關于食品微生物檢測問題的分析

張繼忠

摘 要：當前隨著我國經濟的發展與社會的進步，人們的物質生活水平也隨之提高，食品安全問題已經成為當前社會發展過程中關乎到國計民生的重要問題。人們對食品安全問題的重視也對當前的食品質量檢測工作提出了新的要求，提高食品微生物檢測質量是保障食品安全的重要工作之一。但是食品微生物檢驗中所面對的食品種類繁多復雜，檢驗工作存在著客觀上的困難，國家制定的檢測標準方法已經無法很好地適應當前的實際檢測需求，在這一背景下，必須要提高檢測技術的創新突破，完善檢測質量監督管理體系，從而為人民的食品健康保駕護航。

關鍵詞：食品；微生物；檢測；問題分析

中圖分類號：TS207.4 文獻標志碼：A 文章編號：2095-2945（2018）02-0177-02

Abstract： With the development of our economy and the progress of society， people's material living standard has been improved， and food safety has become an important issue related to the national economy and people's livelihood in the current social development process. People attach importance to food safety and put forward new requirements for the current food quality testing. Improving the quality of food microbial detection is one of the important work to ensure food safety. However， there are many kinds of food in the food microbial testing， and there are some difficulties in the inspection work. The national standard method has not been able to adapt to the current actual testing needs. Under this background， it is necessary to improve the innovation and breakthrough of testing technology and improve the inspection quality supervision and management system， so as to protect the people's food health.

Keywords： food； microorganism； detection； problem analysis

1 食品衛生檢驗的特點

1.1 需要檢測的微生物種類復雜

食品中可能存在著的微生物種類是多樣的，再加上食品種類的繁多，為食品微生物檢測工作帶來了客觀上的困難。首先，要檢測食品中可能會導致人畜發生食物中毒的微生物或病毒，包括沙門氏菌、小腸結腸炎、黃曲霉毒素近20種之多，其次要檢測的是可能通過食物進行傳播的病原微生物，最后還要檢測食物在制造過程中可能產生的微生物，例如發酵產生的酵母等。

1.2 受檢細菌數量少，干擾性大

在食品檢測時需要進行檢測的微生物眾多，這些微生物產生的原因眾多，除了在食品生產的過程中出現的意外，還可能是在運輸與儲存的過程中的條件因素導致的，這些微生物種類中，有許多種類的微生物是不會引起發病的種類，并且占據了極大部分的比例，導致在檢測那些可能會致病的微生物存在著較大的干擾。

1.3 食品微生物檢驗需要準確、及時

在食品微生物檢測的過程中，對效率與速度的要求是極高的，因為食品在生產完成之后，企業要及時地進行銷售，加快資金周轉，降低資金壓力，同時食品要保持其新鮮程度以及保質期的健康程度才會更容易受到消費者的青睞。許多食品自身的保質期較短，這就進一步對食品微生物檢測的速度提出了要求。因此，食品微生物檢測需要在較短的時間內高質量完成。但是當前食品生產大多都是通過工程的機械化生產，每批生產出的食物數量都比較大，如何科學合理的制定抽樣檢測辦法是微生物檢測的重點，一旦抽樣不具有代表性，則可能導致大批量的不安全食品流入市場，從而為人民的生活帶來巨大安全隱患，所造成的后果與損失是不可估量的。

2 食品微生物檢測的重要性

食品微生物檢測是關系到國計民生的大事，能夠對食品的質量進行嚴格的規范與監督，防止不健康的食品流入到市場當中，保障人民的健康生活。當前食品安全問題已經得到了我國社會各界的廣泛關注，一旦出現食品安全問題，不僅可能會造成人們身體健康出現問題，還可能會造成重大的經濟損失，更重要的是，可能會帶來許多社會不安定因素的爆發，嚴重擾亂我國的正常社會秩序與經濟發展秩序。而當前的微生物檢測往往還需要承擔著另一個任務：它能夠直接體現食品是否健康，食品在生產加工中的操作是否符合規范，人們是否能夠放心的進行食用或者引用。尤其是由于運輸或貯藏的環境較差或達不到標準，非常容易導致微生物的滋生，這樣的產品流入市場進行銷售，無疑會對人們的身體健康埋下重大安全隱患。因此，食品的微生物檢測承擔著重要的責任，是保護人民健康的關卡與護盾。另一方面，如果發現食品的微生物檢測中發現食品問題，則可以對食品加工方的生產衛生進行檢查，防止出現生產環境嚴重不符合標準導致食品生產質量較差。endprint

3 食品微生物檢測的具體策略

3.1 內部質量控制

通常的內部檢測即實驗室內進行操作確保食品微生物的檢測質量符合要求。食品微生物檢測的結果受到的干擾性因素較多，因此必須通過內部質量檢測來確保微生物檢測的結果符合要求與標準，防止出現其他因素干擾到檢測過程導致檢測結果不可靠的情況發生。內部質量控制需要檢測人員具有較高的責任心理，是自我質量監督從而實現自我質量管控的具體過程，對食品微生物檢測的結果具有直接影響。

