高原地區不同養殖模式下羅非魚肌肉營養成分的比較

崔麗莉 繆祥軍 許存澤 徐麗瓊 高海濤 符世偉 孫昳 羅燕 李曉輝

摘要 通過對高原區池塘、稻田養殖模式下羅非魚肌肉營養成分的測試分析比較， 為探究高原羅非魚健康養殖模式以及肉質改良等提供參考。對不同養殖模式（池塘、稻田）的成年新吉富羅非魚進行背部肌肉營養成分（常規營養成分、氨基酸、脂肪酸、微量元素）測定。結果表明，池塘和高原稻田中養殖的羅非魚肌肉一般營養成分組成蛋白質分別為16.1%、17.2%，粗脂肪分別為3.5%、5.5%，灰分分別為1.3%、1.1%，水分分別為81.3%、81.1%；共檢測出16種氨基酸，氨基酸比例分別為池塘組11.95%和稻田組12.12%；包括7種人體必需氨基酸，所占比例分別為池塘組4.04%與稻田組4.19%；9種非必需氨基酸，所占比例分別為7.90%與7.91%；第一限制性氨基酸均為賴氨酸，必需氨基酸指數分別為池塘組46.29和稻田組48.02；鮮味氨基酸占氨基酸總量的池塘組40%和稻田組38%。主要含有6種脂肪酸，其中各包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸各2種，池塘和稻田的含量分別為23.38%和25.75%、45.14%和45.15%、30.98%和28.58%；常量元素中，鈣的含量最高，分別為池塘組90.2×10-2 mg/g、稻田組32.4×10-2 mg/g；微量元素中，鐵的含量最高，分別為池塘組0.831×10-2 mg/g、稻田組0.846×10-2 mg/g。由此可知，高原組2種模式下養殖的羅非魚營養成分豐富均衡、味道鮮美，具有很好的食用價值與保健作用。

關鍵詞 養殖模式；羅非魚；肌肉營養成分；高原地區

中圖分類號 S965.125 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2018）22-0234-04

Abstract The aim of this study was to provide reference for exploring the healthy breeding mode and meat quality improvement of plateau tilapia by testing and analyzing the nutritional components of the muscle of tilapia in ponds and rice fields breeding modes in plateau.The nutritional components（regular nutrients，amino acids，fatty acids and trace elements）in the back muscles of tilapia cultured in different breeding modes（ponds and rice fields）in plateau were determined. The results showed that general nutritional components of tilapia muscle of two breeding modes in plateau were protein 16.1% and 17.2%，respectively，crude fat were 3.5% and 5.5%，respectively，ash were 1.3% and 1.1%，respectively，moisture were 81.3% and 81.1%，respectively.There were 16 kinds of amino acids，pond and rice filed were 11.95% and 12.12% respectively；There were 7 kinds of essential amino acid， pond and rice field were 4.04% and 4.19%，respectively；There were 9 kinds of unessential amino acids，pond and rice field were 7.90% and 7.91%，respectively；The first limit amino acids were lysine，essential amino acid index in pond were 46.29 and in rice field were 48.02；The proportion of flavor amino were pond 40% and rice field 38% in total amino acids.There were 6 kinds of fatty acids，which included 2 saturated fatty acids，2 monounsaturated fatty acids and 2 polyunsaturated fatty acids，were 23.38% and 25.75%，45.14% and 45.15%，30.98% and 28.58%，respectively.Calcium was the highest in all macro elements，pond were 90.2×10-2 mg/g，rice field were 32.4×10-2 mg/g；Iron was the highest in all microelements，pond were 0.831×10-2 mg/g，rice field were 0.846×10-2 mg/g.So the nutritional components of plateau tilapia in two breeding modes were abundant and balance.They were delicious.Also，they had great edible value and health effect.

Key words breeding pattern；tilapia；muscle nutritional component；plateau area

羅非魚（Tilapia）隸屬于硬骨魚綱鱸形目鱸形亞目鱺魚科，原產于非洲，是一種熱帶小型魚類。新吉富羅非魚是由菲律賓水產專家經過多年的不懈努力，以4種亞洲尼羅羅非魚和4種歐洲尼羅羅非魚為育種材料，采用傳統選育和生物工程技術相結合的方法培育出的優良品種，集中了尼羅羅非魚的所有優點，是現有養殖尼羅羅非魚中生長最快的一個品系[1]。

