生蠔和魚

苗煒

最近在看一本書，叫《食物的歷史》，作者是菲利普·費爾南多-阿梅斯托。他出生于倫敦，在牛津大學(xué)任教多年。他的父親是西班牙人，所以阿梅斯托的歷史著作中，有好幾本都和大航海及西班牙有關(guān)。他的這本《食物的歷史》或許也得益于他的西班牙背景，畢竟西班牙是一個講究美食的國度，而英國的食物實在乏善可陳。西班牙曾經(jīng)頒發(fā)給費爾南多-阿梅斯托地理寫作與美食寫作的國家獎?wù)拢妒澄锏臍v史》在2003年還獲得了國際烹飪專業(yè)協(xié)會的最佳飲食寫作獎。這本嚴(yán)肅的歷史著作，結(jié)構(gòu)宏大，從人類開始使用火，寫到了畜牧業(yè)的興起，寫到人類栽種植物，寫到食物作為一種文化的全球交流，寫到現(xiàn)代食品工業(yè)。其中說到的幾樣食品，倒可以讓我們從歷史的角度來打量我們的美食。

你吃過牡蠣嗎？換成我們熟悉的詞，就是生蠔。生蠔這個“生”字，也許暴露了吃生蠔的方式，我們有時候會把生蠔烤了吃，有時候會蒸了吃，更多的時候，我們就是生著吃，打開殼，嘴靠上去，吸，這個軟體動物就直接滑入了你的喉嚨。有一位牡蠣專家是這么說的，吃生蠔，就是在吃大海的味道，就是在接受海草和大海上的風(fēng)，有一種奇妙的感覺在你吞下的那一口海水中飄散出來。牡蠣，可以說是西方飲食中最接近天然的食物了。我們吃的蔬菜水果，都經(jīng)過人類千百年的改良與培育，而天然的牡蠣，品種未經(jīng)改良，它的味道會隨著海域的不同而有顯著的差異。還有一點，我們是趁著牡蠣還活著的時候把它吃掉的，這在我們的飲食中已經(jīng)不多見了。

在一些韓國餐館，我們會吃到生拌牛肉。西餐中也有一道生拌牛肉的菜，叫韃靼牛肉，從名字上，韃靼是蒙古部落中的一支，是西方人眼中的野蠻人，把生牛肉和野蠻人聯(lián)系在一起，似乎吃生肉是野蠻人的行徑。可是韃靼牛肉的料理過程非常講究，有時候廚師就在你的桌邊表演，把肉絞碎，把新鮮的香草、青蔥、洋蔥、酸豆、胡椒、橄欖和雞蛋拌進(jìn)去，再澆上一點兒伏特加。作者說，越是生吃的菜，越講究料理的細(xì)致，比如日本菜的刺身，生魚片必須用利刃切薄，擺盤要美觀，配菜也要切得細(xì)碎，醬汁也要講究。我們的先祖，吃生肉的時候不是這么講究，比如蒙古游牧民族處理牛肉，他們切下一大塊肉，放在馬鞍子底下，騎上馬，長途遷徙，牛肉就在馬鞍子下面借著溫度的變化而發(fā)生質(zhì)變，到了野外，切下一片吃到嘴里，這才是先輩的韃靼牛肉呢。

烹飪的發(fā)明，離不開火。在各種文化中，都有自己的火神。希臘神話中是普羅米修斯盜來了火種；印第安部落的傳說，是美洲豹的爪子在地上摩擦引起了火花。石頭摩擦產(chǎn)生火，這是考古學(xué)中比較確實的證據(jù)。人類掌握了火，就自然開始烹飪。這是人所進(jìn)行的第一項化學(xué)活動，烹飪能改變食物的味道，能讓食物更好地被消化。慢慢地人們開始了農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)，書中說，現(xiàn)在的法國美食之一蝸牛，很可能是人類養(yǎng)殖的頭一批動物，因為它好養(yǎng)活，也不耗費過多的飼料。蝸牛變成法國美味的代表，也經(jīng)過養(yǎng)殖者的大力推廣，它原來不登大雅之堂，類似于我們的小龍蝦。

我們會誤以為，現(xiàn)在的人類很少狩獵了。但如果把捕魚當(dāng)成是一種狩獵，人類的狩獵行為沒有減少。20世紀(jì)，漁獲量超過40億噸，比以往所有世紀(jì)的捕魚量總和都大。1996年，加拿大關(guān)閉了鱈魚漁場，大西洋鱈魚的存量是歷史最高點的十分之一。1930年代，日本沙丁魚產(chǎn)量全球最高，到1994年那里的沙丁魚幾乎滅絕。納米比亞的沙丁魚在1965年的漁獲量是50萬噸，1980年減少為零。人們把魚當(dāng)成一種健康食品，但這種需求對海洋生態(tài)形成了巨大的破壞。目前，海洋養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展前景不錯，1980年，人們有500萬噸的食物來自養(yǎng)殖漁業(yè)，現(xiàn)在的數(shù)量約為2500萬噸，魚類在人工養(yǎng)殖環(huán)境的存活率大大提高了，當(dāng)然，養(yǎng)它們就是為了吃的。