烹飪專業雙證融通人才培養方案課程體系的研究

◎劉振

烹飪專業雙證融通人才培養方案課程體系的研究

◎劉振

持證上崗是未來職業發展的趨勢，目前許多院校和專業為了迎合這一趨勢，普遍采用“填鴨式”的考證方法，從而造成很多學生出現“有證無能”的現象。烹飪專業作為以實踐技能為主的專業，采用雙證融通人才培養模式勢在必行，而關于烹飪專業雙證融通人才培養方案的研究與編寫則首當其沖。本文站在雙證融通的角度，通過對人才培養方案課程體系的分析研究，合理安排課題體系的設置，以保證對人才質量的提高。

烹飪專業具有較強的職業性，在人才培養方面要求更加注重和強調學生實踐能力的培養，雙證融通人才培養的理念和方式契合了烹飪專業的職業性需求，結合高職教育的教學特點，保證烹飪專業學生在掌握基礎專業知識的同時，進一步提升實踐能力，從而提高烹飪專業學生的就業率。為使雙證融通與高職烹飪專業教育相融合，一個完善的、具有較強可實施性的人才培養方案就顯得十分重要，而課程體系設置的合理與否則是雙證融通人才培養方案的關鍵。

烹飪專業雙證融通人才培養方案課程體系的設計思路

烹飪專業課程體系的設置應緊緊圍繞專業培養目標和核心技能為中心，以“理論夠用、專業基礎寬，加強實踐環節，突出技能訓練”為原則進行構建。同時，考慮到烹飪專業學生畢業后的職業發展需要，擬將烹飪專業雙證融通的課程體系分為理論教學體系和實踐教學體系，分為公共文化課程、職業平臺課程、職業方向課程與職業拓展課程、公共選修課程四個模塊，而職業資格證書的考核內容經過拆分、細化和重組，有機地融入職業平臺課程和職業方向課程中的部分課程，從而在日常教學過程中完成職業資格證考核內容的教授。學生則必須完成所有融入職業資格證考核內容的課程，即融通課程，才能在學業結束時取得相應的職業資格證書。

烹飪專業雙證融通課程體系的設計

公共文化課程模塊和公共選修課程模塊的設計。公共文化課程模塊和公共選修課程模塊為全校規定課程，這里不做論述。

職業平臺課程模塊課程系統設計。“寬基礎”是職業平臺課程模塊的重點。通過調查研究發現，行業熱衷于對“T”字形人才，“寬基礎”的目的就是培養學生的廣闊視野，擴大學生對行業的認知寬度，為學生未來的職業發展搭建平臺。以我校烹飪專業的雙證融通課程模式為例，我院的職業平臺課程分為專業基礎理論課和專業基礎技能課程兩部分，這兩個部分的內容并不是針對某一特定的工種，而是集合了從事烹飪行業相關職業所必需的技能和知識，以保證學生基礎知識的全面性，為學生將來的職業發展儲備知識，為學生“終身學習”做好鋪墊。“寬基礎”的專業基礎理論課程包括：飲食文化概論、烹調營養與配膳、餐飲廚房管理實務、烹調原料學、烹調安全與衛生、主題筵席設計、烹飪英語、食療保健（藥膳）；專業基礎技能課程包含：面點工藝學、烹飪原料加工、烹飪入門（基本功訓練）。通過對職業平臺課程模塊的學習，學生能夠全面了解烹飪行業所必須的技能和知識，拓寬行業認知，從而滿足該行業對烹飪專業人才“實用化、多元化”的要求。

職業方向課程與職業拓展課程模塊的課程設計。“重融通”是職業方向課程與職業拓展課程模塊設計的核心。職業資格證書的考核內容都是行業生產和發展所必須的掌握的內容，將職業資格證書的考核內容與日常烹飪專業教學內容進行有機的融合，保證學生既完成了學業課程，又具有行業生產需技能，使學生更加符合行業發展要求。以我院烹飪專業雙證融通為例，我院將高級中式烹調師職業資格證的考核內容進行拆分和細化，與我院原來的烹飪專業教學內容進行了有機的重組，確定了我院烹飪專業的職業方向課程為中式熱菜制作、涼菜制作與拼擺、菜肴圍邊與食品雕刻；職業拓展課程：西式面點制作、中國名點小吃、中國名菜制作、西式菜品制作、中式面點制作。通過對對職業方向課程的學習，能夠保證學生對于中式熱菜制作的精通，而對職業拓展課程的學習則保證了學生對其他崗位的選擇寬度。可以說，通過對職業方向課程與職業拓展課程模塊的學習，能夠確保學生做到“一專多能”，從而為學生將來選擇烹飪行業的不同崗位打下基礎。

烹飪專業“雙證融通”人才培養模式是提高人才成材率和就業率的捷徑，專業課程體系的合理與否關乎這條捷徑是否行得通。將職業資格考核內容與專業教學內容真正融合，確定合理的、完善的專業課程體系，保證教學內容貼近一線崗位的職業技能要求，是促進烹飪教育人才培養質量提升的有效途徑，也是未來職業教育的發展趨勢。

（作者單位：上海邦德職業技術學院）