那些年，有關“吃”的記憶

文/莊大偉

那些年，有關“吃”的記憶

文/莊大偉

民以食為天。講到“吃”，從希望吃飽到能夠吃好，從飲食到美食，在我們這批“50后”的記憶中，“吃”是一幅五味雜陳、彎彎扭扭的波形圖。

飯桌上面規矩多

在“吃”的問題上，從小爹爹姆媽就給我們兄妹倆做規矩。比如一大一小兩只生梨，先拿的人不能挑大的，必須拿小的。我們被“告誡”，先拿的人只能拿小的，這叫“謙讓”。也就是講先拿的人定規（一定）吃虧，所以我和妹妹都喜歡“謙讓”，“阿哥先拿”“妹妹先拿”。后來才曉得，古年八百代就有“孔融讓梨”的故事了。又比如，飯菜上桌，大人沒有動筷前，小囡定規不能先動筷的；搛菜不能上下亂翻；不能用筷子攪湯盆，必須用調羹；不能覺得哪一只菜味道對自己胃口，就盯著那只吃；飯定規要吃干凈，想吃多少盛多少，不能剩飯；不能抬著飯碗出去走人家（串門）；不能盯著別人家小囡吃東西看，這樣不禮貌，你們是“有教養人家”出來的，不是“野蠻小鬼”，不是當“饞佬呸”……啊呀，規矩多得莫佬佬（很多）。要是違反了哪一條，姆媽定規會拿出一把量衣裳的竹尺，打上幾記手心。有辰光姆媽發起齁（發怒）來，手心會被她打得血血紅。

姆媽生我時沒有奶水，我是靠吃奶粉和米湯長大的。為了彌補我的先天不足，記得小辰光，姆媽給我喂魚肝油，喝豆腐漿，撩米湯上面的一層“翳”。大一些了，她會燒一鍋桂圓篤蹄髈，逼著我吃下去。糖蹄髈又膩又甜，實在倒胃口，以至于到現在我看到油光光的蹄髈還會反胃。

小囡一般都喜歡吃零食。上學路上，總能遇到路邊擺著賣零食的小攤頭，特別在學堂附近，更是密集區域。陳皮、鹽津棗、青津果、山楂片、咸橄欖、奶油桃瓣、糖蓮心、芝麻糖、棉花糖、橘紅糕、花生米、長生果、奶油五香豆、三北鹽炒豆……至今我還能一口氣講出幾十種小零食的名稱。

都說老底子（過去）上海人的早餐離不開四大金剛（大餅、油條、豆漿、粢飯），其實那些年我們并不是天天有“資格”吃“四大金剛”的。記得那辰光家里早餐幾乎千篇一律是泡飯（或者白粥）加乳腐（不是白乳腐就是紅乳腐，或者是醬蘿卜干）。一兩個禮拜改善一下生活，姆媽才會從絹頭包里翻出幾張角票，讓我去買點大餅、油條回來。大餅有甜大餅咸大米，油條分嫩油條老油條。

記憶中弄堂里的叫賣聲，常常激活我舌尖上的波形圖。賣五香豆的，爆炒米花的，氽油墩子的，挑酒釀擔的……“你方唱罷我登場”，鬧猛得不得了。爹爹歡喜吃油氽臭豆腐，蘸點辣火醬，外焦里嫩，香！姆媽歡喜吃酒釀，弄堂里有小販挑過酒釀擔的，她經常會喊住他，買上一小缽斗甜酒釀。我和妹妹跟著姆媽分食甜酒釀，吃得眉開眼笑，面孔紅彤彤。爹爹看我們這么喜歡吃甜酒釀，有一天他買來一包酒釀藥，說是自己來做甜酒釀。我看著爹爹變戲法一般，把一鍋子飯盛進砂鍋里，像撒農藥一樣，把那包藥粉均勻地撒在上面，還在飯當中挖個洞，然后把砂鍋小心翼翼地放進捂窟（用作保溫的草包）里，再在外面包上一件老棉襖。爹爹講，孵甜酒釀就像老母雞孵小雞一樣，要保暖，讓藥粉慢慢發生化學作用，一鍋子飯就會變成一鍋子甜酒釀了。他告誡我們“不要掀”，說是三天以后，甜酒釀就“孵”出來了。其實大人越是講“不要做”的事情，小囡越喜歡“做”。我老是掀開砂鍋蓋頭，看看酒釀有沒有“孵”出來？隔幾個鐘頭看看，隔幾個鐘頭看看。后來發現像是有白茫茫的一層東西，在發生“化學作用”。我時不時掀開了看看、看看。到了第三天，爹爹興致勃勃地打開捂窟，掀開砂鍋蓋頭，嘗嘗味道，酸的！垂頭喪氣的爹爹又“試驗”了幾趟，一趟也沒有成功過。其實他一直不曉得，是我一趟趟掀開捂窟出的毛病。姆媽不再讓爹爹浪費糧食了，而爹爹總是辯解，沒有浪費沒有浪費，酸了，就讓它酸下去，可以做成“老白酒”。于是我經常跟著爹爹咪上幾口有點甜咪咪有點酸嘰嘰的“老白酒”。我想我會得喝老酒，并且酒量還不錯，恐怕就是那個辰光打下的基礎。

