高職院校烹飪專業體育課程內容設計構想
——以江蘇旅游職業學院為例

柏 林

（江蘇旅游職業學院，江蘇 揚州 225127）

高職院校烹飪專業體育課程內容設計構想
——以江蘇旅游職業學院為例

柏 林

（江蘇旅游職業學院，江蘇 揚州 225127）

高職院校烹飪專業體育課程內容需要考慮自身專業特點，突顯職業性。筆者認為高職院校烹飪專業體育課程內容應包括烹飪職業病預防鍛煉項目、烹飪職業身體素質和烹飪職業保健操。一年級開設基礎體育課，鍛煉學生的基本素質，為今后的職業體能鍛煉打下扎實的基礎。二、三、四年級開設選項課結合職業療法主題課。

高職院校；江蘇旅游職業學院；烹飪專業；體育課程內容設計

高職院校體育課程內容設計除了強調體育課的公共性外，還要考慮到人才培養的專業性，能夠為其專業能力以及將來職業能力服務。高職院校烹飪專業體育課程，既要滿足學生身體素質的基本需求，同時又要滿足烹飪專業本身的需要。本文試圖以江蘇旅游職業學院（以下簡稱江蘇旅院）烹飪專業體育課程內容為研究對象，對烹飪專業體育課程內容進行設計，使學生在擁有身體健康的同時，更多地在教學中融入職業特點，為學生將來從事烹飪工作提供幫助。

1 影響江蘇旅院烹飪專業體育課程內容設計因素

1.1 烹飪專業特點及專業技能

烹飪專業是一門理論與實踐聯系較為緊密的學科。因此，烹飪專業的學生需要豐富的烹飪知識和烹飪工作的運動能力。從烹飪工作身體姿態來看，烹飪的工作方式主要以站立姿勢為主，同時需要手臂、腰腹的協調配合。長時間的站立工作對下肢和腰腹的力量要求較高，手中始終拿著鍋、勺、鏟子進行工作對手臂的力量要求較高。

1.2 烹飪職業病

職業病是指企業、事業單位和個體經濟組織的勞動者在職業活動中，因接觸粉塵、放射性物質和其他有毒、有害物質等因素及長期固定某種姿勢而引起的疾病。職業病有3層含義（1）職業因素是該病發生和發展的諸多原因之一，但不是唯一的直接病因。（2）職業因素影響健康，從而促使潛在的疾病顯露或加重已有的疾病病情。（3）通過改善工作條件，可使所患疾病得到控制或緩解。通過對江蘇旅院“校企合作”的酒店10位廚師訪談內容的統計可以得出，絕大多數的廚師患有呼吸道疾??；大多數廚師會有手腕酸痛、胃痛的癥狀；還有大部分的受訪廚師會出現下肢腫脹、頸部酸痛的現象；部分廚師會有腰酸背痛、眼睛干澀、聽力不佳、煩躁的癥狀出現。廚師個體身體素質差異和受后天工作環境因素的影響，廚師的職業病主要包含油煙綜合征、腕部腱鞘炎、胃病、下肢靜脈曲張、頸椎病、腰肌勞損及高噪音引起的病狀。

