烹飪大師的教育人生
——記江蘇食品藥品職業技術學院教師張勝來

王 頻

【個人檔案】

張勝來，江蘇食品藥品職業技術學院副教授，教工書記，烹飪工藝與營養專業學科帶頭人。1997年參加工作，從事烹飪教育事業20年。2014年，他被評為淮安市“533工程”拔尖人才，2015年被評為學院“教學名師”“金講臺”、全國供銷合作總社“教學名師”，2016年被評為江蘇省“333工程”第三批次培養對象。

烹飪大師的教育人生
——記江蘇食品藥品職業技術學院教師張勝來

王 頻

春末夏初，正是小龍蝦上市的季節，江蘇食品藥品職業技術學院鄉土菜研究所烹制的小龍蝦也是賣得異?；鸨?，麻辣鮮香的口味深受師生喜愛。研究所的創辦者張勝來是該院烹飪工藝與營養專業的副教授，也是學生們口中親切的“來哥”。走進食品學院的辦公室，幽默爽朗的張勝來和記者講起了自己20年來的職教生涯。

肩負使命，傳承淮揚飲食文化

畢業于揚州大學的張勝來，是江蘇食品藥品職業技術學院烹飪專業的學科帶頭人。除了在學校任教，他還曾擔任黃山國際大酒店主廚、淮安今世緣賓館總廚，揮柄掌勺間，積累了豐富的從業經驗。

說到做菜，張勝來最拿手的還是淮揚菜。發源于淮安、揚州一代的淮揚菜，選料嚴謹、制作精細、因材施藝，其菜品風格雅麗、追求本味，是中國傳統四大菜系之一，素有“東南第一佳味，天下之至美”的美譽。無論是文思豆腐、大煮干絲、軟兜長魚，還是水晶肴肉、碼頭羊肉、清燉蟹粉獅子頭，作為淮揚菜新傳人的張勝來都是手到擒來。他說，淮揚菜酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而益顯其味，屬于“文人菜”，他希望自己能夠把淮揚菜文化發揚光大，繼續傳承下去。

2011年，張勝來被國務院僑務辦公室派遣到澳大利亞、新西蘭，參加為期21天的“文化中國·中華美食”巡展活動，向世界傳播淮揚飲食文化。廚藝團的訪問培訓和表演活動在當地僑界和主流社會引起轟動。在中國駐悉尼總領館，張勝來和另一名廚師合作完成了一道淮揚名菜“平橋豆腐”。他們將嫩豆腐切成瓜子形薄片，再配以多種作料，將一道家常菜制成了薄如蟬翼、營養美味的極品美食，精湛技藝令嘉賓大開眼界。2012年，張勝來被評為中國烹飪大師、全國餐飲業國家級評委。2017年下半年，他又將前往非洲，繼續向世界弘揚中國傳統飲食文化。

悉心育人，開辟專業創新新路徑

作為淮揚菜的傳承者，張勝來一直奮斗在教學工作的第一線。他把“熱愛職業教育，獻身黨的教育事業”作為人生的座右銘，工作中處處以學生為中心，模范履行為人師表的職責，把“教好書，育好人”、培養國家餐飲一線合格技術技能人才當作自己的畢生追求。

