高職高?！秷@藝產品貯藏與加工技術》課程標準制定初探

白文慧 任偉嘉

高職高?！秷@藝產品貯藏與加工技術》課程標準制定初探

白文慧 任偉嘉

課程標準是每門課程實施的規范與準則，課程標準的制定應體現課程的性質與培養目標，《園藝產品貯藏與加工技術》是一門理實結合的專業主干課程，通過本門課程的學習，在掌握專業知識的基礎上，著重培養學生的動手能力、實踐能力、創新能力。

高職高專 園藝產品 貯藏加工 課程標準

一、課程性質與定位

《園藝產品貯藏與加工技術》是一門以《植物學》《微生物學》等課程為基礎的應用學科，在園藝專業眾多課程中是一門理實一體的專業主干課程，本門課程要求學生掌握園藝產品貯藏保鮮與園藝產品加工技術方面的基礎知識，在學習過程中注意培養學生實踐能力、創新能力、解決生產實際問題的能力，隨時掌握國內外先進知識與技術動態。為園藝產品采收、商品化處理、貯藏運輸及果蔬加工等相關工作崗位輸送技能型人才。

二、課程設計思路

《園藝產品貯藏與加工技術》在準確定位課程性質的基礎上，結合高職高專園藝技術專業人才培養目標，在教學過程中以學生為主體，以掌握專業技能為教學核心任務，以培養園藝產品貯藏保鮮管理人員、園藝產品加工技術人員等崗位需求為導向，以掌握專業技能為核心，結合教學內容綜合運用多種教學方法如任務驅動法、講授法、視頻教學法、參觀教學法等，使學生的實踐能力、動手能力、總結歸納能力等得到鍛煉與提升。

三、課程教學目標

（一）知識目標

（1）掌握園藝產品的化學特性。（2）掌握園藝產品的采收、商品化處理、運輸的方式及注意事項。（3）掌握園藝產品貯藏保鮮的基本理論與方法。（4）掌握園藝產品加工的基本原理（5）掌握園藝產品罐藏、制汁、糖制及M P果蔬加工技術的工藝流程及常見問題。（6）掌握國內外園藝產品貯藏與加工新技術。

（二）技能目標

（1）會根據不同園藝產品選擇適宜的貯藏保鮮法。（2）熟悉不同貯藏方式的操作方法與管理要點。（3）掌握園藝產品貯藏保鮮的基本理論與方法。（4）掌握園藝產品罐藏、制汁、糖制及MP果蔬加工操作，對加工過程中易出現的問題能夠正確分析并獨立解決。（5）具備園藝產品綜合利用的基本技術和能力。（6）具有開發設計新產品的基礎。（7）能夠隨時關注國內外貯藏與加工新技術，不斷學習提升自己學習能力。

（三）素質目標

（1）培養學生終身學習意識，不斷學習新技術新方法。（2）培養學生在工作崗位中吃苦耐勞的精神以適應不同的工作崗位。（3）培養學生的創新能力創新思維增強社會適應能力。（4）培養學生良好的團隊協作精神。（5）培養學生良好的職業素養。

