝，計(jì)劃入駐3萬學(xué)生，規(guī)劃有3個(gè)食堂。

經(jīng)過三年的不懈努力，清韻軒、靜雅軒、寧馨軒三座現(xiàn)代化的學(xué)生食堂已投入使用，食堂規(guī)劃合理、設(shè)備先進(jìn)、管理規(guī)范，深受廣大師生的贊譽(yù)，開業(yè)至今，先后接待了省內(nèi)外100多所高校飲食同行的參觀考察，并多次接待社會(huì)各屆參觀，得到一致好評(píng)。

一、食堂建設(shè)中規(guī)劃設(shè)計(jì)的重要性

如今知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代引導(dǎo)和推動(dòng)著高等教育的改革與發(fā)展，大學(xué)作為培養(yǎng)高素質(zhì)人才和知識(shí)創(chuàng)新的基地，被推到了社會(huì)發(fā)展的先導(dǎo)和基礎(chǔ)地位。目前我國高等教育已經(jīng)進(jìn)入了大眾化階段，“民以食為天”，“兵馬未動(dòng)，糧草先行”，很多大學(xué)的食堂已無法滿足學(xué)生數(shù)量的增長與服務(wù)需求的提高，新建食堂或者對(duì)現(xiàn)有食堂進(jìn)行改造的情況越來越多。

在這個(gè)過程中，有很多失敗的例子，就在2001年，筆者擔(dān)任副主任期間，學(xué)校新建了兩座學(xué)生餐廳，因?yàn)榉N種原因，飲食就沒有參與這兩座餐廳的建設(shè)，導(dǎo)致兩個(gè)嶄新的餐廳一交到我們手里，根本無法正常使用，首先開始適應(yīng)性改造。據(jù)筆者所知，這也是我們飲食人普遍面對(duì)的尷尬局面。

在我們新校區(qū)建設(shè)過程中，基建處處長最頭疼的也是食堂的建設(shè)，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，管網(wǎng)眾多，我們還提出了眾多的要求，更是讓他頭疼不已。

1.食堂設(shè)計(jì)的好壞，首先關(guān)系到食品安全問題，關(guān)系到是否符合《食品安全法》的要求，能否順利地取得《食品經(jīng)營許可證》。

2.食堂設(shè)計(jì)的好壞，影響到食品加工的流程，決定著將來所加工食品的品種數(shù)量與風(fēng)味，對(duì)食堂生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整還會(huì)產(chǎn)生長遠(yuǎn)的影響。

3.食堂的規(guī)劃設(shè)計(jì)是否合理，流程是否順暢，直接影響著食品加工的效率與質(zhì)量。合理的設(shè)計(jì)加上先進(jìn)的設(shè)備，可以節(jié)約加工場地，操作使用方便，廚師操作既節(jié)省勞動(dòng)，又得心應(yīng)手，食品加工的質(zhì)量和速度便有了保障。

二、在食堂建設(shè)中，頂層設(shè)計(jì)是關(guān)鍵

1.食品安全是必須堅(jiān)守的紅線。食堂的基礎(chǔ)功能就是食品的加工與銷售，而食品安全的重要性我想在這里不需要做太多的解釋。食堂的規(guī)劃設(shè)計(jì)過程中，首先要考慮的就是食品安全問題，食品的加工流程要符合安全要求，應(yīng)該按一定的動(dòng)線來設(shè)計(jì)，最大地減少食物交叉污染的時(shí)間和空間，按照從生到熟、從污到凈單向流動(dòng)的規(guī)則來設(shè)計(jì)，而且在設(shè)計(jì)的時(shí)候應(yīng)該充分考慮其功能的完整性。只有做到廚房設(shè)計(jì)布局合理性才能給食品安全提供第一道保壘。

2.規(guī)劃設(shè)計(jì)要為經(jīng)營模式服務(wù)。隨著后勤服務(wù)改革的不斷推進(jìn)，學(xué)生食堂早已不是過去那種全部由學(xué)校經(jīng)營管理、以大鍋菜為主的辦伙模式，而是呈現(xiàn)出百花齊放的模式。例如經(jīng)營模式可以分為：高校主體型、社會(huì)合作型、校際聯(lián)辦型等。不同的經(jīng)營模式，有著不同的經(jīng)營思路與管理體系，也就需要不同的食堂設(shè)計(jì)。所以食堂設(shè)計(jì)之初，就必須明確未來的經(jīng)營模式，有針對(duì)性地進(jìn)行規(guī)劃設(shè)計(jì)。我校明向校區(qū)三個(gè)餐廳，經(jīng)營各有側(cè)重。基本大伙餐廳、接待餐廳、火鍋廳、西餐廳、教工餐廳、智盤自選餐廳等。還要考慮風(fēng)味餐廳、清真餐廳等。

3.規(guī)劃設(shè)計(jì)要功能齊全。作為大學(xué)食堂，其場所主要由營業(yè)部分、加工及輔助部分和內(nèi)部管理辦公部分組成。營業(yè)部分是指就餐的餐廳、出入口、樓梯間以及其它服務(wù)間等，經(jīng)營模式對(duì)營業(yè)部分的影響最大。食堂加工及輔助部分包括：各類庫房、粗加工間、操作間、預(yù)進(jìn)間、備餐間、洗消間、留樣間、快檢室、更衣間等。內(nèi)部管理辦公部分包括：辦公室、值班室、監(jiān)控室等。