張勝來是學校食品學院烹飪實訓中心的主任，他不遺余力地建設實訓中心，確保師生在標準化場地中舒心地教和學，在專業職場氛圍中感受淮揚菜文化的熏陶。多少個日日夜夜，他所在的實訓室的燈深夜長明，長期高強度的工作和不規律的飲食讓他患上了胃病，他卻從未離開講臺。每次上完課，張勝來都要帶著學生打掃教室，卷起袖子親自去掏下水道。實訓室里油煙大，他和學生只得用大量的清水沖洗地面。為了方便打掃，無論冬夏他都赤腳上陣，日復一日，最終患上了嚴重的痛風病。每次比賽任務來臨時，張勝來都顧不上節假日休息，更顧不上病痛折磨，沒日沒夜地帶領學生苦練各項基本功。2014年，在指導學生參加江蘇省青年名廚大賽期間，張勝來的痛風恰巧發作，連床都下不了，為了不耽誤學生比賽，他只得在床上給他們作指導和示范。功夫不負有心人，他指導的學生謝國權在大賽中一舉奪冠，獲得了金獎。除此之外，他還曾指導學生團隊參加世界中餐聯合會舉辦的中外廚師邀請賽，獲團體銅獎、單項三等獎；參加全國高職院校烹飪技能大賽，榮獲二、三等獎；參加全國大學生創業大賽，獲2次二等獎；參加江蘇省第五屆烹飪大賽，榮獲4項金獎。2009年，他被評為江蘇省職業技能競賽優秀指導教師；2011年，他帶領學生在全國高校餐旅類專業烹飪技能大賽中一舉奪得4項金獎、2項銀獎；2016年，他指導學生團隊參加Hotel Lex全國明日之星大賽，榮獲團體亞軍和4項單項獎，同年參加江蘇省青年名廚大賽，榮獲6項金獎、5項銀獎……看著學生們在賽場上大放異彩，張勝來的心里難以平靜，他覺得這才是他人生的驕傲。

有著系統專業知識和扎實理論基礎的張勝來，始終站在專業發展第一線，不斷進行教學方法的創新和人才培養模式的改革，發揮著自己的光和熱。他在各類刊物上發表教研論文30余篇，主持完成了全國餐飲行業教育教學指導委員會“烹飪工藝與營養專業實踐課教學改革策略與實踐”、淮安市哲學與社會科學聯合會“淮揚菜傳播與創新策略研究”等7項課題，并主編《冷拼制作工藝》《烹飪基本技能》《淮揚名菜制作》等6部高職教材。他為社會培養了大批杰出的烹飪人才，他們大多成為餐飲一線技術骨干和職業院校業務骨干，2013年和2015年，他又有兩批弟子被外交部聘任為正式廚師。

吳婷婷是張勝來多年的同事，在她心中，張勝來是一個“對待同事嚴于律己，寬以待人；對待工作精益求精，廢寢忘食；對待學生循循善誘，誨人不倦”的人。

無私關愛，做學生心中的“來哥”

除了烹飪教學，張勝來還擔任著學院的班級管理工作，曾做過11個班級的班主任。他熱愛學生、關心學生、尊重學生、信賴學生，是學生的好朋友，盡管他與學生之間年齡差距很大，但大家從未感覺到代溝的存在。

“學會做人、學會做事、學會審美、學會創業”是張勝來教育教學的重要理念，他注重學生的素質教育，注重學生的過程培養和全面發展，德育工作方法形象生動，建立了學生、學校、企業三位一體的德育體系。他任勞任怨，不斷學習先進的管理方法，盡力把工作做細做好。在班級管理中，他實施很多量化細則，為學生制作動態管理卡片，記錄學生每個學期的表現，以便于管理、便于考核，讓所有學生有了規范自己的依據。通過主題班會、師生交流、崗位見習、創優爭優、獎學金評定、文明宿舍評比、體育競賽等一系列有聲有色的活動，他把學生團結起來，不斷給他們以正能量。他所帶領的班級多次被評為“先進班集體”，他也多次被評為?！笆寻嘀魅巍薄皟炐惆嘀魅巍薄?/p>

張勝來所教的每一個班級，都傾注了他無限的愛心。他上課幽默風趣，沒有架子。他注重和學生交心，是學生的良師益友，他時刻把學生所關心的事情掛在心頭，與學生心連心。學生病了、家中有困難了、情感不愉快了，他都一一記在心間，想方設法在第一時間幫學生解決。尤其是對于家庭背景特殊，或在學習、生活上存在困難和有思想誤區的學生，他都會從學習、生活等方面鼓勵他們，挖掘他們的興趣愛好，鼓勵他們展現自己的風采，并通過班級的力量，動員大家互相關心、互相照顧，使他們感到集體的溫暖。張勝來班上有個學生來自單親家庭，入學以后不太和其他同學交流，每天上課下課都是一個人，張勝來發現后就找他談心。在聊天中，張勝來得知他上過音樂培訓班，就鼓勵他發揮長處，為大家演奏一曲。后來，這個學生就把吉他背到了辦公室，和張勝來面對面，一個演員一個觀眾，彈奏了一曲。在張勝來的鼓勵下，他與外界的溝通變得越來越好。20年的教學生涯中，這樣的故事數不勝數，同學們都喜歡向他傾訴自己的心事，親切地稱他為“來哥”。