四、教學內容及學時分配

本門課程分為園藝產品貯藏保鮮與園藝產品加工兩個模塊。共64學時，學時分配中12學時在企業參觀教學，實驗8學時。

（見下頁表）

模塊 項目 知識目標 技能目標 使用教學模式教學方法（參考）課時分配1.園藝產品貯藏保鮮基礎掌握園藝產品的化學性質與貯藏保鮮的關系，掌握園藝產品采前因素及采后生理變化對貯藏保鮮的影響。能夠運用采前因素及采后生理變化等相關理論延長園藝產品的貯藏保鮮期。講授法、啟發式教學法 6園藝產品貯藏保鮮2.園藝產品商品化處理及運輸掌握園藝產品采收、采后商品化處理、運輸的操作與要求，理解以上操作對貯藏的意義。學會園藝產品的采收及采后處理的基本技能，了解國內外園藝產品采收、商品化處理的現狀與發展趨勢。講授法、啟發式教學法、實驗法（2） 4 3.園藝產品的主要貯藏方式掌握常溫貯藏、低溫貯藏、氣調貯藏、及其他貯藏方式。學會常溫貯藏、低溫貯藏、氣調貯藏原理、特點及管理技術。講授法、啟發式教學法、參觀教學法（4） 8 4.主要園藝產品的貯藏保鮮技術掌握園藝產品中常見品種的貯藏特性，適宜的貯藏方式及條件控制。掌握北方常見園藝產品的貯藏方法及貯藏條件的調控管理。講授法、啟發式教學法、案例法 12 1.園藝產品加工基礎知識了解園藝產品加工種類的特點，掌握園藝加工的基本理論，了解加工過程對水質、添加劑及原料的要求。掌握腐敗變質的原因及對原料處理的基本方法。 講授法、啟發式教學法 4 2.果蔬罐頭制作掌握罐藏制品的工藝流程，掌握罐藏工藝過程中常見問題并能夠正確分析與控制。掌握罐藏工藝的操作要點，具備通過感官檢驗罐藏制品的品質的能力。項目教學法 4 3.果蔬制汁 了解果蔬制汁對原料的要求并掌握工藝流程。能夠獨立完成果蔬制汁操作，能夠解決加工中常見問題，能夠對果蔬制汁成品進行質量控制及成本分析。講授法、參觀教學法（4）、 6 4.果蔬糖制了解果蔬糖制的原理及加工特性，了解果膠膠凝的原理掌握1-2種糖制品的生產實例。具備果蔬糖制加工能力及優質糖制品的制作技術。 講授法、參觀教學法（4） 6 5.果酒釀造技術理解果酒的分類，掌握果酒發酵過程，理解果酒釀造的微生物和酶的種類；重點掌握葡萄酒的釀造原理、方法和關鍵步驟。具備分析和處理果酒釀造中常見質量問題的能力；能制造紅、白葡萄酒。講授法、視頻教學法 2園藝產品加工6.果蔬干制掌握果蔬干制的基本原理及影響因素，了解果蔬干制后的變化，掌握干制的主要方法，了解干制的設備及主要的貯藏條件和方法。具備原料的預處理、護色、干燥、回軟、包裝等主要操作步驟的能力，能制作2種以上干制產品。講授法、啟發式教學法 2 7.果蔬速凍 掌握冷凍的工藝流程及速凍產品質量控制要點。能制定青椒等速凍產品的工藝流程，能夠確定速凍果蔬生產的關鍵控制點并加以控制。講授法、啟發式教學法 4 8.果蔬腌制掌握腌漬的保藏原理，腌漬品的分類、包裝、貯藏方法，掌握食鹽的滲透作用、腌漬中的發酵作用及蛋白質的分解作用及產品護色方法。具備腌漬原料預處理及腌漬操作能力，具備通過感官檢驗腌制產品的品質及正確分析、判斷檢驗結果的能力；能夠獨立制作泡菜等腌制產品。項目教學法、實驗法（6） 2 9.MP果蔬加工技術掌握MP果蔬加工原理及加工技術。具備確定MP果蔬加工質量的關鍵控制點并加以控制的能力。 任務驅動法 2 10.園藝產品的綜合利用掌握園藝產品綜合利用的基礎知識和綜合利用途徑。具備園藝產品綜合利用的基本技術和能力。具備設計、開發新產品的基本能力。講授法 2 11.園藝產品貯藏與加工新技術了解目前園藝產品貯藏與加工的新技術及應用情況。 具備查閱資料與文獻的能力。 翻轉課堂教學模式 2

五、課程實施建議

（一）教學模式與教學方法的建議

園藝產品貯藏保鮮模塊涉及一些基本理論、基本方法、基本技術，實踐操作內容所占的比例少，在《主要園藝產品的貯藏保鮮技術》部分可以采用任務驅動法組織學生制作日常管理日志、設計北方常見園藝產品貯藏保鮮方案等模擬生產一線工作開展教學，另外結合當地大型冷藏保鮮企業，帶領學生實地參觀考察，由企業生產一線人員講解具體保鮮控制技術作為實踐教學，幫助學生提升實踐技能。

園藝產品加工模塊主要掌握園藝產品罐藏、糖制、制汁等相關加工技術，本模塊教學結合不同的教學內容綜合運用不同的教學模式與教學方法，使學生在學習理論知識的同時能夠聯系生產實際掌握相關的專業技能。

（二）課程考核評價建議

重視學習過程與實操考核與評價，考核內容與方式多元化，多角度全面地考核與評價更能夠促進學生更好地學習?？己藘热菰黾悠綍r小考與操作考試。參觀總結利于學生對生產一線參觀的所見、所學、所感、所思進行總結。最先進的技術與方法，學生利用學校圖書、雜志、網絡等進行收集整理，并在課上互相交流與探討。

（三）教學團隊

包括企業專家、課程負責人、校內專職教師、校外實訓教師組成的理論知識與實踐技能教學雙強師資隊伍。（1）企業專家與課程負責人.企業專家與課程負責人結合市場需求及崗位需求共同確定課程的人才培養方案，加強課程的建設與改革。（2）專任教師主要負責課程的設計與實施。組織學生有序開展校內教學與實訓，綜合應用多種教學方法高效開展教學活動。（3）兼職教師主要負責校外生產實訓與實習。學生在企業生產一線的參觀或頂崗實習過程中，主要由校外兼職教師組織教學，包括技術講解、設備參觀、技術指導。

（四）教材與教輔

教材：《園藝產品貯藏與加工技術》，主編：李自強，重慶大學出版社。

［1］華景清.園藝產品貯藏與加工［M］.蘇州:蘇州大學出版社，2009.

［2］曹德玉，郭森.園藝產品貯藏與加工［M］.北京:中國質檢出版社（原中國計量出版社），2014.

遼寧特殊教育師范高等專科學校）