黃瓜汁凝固型酸奶的研制

畢宇

酸乳即在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中（殺菌乳或濃縮乳），由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發酵制成的凝乳狀產品，成品中必須含有大量的、相應的活性微生物。乳酸發酵受到原料乳質量和處理方式、發酵劑的種類和加入量、發酵溫度和時間等多種因素的影響。

黃瓜，也稱胡瓜、青瓜，其中含有的葫蘆素C具有提高人體免疫功能的作用，達到抗腫瘤目的，黃瓜榨汁后與牛奶一起制成酸奶，可以豐富酸奶的品種，同時黃瓜中的維生素E、丙醇二酸增加了酸奶的營養價值，豐富了黃瓜的食用方法。

實驗

材料。全脂甜乳粉（伊利青山1956，市售）、白砂糖（市售）、乳酸菌發酵劑（光明原味酸奶、市售）、塑料杯。

儀器與設備：不銹鋼鍋、巴氏滅菌鍋、酸奶機、天平、電磁爐、攪拌機等。

工藝流程。

發酵劑

奶粉→復水→均質

→溶糖→殺菌→冷卻→ 接種→ 攪拌→裝杯→ 封蓋 → 培養→ 冷卻→ 成品

操作要點。

1.奶粉的復水

將煮沸燒開的水冷卻至40℃，按照奶粉：溫水=1：7的比例進行溶解。

2.黃瓜汁的制備

將黃瓜去皮，用果汁機攪拌，然后用200目的絲網進行過濾，取汁備用。

3.巴氏殺菌

將黃瓜汁、白砂糖按比例添加到復原乳中，均質后進行巴氏殺菌，加熱到85℃，維持15min。然后冷卻到43℃。

4.接種與發酵

將發酵劑按比例加入冷卻后的黃瓜汁牛乳中，放入酸奶機中進行發酵，發酵時間8小時。

5.冷藏

發酵結束后，將酸奶轉入4℃進行冷藏12小時，使酸奶進一步形成風味物質。

感官評定。由10名18歲左右的人員組成品評小組，從黃瓜汁酸奶的組織狀態、滋味與氣味、色澤等三個方面根據酸奶感官評價標準進行評定，取其平均值。

單因素實驗。

1.蔗糖添加量對酸奶品質的影響

黃瓜汁添加量為10%，發酵劑添加量為10%，蔗糖添加量按照2%，4%，6%， 8%，10%進行實驗，發酵8小時。對制得的酸奶進行感官評價，研究蔗糖添加量對酸奶品質的影響。

2.黃瓜汁添加量對酸奶品質的影響

發酵劑添加量為10%，蔗糖添加量為6%，黃瓜汁添加量按照5%，10%，15%，20%，25%進行實驗，發酵8小時，對制得的酸奶進行感官評價，研究黃瓜添加量對酸奶品質的影響。

3.發酵劑添加量對酸奶品質的影響

蔗糖添加量為8%，黃瓜汁添加量為10%，發酵劑添加量按照5%，10%，15%，20%，25%進行實驗，發酵8小時。對制得的酸奶進行感官評價，研究發酵劑添加量對酸奶品質的影響。

正交實驗。通過單因素試驗確定黃瓜汁添加量、蔗糖添加量、發酵劑添加量對酸奶品質的影響，確定參數范圍。利用正交表L9（33）進行正交優化實驗，根據感官質量評分確定最佳發酵條件。

持水力的測定。取10mL酸奶放入離心管，離心管質量記w1，加入酸奶后的質量記為w2，離心速度為6000r/min，離心10min，靜置10min，吸去上清液，此時質量記為w3。持水性計算公式：M=（w3-w1/w2-w1）*100%。

酸度的測定。以酚酞為指示劑，用0.1mol/L的NaOH溶液進行滴定，記錄NaOH的消耗體積，根據GB5409標準的方法計算酸度。

結果與分析

單因素實驗結果。

1.蔗糖添加量對酸奶品質的影響

酸奶持水性和酸度隨著蔗糖含量的增加而有所上升，感官評價得分先升后降。由此推斷，最適的蔗糖添加量為6%-8%。

2.黃瓜汁添加量對酸奶品質的影響

通過感官評價，發現酸奶的持水性和酸度會隨著黃瓜汁添加量的增加而降低，在黃瓜汁添加量為15%-20%時，持水性基本持平，在黃瓜汁添加量增加至25%時，持水性降低幅度較大。酸度雖然有所變化，但是變化幅度不大，都在可接受范圍內。感官評價得分先升后降，在黃瓜汁添加量為10%-20%之間基本持平。由此推斷，黃瓜汁的最佳添加范圍為10%-20%。

3.發酵劑添加量對酸奶品質的影響

隨著發酵劑添加量的增加，酸度有所上升，感官評價得分先升后降，持水性有所上升，但是變化幅度較小。在發酵劑添加量為25%時，酸度偏大，口感不佳。由此推斷，發酵劑的最適添加范圍為10%-20%。

正交實驗結果。根據單因素實驗，得出各因素的最適添加范圍，并進行正交實驗，如表1所示。所得結果如表2所示。

由正交實驗結果可知，實驗因素中對黃瓜汁凝固型酸奶質量影響大小為：黃瓜汁添加量〉發酵劑添加量〉蔗糖添加量。經過方差分析，P（B）=0.005，小于0.05，通過了顯著性檢驗，說明差異顯著。黃瓜汁添加量對酸奶質量的影響最為顯著。

通過正交實驗表中的感官評價得分，可以看出實驗結果符合正交結果。黃瓜汁凝固型酸奶的最適配方為：黃瓜汁添加量為20%，蔗糖添加量為7%，發酵劑添加量為10%。測得其持水性為99.5%，酸度為86°T。endprint