我最歡喜過年了。過年的辰光，能穿上新衣裳，拿到壓歲錢，頂頂有勁的是，可以吃到雞鴨魚肉等平常吃大不到的好東西。姆媽是朱家角人，過年辰光，外婆總會帶來自家做的蒸糕。糕面上鋪一層棗子、桂花、糖冬瓜，糕的里面夾一層豆沙。朱家角的熏青豆是很有名的，還有扎肉……春節里，吃的東西多，饞癆了一年，可以放開肚皮吃。過年還有一個規矩，年夜頭（大年夜）端上桌的魚，是定規不能吃光的，至少要保留一根尾巴，“吃剩有魚（余）”，討個口彩。平常我們家難般（很少）燒紅燒肉。到了春節里，姆媽燒起紅燒肉，總是撲撲滿的一砂鍋，濃油赤醬。不過這鍋紅燒肉，要從年夜頭一直吃到正月半。姆媽每次都把吃剩下來的紅燒肉，放進竹籃頭里，吊得高高的，說是怕老鼠偷吃，也是怕我們小囡偷吃。過了正月十五，一切就又回到了“泡飯+乳腐”的日腳。一個月只吃幾次葷菜，沒有大魚大肉，只有咸菜炒肉絲、豬油菜飯之類的“小葷”。當然難般我還能咪上幾口爹爹做的有點酸嘰嘰的“老白酒”。

憑票證供應年代

我小辰光，物質供應說不上豐富，還算可以，想買點什么吃，總歸還有賣的地方，不過到了三年自然災害時期，物質明顯匱乏起來。那段日腳，我在讀小學二三四年級。記憶中，先是沒有那么多的東西吃了，弄堂里的叫賣聲也逐漸少了。再后來買東西，要憑各式各樣的票證了，糖票、油票、肉票……諸如此類。買糧食不但要有糧票（每人都有定量），還要憑購糧證。國家給你計劃好了，每個人每個月粳米可以買多少，秈米可以買多少，還必須搭買一部分面粉（上海人一般主食不習慣吃面食）。另外上海還有一種就餐劵，是專門用來買大餅油條的。一種糕點票，是專門用來買餅干糕點的。橋歸橋路歸路，分得清清爽爽。如果你到外地去出差，上海糧票是不能用的，必須用全國糧票。所以全國糧票最吃香了，可以在中國960萬平方公里土地上通用。

那個辰光總感覺到吃不飽，肚皮里空落落的，餓。有一次看《參考消息》，上面講南斯拉夫每月人均消費糧食8公斤，一算，也就是16斤。我想，他們怎么不會餓死呀？要曉得我們這里家庭婦女的定量都在28斤。我在工廠當翻砂工辰光，屬于重體力勞動，定量足有43斤，還不夠吃。家家戶戶都覺得糧食不夠吃，總感覺到吃不飽。那些年，肚皮里油水少，葷的吃得少，所以老是覺得肚皮餓。為了能把肚皮填飽，記得我們家吃的最多的是青菜爛污面，一小把面條，放上青菜放滿水，可以燒一大鍋子。還有面疙瘩，一點點面粉，做成面疙瘩，也是一燒一大鍋子。姆媽去糧店買米，總要問這米漲不漲。秈米漲，陳秈米更漲。不過秈米跟梗米比起來，又硬又糙。晚上家里基本上是喝粥。我們小鬼頭正在長發頭上，胃口大，吃起來一大碗一大碗的，常常吃了三大碗，還想再吃。至于吃的小菜，印象中不是炒青菜，就是燒蘿卜，炒咸菜加點肉絲算是好小菜，開葷了。再后來就是吃豆腐渣了，姆媽講這種東西鄉下是給豬玀吃的。很奇怪，難道我們是在吃豬食？每天，我們從放學到等爹爹下班回來一起吃夜飯，當中要隔好幾個鐘頭。姆媽有辰光會給我們沖一湯盅（小碗）炒麥粉。一小勺炒麥粉，加了開水，越攪越漲，神奇得很！碰到天氣惡熱，隔夜飯變餿了，姆媽從來不舍得倒掉。她會用自來水沖一沖，再用冷開水汰一汰，然后自己一個人吃掉了。怪了，那個辰光，人是不大得毛病的，千年難般（很少）發一次寒熱。發了寒熱，多喝點開水，也就好了。哪像現在動不動就上醫院，掛急診，吊鹽水。