在學生眼里，張勝來是一個很有“國際范”、極具魅力的專業教師。見聞廣博的他，為人謙遜，幽默風趣的話語使學子們折服。在實踐訓練和創新研究中，他秉承淮揚文化傳統，盡顯大師風范。

采訪對話

記者：您認為職業教育具有怎樣的特點？

張勝來：職業教育主要側重于技能的傳授與應用，同時還要傳授職業規范，培養學生的職業道德。我給學生們的培養方案是，理論夠用，技術突出，有知識，懂管理，做技能型人才。其中，技術主要是研發，技能主要是應用，要用頭腦去操作技能。

記者：是什么讓您一直堅守在烹飪教育事業的崗位上？

張勝來：我熱愛淮揚菜，熱愛烹飪教育事業，我做這項事業做了20多年。曾經也有企業邀請我去工作，也許去企業收入會更高，但我更愛我的學生們，所以我放棄了這些機會?？吹綄W生們在各地成長成才，我很欣慰，我希望能夠通過自己的努力，把淮揚飲食文化發揚光大。

記者：未來您打算怎樣發展烹飪教育事業？

張勝來：未來我會帶領我們的教師，面向社會做家廚培訓，提升大家在家里做菜的廚藝。我曾在市里的老年大學上過兩期課，上課的都是老年人，他們就是為了做一手好菜給家人吃。我還會到企業里設立工作室，為企業發展出謀劃策，這些都是我感興趣的事情。

另眼看他

我認識張老師有8年了，張老師業務能力很強，現在是國家級評委。他為人真誠，樂于助人，經常為別人考慮。他比較有經驗，像我們這些青年教師，平時做菜向他請教，他都非常熱情，慷慨無私，肚子里有什么貨都會告訴大家，很實在，沒有架子，對青年教師的專業成長非常有幫助。他帶了20年學生，每個學生提起張老師都會豎起大拇指，說張老師好。張老師把他們當作自己的小孩，無論是在學習上，還是在工作中，都非常關心他們，學生也會主動和他聯系談心。張老師經常工作到夜里一兩點，我勸過他很多次，要注意身體，但他依舊經常工作到很晚。（江蘇食品藥品職業技術學院實訓中心教師 羅來慶)

張老師什么都會，無論是專業上還是思想上的問題，張老師都能解決。張老師工作起來特別認真，特別有干勁，經常在工作室加班到很晚，事情做完了收拾東西也很細心。他沒有架子，平易近人，經常會和我們談心。我們有什么事情都會和張老師說，他聽完后會告訴我們該怎么做。張老師講課比較幽默，比較生動。有時上課會有實驗，張老師都會給我們示范，給我們講解注意點，指出我們的不足，特別有耐心。我是在一次比賽時認識張老師的，他給了我很大幫助，從那以后我經常去蹭他的課，因為我很喜歡張老師，很想聽他的課，他給了我很大幫助。（江蘇食品藥品職業技術學院學生 徐 瑞）

張老師工作特別認真，整理資料一定要整整齊齊的，每一本都要按順序擺放好。張老師上課幽默、輕松，跟學生也聊得來，雖然張老師和學生年齡上有差距，但交流是完全沒有代溝的。期末評教時，很多學生都會給他留言，喜歡上他的課。張老師是我的導師，他指導了我很多工作，我也跟他學習了很多專業知識。（江蘇食品藥品職業技術學院烹飪專業教師 周萌萌）

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1005-6009（2017）60-0059-03