自20世紀90年代中期以來，我國羅非魚產量逐年增長，尤其是進入21世紀以來，我國羅非魚養殖迅猛發展，內地養殖地區主要分布在廣東、廣西、海南、福建、云南等省，該5 個主要產區的羅非魚產量占全國總產量的96%。云南省地處中國西南邊陲，水系發達，水質良好，省內東部、滇西滇南一帶均具備養殖羅非魚的良好環境和氣候條件，于20世紀60年代開始引入羅非魚，是重要的羅非魚生產地區。經過多年的技術研究和養殖實踐，云南省在羅非魚苗種繁育、人工養殖以及加工等方面都取得了長足的進步，產業化已經基本形成[2]。

目前，國內外已有較多關于不同種羅非魚肌肉生化組分的研究報道[3-10]，但缺少對同一品種在高原地區不同養殖模式下的羅非魚肉質分析的報道。本試驗通過對高原區池塘、稻田養殖模式下的新吉富羅非魚肌肉營養成分進行測試分析比較，為探究羅非魚健康養殖模式以及肉質改良等提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料及分組

2015年10月以普洱市思茅區南屏鎮南邦河大河邊池塘養殖（面積0.23 hm2）、稻田養殖（面積0.26 hm2）飼喂相同餌料的成年新吉富羅非魚作為試驗對象，3尾羅非魚用于肌肉營養成分分析測定。分為2個處理組，即池塘養殖和稻田養殖，每組均選取5尾羅非魚，其中，池塘養殖羅非魚平均體重285 g，平均體長23.60 cm，稻田養殖羅非魚平均體重309 g，平均體長23.32 cm。

1.2 樣品預處理

鮮魚在4 ℃冷藏保存條件下及時送達實驗室，進行肉樣的預處理。每個組分別隨機抽取3尾羅非魚，刮去魚體鱗片，冼凈，用干凈的刀片沿脊椎骨將兩邊魚肉取下，每尾魚可取肌肉200 g左右，用組織搗碎機搗碎后，將樣品冷凍保存備用。

1.3 測定方法

樣品送農業部農產品質量監督檢驗測試中心（昆明）實驗室測定。

1.3.1 常規成分分析。水分、蛋白質、粗脂肪、灰分分別按GB 5009.3—2010、GB 5009.5—2010、GB/T 5009.6—2003、GB 5009.4—2010規定的方法進行測定。其中粗脂肪檢測結果以干樣計，其他檢測結果均以鮮樣計。

1.3.2 氨基酸分析。風干樣品用鹽酸水解法處理后，按GB/T 5009.124—2003規定的方法，采用日立高新技術公司L—8800型氨基酸自動分析儀進行測定。檢測結果以鮮樣計。

1.3.3 脂肪酸分析。脂肪酸為總脂肪酸的相對含量，按GB/T 17377—2008規定的方法，使用安捷倫科技有限公司7890B氣相色譜儀測定。

1.3.4 礦質元素分析。按NY/T 1653—2008規定的方法進行測定。

1.4 數據的處理及評價方法

采用Excel處理試驗數據。根據FAO/WHO（1973年）氨基酸評分標準模式進行營養價值評定。氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）和必需氨基酸指數（EAAI）計算公式：

2 結果與分析

2.1 一般營養成分

經測定，池塘和稻田中養殖的新吉富羅非魚肌肉一般營養成分組成：蛋白質含量分別為16.1%、17.2%，粗脂肪含量分別為3.5%、5.5%，粗灰分含量分別為1.3%、1.1%，水分含量分別為81.3%、81.1%（表1）。

2.2 氨基酸組成

在送檢的2個試驗組羅非魚肌肉中共檢測出16種氨基酸（詳見表2），氨基酸比例分別為11.95%±1.33%和12.12%±1.83%。其中包括7種人體必需氨基酸，所占比例分別為4.04%與4.19%；9種非必需氨基酸，所占比例分別為7.90%與7.91%。

從氨基酸組成上看，2個試驗組的谷氨酸占比均最高，占比分別為1.86%±0.19%和1.92%±0.26%，其次為組氨酸、天門冬氨酸、亮氨酸（表2），色氨酸和脯氨酸未檢出。必需氨基酸（EAA）/總氨基酸（TAA）值分別為池塘0.34、稻田0.35，必需氨基酸（EAA）/非必需氨基酸（NEAA）值分別為池塘0.51、稻田0.53。鮮味氨基酸（DAA）占比分別為池塘4.77%、稻田4.64%，鮮味氨基酸（DAA）/總氨基酸（TAA）值則分別為池塘0.40、稻田0.38。支鏈氨基酸（BCAA）所占比例分別為池塘2.26%、稻田2.35%，芳香族氨基酸（AAA）所占比例則分別為池塘0.91%、稻田0.97%，支鏈氨基酸（BCAA）/芳香族氨基酸（AAA）值為池塘2.48、稻田2.42。

