《中餐烹調技術》教學改革初探

劉繼宏

【摘要】《中餐烹調技術》課程為餐飲管理、食品加工或廚藝專業中一門重要的專業課，該文結合目前教學實際，提出了一些教學中存在的問題，結合多年教學實踐，從合理設置課程，加大實踐教學，更新教材，改善教學方法方面提出一些改革建議，希望能為更好的完成好預定課程目標，為學生提高職業技能和適應職業轉換奠定基礎。

【關鍵詞】《中餐烹調技術》；存在問題；改革建議

[Abstract] "the Chinese cooking technology" course management of food and beverage， food processing or professional cooking skills an important professional course， in this paper， combining the teaching practice， puts forward some problems existing in the teaching， combining with teaching practice for many years， from setting up reasonable curriculum， strengthen practice teaching， update the teaching material， put forward some reform Suggestions to improve the teaching methods， hoping to better finish booking the course target， in order to adapt students professional skills and professional lay the foundation.

[Key words] Chinese cooking technology； There are problems； Reform proposals

餐飲管理專業是培養從事餐飲業經營管理和服務的高級管理人才與高級技術應用性專門人才的專業，所培養出來的學生就業方向主要是針對高星級酒店餐飲部門及全國知名餐飲企業等，學生畢業后主要從事餐飲服務與管理等工作。《中餐烹調技術》是餐飲管理專業中一門重要的專業課，主要是研究在中餐中如何通過恰當的控制溫度（用火）、合理的調味、科學的烹制方法，把加工整理、切配成形的食物原料，烹調成合乎營養衛生、美觀可口的菜肴，并使原料的使用節約而合理，是一門具有一定藝術性和科學性的技術學科。本文結合自己的教學經驗，針對《中餐烹調技術》這門課程談一些教學改革方面的經驗，以為學生提高職業技能和適應職業轉換奠定必要的基礎。

1目前《中餐烹調技術》教學中存在的問題

1.1課程缺乏前期基礎，教學內容多，有一定區域性

《中餐烹調技術》作為餐飲管理、食品加工或廚藝專業中的專業核心課程，內容主要包括熱菜烹調的概念及基本原則，傳統名菜制作的技藝，訓練基本菜品的操作技能等。學生要掌握理解這些內容，不僅僅單純的就是烹調技術操作，它是建立在多學科的基礎之上，應具備基本的素質和理論功底，例如需要掌握管理系統中的計算機應用，具有一定的餐飲文化，另外還需要掌握宴會設計及禮儀，懂得食品營養學和食品衛生與安全等等[1]。所以該門課程的設置不能獨立設置，得和其他課程的設置形成一定的連貫性，一般在一些基礎課和專業基礎課都學完之后，才能設置該門課程，對于技術類三年制院校，建議應該設置在三年級的上學期，三年級的下學期一般為實習期。另外《中餐烹調技術》該門課程內容繁雜，比較分散，例如常用的教材大都包括烹調基本常識，火候，調味，原料的初步熟處理，制湯，掛糊，卜槳、勾芡、熱菜的烹調方法，熱菜的裝盤，宴會知識等等，每一部分的內容要點較多[2]。另外中餐菜系各不相同，每一菜系要求又不一樣，造成了一般都是以學校所在地的菜系為例來進行講述，對于外地招生的學員相對不公平。另該門課程試一門實踐性比較強的課程，課程內容設置應該實踐部分多，很多教師將本應實踐中給以講授的知識在理論課堂上強調太多，免去實踐課，增加了理論課，導致理論課節學時內容量大，課程教學就會虎頭蛇尾。另外純理論去記憶又導致學生積極性不高，這種灌輸式的教學純屬浪費時間，致使學生對該課程逐漸喪失興趣[3]。

