雞蛋的衛(wèi)生安全研究

劉嬌

雞蛋作為一種家常的食物，雞蛋的質量安全直接影響到消費群體的健康，由于雞蛋引發(fā)的食品安全事件也從未間斷，從以前的沙門氏菌污染雞蛋事件到近些年雞蛋攜帶的禽流感病毒再到今年荷蘭比利時從雞蛋中檢出殺蟲劑氟蟲腈事件等等，所以保證雞蛋的質量安全至關重要。據(jù)美國FDA消息，2011年12月27日美國FDA公布了雞蛋安全法規(guī)最終指南，以幫助雞蛋生產(chǎn)企業(yè)更好地遵守相關規(guī)定。我國研究人員也在積極幫助雞蛋生產(chǎn)企業(yè)找出保證雞蛋質量安全關鍵控制點以建立雞蛋的HACCP食品安全體系。雞蛋的烹調方法多種多樣，但由于雞蛋的營養(yǎng)成分受烹調因素的影響和食物的相生相克，所以雞蛋的烹調也有一些禁忌。綜合以上內容，本文綜述了雞蛋的衛(wèi)生安全。

雞蛋的安全選購與貯藏

由于我國尚未建立雞蛋生產(chǎn)企業(yè)HACCP質量安全管理體系，所以市場上銷售的雞蛋還是會有一些安全隱患。作為消費者，購買雞蛋時只能采取一些措施來最大程度地保證雞蛋的安全和新鮮度。選購時表面粘有雞毛等不清潔物、外殼有裂紋、有霉斑的雞蛋更易遭受微生物的污染而腐敗變質形成散黃蛋、渾湯蛋、黑斑蛋等，不能購買；選購時也可以聞一聞雞蛋的氣味，新鮮的雞蛋應該無異味，能問出異味的雞蛋肯定已經(jīng)腐敗變質了，不能購買。孵化蛋多采用表面處理后進行銷售，表面看起來雞蛋很新鮮，但實際上這種雞蛋比著新鮮雞蛋不僅營養(yǎng)價值大大下降，而且更易遭受生物性污染后變質，選購雞蛋時要注意鑒別，用手電筒燈光透視時空頭處出現(xiàn)黑影的為頭照孵化蛋，出現(xiàn)血絲或血塊的為二照孵化蛋。

雞蛋的安全貯藏也需要一些條件。首先，買回來的雞蛋不要先用水洗或者用濕布檫后再存放，這樣容易損壞蛋殼上的天然保護系統(tǒng)，更容易引起細菌污染而腐敗變質；美國一直采用雞蛋重量和濃厚蛋白處的厚度計算郝氏值在60以上為可食用蛋，根據(jù)此標準，5℃可以存放90天，15℃可以存放30天，25℃可以存放18天，所以，有條件的話，買回來的雞蛋盡可能放在冰箱的冷藏室，而且不要放在經(jīng)常開關的柜門處；并排存放時一定要大頭朝上，否則氣室內空氣會向上頂進，沖壓蛋黃和蛋白損傷新鮮度。

雞蛋烹調方式和烹調時間的選擇

雞蛋的烹調方式多種多樣，有蒸、煮、炒、煎等。從維生素上分析，不同的烹調方式都會引起雞蛋中的B族維生素的損失，對其它維生素影響不大。就營養(yǎng)的吸收和消化率來講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，開水、牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30%～50%。可見，煮雞蛋是最佳吃法，但要注意細嚼慢咽，否則也會影響吸收和消化。

雞蛋的烹調時間也很關鍵，不能過短也不能過長。生雞蛋不僅可能攜帶細菌引起腹瀉，而且有特殊的腥味，會引起中樞神經(jīng)抑制，使唾液、胃液和腸液等消化液的分泌減少，從而導致食欲不振和消化不良；糖心雞蛋不僅可能存在細菌未完全殺死而引起腹瀉，而且雞蛋蛋白中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，未煮熟的雞蛋中這兩種物質沒有被分解，因此也會影響蛋白質的消化和吸收；相反，雞蛋煮老了也不行，煮得時間過長，蛋黃表面會形成灰綠色的硫化亞鐵層，蛋白質會老化變硬變韌，影響食欲，也不易人體消化吸收。煮雞蛋應選用煮沸后微火3分鐘，停火后再浸泡5分鐘最好，煮沸時間超過10分鐘的雞蛋，不僅口感老、維生素損失大，蛋白質也會難以消化吸收。

雞蛋與其它食物的搭配

雞蛋作為一種非常有營養(yǎng)的家常食物，如果與其它食物搭配不當就會從“補品”變成“毒品”。比如炒雞蛋時不宜放味精，因為雞蛋中含有氯化鈉和大量的谷氨酸，這兩種成分加熱后生成谷氨酸鈉，有純正的天然鮮味，味精的主要成分是化學合成的谷氨酸鈉，會破壞雞蛋本身合成的谷氨酸鈉的天然鮮味；雞蛋與糖同煮會導致血液凝固，因為雞蛋與糖在高溫作用下會生成一種叫糖基賴氨酸的物質，不僅會破壞雞蛋中對人體有益的氨基酸成分，而且這種物質還有凝血作用，進入人體后會造成危害，如需在煮雞蛋中加糖，應該等稍涼后放入攪拌，味道不減；雞蛋與豆?jié){最好不要同時食用，因為雞蛋蛋清中的卵清蛋白與豆?jié){中的胰蛋白酶相結合，會造成營養(yǎng)成分的損失，降低二者的營養(yǎng)價值；另外，雞蛋也不宜與柿子、鵝肉、兔肉和鱉肉同時食用，輕則會引起腹瀉，重則就會食物中毒。endprint