食品工藝學實驗教學改革探索

鄭建梅，羅勤貴，張國權，江昊

摘要：“食品工藝學實驗”是食品類專業重要的實踐課程，其課程實踐性非常強。本文針對“食品工藝學實驗”課程的教學現狀，總結和分析了“食品工藝學實驗”教學過程中存在的問題，并結合教學實踐，提出了一些建議，以期為提高食品工藝學的教學效果提供一定的理論參考。

關鍵詞：食品工藝學實驗；改革；實踐

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2017）48-0099-02

實踐教學是整個教學過程的一個重要環節，是大學生培養實際動手能力、進行求職定位和謀求職業生涯發展的重要手段。通過實踐教學，可以進一步地培養和鍛煉大學生理論聯系實際、解決問題和分析問題的能力[1]。實驗教學是重要的實踐性教學環節，能夠更好地鞏固課堂所學的理論知識，進而提升學生的整體綜合能力。本文在食品工藝學實驗教學改革及實際教學的基礎上，分析和總結了食品工藝學實驗教學過程中常見的一些問題，提出了一些建議，以期為食品工藝學實驗教學提供參考和借鑒。

一、食品工藝學實驗研究現狀與存在問題分析

1.研究現狀。食品工藝學屬于應用科學，是一門實踐性很強的課程。食品工藝學實驗教學是工藝學教學中重要的實踐性教學環節，其質量的好壞直接影響學生對理論知識的掌握程度，對于培養學生的創新能力、實踐動手能力以及分析問題和解決問題的能力都十分重要。國外特別重視實驗環節對理論學習的引導性、驗證性作用，通過開展豐富的實驗內容，切實提高學生的動手能力。與國際先進水平相比，國內的食品工藝學實驗還存在硬件條件不足、教學內容較陳舊、綜合性和設計性不強等問題。

2.存在的主要問題及分析。①傳統的實驗教學模式嚴重限制了學生綜合素質和創新能力的提高。食品工藝學實驗是食品科學與工程專業和食品質量與安全專業實踐教學環節的重要組成部分。但是長期以來，所開設的實驗項目大多是為理論教學服務的基礎性實驗和驗證性實驗，傳統的教育教學觀念對實驗教學效果的影響較為嚴重，開設的實驗通常由實驗教師組織安排，先是由教師介紹實驗目的、實驗原理、實驗所用到的儀器設備及其使用方法和步驟、實驗中容易出現的問題及對應的解決方法、對實驗中出現的現象從理論上提出解釋；學生按照教師的講解按部就班地重復實驗，按照規定的實驗方法和步驟完成相應的實驗內容，最后取得一些實驗數據，然后按實驗規定的格式完成實驗報告，只要實驗結果與理論值相符就算通過。這樣的傳統教學模式所帶來的結果，雖然有利于學生掌握相關的實驗操作要領，能夠在一定程度上培養學生的“動手能力”，但是其弊端是不可忽視的：實驗是按部就班地來做，由于缺乏設計性和創新性，學生對實驗思想不重視，態度不認真，往往敷衍了事，做實驗生搬硬套，一味地按照實驗教師配置的儀器和安排的實驗方法、步驟湊數據；實驗報告照抄指導書，整個班級的實驗報告基本上一個樣，嚴重影響和限制了學生的主動性和創造性。因此，傳統的實驗教學模式實際上不能達到培養學生綜合運用所學專業知識解決實際問題的能力的目的，更達不到提高學生創新能力的培養目的[2]。②傳統實驗教學內容缺乏課程知識的綜合和創新。長期以來，食品工藝學的相關實驗只是按照畜產食品工藝學、糧油食品工藝學和果蔬食品工藝學這三個模塊來完成課程的實驗教學任務，涉及的實驗內容、操作和設備儀器相對比較簡單，綜合實驗幾乎沒有或者即使也只是實驗內容的簡單組合，教學內容缺乏創新性。食品工藝學是理論知識和實踐操作并重的一門科學，要求學生有極強的動手能力，能將學習的食品加工的基本原理和理論與實踐結合起來。只有開設綜合性和設計性強的實驗，才能加深學生對理論知識的更深理解，并掌握相應的實踐技能。目前，食品工藝學實驗教學雖然有綜合性實驗，但是實際上更多的是幾門課程知識的簡單結合，實驗目的強調的是對課堂理論知識的演示和驗證，總體而言缺乏設計性和創新性。事實上，綜合性、設計性實驗是在課程理論學習的基礎上，所進行的具有一定探索性和科研性的實驗。綜合性實驗是指學生經過一個階段的學習后，在具有一定的專業基本知識和專業基本技能的基礎上，能夠運用一門課程或多門課程的知識對學生（以學生為主導）進行理論知識、實驗技能、實驗方法的綜合訓練的一種復合型實驗。設計性實驗是給定實驗目的和要求，由學生根據現有的實驗條件自行設計、修改和完善實驗方案并最終完成實驗，是結合課程教學或獨立于課程教學進行的一種探索性實驗。通過教師的引導，綜合性、設計性實驗不但要求學生掌握多門學科知識，并能夠將其有機整合，正確運用相關的實驗原理來設計實驗方案，而且要求學生能夠充分運用已掌握的知識，去發現問題，進而解決問題，由被動學習轉向自主學習和自由發揮，培養學生的創新意識，增強其創新能力，為其畢業后順利從事科研工作或走向工作崗位奠定堅實的基礎。因此，食品工藝學實驗綜合性、設計性實驗的開設勢在必行。③考核方式單一。以往食品工藝學實驗成績主要由平時成績和實驗成績組成，主要以實驗報告的成績為主。教師根據學生實際操作時的熟練程度和實驗報告的撰寫水平，給出最終成績。這種考核方式不能很好地調動學生的積極性，由此也就影響到了食品工藝學實驗課的效果。

