資本大行其道的年代鄉(xiāng)土食物何去何從

傅適野

在陳曉卿看來，如今還活著的文化只有兩種：一種是方言，一種是美食。

在《舌尖上的中國》熱播之后，重慶小面火了。其實，火的不僅僅是重慶小面而已，據(jù)總導(dǎo)演陳曉卿透露，自《舌尖》開播以來，他接到過幾百個電話，內(nèi)容大同小異。基本上是某地開了一個舌尖美食城，讓陳曉卿把片中所有美食的通訊地址發(fā)過來，他們要幫忙宣傳《舌尖上的中國》。其中，重慶小面由于簡易的做法和低廉的成本，迅速攻占了北京的各個街道。但小面店開的多，關(guān)的也快，其中很大一個原因是“水土不服”。陳曉卿說，重慶小面用的是堿水面，這種面在南方流行，但北京人基本上不吃堿水面。因此，當(dāng)重慶小面移到北京后，加之同類店鋪扎堆，有一些店鋪自然而然就被淘汰了。“特別對不起大家，但關(guān)了那么多面店，關(guān)系跟我真的不是特別大。”在日前一個名為“我們這個時代的鄉(xiāng)土美食”的活動上，陳曉卿打趣道。

這個例子至少蘊含著兩層意涵：首先是資本的介入，當(dāng)一些家庭經(jīng)營的小店變得模式化和規(guī)范化，當(dāng)商業(yè)制度逐漸代替人情關(guān)系，美食將何去何從？其次是食物的移植，背后折射的問題是，一個地區(qū)的飲食文化以及由特殊的地理位置和風(fēng)土人情所醞釀出的日常生活習(xí)慣，是否能夠被成功地復(fù)制到另一個地區(qū)。

在三聯(lián)前主筆王愷的新書《浪食記》出版之際，陳曉卿和王愷一起，探討了在今天這個資本大行其道的時代里食物的規(guī)范化問題，以及在此背景之下一些鄉(xiāng)土美食的傳承和消亡。

資本時代的規(guī)范化美食

《浪食記》是一本關(guān)于吃的書，在王愷看來，它并非一本美食手冊，可以按圖索驥找到正確的食物，實際上，“它更像一本食物的流浪記，在食物的江湖里游走打滾。”正如陳曉卿所言，王愷的《浪食記》記錄的都是一些鄉(xiāng)野美食，它們散落在一些不為人知的隱秘角落，位于以城市化和工業(yè)化為代表的食物評價體系之外。

比如四川達州的燈影牛肉鐵皮罐頭，“里面有大量的油，油浸著脆而薄的牛肉片，撒上芝麻和花椒末……從油里撈出來脆薄而閃亮的一片，也不用透過它看燈影了，它本身就光芒四射的。”比如四川文殊院外面小街上洞子口張涼粉老店的甜水面，“寬而硬的面條，配上大勺的白糖辣椒，少量的花椒芝麻和蒜末，糊涂的一碗。”再比如離峨眉山不遠的洪雅縣高廟古鎮(zhèn)賣的饅頭，“甜不是因為加了糖，而是發(fā)酵過的老面的甜。”凡此種種，不勝枚舉。

王愷的選擇有其用意，在全部吃食經(jīng)驗中，他幾乎沒有在連鎖的食品店遇到過特別美味的食物。“不是說它有問題，而是它一定不在我的食物譜系內(nèi)。”在如今這個時代，資本逐漸滲透到生活的方方面面，自然也沒有放過美食領(lǐng)域。王愷認(rèn)為，“資本控制的食物大部分是快餐，比如麥當(dāng)勞和肯德基。這類食物的一大特點就是大規(guī)模復(fù)制，從而達到節(jié)約成本，延長保質(zhì)期的目的。”這讓王愷想到了他讀過的一些幻想小說，里面提到的未來世界中和食物有關(guān)的場景大同小異，比如長了六個翅膀的雞肉球，又或者是《雪國列車》中用蟑螂制作的蛋白質(zhì)食物。