報紙上雖然說是“三年自然災害”，可老師給我們講的更多的是，國家遇到困難，主要是為了給蘇聯還債，我們把雞蛋、蘋果、豬肉……反正好吃的東西，都用來還債。我們欠下的債是抗美援朝打美帝國主義用掉的。現在蘇聯是修正主義國家，變成了我們的敵人，跟美帝國主義穿一條褲子。敵人希望把我們社會主義國家搞垮，我們就是要發憤圖強！爹爹、姆媽雖然不是共產黨員，但我覺得他們比有些共產黨員還要來得積極，覺悟高，響應國家號召。他們省吃儉用，主動上交布票、肉票、糖票……他們跟我們老師講的一式一樣，說是要幫國家一起克服困難，齊心協力，共渡難關。爹爹姆媽跟老師講的大道理，都一式一樣，但我知道他們講的全都是真心話，肺腑之言。他們反對排隊“搶購”緊銷商品，似乎“搶購”是件不光彩的事體。而我們兄妹倆放學以后去采摘一些野菜，他們是支持的。我們曾經住在廣靈路水電路一帶，穿過一二條馬路就到了寶山縣境內。那辰光那一帶全是一片片農田，我幾乎認得所有的蔬菜。我們兄妹倆常常去采摘薺菜、馬蘭頭。這些植物是野生的，可以采摘。不過沒有識別能力不行。記得我曾經采了一大筐野菜回來，一種像菠菜一樣的植物，不過葉子里能擠出一種白顏色的汁液。姆媽向懂的人一打聽，“要死啦，這種野草是有毒的……”嚇得我連忙把一下午采摘來的“毒草”，全部倒進垃圾箱里。

屏一屏，“三年自然災害”過去了，商店里、菜場里的東西慢慢多了起來。后來政府開放了“自由市場”，在指定的區域里可以賣一些比小菜場里稍微貴一點的農副產品。那辰光戴著黃袖章的市場管理所的人就經常在馬路上巡邏。如果小販們在指定區域外偷偷賣東西，要是被“黃袖章”碰到，對不起，東西充公，人帶到派出所里去。所以我們經常看到拎著農副產品的小販在前面逃，“黃袖章”們在后面惡狠狠地追，嚇人倒怪的。記憶中新村里有個擺修鞋攤的小皮匠，給人家補補鞋子打打掌子。生意清淡時，小皮匠喜歡跟喝茶孵太陽的老頭吹牛皮。有辰光我也會擠在大人中間聽他吹牛皮。小皮匠書看得多，口才也好，講起故事來有聲有色的。后來小皮匠的修鞋攤不見了，一連一個禮拜不見蹤影。一打聽，原來小皮匠在修鞋攤邊上擺了一個賣蘋果的攤頭，被市場管理所的“黃袖章”發現了。“黃袖章”說小皮匠搞“投機倒把”，蘋果必須充公，人也要帶到派出所去“接受教育”。小皮匠自以為是新村里的“老土地”，仗著自己的伶牙俐齒，不買“黃袖章”們的賬，結果雙方發生沖突，從打嘴仗到動拳頭，結果三個“黃袖章”受了傷，小皮匠被抓了起來。要不是小皮匠懂得“好漢不吃眼前虧”的道理，那辰光恐怕會戴上“壞分子”的帽子。要曉得戴上這頂帽子可不得了，“文化大革命”當中，“地富反壞”吃足苦頭。

后來日腳一點點好過起來，1962年以后各種票證逐漸開始取消，其中最后取消的是糧票。1965年當國家宣布“我們是一個既沒有內債又沒有外債的國家”時，我們是多么的自豪！資料顯示，我國在1993年6月30日后才正式全面取消糧票。不過在這之前，城里人已經不缺糧了。城里人用糧票跟在馬路邊的鄉下人換雞蛋、塑料面盆、淘米籮（那辰光“黃袖章”們已經不管這些雞毛蒜皮的事了），乃是當時的一個城市景觀。

