淺談食品中重金屬的檢驗檢測實踐

武紅芳

摘 要：在具體工作中，應用多種重金屬前處理方法和檢測方法，能夠準確測定食品中重金屬的種類和含量。隨著社會對食品安全問題的重視和食品重金屬檢測技術的不斷發展，相信會出現更加高效、準確的分析方法為食品安全保駕護航。

關鍵詞：食品安全；重金屬；檢測技術

目前，食品安全問題已經成為了社會各界廣泛關注的焦點話題，其中，重金屬污染是食品污染的主要原因之一。當重金屬含量超過標準時，將會嚴重威脅人們的身體健康，甚至威脅人們的生命安全。食品中的重金屬污染物主要包括汞、砷、鎘和鉛等。當這些重金屬元素在食物中的含量超過一定標準時，將會對人體產生不同的影響。例如，鉛含量超標會影響兒童的智力發育，并且孕婦鉛中毒后會傳遞給胎兒；汞含量超標會導致人體出現肢體麻木、頭暈和頭痛等癥狀，如果大腦吸收過量的汞，將會出現腦組織受損甚至是死亡的情況；鎘含量超標容易引發骨質疏松、變形等一系列癥狀。

一、重金屬檢測概述

重金屬指的是密度>5g/cm3的銅、鉛、鉻等共計45種金屬與非金屬。重金屬對環境污染較為嚴重，會通過水、空氣等傳播介質，進入的食品中，在食品原料的生產與加工，以及產品運輸與銷售等環節，均會造成重金屬污染。食品的原材料多采用糧食作物、植物等，經過加工與生產后，所制造的可食用產品，其原材料生產與產品運輸等環節，是引發重金屬污染的主要渠道。

二、食品中的重金屬來源

1.地質條件因素。若種植食品原材料的地區，其重金屬含量過高，則極易使食品原材料受到污染，如海底火山附近區域。

2.人為因素。人為因素主要影響的環節是原材料種植環節，人們生活的周邊，若工業較為發達，則極易造成重金屬污染，因為工業三廢中含有的重金屬可能會造成土壤或水體污染，如受到工業污染下的水體，其鎘元素濃度含量若能夠達到0.1～0.3mg/kg，此含量已超出鎘濃度近1500倍，是正常未被污染土壤值的700～1000倍，其主要來源還包括化肥、農藥等農用化學。

3.加工因素。即使食品原材料中的重金屬沒有超標，但食品加工與存儲等環節使用了化學物品，進而使食品造成重金屬污染，如金屬包裝材料、紙包裝材料、陶瓷包裝材料等。

三、食品中重金屬檢測的前處理方法

1.干法灰化。干法灰化是利用高溫下空氣中的氧將有機物氧化和碳化，轉變成二氧化碳和水分，留下的灰分主要為金屬氧化物或耐高溫鹽類，用硝酸溶解后測定。干灰化法的優點是設備便宜、2.濕法消解。濕法消解是通過加熱使氧化性酸和食品樣品發生氧化、水解，使最終要測定的元素以離子的形式存在于溶液中，達到無機化的目的。這是目前應用率最高的消解方法。它的優點是數據穩定，對實驗操作要求低，設備便宜；缺點是會消耗大量酸，而卻耗時長。

3.高壓消解。高壓消解的方法是在濕法消解的基礎上改進而來的。將樣品置于耐壓密閉的容器中進行高溫消解，樣品消解會更完全。這種方法的優點是減少樣品的損失和污染，稱樣量和酸用量低。耿安靜等采用高壓消解-氫化物發生-原子熒光光譜法測定海藻中的汞和砷，操作簡單，快速省時，消解完全。

4.微波消解。近年來，微波消解法是應用較多的一種快速前處理技術，它是利用微波加熱，以快速分解樣品。這種方法的優點是快速、高效、易控制、污染少等；缺點是設備比較貴，稱樣量不能過大，樣品取樣代表性要求高。

四、食品重金屬檢測常用方法

1.原子吸收法。原子吸收法（AAS）又叫做原子吸收光譜法，該方法是利用氣態基態原子外層電子，以相對應原子的共振輻射線吸收的實際強度測定元素的含量值，因為氣態基態原子在紫外光與可見光范圍內，存在對應原子。該方法屬于氣態原子吸收光輻射量的測定方法之一，具有檢出限低、靈敏度高、操作簡單、檢測速度快等優勢。曹珺等利用原子吸收法測定蔬菜、飲品、海產品、糧食中Pb、Cr、Hg、As等重金屬，測定不同方法的檢測靈敏度與準確性等，如火焰原子吸收法（FAAS）、氫化物發生原子吸收法（HGAAS）等，最終得出原子吸收法具有較高的靈敏度，且能測定的元素種類較多，具有選擇性高的特點。

2.原子熒光法。原子熒光法（AFS）是應用氣態原子受到輻射激發，而發射的熒光實現的重金屬檢測，以熒光強度判定重金屬的含量。原子熒光法是儀器檢測重金屬方法中的一種，主要利用原子熒光光度計。國家標準中也利用AFS法檢測重金屬，如汞、砷、錫、鎘等。蔡梅等采用冷原子熒光法監測分析食品中的汞污染情況。該方法能推算出食品中的重金屬離子濃度，具有檢測靈敏度高的優勢，且檢測的范圍廣，受外界的干擾較少，能同時檢測出多種離子濃度。

3.應用要點分析。以食品中鉻元素檢測為例，采取原子吸收法檢測食品中的鉻含量，使用的儀器設備有石墨爐原子吸收分光光度計、微波消解儀、消解罐、空心陰極燈、恒溫加熱器、電子分析天平和高速萬能粉碎機等，使用的主要試劑主要是硝酸、水、鉻元素標準溶液等。常用方法是原子分光光度計法，該方法需控制波長、狹縫寬度、燈電流、干燥溫度與時間、灰化溫度與時間、原子化溫度與時間。原子吸收法的應用流程是配制標準溶液→樣品前處理→制備標準溶液。處理樣品時，首先要稱取并粉碎樣品，將其放置在聚四氟乙烯罐子中，加入硝酸，使用恒溫加熱器在試驗溫度條件下預處理，接著將其放置在微波消解儀內消解，消解完成后，取出放置在恒溫加熱器內部，趕酸處理，當溫度冷卻后，放置在室溫環境下，最后將消化液過濾到容量瓶內，清洗洗滌罐，將消解液放在容量瓶，混勻待用。檢測不同類型食品中鉻元素，則需遵循檢測方法的具體流程，若現場檢測，則需要控制好影響檢驗結果的各因素，如溶劑的使用量、溫度、時間等，以確保食品中鉻元素檢測結果的可靠性與準確性。

五、結語

綜上所述，食品重金屬常存在嚴重的超標現象，因此需在食品流入市場前進行重金屬檢驗。檢測食品重金屬主要采取的有原子吸收法、原子熒光法等方法，不同方法的適用范圍不同，且優勢不同。對此檢測人員需根據被測食品的具體情況，結合檢測方法的應用特點，合理地選擇檢測方法。

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