二、食品工藝學實驗教學改革探索及實踐

1.改進教學方法，提高學生的綜合素質和創新思維。傳統的驗證性實驗教學雖然缺乏設計性和創新性，但并非一無是處，可以對現有的基礎性和驗證性實驗進行改革，轉化成微型且具有多重設計的研究性、綜合性實驗，以常規或綜合實驗為基礎，給出總體實驗目的和要求，要求學生結合相關的專業知識，獨立設計實驗和完成操作。比如，在進行面包的焙烤時，可以將原料關鍵性能的測試和食品的制作有機結合起來。在實驗過程中，可以先給學生提供幾種不同類型的面粉和酵母，讓他們通過測定面粉的濕面筋含量和酵母發酵力的結果來選取合適的面粉和酵母，再將其制作成面包，對其質量進行評價。這樣學生在進行實驗的過程中，就會理解為什么有的面粉可以用作面包焙烤的原料，而有的面粉適合用作糕點焙烤的原料以及酵母活力大小對發酵能力的影響，從而知道如何選用原料及烤制出優良的面包。

除了將一些驗證性實驗整合為綜合性實驗外，還可根據課程特點和學生興趣，增設一些綜合性、設計性實驗，從而增強實驗的吸引力，提高學生的創新能力。比如，可以事先給定學生一些主要原料，要求他們圍繞給定材料，制作出適宜的產品。學生在實驗前必須自行查閱資料，設計實驗方案，教師對學生的實驗方案進行審閱修改，然后由學生進行具體實施，按照實驗方案制作出相應的食品，并對食品的質量進行評價。

2.調整和更新教學內容，提高知識的系統性和完整性。以往的食品工藝學實驗基本上是按照果蔬、畜產和糧油三個專業方向來開設實驗，教學內容基本上不設計其他課程，內容缺乏系統性和完整性。按照知識體系，可以把果蔬加工、畜產加工、糧油加工、軟飲料加工和實驗數據處理及食品感官評價等課程的知識點有機結合起來，使得學生的知識體系更為完整和系統。例如，在進行大豆分離蛋白的提取和應用時，學生將大豆分離蛋白加入面條中時，就需要用到食品感官評價的知識點，從外形、色澤、口感、氣味、面條的黏彈性等方面進行食品的評價，運用數據處理知識判斷不同大豆分離蛋白添加量下做出的面條質量是否存在顯著性差異，從而確定大豆分離蛋白的最佳添加量。

3.建立健全、完善的考核方式。以往食品工藝學實驗教學成績主要由平時成績和實驗成績兩部分組成。平時成績一般包括考勤、預習情況和實驗操作等。這種成績構成模式比較適合于傳統教學，但綜合性和設計性實驗的研究性和創新性比較強，對學生成績的評價應重過程、輕結果。這類實驗主要考查學生自主選題的能力、研究過程中的能力、精神層面（吃苦耐勞、合作與團隊精神等）。因此，實驗成績評價應更注重學生科研思維和解決問題的能力，特別是實驗設計的科學嚴謹性和是否能創造性地解決問題等方面。即便是實驗結果不合理甚至完全失敗，只要能分析出失敗的原因，解釋清楚失敗的理由，最終的考核成績就不會受到影響。

參考文獻：

[1]周志，莫開菊，羅祖友，汪興平.食品類專業實驗課教學綜合改革研究[J].中國現代教育裝備，2008，（5）：100-102.

[2]袁春龍，張予林，郭安鵲，梁艷英，魏冬梅.葡萄與葡萄酒工程專業實驗課程體系的現狀與改革[J].實驗技術與管理，2012，29（1）：154-158，162.endprint