除了我們看得到的快餐連鎖店，還有很多我們看不到的食材供應(yīng)環(huán)節(jié)的工業(yè)化流程體系。王愷提到，如今很多外賣送餐平臺上的商家其實都有統(tǒng)一的供貨商。因此，當(dāng)我們在手機上打開送餐軟件，被各種各樣的店鋪搞得眼花繚亂時，其實是商家為消費者制造出了一種選擇多樣的錯覺。實際上，這些繁多的名目背后都是同樣的配方、同樣的味道。“選擇過多”于是搖身一變，成為“沒有選擇”的同義詞。在這個外賣行業(yè)如此發(fā)達的時代，目標(biāo)群體的口味反而越來越趨同化，他們的味蕾被規(guī)訓(xùn)、被調(diào)整、被工業(yè)化流水線制作的食物調(diào)教。

食物規(guī)范化不僅體現(xiàn)在對于食材的管控上，也體現(xiàn)在對于食物的評價體系中。從頗為“高冷”的米其林餐廳評價體系、到各種各樣的美食排行榜、再到較為平民化的大眾點評打分制度，我們?nèi)缃裆钤谝粋€被圈定的食物系統(tǒng)中，我們的意志被美食行業(yè)的意見領(lǐng)袖左右，也十分容易受到點評軟甲的分?jǐn)?shù)影響。仿佛一旦失去這些外部標(biāo)準(zhǔn)，我們的味蕾就無法獨立完成對于食物的判斷。而與此同時，各種繁雜的標(biāo)準(zhǔn)和層出不窮的網(wǎng)紅店，也讓我們對于食物的評價從單純的味覺系統(tǒng)，轉(zhuǎn)移到通過食物來完成社會身份和階級屬性的彰顯上。一頓米其林三星代表著某種社會身份，一杯排隊三小時換來的喜茶代表著緊跟潮流。更進一步，對于食物的品鑒逐漸成為一項扁平化的工作——吃前先拍照，拍完再P圖，可能已然錯過了享用美食的最佳時間。最終我們享用的美食，也許變成了一種“云美食”——味道好不好不重要，關(guān)鍵的是姿態(tài)好看。

在王愷看來，這是一張關(guān)于美食規(guī)范化的網(wǎng)絡(luò)。這個不斷編織的網(wǎng)絡(luò)意在向食客發(fā)出信號：哪些是好的，哪些是不好的，哪些是規(guī)范的，哪些又是因不合格而被排除在規(guī)范之外的。一旦被卷進這樣的網(wǎng)絡(luò)，人就很容易被綁架。因此在王愷的《浪食記》中，沒有出現(xiàn)各種榜單和規(guī)范。可以說，這本書是拒絕美食規(guī)范化的一種嘗試，對他而言，“美食單是散落的，不規(guī)范的，尚未被資本、輿論控制的。”

陳曉卿則以拍攝《舌尖上的中國》時的一個小插曲為例，講述了美食體系內(nèi)部規(guī)范化產(chǎn)生的一些問題。在策劃《舌尖上的中國》時，陳曉卿認(rèn)為應(yīng)該策劃七集，有人提出反對意見，認(rèn)為應(yīng)該做八集，八大菜系一個一集。陳曉卿表示，每一道菜都有自己的特點，沒有必要站隊，站隊肯定是因為受到了利益驅(qū)使。為了研究菜品而分菜系可以接受，但如果打著這樣的名號做商業(yè)的事情則不能接受，“重慶成為直轄市之后立刻就有了渝菜，我覺得這很奇怪的事情。像我一個朋友成立了一個渝菜紀(jì)錄片派系，本來紀(jì)錄片就沒什么人看了，他還成立了一個小派系，讓我去發(fā)言。所有諸如此類站隊的都要警惕，好的食物一定不是站隊的，真正好的廚師肯定不去各處炫耀自己。”