3.1.1 提高檢驗人員素質

食品微生物檢測所需要進行檢測的微生物種類眾多，操作過程繁瑣，因此提高微生物檢測的質量就必須要對檢測人員提出更高的要求。在食品檢測的過程中，檢測人員必須要時刻保持著認真負責的態度，恪守職業道德與職業精神，防止操作馬虎出錯。同時，檢測人員必須要具有相當的專業知識水平，并且時刻積累經驗，能夠根據檢測結果進行準確的分析。應該積極組織檢測人員進行周期培訓，不斷提高檢測人員的知識儲備，促進經驗交流，從而提高檢測人員的綜合素養。

3.1.2 實驗室環境和設備的質量控制

必須要保證食品微生物檢測工作環境的獨立性，防止實驗室環境因素導致食品檢測的結果不準確，在實驗室設立過程中的內部布局要與實驗流程相適應，這樣才能防止人員在走動過程中造成對檢測樣本的污染以及導致的實驗室內部環境破壞。同時，辦公區域必須要與實驗檢測區域進行隔離，檢測過程中的每一個環節，例如洗滌、消毒、無菌實驗室都應該獨立區分。在進行實驗檢測結束后，必須要嚴格執行殺菌消毒工作，保障實驗室的無菌環境。最后，要形成實驗室衛生定期清理的制度，周期性的對實驗室進行徹底殺菌消毒，防止細菌病毒的滋生，給實驗操作人員帶來健康威脅。

3.1.3 培養基和試劑的質量控制

培養基與試劑的質量將會直接影響到檢測結果的質量，因此必須嚴格管理培養基與試劑的質量。在微生物檢測結束后進行試劑回收后，檢測人員必須對每個試劑做好標記，并且對每個試劑都進行分類處理或儲存，并進行詳細的清單記錄。培養基在儲存的過程中一定要保障其儲存環境的干燥、通風條件。有特殊要求的培養基和試劑必須要嚴格按照其要求進行處理，例如冷藏保存等等。培養基的配制要嚴格按照實驗操作手冊的規定進行操作。記錄配制量與操作者及日期，并于包裝上標明使用期限，定期做質量檢查，以保證其有效性。

3.2 外部質量控制

外部的質量控制可以通過實驗室檢測的能力進行對比實現，能夠直觀的反應實驗室的檢測質量，從而發現在檢測過程中存在的問題，這樣才能夠對實驗室檢測水平的提高提供指引。

因此內部質量控制與外部質量控制應該有機的進行結合，這樣才能夠確保實驗室質量管理體系持續改進，有利于實驗室技術水平的提高，而且其活動層次越高，其質量標準可靠性越強，能了解到的信息和情況也就越全面。

3.3 微生物檢驗過程的質量控制

微生物檢測過程的質量控制是檢測質量的直接影響因素，檢測過程的質量控制必須要針對每一個環節來具體展開，從而保障整體的檢測質量。

3.3.1 確保抽樣的科學性

首先，在進行檢測之前必須要保障食品抽樣的科學性，這樣才能夠保障檢測結果能夠代表所有食品的平均標準，因此必須要保證采樣過程中不能受到主觀因素的影響，同時要根據食品生產批次的規模決定采樣數量，才能夠增加檢測結果的科學性。同時，對于沒有包裝的散裝食品，在取樣的過程中應該保障在無菌的條件下進行，防止因為取樣過程而導致檢測結果的不準確。

取樣過程結束后的檢測過程要盡早開始，盡早出結果，這樣才能夠加快食品的流動環節，從而防止檢測過程對食品質量造成影響。樣品進入實驗室之前要對樣品進行科學的檢查，確保食品取樣以及樣品輸出的過程中沒有破損或污染的問題。

3.3.2 防止檢驗環節存在影響檢驗結果的因素

在進行具體的檢驗環節時，檢驗人員必須要嚴格遵守實驗操作規范，檢驗人員必須要提前換好實驗工作服，并且在無菌室進行緩沖。實驗服在使用前后都必須進過嚴格無死角的紫外線消毒。在接觸食品樣品之前，檢驗人員必須保證五指并攏，用浸濕生理鹽水的棉簽在右手指曲面進行反復涂擦10次以上，將棉簽放入含有10mL滅菌生理鹽水的采樣管內送檢。

在進行具體的操作中，如果食品樣品是瓶裝，那么在將樣品取出之前就必須點燃酒精米棉球進行瓶口殺菌，并用石碳酸紗布蓋好。袋裝的樣品也需要重復同樣的步驟，利用75%濃度的酒精進行消毒，防止在樣品取出的過程中使樣品受到污染。需要注意的是，在進行偏酸性或偏堿性的食品檢查時候，必須要使食品的pH值調整到中性后才能夠進行檢驗。

3.3.3 按照規章制度做好記錄

檢驗的結果要進行書面與電子記錄，確保檢測報告的書寫能夠直觀地反應檢測結果，具有充足的信息量，并且保證在有需要的情況下可以進行溯源，然后經過專門的審核人員簽字蓋章后進行上交保存。

參考文獻：

[1]中華人民共和國衛生部，中國國家標準化管理委員會.食品衛生微生物學檢驗總則[Z].2008：1.

[2]黃薇.疾病預防控制系統微生物實驗室質量控制與評價[J].中國衛生檢驗雜志，2007，17（1）.

[3]李志勇，謝鈞憲，許龍巖.食品微生物檢驗的質量控制[J].檢驗檢疫科學，2004，14（4）.

[4]袁洪.食品微生物的檢驗技術與發展[J].現代食品，2017（15）.

[5]肖煒.食品微生物檢測體系的完善措施[J].現代食品，2017（15）.endprint