餐飲服務(wù)與管理教學(xué)方法探究

王相惠

摘要：隨著旅游行業(yè)的發(fā)展，我國(guó)對(duì)旅游管理專業(yè)人才的需求量越來(lái)越大，為此高校積極對(duì)旅游管理課程體系進(jìn)行了完善，增設(shè)了餐飲、服務(wù)等多種與旅游相關(guān)課程的教學(xué)，以滿足旅游行業(yè)的人才需求。本文從餐飲服務(wù)與管理教學(xué)問(wèn)題入手，著重分析了餐飲服務(wù)與管理教學(xué)要求，并探索了餐飲服務(wù)與管理的科學(xué)教學(xué)方法，以提高餐飲服務(wù)與管理課程的教學(xué)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：旅游專業(yè)；餐飲服務(wù)與管理；教學(xué)；問(wèn)題；方法

中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2017）44-0230-02

餐飲業(yè)是旅游行業(yè)的重要環(huán)節(jié)，對(duì)旅游行業(yè)的發(fā)展有著重要作用。并且，餐飲業(yè)能夠活躍市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，促進(jìn)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，高校旅游管理專業(yè)積極開(kāi)設(shè)餐飲服務(wù)與管理課程，作為餐飲業(yè)的指導(dǎo)課程，加強(qiáng)培養(yǎng)餐飲服務(wù)與管理專業(yè)人才。但是，由于受傳統(tǒng)高校教育的影響，餐飲服務(wù)與管理教學(xué)在學(xué)生能力培養(yǎng)、學(xué)生學(xué)習(xí)自主性與學(xué)生創(chuàng)新精神培養(yǎng)方面還存在著很多不足，需要高校旅游管理專業(yè)予以解決。在這種情況下，餐飲服務(wù)與管理教學(xué)改革成為新課改背景下高校旅游管理專業(yè)教學(xué)改革的重要內(nèi)容。研究餐飲服務(wù)與管理教學(xué)方法不僅能夠提高餐飲服務(wù)與管理課程的教學(xué)質(zhì)量，而且對(duì)我國(guó)旅游行業(yè)和餐飲行業(yè)的發(fā)展有著深刻意義。

一、餐飲服務(wù)與管理教學(xué)存在的問(wèn)題

（一）忽視學(xué)生自學(xué)

很多高校餐飲服務(wù)與管理課程教師在講課過(guò)程中過(guò)于注重自身課堂能力的發(fā)揮，只強(qiáng)調(diào)自己的知識(shí)敘述和解釋，爭(zhēng)分奪秒地抓住課堂時(shí)間進(jìn)行知識(shí)講解，生怕完不成教學(xué)任務(wù)，缺乏與學(xué)生之間的互動(dòng)交流。認(rèn)為合作學(xué)習(xí)、討論學(xué)習(xí)等這些自主性的學(xué)習(xí)方式都是在浪費(fèi)課堂時(shí)間。正是在這種錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)與行為的影響下，導(dǎo)致學(xué)生在課堂上只能聽(tīng)教師的知識(shí)講解，對(duì)理論知識(shí)進(jìn)行死記硬背。這使得學(xué)生缺乏充足的時(shí)間開(kāi)展實(shí)踐與思考，導(dǎo)致學(xué)生在對(duì)理論知識(shí)的認(rèn)識(shí)上難以做到印象深刻、理解充分，即便學(xué)生掌握了再多的理論知識(shí)，也只能做到有印象、知道，而無(wú)法完全掌握知識(shí)的內(nèi)涵，更不會(huì)運(yùn)用知識(shí)。這種教學(xué)模式忽視了學(xué)生的自學(xué)，不利于學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力的培養(yǎng)。

（二）缺乏能力培養(yǎng)

現(xiàn)階段，我國(guó)高校餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)十分強(qiáng)調(diào)學(xué)生對(duì)知識(shí)的學(xué)習(xí)，忽視了學(xué)生的能力培養(yǎng)。具體來(lái)說(shuō)，餐飲服務(wù)與管理課程教師在教學(xué)中忽視了學(xué)生的主體地位，以自己為課堂的中心向?qū)W生傳授理論知識(shí)，要求學(xué)生掌握并記憶理論知識(shí)。并且，很多高校餐飲服務(wù)與管理課程教師認(rèn)為學(xué)生只要擁有理論知識(shí)就能夠在未來(lái)的工作中逐步探索適合自己的實(shí)踐方法。但是，現(xiàn)階段，社會(huì)對(duì)餐飲服務(wù)與管理人才的應(yīng)用能力、創(chuàng)新能力、人際交往能力等綜合能力的要求較高，學(xué)生僅僅掌握理論知識(shí)無(wú)法適應(yīng)餐飲行業(yè)的發(fā)展，難以高效完成餐飲服務(wù)與管理工作。

