應用型本科課程教學與考核改革維度探析

李明晨

摘 要 應用型本科培養促進產業轉型升級發展的實用人才。重講授而輕實踐的課堂教學模式和重結果而輕過程的試卷考核方式亟需改革。教學要突出實踐實訓，進行深度的產學結合。考核要重點考查學生的技術革新能力和理念創新意識。這是應用型本科課程教學與考核改革的維度，“飲食文化”課程教學與考核改革也要以此為維度，變知識講授為飲食產業文化塑造，變試卷考核為過程性實踐考核。

關鍵詞 理論 實踐教學 產學融合 過程考核 評價

中圖分類號：G424 文獻標識碼：A DOI：10.16400/j.cnki.kjdkx.2017.09.053

Analysis of the Teaching and Examination Reform of

Applied Undergraduate Course

——Take the course of “dietary culture” as an example

LI Mingchen

（College of Culinary and Food Engineering， Wuhan Business University， Wuhan， Hubei 430056）

Abstract Practical undergraduate training to promote industrial transformation and upgrading of the development of practical talents. The classroom teaching model of heavy teaching and light practice， and the examination methods that result in heavy and light process are badly in need of reform. Teaching should give prominence to practice training and combine deep real estate education. Assessment should focus on students' technological innovation ability and concept innovation consciousness. This is the teaching and examination reform of applied undergraduate curriculum dimensions， "teaching and examination reform course" food culture should also take this as a dimension， knowledge teaching building as the food industry culture， change process of paper examinations into practice examination.

Keywords theory； practice teaching； integration of enterprise and school； process assessment； evaluation

自龔震偉在《應用型本科應重視創造性培養》中首次提出應用型本科教育至今，已有近二十年了。這個期間，從概念的提出經歷了探索發展和模仿國外發展模式的階段。2010年代初期，國家提出大力發展應用型本科，為其作了較為明確的定位。圍繞應用型本科開展的教育改革研究中約40%的研究的是課程改革。以往，由于教育類型定位不明確，培養目標含糊不清，課程改革也處于舉棋不定的困境中。如今，教育部明確要求應用型本科要加強實踐教學，加強與產業的融合，服務地方產業轉型升級發展，為課程教學與考核改革指明了較為確定的維度。作為烹飪專業和食品專業的專業理論課“飲食文化”，也要依照這個維度進行教學和考核改革。

1 理論指導下的實踐性教學

無論是哪一層次的高等教育，學生都是通過專業課程學習，形成專業對應的職業必備能力和素養。在本科教育中存在著兩種傾向，學術型本科培養的就是研究型人才，學習的是專業理論和研究方法。應用型本科培養的就是技能型人才，學習的是專業技能和操作方法。其實，作為基礎學段的本科教育，無論哪種類型，都需要理論和實踐相結合，只是比重不同而已。理論學習不是記憶和掌握，而是用于指導實踐。應用型本科突出實踐實訓教學，作為理論課的“飲食文化”就是運用相關理論指導學生的飲食生產實踐學習。

“飲食文化”課程中的基本理論包括人類需求滿足越是低級越是基本的，也是容易循環重復的。飲食行為的本能性和求美性。飲食發展以農業為基礎，以工業為條件，以商業為推動。飲食中的人際關系實際上是社會身份認同的追求。食物品質受生態制約又反作用于生態等。如果從學科理論上講還包括歷史學、民族學、文化人類學、民俗學、社會學、哲學、藝術學等學科理論。

飲食是人的一種基本行為，也是高重復率的日常行為。在吃、穿、住、用、行五種人的日常行為之中，飲食是重復率最高的，一般是一日三餐，多則數餐，少則兩餐。越是重復率高的，成本也就要越低。這就要求學生在飲食生產中要把握好大眾食物的低成本控制，否則這種應用能力就偏離的飲食的性質。現在，我們仍然沿用遠古時期的食物制作技法，如燒烤、蒸、煮、炒等，食物保鮮仍然是以冷凍法為主。基本需求循環重復的性質要求學生在飲食生產實踐中遵循這一規律。

眾所周知，無論是烹飪生產制作的菜肴面點還是工業化機械設備生產的食品都具有色、香、味、型等要素。單純的食物只是滿足口腹之欲，而美食給人的滿足和體驗已經超出了填飽肚子，而是美的享受。專業學生在具備制作生產安全、衛生、營養食物的基礎上，還要追求生產制作美食，具備美食生產的職業能力。這就需要學生掌握一定的飲食審美理論。如人們在飲食之中的本味追求體現了真實之美和食材的本性之美，最能體現食材本味和本性之美的飲食方法就是生食。本味之美的理論指導學生實踐烹調工藝中的生食技藝，不僅要運用涼菜技藝做出色、香、味、型俱全的菜肴，還要保持食材的本味。在食品生產中，本味的真實之美理論指導著學生的食品本味提取與保持技術實踐。學生在這種實踐中還逐步深刻理解人類初期的生食一直保持到今天的內在原因，那就是人們追求本味之美的精神觀念，體現了求真之美的飲食思想。endprint

