高職酒水知識(shí)與酒吧管理課程改革的一些思考

楊名

隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活水平得到很大的提高，人們?cè)絹?lái)越重視生活的品質(zhì)，休閑娛樂(lè)將成為人們大力追求的生活目標(biāo)。而作為休閑娛樂(lè)的重要載體的酒吧是現(xiàn)代人最青睞的場(chǎng)所。酒吧從歐美地區(qū)發(fā)展，并風(fēng)行全世界，已成為發(fā)達(dá)國(guó)家主要的社交、休閑場(chǎng)所，并且以驚人的速度風(fēng)靡亞洲。雞尾酒以及其他洋酒的消費(fèi)人群越來(lái)越多，對(duì)于酒品質(zhì)量與酒吧服務(wù)的要求也越來(lái)越高，這就使得各大酒店以及日益增加的酒吧對(duì)調(diào)酒師的需求無(wú)論從數(shù)量還是質(zhì)量上都在不斷的增加；甚至對(duì)于其他崗位的服務(wù)人員也要求了解相關(guān)的酒水知識(shí)。

課程綜述

該課程在愛(ài)爾蘭、英國(guó)、瑞士、法國(guó)及意大利等酒文化發(fā)展底蘊(yùn)較深的國(guó)家都有開(kāi)設(shè)相關(guān)課程級(jí)相關(guān)專(zhuān)業(yè)，并且有一定的積淀；學(xué)生對(duì)于調(diào)酒都充滿(mǎn)期待、好奇和學(xué)習(xí)熱情。我們采用問(wèn)卷調(diào)查和訪談法，在團(tuán)隊(duì)教師所授課的學(xué)生中展開(kāi)了相應(yīng)的調(diào)研得出，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣非常濃厚。絕大部分學(xué)生都對(duì)實(shí)訓(xùn)操作感興趣，參與愿望強(qiáng)烈。

本課程培養(yǎng)酒水服務(wù)崗位包括對(duì)酒水基礎(chǔ)知識(shí)與文化的掌握、斟酒、酒水的營(yíng)銷(xiāo)、酒吧服務(wù)與管理技能，具有較強(qiáng)的酒會(huì)策劃服務(wù)管理、雞尾酒創(chuàng)作設(shè)計(jì)、酒水銷(xiāo)售等基層管理崗位需要的實(shí)際工作能力；具有良好的職業(yè)道德、敬業(yè)精神、創(chuàng)業(yè)精神，適應(yīng)酒店餐飲服務(wù)與管理工作所需要的高素質(zhì)技術(shù)技能人才。

從企業(yè)和社會(huì)需求出發(fā)，將人才培養(yǎng)放在行業(yè)、產(chǎn)業(yè)發(fā)展的平臺(tái)上，做到社會(huì)、行業(yè)、企業(yè)、學(xué)校共同育人，實(shí)現(xiàn)專(zhuān)業(yè)教育與行業(yè)教育、崗位教育有機(jī)結(jié)合，學(xué)生與行業(yè)、崗位、社會(huì)“零距離”接觸。企業(yè)專(zhuān)家是學(xué)院課程教師，專(zhuān)業(yè)教師是企業(yè)技術(shù)顧問(wèn)。邀請(qǐng)企業(yè)參與建設(shè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所、編寫(xiě)教材。專(zhuān)業(yè)教師幫助企業(yè)開(kāi)展職業(yè)工種培訓(xùn)與考證，學(xué)生在企業(yè)實(shí)際工作崗位實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)，企業(yè)員工到學(xué)校學(xué)習(xí)培訓(xùn)，產(chǎn)學(xué)結(jié)合，學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生三方受益。

課程設(shè)計(jì)理念與思路

課程建設(shè)的指導(dǎo)理論。堅(jiān)持教育方針和高職辦學(xué)方針，遵行高等職業(yè)教育規(guī)律，圍繞專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)和課程目標(biāo)、全國(guó)高職院校職業(yè)技能競(jìng)賽西餐宴會(huì)服務(wù)賽項(xiàng)涵蓋內(nèi)容和對(duì)學(xué)生素質(zhì)的要求，實(shí)現(xiàn)“三體現(xiàn)、三結(jié)合”的課程設(shè)計(jì)理念，即體現(xiàn)服務(wù)為宗旨，結(jié)合不斷發(fā)展的酒店行業(yè)餐飲服務(wù)與管理來(lái)進(jìn)行課程設(shè)計(jì)；體現(xiàn)餐飲服務(wù)管理一線的要求，結(jié)合餐飲服務(wù)與管理過(guò)程的典型工作任務(wù)來(lái)進(jìn)行；體現(xiàn)高等職業(yè)教育職業(yè)性、實(shí)踐性和開(kāi)放性要求，結(jié)合人才培養(yǎng)目標(biāo)和規(guī)格要求設(shè)計(jì)課程目標(biāo)。