（三）缺乏學(xué)生創(chuàng)新精神的培養(yǎng)

目前，我國(guó)高校餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)只重視學(xué)生專業(yè)和技能的培養(yǎng)，要求學(xué)生在畢業(yè)之后能夠運(yùn)用自身的專業(yè)知識(shí)和技能找到一份相關(guān)專業(yè)的工作。但是，在知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，創(chuàng)新已經(jīng)成為一個(gè)行業(yè)發(fā)展的最直接動(dòng)力，餐飲行業(yè)急需高素質(zhì)創(chuàng)新人才，只具備專業(yè)知識(shí)和技能的人才已經(jīng)不能夠滿足餐飲行業(yè)的人才要求。然而，部分高校餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)缺乏對(duì)市場(chǎng)人才需求的調(diào)查，固守傳統(tǒng)的人才教育模式，沒(méi)有將學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)納入餐飲服務(wù)與管理課程目標(biāo)之中，學(xué)生缺乏創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)新能力。

二、餐飲服務(wù)與管理教學(xué)的要求

（一）培養(yǎng)學(xué)生服務(wù)意識(shí)

餐飲業(yè)屬于服務(wù)行業(yè)，是我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)的重要支柱產(chǎn)業(yè)，也是體現(xiàn)我國(guó)社會(huì)精神文明的重要窗口。餐飲業(yè)的服務(wù)對(duì)象是社會(huì)生活中的人，這些人的社會(huì)層面、思想意識(shí)、服務(wù)要求不盡相同。因此，餐飲服務(wù)工作的難度較大，需要滿足不同人群的服務(wù)需求。這就要求餐飲服務(wù)與管理人員具有較強(qiáng)的服務(wù)意識(shí)，在工作中堅(jiān)持以人為本，積極為用戶提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。另外，現(xiàn)階段我國(guó)社會(huì)對(duì)餐飲業(yè)存在著一定的偏見(jiàn)，認(rèn)為服務(wù)低人一等，很多人不愿意從事餐飲業(yè)。在這種情況下，餐飲服務(wù)與管理人員應(yīng)積極樹立服務(wù)光榮的理念，全心全意做好餐飲服務(wù)工作，不斷提高自身的服務(wù)水平。因此，高校餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)應(yīng)積極重視服務(wù)意識(shí)對(duì)餐飲行業(yè)的重要性，在教學(xué)中加強(qiáng)培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)，改進(jìn)學(xué)生對(duì)餐飲服務(wù)行業(yè)的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)，調(diào)整學(xué)生的心態(tài)，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)餐飲服務(wù)的認(rèn)同。并且，高校應(yīng)積極引導(dǎo)學(xué)生樹立顧客至上的觀念，強(qiáng)調(diào)學(xué)生對(duì)客戶的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，不斷提高學(xué)生的服務(wù)水平。

（二）傳授學(xué)生專業(yè)知識(shí)

專業(yè)知識(shí)是學(xué)生開(kāi)展餐飲服務(wù)與管理的知識(shí)依據(jù)，只有具備完善的專業(yè)知識(shí)結(jié)構(gòu)，學(xué)生才能夠運(yùn)用專業(yè)知識(shí)解決餐飲服務(wù)與管理工作中的實(shí)際問(wèn)題，提高餐飲服務(wù)與管理工作水平。因此，高校餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)應(yīng)注重理論知識(shí)的傳授，將理論知識(shí)的講授作為課程教學(xué)的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)。為此，高校餐飲服務(wù)與管理專業(yè)教師應(yīng)深入研究教材，正確把握教材重點(diǎn)和難點(diǎn)知識(shí)，對(duì)重點(diǎn)和難點(diǎn)知識(shí)進(jìn)行集中講解。另外，高校餐飲服務(wù)與管理專業(yè)教師應(yīng)積極豐富教學(xué)內(nèi)容，將互聯(lián)網(wǎng)中的餐飲服務(wù)與管理專業(yè)知識(shí)以及現(xiàn)實(shí)生活中的餐飲服務(wù)與管理知識(shí)納入到教學(xué)內(nèi)容之中，豐富學(xué)生的視野，完善學(xué)生的知識(shí)結(jié)構(gòu)。