飲食生產不是孤立的生產行為，與農業、輕工業和商業緊密相關。飲食生產的原材料絕大部分來自農業，所使用的烹飪器具和食品生產機械設備來自輕工業，飲食產業的發展水準受商業繁榮與否的制約。所以，烹飪和食品類學生的專業應用能力不僅僅限于專業內，而是處于三個產業的關聯之中。

從更為廣泛的范疇而言，飲食產業與社會、經濟和生態也存在著相互制約的關系。在運用專業能力促進地方飲食產業轉型升級發展的過程中，要處理好產業發展與地方社會發展、經濟發展和生態保護的關系，要努力實現三者的協調發展，飲食產業的轉型升級要促進地方社會的進步，經濟的良性發展和生態的改善。否則，這種專業應用能力水平越高，負面后果越大。

所以，“飲食文化”課程中的理論學習是置于學生實踐學習情境之中進行的，是為了指導學生的實踐學習。

2 引領飲食產業文化發展的融合性教學

應用型本科教育培養的是適合產業需求的應用型人才，這就要求高校不能關著門辦學，要和產業對接，將產業需求融合到教學內容中。“飲食文化”課程教學改革也遵循了這個要求。在教學內容和教學方式上都融進了飲食產業發展對人才的需求。高等教育不同于培訓機構，培訓機構是市場需要什么人才或緊缺什么人才就培訓什么樣的人才，短期內見效益。高校是系統的學歷教育，應用型本科教育雖然培養的是符合產業發展需求的人才，但不僅僅是適應需求，而是應用職業技能，革新產業技術，挖掘市場潛力，引領產業發展。具體到“飲食文化”課程的教學改革，目標就是培養引領飲食產業文化發展的應用型人才。

2.1 教學內容的設計（表1）

教學內容分為三個部分：課堂講授內容、課堂實踐內容和課下學習與實踐的內容。“飲食文化”的教學內容是教師根據人才培養目標，結合飲食產業發展需求，分析飲食產業發展趨向，和產業的主管生產人員共同選取和設計的。立足于飲食文化資源，選取飲食文化優秀成果中符合飲食產業發展需求的部分進行教學。

自舊石器時代至今，人類飲食已經有著上百萬年的歷史，各個時期都有獨具時代特色的飲食文化成果。教師組合產業相關人員從中做出取舍，把那些符合人類飲食需求共性的，符合真善美審美標準，具有超歷史階段局限性價值的部分作為教學內容。

飲食文化的區域性包括宏觀層面和微觀層面兩個部分。宏觀上有立足于世界的各個大洲的飲食文化，立足于大洲的各個國家的飲食文化，立足于中國的各個區域的飲食文化。微觀層面是立足于學校所處省市的各個地市的飲食文化。民族飲食文化部分既包括國內少數民族飲食文化特色也包括國外部分民族飲食文化特色。飲食文獻既包括重要的中國飲食文獻也包括具有借鑒意義的國外飲食文獻。飲食思想主要是飲食中的哲學、食療保健、營養、藝術等思想觀念。

2.2 教學方式的設計

根據教學內容的性質和學生狀況改革了傳統的重理論知識講授，輕學生動手實踐的教學方式。理論知識教學采用任務驅動學習，圍繞任務設定情境，分析問題，教師提供理論知識支撐，學生利用學習資源，運用理論知識分析問題，分組討論和探索解決的辦法。

“任務驅動教學法”是美國實用主義教育家杜威以實用主義為理論基礎而提出的教學方法。任務驅動就是在教學過程中圍繞一個學習任務，學生在強烈的動機驅動下，在教師的點撥指導下運用學習資源，積極主動地探索和協作學習，共同完成既定的任務，引導學生產生一種自主學習的教學方法。如在區域飲食文化教學中，教師利用廣為人知的 《舌尖上的中國》中的澳門陳皮鴨片段設置情境，提出為何產生澳門陳皮鴨這道名菜的學習任務。教師提供區域名菜形成的理論知識。學生運用理論知識分小組進行探索分析陳皮鴨的成因，涉及飲食物產中的陳皮、鴨、調味料、烹飪方法、飲食傳統、技藝傳承，澳門的地域特色，粵菜的性質，澳門飲食的中外融匯，澳門陳皮鴨與其他地域陳皮鴨的區別，陳皮鴨所蘊含的文化，文化在這道菜推廣中的作用，人們食用中的文化體驗等多重因素。學生經過學習深刻了解了區域名菜的外延和內涵，認識到了區域名菜是地域文化資源的重要組成部分。

實踐教學是在一定理論指導下，通過引導學習者的實踐活動，從而傳承實踐知識，形成技能，發展實踐能力，提高綜合素質的教學活動。國家教育部2012年印發的“教育部等部門關于進一步加強高校實踐育人工作的若干意見”指出，各高校要結合專業特點和人才培養要求，增加實踐教學比重，確保人文社會科學類本科專業不少于總學分（學時）的15%、理工農醫類本科專業不少于25%。烹飪和食品專業屬于工科專業，“飲食文化”課程屬于人文學科，結合專業和學科的特點，我們在課程實踐比例上向專業傾斜，圍繞實踐性學習進行理論教學，也就是理論教學為實踐教學服務。