2.3 肌肉營養價值評價

由表3可知，氨基酸評分（AAS）方法中，2個試驗組中除賴氨酸外，其他必需氨基酸的AAS值稻田組均大于池塘組，其中2組蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸的AAS值均>0.8。其中，2個組別中都以蘇氨酸的氨基酸評分最高。化學評分（CS）方法中，除賴氨酸略低、蘇氨酸持平外，其他必需氨基酸CS值稻田組也均大于池塘組。

根據氨基酸評分結果，試驗羅非魚肌肉蛋白中賴氨酸的AAS值最小（池塘0.33和稻田0.31），其次池塘組為蛋氨酸+胱氨酸（0.55），稻田組為纈氨酸（0.61），由此表明池塘組試驗羅非魚的第一、二限制性氨基酸分別為賴氨酸與蛋氨酸+胱氨酸，而稻田組試驗羅非魚的第一、二限制性氨基酸分別為賴氨酸與纈氨酸；CS值與AAS值相似，2個試驗組中賴氨酸CS值仍最小，為第一限制性氨基酸，而第二限制性氨基酸池塘組則為蛋氨酸+胱氨酸（0.35），稻田組為纈氨酸（0.41）。

2.4 脂肪酸組成

由表4可知，本次2個試驗組羅非魚肌肉中均檢測到6種脂肪酸，其中各包括2種飽和脂肪酸（SFA），主要為棕櫚酸（C16：0）和硬脂酸（C18：0），池塘組含量分別為18.72%±2.22%、4.66%±0.42%，稻田組含量分別為20.65%±0.19%、5.10%±0.44%；2種單不飽和脂肪酸（MUFA），主要為十六碳烯酸（C16：1）和油酸（C18：1n-9），池塘組含量分別為4.91%±0.45%、40.23%±0.85%，稻田組含量分別為5.12%±1.20%、40.03%±2.31%；2種多不飽和脂肪酸（PUFA），主要為亞油酸（C18：2n-6）和α-亞麻酸（C18：3n-3），池塘組含量分別為24.07%±0.74%、6.91%±3.06%，稻田組含量分別為25.02%±1.38%、3.56%±0.94%。

2.5 微量元素

本次2組高原試驗羅非魚肌肉中所含的礦物質元素均較豐富（詳見表5），常量元素中，鈣的含量最高，分別為池塘組（90.20±51.23）mg/100 g、稻田組（32.40±12.45）mg/100 g；其次為鎂，分別為池塘組（29.40±2.55）mg/100 g、稻田組（29.30±1.51）mg/100 g。微量元素中，鐵的含量最高，分別為池塘組（0.831±0.340）mg/100 g、稻田組（0.846±0.160）mg/100 g；其次為鋅，分別為池塘組（0.446±0.040）mg/100 g、稻田組（0.453±0.060）mg/100 g。

3 討論

3.1 一般營養成分

本次檢測的2種養殖模式羅非魚營養成分均較高，其中，肌肉蛋白含量基本接近平均為16.65%；水分含量平均為81.2%；粗灰分平均為1.2%；粗脂肪的含量平均為4.5%。由于魚類脂肪不僅能為人體提供必需脂肪酸， 還能補充人體缺乏的VA和VD，降低營養不良癥（如缺VA導致的夜盲癥，缺VD引起的骨質疏松癥和骨質軟化?。┑陌l病率[11]。同時，粗脂肪含量的適當增加，有利于改善加工后的口感。因此，高原2種模式養殖的羅非魚不僅是一種優質的脂肪來源，也可以提供更好的食用體驗。

據研究表明，魚肌肉的脂肪含量高低會受很多因素影響，如同一物種，個體大小差異、生活空間、食性范圍、捕食活動、生理狀況、水質環境、飼料的種類及組成、取樣季節等因素都會影響魚肌肉脂肪含量[12-13]。該試驗結果顯示，稻田羅非魚的脂肪含量5.5%比池塘羅非魚的脂肪含量3.5%高，由此推測稻田養殖模式中水體更淺，導致羅非魚脂肪含量更高，但此推測還有待進一步驗證。