（三）訓(xùn)練學(xué)生業(yè)務(wù)技能

餐飲服務(wù)與管理需要學(xué)生具備較高的專業(yè)技能，能夠合理處理工作中出現(xiàn)的問(wèn)題。具體來(lái)說(shuō)，餐飲服務(wù)包括開(kāi)始準(zhǔn)備、迎賓、問(wèn)茶、點(diǎn)菜、推銷酒水、上菜、撤換餐具、結(jié)賬、送客、清理衛(wèi)生等環(huán)節(jié)。高校餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)應(yīng)根據(jù)具體的餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)開(kāi)展專項(xiàng)技能訓(xùn)練，為學(xué)生講解各個(gè)環(huán)節(jié)的技能要求，并為學(xué)生進(jìn)行示范，之后組織學(xué)生進(jìn)行技能練習(xí)，并對(duì)學(xué)生的技能練習(xí)進(jìn)行相關(guān)的指導(dǎo)，幫助學(xué)生改進(jìn)技能練習(xí)中的錯(cuò)誤，進(jìn)而提高學(xué)生的業(yè)務(wù)技能。另外，在業(yè)務(wù)技能訓(xùn)練的過(guò)程中，餐飲服務(wù)與管理課程教師應(yīng)加強(qiáng)重視學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，鼓勵(lì)學(xué)生運(yùn)用所學(xué)的知識(shí)創(chuàng)新餐飲服務(wù)與管理工作方法，提高學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)。

三、餐飲服務(wù)與教學(xué)管理方法endprint

（一）講授法

講授法是課堂教學(xué)的常用方法，主要指教師運(yùn)用口頭語(yǔ)言向?qū)W生傳授專業(yè)知識(shí)的方法。講授法能夠讓學(xué)生了解教材基本知識(shí)，突出教學(xué)目標(biāo)。在餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)中，教師運(yùn)用講授法能夠使學(xué)生了解基本的菜單管理知識(shí)、廚房生產(chǎn)管理知識(shí)、材料保管知識(shí)、餐飲組織機(jī)構(gòu)知識(shí)等。講授法要求餐飲服務(wù)與管理課程教師認(rèn)真?zhèn)湔n，根據(jù)教學(xué)內(nèi)容編寫教案，合理組織課堂教學(xué)，設(shè)計(jì)課堂教學(xué)的具體環(huán)節(jié)。并且，教師在備課的過(guò)程中要注重新舊知識(shí)的銜接，增強(qiáng)教學(xué)內(nèi)容的系統(tǒng)性。另外，教師在運(yùn)用講授法的時(shí)候，要積極使用多媒體技術(shù)，提高學(xué)生對(duì)餐飲服務(wù)與管理知識(shí)的學(xué)習(xí)興趣，將抽象的知識(shí)形象化，增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。

（二）案例教學(xué)法

案例教學(xué)法指師生圍繞案例在課堂上進(jìn)行知識(shí)探究的方法。案例教學(xué)法主要以案例為材料，通過(guò)教師提問(wèn)、師生討論等環(huán)節(jié)，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)對(duì)象的了解，進(jìn)而強(qiáng)化學(xué)生的理論知識(shí)。餐飲服務(wù)與管理課程教師在講解餐廳選址、新菜品產(chǎn)生、菜單設(shè)計(jì)的時(shí)候可以運(yùn)用案例教學(xué)法。案例教學(xué)法能夠通過(guò)實(shí)際生活中的餐飲服務(wù)與管理案例來(lái)鍛煉學(xué)生的獨(dú)立思考能力，使學(xué)生將理論知識(shí)與實(shí)際工作相聯(lián)系，提高學(xué)生的知識(shí)探索能力和問(wèn)題解決能力。

（三）角色扮演法

餐飲服務(wù)行業(yè)的服務(wù)對(duì)象是社會(huì)生活中的人，由于其性格特點(diǎn)、學(xué)歷層次、生活習(xí)慣、興趣愛(ài)好等不同，他們對(duì)餐飲服務(wù)的要求也不盡相同。這就要求餐飲服務(wù)與管理人員具備較強(qiáng)的服務(wù)能力，能夠滿足不同客戶的要求。為此，餐飲服務(wù)與管理課程教師可以運(yùn)用角色扮演法，讓學(xué)生在課堂上扮演現(xiàn)實(shí)生活中的餐飲服務(wù)人員，了解具體工作。例如，餐飲服務(wù)與管理課程教師可以在向?qū)W生講解餐飲服務(wù)程序和服務(wù)技巧的基礎(chǔ)上對(duì)學(xué)生進(jìn)行分組，部分學(xué)生扮演服務(wù)人員，部分學(xué)生扮演客戶，并組織學(xué)生演練服務(wù)流程和服務(wù)技巧。在這個(gè)過(guò)程中，學(xué)生通過(guò)扮演服務(wù)人員能夠了解基本的服務(wù)流程。并且，學(xué)生通過(guò)扮演客戶能夠了解客戶的需求和心理，并與客戶進(jìn)行換位思考，強(qiáng)化自身的服務(wù)意識(shí)，不斷提高服務(wù)能力。

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