“飲食文化”課程的實踐學習從形式上分為課堂實踐學習和課下實踐學習。從內容上，實踐學習包括飲食文化產品設計實踐，飲食文化產品生產實踐和生產的產品分析和評價實踐。如在飲食文化史部分設計了不同時代和區域的豬頭肉的教學內容。這一部分與飲食文獻內容交叉教學。把北魏賈思勰的《齊民要術》、宋代蘇軾《仇池筆記》、元代倪瓚《云林堂飲食制度集》三部代表飲食文獻中關于豬頭肉制作方法進行對比教學，讓學生分析其中的傳稱與發展，然后在學習清代四川豬頭肉和揚州豬頭肉的記述。學生分組分析制作方法后，設計一道豬頭肉產品，既要蘊含這些飲食文化，又要體現傳承中的時代特色。設計完后，在實訓課堂上制作。課下實踐中運用實驗設備分析其成分和特征，然后調整生產方法。在行業老師的指導下，針對社會化市場需求進行改進性生產，進一步探索標準化批量生產該產品，運用其所承載的飲食文化進行包裝，提升其價值。

“飲食文化”課程教學設計是立足于應用型人才培養中的專業文化素養的形成與專業應用能力的形成，二者相互支撐，通過理論知識教學進行專業文化素養養成教育，通過實踐教學進行專業應用能力培養教學。這樣做就是為了培養在專業文化支撐下的高素養應用型人才。endprint

3 考查學生創新理念的考核方式

專業課程考核中分為理論課和實訓實操課兩種類型，理論課分為考試和考查，考試一般是閉卷考試，學生在規定時間內完成試卷作答，根據卷面和評分標準進行成績評定。考查是以小論文的形式進行考核，根據論文規范和質量進行打分。實訓實操課都是考查，一般是隨堂考查，在學生綜合性的實訓實操中根據評分標準進行達標考核。

這些考核基本上都是結果性或一次性考核，不能真實反映學生的課程學習情況和學習結果。“飲食文化”課程改革中的考核改革就是把結果性考核改革為過程性考核，由單一的試卷形式改為多種形式，由單一的成績評價改革為多元評價。

改革后的“飲食文化”課程考核內容是全面性，階段性和專題性考核。所謂的全面性是指考核內容不僅僅限于課程學習內容，還包括出勤、課堂學習態度與質量、課下學習態度與質量，團隊合作能力，革新創新能力等，重點突出創新理念和創新能力的考核。過程性考核注重整個學習過程的狀態，考核從課程學習開始到學習結束整個過程的學習態度與質量。要求學生每一個環節都要認真對待，每一個階段的學習都非常重要。讓學生認識到上下階段是相互關聯的，專業文化素養與專業應用能力的養成就是在這個過程中完成的。過程性考核能夠避免結果性考核的弊端，全面反映學生的課程學習情況，比較客觀全面地反饋教學信息。

全面性的過程性考核就要求考核形式多樣化。根據考核內容就有了出勤率記載；課堂學習態度和質量打分，包括個人和小組計分；在線交互系統的計分；行業指導老師的計分；試卷考試成績，論文撰寫成績，論文發表獎勵性成績，研究報告成績，革新技術和專業獎勵性成績等。這些考核形式根據考核內容進行合理選擇，根據教學團隊和學生的意見進行確定。在考核過程中要做到公正、公平和公開，確保最大程度地反映被考核者的課程學習情況。考核的形式既要注重專業應用能力的形成，更要注重學習態度和效率，還要發揮學生的個性、特長以及團隊合作精神。

無論是考核內容還是考核形式都把學生的創新理念和創新能力置于首位。根據意識與物質的關系，創新理念是創新能力的前提。高等教育改革始終呼吁重視學生創新能力的培養，其實創新理念的培養是重點，因為處于專業學習階段的學生的專業應用能力和創新能力更多地是在走出校園后的職場中體現出來的。創新能力的形成與發揮首先要有創新的意識，創新理念引領創新能力的形成。考核中對問題分析，學習任務完成、論文撰寫、團隊合作、研究報告，飲食文化產品設計和生產、飲食文化產品分析與評價等的考核其實都是圍繞創新理念展開的。

考核內容的多樣化，考核形式的多樣化勢必要求考核評價要多樣化，根據考核性質采用相應的評價方法，這就形成了多元評價。考核評價分為定性評價，定量評價和綜合性評價。“飲食文化”課程考核評價中是定性評價和定量評價的結合。這是由課程的性質和專業的性質決定的。

本文是武漢市2015市屬高等高校教學研究項目《應用技術型高校專業理論課程教學改革研究以“飲食文化”課程為例》（項目編號：2015088）的階段性成果

參考文獻

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