3.2 氨基酸組成及營養評價

蛋白質的營養取決于蛋白質自身的氨基酸，特別是必需氨基酸組成與含量。池塘養殖羅非魚必需氨基酸含量占總氨基酸含量34%，與稻田養殖羅非魚35%相似，接近于40%的普通蛋白質正常比例，氨基酸平衡效果正常，屬于良好的人體所需的蛋白質。人體氨基酸含量與平衡對維持神經肌肉功能方面特別重要。

池塘養殖和稻田養殖羅非魚必需氨基酸中都以亮氨酸、異亮氨酸和蘇氨酸含量最高。亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸可起到修復肌肉，控制血糖，并給身體組織提供能量的作用，還可以增加生長激素的含量，并幫助燃燒內臟脂肪，這些脂肪由于處于身體內部，僅通過節食和鍛煉難以將它們消除。由于它很容易轉化為葡萄糖，因此亮氨酸有助于調節血糖水平[14]。蘇氨酸可以用于平衡氨基酸，促進蛋白質合成和沉積，可消除因賴氨酸過量造成的體重下降，減輕色氨酸或蛋氨酸過量引起的生長抑制，吸收進入體內后可轉變為其他氨基酸[15]。

亮氨酸、異亮氨酸和蘇氨酸等各種氨基酸對人體健康的作用不但證實了蛋白質的營養取決于蛋白質自身的氨基酸，也反映出高原養殖羅非魚符合當今人們對營養食品的需求，是人類理想的動物蛋白源。

非必需氨基酸中，鮮味氨基酸天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸含量都很高，這4種氨基酸的含量決定魚的鮮味度，在高原地區2種養殖模式下羅非魚肌肉中鮮味氨基酸（DAA）與總氨基酸（TAA）的比值分別為0.40（池塘）和0.38（稻田），比值均較高。

3.3 脂肪酸組成

脂肪酸是機體主要能量來源之一，對于普通人體，較理想的膳食脂肪構成是飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸以及多不飽和脂肪酸之比（S∶M∶P）為1∶1∶1，且多不飽和脂肪酸中的n-6與n-3系列多不飽和脂肪酸構成比為4～6∶1較適宜。多不飽和脂肪酸具有明顯降血脂、抑制血小板凝集、降血壓、提高生物膜液態性、抗腫瘤和免疫調節作用，能顯著降低心血管疾病的發病率。單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸也具有降血脂作用[16]。2種羅非魚肌肉中S∶M∶P的平均比值為1.0∶1.8∶1.2；（n-6）∶（n-3）則分別為3.5∶1.0和7∶1。由此可見，進食高原地區養殖的羅非魚有利于滿足人體對膳食中不飽和脂肪酸的需求。

3.4 微量元素

礦物質雖然在魚類體內各種成分中占的比例較小，但它是維持生命所必需的物質，包括常量元素和微量元素。礦物質不僅是構成魚體骨骼組織的重要成分，而且是酶系統的重要催化劑，可以促進魚類生長，提高對營養物質的利用率[17]。

微量元素對人體的正常生長發育起著積極作用，高原組羅非魚中均含有Fe、Cu、Zn、Mn、Se等人體所必需的有益的微量元素。Fe具有廣泛的生理功能和生物學作用，它不僅與造血功能密切相關，還與能量代謝有密切關系，缺鐵易貧血。Zn是參與免疫功能的重要元素，對免疫功能具有營養和調節作用，還可以防衰老抗癌腫。Cu是血紅蛋白形成的激活劑，有助于超氧化物歧化酶的形成，對機體有解毒作用。Mn是多種酶的激活劑，參與造血、氧化還原、鈣磷代謝、骨骼形成、促進生長發育等功能[18]。國內外大量臨床實驗證明，人體缺Se可引起某些重要器官的功能失調，導致許多嚴重疾病發生。研究表明，低Se或缺Se人群通過適量補Se不但能夠預防腫瘤、肝病等的發生，而且可以提高機體免疫能力，維護心、肝、肺、胃等重要器官正常功能，預防老年性心、腦血管疾病的發生[19]。

值得注意的是，常量元素中，池塘羅非魚的Ca含量遠遠高于稻田組。有研究表明，羅非魚可通過鰓從水中吸收鈣和其他可能的礦物元素，磷一般通過飼料中添加[20]。因而推測池塘中溶解的Ca源更豐富，導致兩者差異。

4 結論

綜上所述，高原組2種模式下養殖的羅非魚，蛋白質、氨基酸和必需微量元素含量豐富，口味鮮美，營養價值高，是補充人體營養物質的理想食品來源，尤其稻田養殖羅非魚的環保價值和環境利用率更高，可作為一個具有廣闊養殖前景的項目推廣和利用。

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