雞蛋營養好食用有講究

錢琦

現在物質的極大豐富，雞蛋早已成為我們日常生活中必不可少的食物。雞蛋富含膽固醇、蛋白質等豐富的營養物質。有研究分析表明，每100克雞蛋含蛋白質14.7克，主要為卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人體必需的8種氨基酸，并與人體蛋白的組成極為近似，很適合人體生理需要，易為機體吸收，利用率高達98%以上。而且每100克雞蛋含脂肪11～15克，主要集中在蛋黃里，也易被人體消化吸收。蛋黃中含有豐富的卵磷脂、固醇類、蛋黃素、鈣、磷以及維生素A、維生素D、維生素B，有助于增進神經系統的功能。

雞蛋雖然營養豐富，也需正確食用。如果長期用錯誤的方法烹飪食用，雞蛋也可能會變成危害健康的“定時炸彈”。以下幾種做法不可取。

煮雞蛋時間越長越好煮雞蛋切忌燒煮時間過長，否則，蛋黃中的亞鐵離子會與硫離子產生化學反應，形成硫化亞鐵的褐色沉淀，妨礙人體對鐵元素的吸收。為防止雞蛋在燒煮中蛋殼爆裂，將雞蛋洗凈后，放在盛水的鍋內浸泡1分鐘，用小火燒開，水開后改用文火煮8分鐘即可。

雞蛋與白糖同煮很多地方有吃糖水荷包蛋的習慣。其實，雞蛋和白糖同煮，會與雞蛋蛋白質中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的結合物。這種物質不僅不易被人體吸收，而且會對健康產生不良作用。

煎炸雞蛋香氣四溢的煎雞蛋，很多人都喜歡吃，特別是邊緣煎得金黃的那種。但實際上，被烤焦的雞蛋邊緣，雞蛋清所含的高分子蛋白質會變成低分子氨基酸，其營養已經被破壞，甚至危害人體健康。

炒雞蛋放味精雞蛋本身就含有大量的谷氨酸與一定量的氯化鈉，加熱后這兩種物質會生成一種新物———谷氨酸鈉，它就是味精的主要成分，有很純正的鮮味。如果在炒雞蛋時放味精，味精分解產生的鮮味就會破壞雞蛋本身的自然鮮味。因此，炒雞蛋時不宜放味精。

雞蛋吃法多種多樣，就營養的吸收和消化率來講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，開水牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30%～50%。由此可見，煮雞蛋是最佳的吃法。不過對于兒童來說，還是蒸蛋羹蛋花湯最適合，因為這兩種做法能使蛋白質松解，極易被兒童消化吸收。

不論哪種做法，吃雞蛋時都要注意細嚼慢咽，否則會影響吸收和消化。endprint