臘月風雞

潘春華

過去，在我的家鄉鎮江，無論古城內還是郊區鄉村，一進入數九寒天的臘月，各家各戶總愛“風”兩三只公雞——把處理好的雞吊在屋檐口下接受風霜的洗禮。說來也怪，經過臘月冷風吹拂的雞，會散發出一種誘人的臘香。這種特有的臘香，能讓人們更加深切地體味到過年的滋味。

兒時的除夕夜，我最愛吃的菜便是母親烹制的風雞。風雞，又名帶毛風雞，是江南地區一道傳統佳肴，更是我家每年除夕夜必備的年夜菜。母親烹制的風雞又鮮又嫩，臘香馥郁，令人回味無窮。一盤風雞上桌，頃刻間便會被全家老少吃個精光。

風雞雖然味美，但想要做好并不容易。首先，得選個恰當的時間制作，雞“風”早了因氣溫高容易發霉變壞；“風”晚了雞肉不入味，沒有那別具一格的咸鮮味及臘香。

進入天寒地凍的臘月，精心飼養一年的草雞已成熟肥壯。這時是做風雞的最佳時機。一般要選分量重、個頭大的公雞。那冠高羽長的大公雞總是特別吸引孩子們的目光。母親腌制風雞時，我就在一旁觀看，其實是想拔幾根金光燦爛的公雞尾羽，留著日后做飛鏢或毽子玩。

風雞腌制前，要將雞宰殺放盡鮮血，不用退毛，在翅膀下或腹部開個約6厘米長的直口，掏盡雞的內臟和軟硬喉管，并剜去肛門，用潔凈的干抹布把雞腹腔揩擦干凈，同時注意不能把羽毛弄濕、弄臟。將炒制好的花椒鹽，通過翅膀下或腹部切開的直口及肛門處，均勻涂抹在雞內膛，反復揉搓，讓雞內膛均勻吃透鹽料。同時，從雞嘴及雞頸刀口處也填入少許椒鹽。然后，把雞頭彎過來插入雞頸處的刀口，肛門處用碎布堵死，將兩翅兩腳合攏起來，用麻繩捆扎緊。這樣，腌制風雞的準備工作就算完成了。

“風”雞，必須將其吊在屋檐口下，避開陽光，慢慢風干。注意，刀口要朝上，防止漏鹵。二十多天后，到了臘月底，等花椒鹽完全滲透到雞肉內部，雞皮析出白色鹽晶的時候，就算風好可取下食用了。將風雞解開，拔盡雞毛，只見雞肉已由嫩黃變成金黃色了。用溫水浸泡、洗凈風雞，去了雞頭，然后放在鍋內加足水，加蔥段、姜片及料酒，用文火慢慢煮制，待雞肉酥爛、香氣四溢時便可出鍋。冷卻后，用手將雞肉撕開，剔去骨頭裝盤上桌。在年三十的餐桌上，這是一道味道濃郁的下酒美味，那口感真是既鮮咸，又香嫩，越嚼越有滋味。風雞還有一種烹制方法，就是將洗凈的風雞剁成塊狀，同栗子一起紅燒，如此便是令人垂涎欲滴的家鄉名饌栗子風雞。

如今，風雞仍是我家除夕夜必備的傳統風味菜，只不過換做由我掌勺了。過年一定要做來讓全家品嘗。不為別的，一是難舍臘月里那誘人的美味；二是忘不了兒時的那段風雞情懷。endprint