《浪食記》自序像推銷員一樣吃

王愷

之前若干年，因為工作原因，身為一個記者，我常常像推銷員一樣在各地奔波，并且獨自吃飯。在大城市獨自吃飯，在今天的中國不再是問題，可如果是在過于小的縣城，我還是非常失措——不知道如何應對被拒門外的情況。

有次在安徽壽縣，大概是采訪完什么社會新聞，獨自逛了過去。完全不認識當地人，純粹在那個有著完整城墻的小縣城瞎轉悠，看到了清代建筑結構的清真寺，看到了灰色街道上一群群下象棋的人，簡直是格蘭特· 伍德的畫，雖沮喪，也沒失陷于絕境。

沒有餐館容留我一個人吃飯。這么缺乏游客的城市，外來者，要么有當地人作陪，要么有親戚接待，很少一個人在街頭覓食—吃是重大的事情，尤其在中國，講究儀式、場面和禮儀，在縣城一個人吃飯，就該灰頭土臉吃碗面，或者幾只包子了事。可我偏偏饞，不肯將就，最后坐在一家餐館臨時給我的臟桌子旁，叫了一個毛豆米小公雞，紅燒得油汪汪的，外加幾道配菜，一個人叫的菜的數量多過了旁邊的幾桌應酬場面，可還是受歧視。他家廚房沿街，高大肥胖的廚子出于好奇心，不時瞪向我，也不說話，不修邊幅的粗莽。

還有次是在高郵，做完新聞采訪后，順路去小城游蕩，吃了汪曾祺老人家故居旁邊的餃面，猶嫌不足，堅決去一家食客興旺的酒樓吃飯。這家幾乎沒有小桌，全是大圓臺面，我堅定不移地擠了進去并且占據一桌，在說服與討好中商定了菜肴，幾乎拍桌子才沒被趕走。記得要了六個菜：鴨血豆腐、酒醉青蝦、大煮干絲、清蒸小鱖魚—這魚明顯小于一般的魚，難為老板娘怎么找出來，價格與別桌一樣—還有咸蛋黃南瓜，外加一道青菜。酣暢淋漓地吃起來，老板娘是個四十多歲的時髦婦女，瘦俏機靈，看我點得豪邁，每上一道菜都鼓勵式地說，多吃啊。

《儒林外史》里馬二先生游西湖，也是獨自吃飯，看了很多菜，都吃不太起，最后還是草草了事。吳敬梓把他寫得特別狼狽，但因為他精神上的強悍，別人看不上他，他亦看不上那些團頭團臉的太太，所以還好，還很體面地端坐在那里吃著。我一個人在中國大地上各個角落吃飯的時候，雖不至于像馬二先生一樣落魄，也經常吃得狼狽，還是歸因為中國餐館里人們堂而皇之的好奇心：此人從何而來？為何獨自吃飯？何以獨自吃飯，還鬧騰騰要一桌子飯菜，有酒有肉？

我自己也解釋不了。只能歸結為饞。

真的饞。即使是去采訪水災的途中，也能找一家馳名當地的兔肉火鍋店，看雪白的兔肉片在紅湯里沉浮；去找小學生涉嫌賣淫案的主角，請他們一大家子吃飯，適逢云南的雨季，在那個風月區一家混亂的餐館，硬性點了幾個菌子菜，主要是滿足自己的口腹之欲。

我大概格外重視每頓飯的性格，有條件的時候，幾乎從不將就。也許是成長的年代缺乏好吃的，造成我們對食物的敏感。七十年代的中國尚未從物資匱乏中蘇醒過來，很多東西還是憑票供應。印象深刻的是深夜排隊買肉的場景。我家當時在湖北宜昌，是當地的外來戶，沒有龐大的家族，也沒有湖北人民天生的悍勇之氣，買到一點肉，全家都有股秘密的喜悅，全靠我母親半夜兩點排隊的果敢，簡直是原始部落里分肉場景的重現看，讓我心理性地覺得需要各種飽足。

饞，重要的是有章法。中國社會自晚清以降，逐漸貧窮下來，造成民國到共和國階段寫吃的文人，多數是回憶小吃，而不是大菜，包括偶然參與繁華勝景的朱家溍、唐魯孫等人，也不可避免地如此。即使是宮廷飲食，也沒那么多奇技淫巧，反倒是扎實的白肉，用蘸滿了醬油的紙張裹著，聽起來就有幾分北國風光。