2 江蘇旅院烹飪專業體育課程內容的選擇

2.1 烹飪職業病預防鍛煉項目納入體育課程教學內容

根據人才培養目標，社會需要學校培養出高素質的人才，高素質人才不僅需要高技能，還需要一個健康的身體。對于廚師工作中引起的職業病，可以通過適當的體育鍛煉進行預防和干預。前提是要分析烹飪職業病產生的原因，針對病癥產生的原因，尋找運動鍛煉方法進行改善。油煙綜合征的病因主要是由于廚師工作間狹小，烹調食物時產生的油煙不能及時排到室外，廚師被動吸入，導致呼吸道難受引起咳嗽等癥狀。對于這種癥狀的發生可以通過一些體育鍛煉的方法進行改善，如早晨慢跑40～60min、步行、走跑交替、爬樓梯、游泳、自行車、跳繩、球類運動等。需要注意的是鍛煉的地點需要在空氣清晰的戶外進行。廚師頸椎病發生的原因主要是由于廚師長時間低頭切菜、配菜，從而導致頸部肌肉僵硬，頸椎病變的發生。對于這種癥狀的發生可以通過一些有抬頭動作多的運動項目進行改善，如羽毛球項目、空竹、頸部保健操等。廚師腰肌勞損發生的原因主要是由于廚師長時間站立工作（切菜、配菜、烹調），從而導致腰背部肌肉長時間緊張，引起腰背部肌肉與韌帶軟組織的慢性損傷。對于這種癥狀的發生可以通過加強背部肌肉練習，以及全身鍛煉加以改善，如廣播操、呼啦圈、倒走、腰肌勞損保健操等。廚師胃病發生的原因主要是廚師工作的原因，不能按時按點吃飯，或用餐很急，導致胃病的發生。對于這種癥狀的發生可以通過腹部肌肉的力量練習增強腸胃活動機能，如仰臥起坐、仰臥屈膝、仰臥舉腿等，也可以練習一些輔助運動項目，如大步走、太極拳、慢跑等。腕部腱鞘炎發生的原因主要是廚師手腕要用力抓握廚房用具，同時還要做一些旋轉、彎曲的動作引起的。對于這種癥狀可以在病癥發生前進行一些手腕運動多的運動項目進行預防，如打乒乓球和羽毛球及腕部腱鞘炎保健操等。中暑癥狀發生的原因主要是廚房內的溫度很高，工作環境封閉造成的，容易引起頭昏胸悶、惡心等。對于這種癥狀可以增強學生的體質，如有意識地在6月和9月體育授課內容中增加體育館里的球類比賽，達到增強身體素質，提高抵抗高溫的能力。下肢靜脈曲張發生的原因和廚師的工作特點相關，長時間的站立工作，身體姿勢改變較少，下肢血液流動緩慢造成的。對于這種癥狀可以讓學生練習一些全身動作，如廣播操、健美操、體育舞蹈、足球等。肢肌肉的耐力要強。廚師烹調過程中，要不時地進行翻鍋、掂鍋，要求廚師必須有強健的上肢力量。（表1）

烹飪職業特殊身體素質是指廚師在從事烹調過程中特別需要具備的克服長時間站立、高溫、高噪音的能力，以及要求廚師的上肢爆發力要強，腰背部肌肉、下

2.2 烹飪職業身體素質納入體育課程教學內容

2.3 烹飪職業保健操納入體育課程教學內容

保健操的優勢在于對場地、器材及時間要求不高，廚師可以利用閑暇時間進行身體鍛煉。以下介紹幾種烹飪職業病保健操練習方法。（1）頸部保健操。準備姿勢：身體正常站立。①頭左右屈：頭依次向左、向右屈。旋轉幅度因人而異，動作不宜快。②提頸縮頸：肩部上提的同時頸部向下縮，動作舒緩。③頸部繞環：頸部松弛，緩慢轉動頭部，向左、右進行順時針與逆時針方向繞環。④頸部前后屈伸：雙手叉腰，頭部盡量向前屈，后頭部盡量向后仰，動作緩慢。（2）腰肌勞損保健操。①髖關節水平繞環：直立放松。雙手叉腰，髖關節繞環，順時針一圈，逆時針一圈，交替進行。②轉腰捶背：直立放松。兩臂放于體側半握拳，兩臂隨腰部的左右轉動而前后自然擺臂。③雙手攀足：身體站立放松，兩腿分開略小于肩寬。手臂上舉同時身體后仰，停頓3～5s，身體前屈，雙手下移觸摸雙腳。雙腿盡量不要彎曲。（3）腕部腱鞘炎保健操。①腕部前后彎曲：腕部輕柔的向前彎曲，停頓5s，然后向手背彎曲，停頓5s。②腕部左右彎曲：腕部輕柔的向大拇指彎曲，停頓5s，然后向小拇指彎曲，停頓5s。③壓掌練習：身體面向桌子站立，雙手手掌撐在桌面上，除大拇指以外的四指指尖指向自己，肘關節伸直。停頓10～20s。

表1 烹飪職業需要的身體力量素質專項練習方法

3 結 語

高職院校體育課的開設，應著眼于職業和專業的訴求，烹飪專業體育課程內容需要考慮自身的專業特點，高職院校烹飪專業體育課程內容應包括烹飪職業病預防鍛煉項目、烹飪職業身體素質和烹飪職業保健操。在一年級開設基礎體育課，鍛煉學生的基本素質，為今后的職業體能鍛煉打下扎實的基礎。二、三、四年級開設選項課結合職業療法主題課。

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G807.4

A

1674-151X（2017）20-127-02

10.3969/j.issn.1674-151x.2017.20.065

投稿日期：2017-08-18

柏林（1977—），高級講師，碩士。研究方向：體育教育。