4.規(guī)劃設(shè)計(jì)要以服務(wù)師生為導(dǎo)向。傳統(tǒng)意義上的學(xué)生食堂的功能非常單一，僅僅是就餐的場所。而現(xiàn)在，隨著師生服務(wù)需求的不斷提高，大學(xué)食堂的功能逐漸多樣化，除了就餐外，還包括超市、休閑娛樂、學(xué)習(xí)閱覽的功能。過去僅僅是在就餐時(shí)開放，現(xiàn)在也往往是全天候地開放。

今天的大學(xué)食堂已經(jīng)成為大學(xué)生生活區(qū)社區(qū)化的中心建筑，這就需要我們?cè)谠O(shè)計(jì)規(guī)劃階段，更多地考慮為學(xué)生服務(wù)，設(shè)立小吧臺(tái)、水果飲料、金融服務(wù)、一卡通服務(wù)等服務(wù)區(qū)域，同時(shí)要努力營造溫馨舒適的環(huán)境，打造健康向上的餐飲文化。對(duì)裝修風(fēng)格與裝修材料的選擇也要非常用心。餐廳內(nèi)還應(yīng)該有電視、電子屏、音響等設(shè)施設(shè)備，宣傳飲食服務(wù)，營造和諧環(huán)境，服務(wù)師生員工。

5.規(guī)劃設(shè)計(jì)要充分進(jìn)行調(diào)研論證。“他山之石，可以攻玉”，在食堂的規(guī)劃設(shè)計(jì)階段，先進(jìn)院校的考察學(xué)習(xí)是非常有必要的。每一個(gè)成功食堂的建設(shè)過程，都有著很多很多的故事，有著很多寶貴的經(jīng)驗(yàn)值得借鑒，也有著一些走過的彎路值得去交流。

在我校三個(gè)食堂的建設(shè)過程中，浙江大學(xué)、浙江工業(yè)大學(xué)、中南大學(xué)、南京大學(xué)、吉林大學(xué)、哈工大等很多的同行，都給予了我們極大的支持與幫助。可以負(fù)責(zé)任地說，我們的新食堂，就是由各個(gè)先進(jìn)院校學(xué)到的知識(shí)，再根據(jù)我們的實(shí)際情況進(jìn)行一些二次開發(fā)，最終形成的。

6.規(guī)劃設(shè)計(jì)要考慮現(xiàn)代化設(shè)備。隨著食品原材料和人工成本的不斷上漲，學(xué)校餐飲工作中，機(jī)械化、自動(dòng)化生產(chǎn)成為了一種趨勢。關(guān)注國內(nèi)外廚房設(shè)備發(fā)展動(dòng)態(tài)，適時(shí)引進(jìn)現(xiàn)代化集中加工設(shè)備，成為我國各大高校餐飲事業(yè)改變的途徑之一。通過一些新型現(xiàn)代化設(shè)備的使用，可以降低人工成本，保證加工質(zhì)量，提高工作效率。

在我校新食堂建設(shè)過程中，我們所使用的米飯生產(chǎn)線、包子生產(chǎn)線、蒸氣發(fā)生器、熱風(fēng)消毒庫、送新風(fēng)設(shè)備、大型中央空調(diào)，都充分發(fā)揮了作用，極大地提高了飲食服務(wù)水平。同時(shí)，由于多種原因，地暖在三食堂才得以實(shí)施，而太陽能節(jié)能設(shè)備一直沒有實(shí)施，這也是我們食堂建設(shè)過程中的一些遺憾。但現(xiàn)代化設(shè)備的使用，也要有著嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，市場上各種打著節(jié)能降耗、現(xiàn)代化自動(dòng)化旗號(hào)的新產(chǎn)品非常多，我們應(yīng)該用科學(xué)理性的眼光分析，盡量選用成熟的、經(jīng)過市場檢驗(yàn)的產(chǎn)品。

7.地面防水、下水管網(wǎng)、排油煙是廚房設(shè)計(jì)的難點(diǎn)。

8.規(guī)劃設(shè)計(jì)要考慮智慧飲食。明廚亮灶、LED電子屏、智能門禁、WIFI全覆蓋、智盤售飯系統(tǒng)、機(jī)器人炒菜機(jī)、自動(dòng)售飯機(jī)等。

三、飲食部門要積極介入食堂建設(shè)

并不是所有的校領(lǐng)導(dǎo)與建設(shè)部門，都了解食堂規(guī)劃設(shè)計(jì)的重要性，飲食部門作為使用方，在建設(shè)階段往往缺少話語權(quán)。利用同行、食藥局等部門說服學(xué)校及設(shè)計(jì)公司。廚房設(shè)備布局早做準(zhǔn)備。位置圖、水路圖、電路圖等，不能交給廚具公司做。

四、飲食部門要全過程跟蹤食堂建設(shè)

食堂建設(shè)是一個(gè)復(fù)雜而艱辛的過程，對(duì)于飲食部門這一不懂基本建設(shè)的部門來說，更是難上加難。飲食中心應(yīng)成立食堂建設(shè)領(lǐng)導(dǎo)組，全過程跟蹤建設(shè)，主要是監(jiān)理。另外，還要注重建設(shè)過程的細(xì)節(jié)，細(xì)節(jié)決定成敗，還要做好應(yīng)對(duì)各種阻力的準(zhǔn)備。

參考文獻(xiàn)：

[1] 許文靜，劉自團(tuán).開放大學(xué)學(xué)科建設(shè)初論.終身教育研究，2017（4）

（作者單位：太原理工大學(xué)飲食服務(wù)中心 山西太原 030024）

（責(zé)編：賈偉）endprint