清宮的菜單，看起來名目繁多，但細細研究，也就是《紅樓夢》里連丫鬟們都嫌棄的“肥雞大鴨子”。最近看一本書，說美國人清末去初開埠地廣東，吃到的菜肴都是鼻涕狀黏糊糊的東西，一方面是吃不慣，另一方面，估計也是當時的烹飪嚇人，各種野生動物、古怪的魚、稀爛到看不出原形的禽類。在一個持久不懈重視吃的區域，食物的缺點與北方菜正相反：太過奇技淫巧。

說起來，古人因為交通的問題，倒真未必比現代人有更多品味的機會。想象一個當代推銷員的生活：假設他是推銷汽車，負責整個大中華區域的，他需要從東北到海南，再到西北、西南，橫掃中國各地，住的也許只是連鎖的希爾頓，但吃一定會多樣、繁雜，盡可能地好，因為要對付客戶，也要對付自己內部不斷升騰而出的欲望。

我就有他這樣的機會。

我吃過峨眉山腳下破敗小店的老面饅頭，吃過汕頭頂級潮菜大師的青橄欖燉花膠，吃過雨季云南偏僻的小機場門口的小店不知名的菌子，吃過洛陽那些骯臟的游客店里水嗒嗒異常膩歪的水席。我在各地無目的地游走，看各種燈光下食客們或厭倦或飽足的臉，吃下各種精心或隨意烹飪的蛋白質、碳水化合物。我越來越沒有吃的章法，也許，只是沒有簡陋的章法。

我吃得豪邁、廣闊、精心，但也不乏隨性—既沒像有的人專吃上了各類點評網頭條的美食店，也沒像有的人去到縣城還只吃肯德基。不慌張不惶恐不貪婪，一家家地游走著吃著，以至于到了后來，吃下一家餐館的第一口菜，就能立刻明白這家餐廳的段位，他家的廚師舍不舍得買好的原料，做菜的手筆、烹調的過程有沒有耐心，烹飪習慣來自師徒傳承還是簡陋的烹飪學校。

我成了一個非常好的食客，會在最不起眼的街道上找到美好的那家餐館，可是從來不打算寫一本美食指南。

所以，不要期望這是一本可以指導你尋找美食的手冊，它更像一本食物的浪游記，在食物的江湖里游走打滾，是一種短暫的沉迷，能讓人抵抗外界的煩憂。

吃的書籍有幾種：菜譜食單式的，學習袁枚；旅行指南式的，學習米其林餐單；還有就是吃的文化散文，有文化地談吃。最后那種多是老饕。我明白我在老饕的道路上狂奔著，但又不甘于此，我還是想做一個無目的的漫游者，在吃的王國里，看到食物的新鮮之外，還能看到食客的眾生相，以及餐館外的天邊那一朵云。

簡單地說，這是一本吃的剪影，是在吃的樂趣里面找到一點吃外的樂趣。感謝我的游走生涯，能夠比一般人吃得多，看得更多。吃得太多太好，有時也會惶惑：我是誰？我怎么可以吃到這么多好東西？會不會有一天突發疾患，再也吃不了好東西？這種思考法則顯然來自《聊齋志異》里的很多傳說，人的一飲一食，皆有定數，過之不祥。這兩年有意識地壓縮自己吃的指標，也是有這種想法在背后作祟。

很多人看過我在曾經供職的雜志上的文章。迄今為止，還有人對我說，你是那本雜志里寫吃寫得最出色的。知道我要出一本食物的書，以為是雜志文章的結集，其實不是。雜志文章多是工作需要，基本都嚴肅刻板，需要大量信息。我的性格顯然更隨性，這里收集的文章，多數是給自己的微信公眾號寫的，也有些約稿，不過都是隨著我性子來的約稿，可以由鄉下小店的一碗餛飩談到小鎮奇人，再談到安妮· 普露小說里的殺人狂，完全不受約束地行走在吃的江湖里。

我喜歡這些文章，因為它們也是我這幾年狀態的一個紀念。食色自古以來就是人類的老生常談，色因為涉及過多，不能常說，但是食可以常談常新。我談談說說，也是和想象中的你對話，希望你聽得開心，知道我的來時路，一條漫長、瑣屑、厚實的來時路——至少是吃了一個厚實的身板，算工傷。endprint