大肉面、憶苦飯、壓縮餅干

1966年，“文化大革命”開始，老百姓當中，首當其沖的就是遭遇“破四舊”。“清明吃青團，立夏吃雞蛋，端午吃粽子，中秋吃月餅……”之類的中華民俗，都是“封資修”，統統銷聲匿跡。后來連過年也被“移風易俗”，提倡過一個“革命化的春節”，不準鋪張浪費，不準送壓歲錢，不準大吃大喝。其實所謂“大吃大喝”，跟現在的八大菜系、滿漢全席比起來，那辰光吃點紅燒肉、清蒸魚、油氽果肉，算點啥呀？

那段特殊時期留在腦海里有關“吃”的記憶，非常淡薄。一日三餐，蘿卜、青菜、黃芽菜肉絲，幾乎天天“老三樣”。不過每年12月26日毛主席生日，每家單位食堂里吃大肉面的熱鬧景象，卻是當時的一大景觀。那一天食堂里吃大肉面，是不要付飯菜票的，用的是食堂一年里省下來的結余，有些單位行政上還會貼點錢。熱騰騰的面條上，一塊油汪汪的大肉或大排，燒得濃油赤醬，有時還會加上一只荷包蛋或醬蛋。那一天病假在家的職工，只要走得動，都會趕到單位里來吃大肉面。大家說說笑笑，鬧猛的場景，至今記憶猶新。

那些年，各單位經常要進行憶苦思甜教育。不曉得啥個地方想出來的花頭經——吃憶苦飯，于是乎，各家單位當頭頭的依樣畫葫蘆，經常會讓大家吃上一頓“憶苦飯”，“不忘階級苦，牢記血淚仇”。食堂里的飯師傅們也會挖空心思，不曉得從啥地方弄來一些玉米面、山芋干、麩子、野菜、礱糠、豆腐渣，再摻進一些樹葉、草根，蒸成一只只窩窩頭。憶苦大會前，一人分一只。眾目睽睽之下，每人都要吃下去。我們廠有個青年女工，各方面表現都非常好，就是因為偷偷把那只窩窩頭扔掉，被人家發現了，就一直入不了黨。唉，這種窩窩頭，確實難吃啊，毛拉拉的，卡在喉嚨口，咽都咽不下去。好不容易硬著頭皮咽了下去，一歇歇功夫，胃就痛得厲害，并且一連好幾天便秘。后來有個做憶苦飯的飯師傅無意中向我透露，他們為了增加窩窩頭的“粗糙感”和“難咽度”，還往做窩窩頭的原料里，摻進了一些從木匠間弄來的木屑屑。我聽了，好憤怒，真想刮（打）他一頓！對了，我的老胃病，恐怕就是那個辰光落下的根。

“文革”期間，中蘇關系緊張，毛主席號召“備戰備荒為人民”“要準備打仗”。于是全民備戰，挖防空洞，拉練，練鐵腳板。好多工廠搬遷到三線。一度窗戶上都貼上“米”字紙條，說是敵人的炸彈扔下來，震碎的玻璃不會四下飛濺開來傷到人。食品廠也開始生產軍需品——壓縮餅干。我的一個親戚在食品廠工作，通過開后門，我經常能買到一種戰備壓縮餅干，一公斤一塊，看上去只有一塊固本肥皂大小。據說這種壓縮餅干，打起仗來吃一點點就可填飽肚皮。我試了一下，掰了一小塊，吃下去，沒有感覺。再掰一小塊，仍舊沒啥感覺。我一口氣吃掉了這塊壓縮餅干。開始只是感覺嘴巴有點干，嘴巴越干就越想喝水。吸飽水的壓縮餅干，在胃里迅速膨脹開來，不得了！我被送進醫院，醫生一問，笑歪了嘴巴，給我開了些消食的藥品，說是躺著，不要動，等胃里慢慢消化。唉，我的胃，雪上加霜；我的臉面，出足洋相。從那以后，我再也不敢“大吃大喝”了，不管是壓縮餅干，還是大魚大肉。

那些年，一歇歇“清理階級隊伍”，一歇歇“一打三反”，又是“批林批孔”，又是“評《水滸》，反投降派”，老百姓們被弄得昏頭六沖，“革命意志衰退”，逍遙派的隊伍自然越來越大。大家下班回家，在“吃”上面動腦筋。找塊空地種瓜種菜，養雞養鴨，“自己動手，改善生活”。印象中，那些年新村的空地里種的都是青菜、蘿卜、山芋藤，雞鴨成群，一塌糊涂，亂哄哄……