運(yùn)用建構(gòu)主義理論設(shè)計(jì)《酒水知識(shí)與酒吧管理》課程教學(xué)。建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論認(rèn)為“情境”、“協(xié)作”、“會(huì)話”和“意義建構(gòu)”是學(xué)習(xí)環(huán)境中的四大要素。這四大要素的要求分別是：

“情境”：學(xué)習(xí)環(huán)境中的模擬情境必須有利于學(xué)生對(duì)所學(xué)內(nèi)容的意義構(gòu)建?！皡f(xié)作”：酒水服務(wù)、酒吧管理工作是團(tuán)隊(duì)合作，協(xié)作發(fā)生在學(xué)習(xí)過(guò)程的始終?！皶?huì)話”：是學(xué)生在分角色扮演時(shí)、協(xié)作過(guò)程中不可缺少的環(huán)節(jié)，同時(shí)提高學(xué)生的英語(yǔ)會(huì)話能力。“意義構(gòu)建”：是整個(gè)學(xué)習(xí)過(guò)程的最終目標(biāo)。在學(xué)習(xí)過(guò)程中幫助學(xué)生建構(gòu)意義就是要幫助學(xué)生對(duì)當(dāng)前學(xué)習(xí)內(nèi)容所反映的事物的性質(zhì)、規(guī)律以及該事物與其他事物之間的內(nèi)在聯(lián)系達(dá)到較深刻的理解，達(dá)到良好的學(xué)習(xí)效果。

以酒吧服務(wù)工作過(guò)程為導(dǎo)向，通過(guò)具體的酒吧服務(wù)工作過(guò)程，融入到學(xué)生管理能力的培訓(xùn)中，學(xué)生的管理能力訓(xùn)練滲透在服務(wù)技能培訓(xùn)工作中，不斷加強(qiáng)和提高學(xué)生的職業(yè)能力。并將全國(guó)高職院校職業(yè)技能競(jìng)賽西餐宴會(huì)服務(wù)賽項(xiàng)涵蓋內(nèi)容滲透到課程教學(xué)中來(lái)，項(xiàng)目包括禮儀展示、愛(ài)爾蘭咖啡調(diào)制、抽簽雞尾酒制作及自創(chuàng)雞尾酒，主要考察學(xué)生的專(zhuān)業(yè)理論基礎(chǔ)知識(shí)、綜合分析能力、專(zhuān)業(yè)技能熟練度及職業(yè)素養(yǎng)、綜合素質(zhì)。

課程建設(shè)的原則。與行業(yè)企業(yè)深度合作，根據(jù)酒店行業(yè)職業(yè)崗位任職要求，以學(xué)生職業(yè)能力提升為主線，參照酒吧服務(wù)員及調(diào)酒師等相關(guān)職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，以工作過(guò)程為導(dǎo)向，根據(jù)行業(yè)企業(yè)發(fā)展需要和完成實(shí)際工作任務(wù)所需要的知識(shí)、技能、素質(zhì)要求，進(jìn)行課程內(nèi)容的設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)；確立“教學(xué)做”一體化的指導(dǎo)思想，實(shí)行模擬情境教學(xué)，充分體現(xiàn)課程教學(xué)的職業(yè)性、開(kāi)放性和實(shí)踐性，培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力；堅(jiān)持“工學(xué)交替”，注重學(xué)生的職業(yè)生涯發(fā)展路徑，始終把工學(xué)結(jié)合貫穿于教學(xué)全過(guò)程。

1.以學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)為中心設(shè)計(jì)課程

職業(yè)能力的培養(yǎng)是高職教育的核心目標(biāo)，是學(xué)生能否具備核心競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。由于酒吧行業(yè)的特殊性，學(xué)生在實(shí)際工作過(guò)程中，除了面對(duì)服務(wù)水平的高標(biāo)準(zhǔn)化工作外，組織協(xié)調(diào)能力、團(tuán)隊(duì)合作精神、溝通交流技巧，以及吃苦耐勞的精神等都是重要的工作內(nèi)容，因此，學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的全面提升是課程設(shè)計(jì)的中心。