1.2教材更新緩慢，教學方法單一，實踐不到位

有關《中餐烹調技術》方面的教材不多，大都還是早期老版教材，新的教材不多，即使最新的教材，改革創新的內容少，都是在老版教材的基礎上簡單修改后加一些實例而已。目前各中專及高職院校使用較多的教材為2004年1月1日由高等教育出版社出版的《中餐烹調技術》教材，該教材當時是由國家教育委員會職業技術組織編寫的，當時編寫該教材主要針對職業高中、中專、技工學校。但時間已經過去10多年，很多學校還以該教材作為主教材在課堂中使用，雖然一些基本理論知識沒有改變，但該教材中的很多方法在實際中已經更新，造成教材落后與實際，導致教師所教與社會所需脫鉤。《中餐烹調技術》課程應用型特別強，有一定的理論基礎，但更多的是大量的實踐實習。很多學校由于實踐條件不足，大量增加理論課內容，實踐課縮減，或把實踐課都融合到最后的實習中，造成理論課早早結束，然后再實踐、實習的局面，嚴重脫節。要讓學生全面掌握中餐烹調，要保證實踐學時，應該邊講理論邊實踐，掌握的基本可以情況下，再送學生出去實習。另外在理論課中的教學方法比較單一，很多學校目前仍然保持著教師講、學生聽的“填鴨式”教學方法，課堂沒有吸引力，學生參與度不夠，教學效果不明顯，還占用了大量教學時間，最終無法完成教學目標。

2 《中餐烹調技術》教學改革建議

結合目前《中餐烹調技術》課程中存在的問題，從課程設置、課程教學內容、教材、教學方法四個方面提出一些改革性建議。

2.1合理設置課程，加大實踐教學

《中餐烹調技術》課程的設置應根據專業培養目標的能力和知識結構進行，分專業方向區別設置。目前開設該課程的主要專業有食品加工、餐飲管理、廚藝等，在中專、高職、專科、本科四個層次院校中均有該專業。所以該課程的設置應該針對學生的來源層次，及培養目標進行。本科院校主要培養高級管理型人才，以下層次主要培養中級人才或實用型技能型人才。所以在課程的內容上應該有其針對性。教學內容中要加大實踐、實習教學，實踐課程是在理論教學的基礎上，為進一步理解和掌握基本原理、基本方法而設計的實踐課程；實習課程是把整門課程內容整合后鍛煉學生專業綜合動手能力以及用專業知識解決實際能力的課程；所以在理論講授的過程中就應該進行實踐，要求學生實踐中掌握具體從業所學的基本理論和實踐能力。另實踐教學要針對學生將來從事的崗位專業能力，即人才培養目標，這是教學組織中的重中之重。另要注重實踐課程質量及教育綜合實踐能力的培養，只有教育有針對性，在學生就業中就增加一項基本技能和就業渠道。另要通過社會實踐，例如組織學生進行社會調查使其了解本專業的社會地位，培養學生對本專業的感性認識和熱愛，讓他們加強自我創新創業能力的訓練和培養，讓他們對未來就業規劃有初步的想法，并結合本專業知識，真正做到堅信畢業后學有所用，樹立為本專業發展做共享和本專業的社會價值的理解。

2.2更新教材，改善教學方法

在人才培養方案修訂中，依據人才培養目標，建立一個以能力培養為最終核心的教學模式，更新教材。把教材的內容進行優化整合，傳統的理論基礎保留下來，和社會中已經嚴重脫節的內容可以擯棄調，對教學內容科學規劃，一般理論教學占60%，實踐教學占40%。理論課的教學不要僅僅是照本宣科式的方法，要利用多媒體、實物、實例等進行多樣化的教學方式，增加學生的聽課效率；實踐課程也要采用多種方式授課，包括傳統的實驗課教學、理實一體化教學、工作過程系統化教學等；同時實踐設計也是多種多樣，包括實際操作型、演示性等。在最后的專業實習過程中，也要加大隊該門課程的實訓工作，實習一般在企業，應結合企業指導教師監督和指導學生，《中餐烹調技術》課程的課程目標才能落到實處。

參考文獻：

[1] 歷志光.啟發式授課在中餐烹調技術教學中的應用[J].中等職業教育，2006（02）：45-48.

[2] 汪紅梅.《中餐烹調技術》課程中運用項目教學法初探[J].職業技術，2012（08）：88-90.

[3] 胡 秦，佳寶.新建地方本科院校食品加工類課程教學改革探索[J].輕工科技，2017（06）：72-74.