滿大街都是吃貨

小辰光我很佩服鄰舍中的北方人，他們能夠用面粉做出這么多花式：刀削面、紇烙面、貓耳朵、油潑面、扯面、雜醬面、手搟面、撈面、擔擔面、臊子面、云吞面、伊面、鍋盔、韭菜盒子、餡餅、肉夾饃……而我姆媽只會蒸白饅頭，要么就是燒爛糊面。而且她常常把面粉發酵發僵，把爛糊面燒成面湯水。

1984年，我曾經去采訪國際飯店的廚師長胡麗妹，這位新中國培養的第一代女廚師，那年才四十出頭。她跟我侃侃而談，講述自己充滿艱辛的學技之路。我頭一趟曉得烹飪有這么多“花頭經”。記得她講到過，不同國家的客人對飲食有不同的需求，比如日本人用腦子吃菜，他們特別關注食材的營養成分；歐洲人用眼睛吃菜，他們似乎特別欣賞菜肴的色彩和擺盆；而中國人用嘴巴來吃，注重菜肴的色香味。記得錄制節目之余，我還在報紙上發表過一篇隨筆《餐桌上的用腦用眼和用嘴》。一晃30多年過去了，寫這篇文章的時候，我特意上百度查了一下：

胡麗妹，女，1941年生，上海人，國寶級烹飪大師，當代京幫菜宗師，首位烹壇女狀元，新中國第一代女廚師，國家高級烹飪技師，國家職業技能鑒定考評員，中國烹飪大師，上海市三八紅旗手。著有《現代家政》《京幫菜150款》，并參與編著《上海國賓菜》。

寫到此地，我突然想起我家的隔壁鄰舍，長得身高馬大的“阿胖”。阿胖參軍當的是坦克兵，復員后回上海，進了一家機械廠，分配在這家廠的食堂里當飯師傅。他哭出烏拉地對我講，過去他最討厭燒飯，現在倒好了，天天在鍋臺前轉，跟青菜蘿卜雞鴨魚肉打交道。唉，他說他大門進對了，小門進錯了。他多次托我給他找門路，要么調個工種，要么調個單位。可上世紀七八十年代，哪像現在，你做做覺得不適宜（舒服），可以寫份辭職報告，立刻差路（離開）。你可以理直氣壯地到人才市場，去找你歡喜的工作試試。再不適宜，再差路……那些年調動工作，難啊！阿胖看自己跳不出廚房，也就不再哭出烏拉了。當時我們三家人家共用一個灶頭間（廚房）。我慢慢發現，阿胖開始擔當起家里的烹飪任務。他常常對著菜譜按照程序來燒菜，慢慢的，他燒出來的菜肴有模有樣，擺盆講究，看上去色香味俱佳。看來他是喜歡上烹飪這一行了！他還常常糾正鄰舍們烹飪上的“弊端”，比如，燒油燜筍不能放蔥花，因為蔥花的味道會沖掉筍里散發的原始清香；炒肉絲，切肉要看看絲留（肌理），橫切把絲留切斷，這樣炒出來的肉絲，口感就比較嫩；肉骨頭燒煮時不要加冷水，因為湯汁溫度突然下降，蛋白質與脂肪會迅速凝固，肉骨頭的空隙也會突然收縮而不會變爛……他講得頭頭是道。

我們這一代“老三屆”，不少人能把掌握“求生存”的本領，當作事業來做。阿胖就是這樣一種人。很多年以后，他帶著太太舉家去了加拿大，在溫哥華開了一家中餐館。有一年我去溫哥華，特意找到那家中餐館，一看餐館的排場、擺設，我頭一句話就是：“買賬（佩服）！”那些年學烹飪的朋友不少，一些考了證的朋友，自信滿滿地去國外開中餐館，成功者也不少。大數據顯示，華人在國外經商開店，排在首位的就是經營中餐館。胡麗妹和阿胖的成功，同樣的道理：一項工作，只要肯用心，堅持下去，必有建樹，必出成果。

記得剛開始流行吃自助餐辰光，一聽說可以放開肚皮，想吃多少就吃多少，合算！大家都擁去吃自助餐了。流行吃西餐時，進了西餐館，面對刀叉，是用左手還是右手，都有點手足無措，不曉得“熱狗”其實不是狗肉。不曉得其實八大菜系中沒有本幫菜（上海菜）。不過像不少老上海一樣，吃來吃去，我還是歡喜吃本幫菜。據說上世紀初，本幫菜誕生辰光并不登大雅之堂，平民化是它的特色。當時的本幫菜主要取用本地魚蝦蔬菜，以蒸、煨、炸、糟、生煸、紅燒見長，菜式濃油赤醬，咸淡適口。

有關“吃”的記憶，零零星星。還是回到開頭的那句老話——民以食為天！