鄉(xiāng)土美食何去何從：有食物消失，就必定有新食物誕生

根據(jù)王愷的觀察，最近十年間，中國關(guān)于食物的標(biāo)準(zhǔn)在不斷變遷和移動，原汁原味成為評判食物的重要依據(jù)，鄉(xiāng)土食物逐漸得到更多人的關(guān)注，而《舌尖上的中國》恰恰是這種轉(zhuǎn)向的促成者。陳曉卿覺得“越是民間的食物，保存?zhèn)鹘y(tǒng)譜系的能力就越強”，在過去，越是交通不發(fā)達的地方，反而能夠保留較多的當(dāng)?shù)孛朗场６嗄陙恚悤郧浒l(fā)現(xiàn)了一個規(guī)律，“語言末梢地區(qū)往往也是食物最古老的地區(qū)”——“尤其有些語言的孤島，比如說浙江淳安、江蘇南通，說話四不像，但保留了很多食物。潮汕甚至保留了宋代到現(xiàn)在所有的食物，幾乎沒有變化，比如生吃的魚和腌的洗手蟹。”陳曉卿說，如今還活著的文化只有兩種：一種是方言，一種是美食。endprint

那么，在如今這個資本向食物大舉進發(fā)的時代，鄉(xiāng)土美食又何去何從呢？是繳械投降，被工業(yè)化的食品生產(chǎn)流水線招安，還是另有出路？

在王愷看來，某種程度上，電商的興起在鄉(xiāng)土和城市之間搭建起了一座橋梁，人們即便足不出戶也能品味到鄉(xiāng)土美食。而陳曉卿則認(rèn)為，雖然隨著物流的發(fā)達和人們生活半徑的擴大，獲取食物變得比較便捷快速了，但鄉(xiāng)土美食的在地化還是十分重要的。“你一定要去吃在地的食物，才能獲得最好的。這和旅游一個道理，現(xiàn)在技術(shù)這么發(fā)達，我們在電視里就可以看到各地風(fēng)景，就不用出門旅游了，但其實不是這樣。”這就回到了一開始提到的重慶小面問題，重慶店中的小面不僅僅是單純一碗堿水面而已，它還包括圍繞著食客的氛圍：人滿為患的店面、耳畔環(huán)繞的重慶鄉(xiāng)音、店面中相熟食客老友般的閑談——共同構(gòu)成了享受一碗小面的要素。

除了關(guān)于在地美食能否遷移的探討之外，我們所面對的更大問題在于，很多鄉(xiāng)土美食存在著斷代問題，存在著手的溫度正逐步被大機器取代的問題，一些食物和傳統(tǒng)制作技藝正在消亡。

陳曉卿談到了自己在成都見到的一家有著250年歷史的豆瓣醬廠紹豐和。他們今天仍然保留著手工制作豆瓣醬的手藝，家里有50多口缸。隨著老一輩年齡漸長，年輕人已不愿繼承，這門手工手藝面臨失傳的危險。今年大年初一，陳曉卿在潮州一位大廚家里吃過一份過橋腰片——把一個豬腰子切成一大片，表皮不要、芯子不要、帶騷味的不要；在零下20度的情況下放置三個小時，然后將臭氧充到腰片中，配著調(diào)好的醬汁入口——他邊吃邊覺得“此物只應(yīng)天上有”。事實也確實如此，這位被稱為“潮州一寶”的廚師今年三月過世，那份過橋腰片也成為了絕響。

這種食物和制作技藝的消亡，是時代殘酷性的一種體現(xiàn)。一些過去曾經(jīng)扮演重要角色的食物，現(xiàn)在由于加工程序的繁瑣或者其他原因，已經(jīng)漸漸遠離人們的餐桌。陳曉卿回憶道，在自己小時候，還有人做高粱面窩窩頭，現(xiàn)在大部分高粱都被用于釀酒，已不會直接食用了。“每個時代都有屬于自己時代的食物，如果不能阻止它們的消逝，那么把它們記錄下來也是一件有意義的事情，”王愷說。

即便如此，陳曉卿也提醒我們，有食物在消失，就必定有新的食物和新的制作方法出現(xiàn)——醬油的發(fā)明至今僅有一百多年的歷史，1927年之前中國人沒吃過海帶，50年前中國人還不食海膽、僅以之入藥，上世紀(jì)70年代之前并沒有大盤雞這道如今火遍大街小巷的菜品，同樣家喻戶曉的蘭州拉面其實是1968年在河南西峽縣一不小心被發(fā)明的。

如此看來，食物自有其命數(shù)。endprint