運(yùn)用良好的校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)條件，結(jié)合酒店管理專(zhuān)業(yè)職業(yè)技能、職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)精神的培養(yǎng)要求，設(shè)計(jì)合理的學(xué)習(xí)項(xiàng)目，使學(xué)生在完成具體的服務(wù)與管理工作任務(wù)、解決實(shí)際問(wèn)題的過(guò)程中培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)能力。

2.以酒吧服務(wù)與管理工作過(guò)程為導(dǎo)向開(kāi)發(fā)課程

通過(guò)與行業(yè)企業(yè)專(zhuān)家充分論證，結(jié)合行業(yè)及崗位要求共同確定了酒吧服務(wù)典型工作任務(wù)，遵循學(xué)生學(xué)習(xí)認(rèn)知規(guī)律和職業(yè)成長(zhǎng)規(guī)律，結(jié)合人才培養(yǎng)目標(biāo)，確定學(xué)習(xí)領(lǐng)域各相關(guān)學(xué)習(xí)項(xiàng)目的具體內(nèi)容。

在學(xué)習(xí)領(lǐng)域內(nèi)容的構(gòu)建過(guò)程中，依據(jù)知識(shí)、能力、素質(zhì)之間的內(nèi)在聯(lián)系，循序漸進(jìn)，由簡(jiǎn)單到復(fù)雜，科學(xué)設(shè)計(jì)了“酒水認(rèn)知”、“酒文化”、“雞尾酒制作”“酒水服務(wù)”“酒吧運(yùn)營(yíng)與酒會(huì)策劃”等5個(gè)學(xué)習(xí)項(xiàng)目，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)學(xué)科體系的知識(shí)解構(gòu)與工作過(guò)程系統(tǒng)化知識(shí)的重構(gòu)，有機(jī)的組織相關(guān)知識(shí)及技能的學(xué)習(xí)。

3.課程設(shè)計(jì)的職業(yè)性、開(kāi)放性和實(shí)踐性

職業(yè)性：學(xué)生在課程學(xué)習(xí)中需完酒水基礎(chǔ)知識(shí)認(rèn)知、雞尾酒創(chuàng)作、主題酒會(huì)策劃等所有相關(guān)酒水服務(wù)的業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，與實(shí)際餐飲管理與酒吧管理工作崗位任務(wù)高度一致。

實(shí)踐性：整個(gè)課程教學(xué)內(nèi)容的實(shí)訓(xùn)圍繞餐飲管理與酒吧管理工作任務(wù)展開(kāi)，學(xué)生在酒吧餐飲崗位群中以服務(wù)或管理人員的身份完成整個(gè)業(yè)務(wù)流程的實(shí)訓(xùn)，并且最終要完成綜合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的實(shí)境運(yùn)作。

開(kāi)放性：本課程教學(xué)資源全部放在網(wǎng)上，包括電子課件、案例、練習(xí)題、圖片庫(kù)、教學(xué)大綱、業(yè)務(wù)技能標(biāo)準(zhǔn)等等，學(xué)生完全可以利用本教學(xué)網(wǎng)站進(jìn)行自主學(xué)習(xí)。

4.采取多元化教學(xué)方法

我們?cè)谡n程設(shè)計(jì)中，采用了案例教學(xué)、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、情境教學(xué)、分組討論等教學(xué)方法。多元化教學(xué)方法的靈活運(yùn)用，實(shí)現(xiàn)了學(xué)生綜合職業(yè)能力的培養(yǎng)。

5.注重學(xué)生崗位能力和綜合素質(zhì)的提升，建立立體化的評(píng)價(jià)體系

形成了企業(yè)評(píng)價(jià)、教學(xué)評(píng)價(jià)與課業(yè)評(píng)價(jià)相結(jié)合的評(píng)價(jià)體系。企業(yè)評(píng)價(jià)（10%）是學(xué)生在實(shí)訓(xùn)過(guò)程中由企業(yè)管理人員根據(jù)工作考核標(biāo)準(zhǔn)給出的；教學(xué)評(píng)價(jià)包括技能考核、主題酒會(huì)設(shè)計(jì)（50%）；課業(yè)評(píng)價(jià)包括日常課業(yè)評(píng)價(jià)（10%）與綜合項(xiàng)目評(píng)價(jià)（30%）兩部分，其中日常課業(yè)評(píng)價(jià)由教師與學(xué)生共同完成。同時(shí)，重視學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)，實(shí)行了與課程配套的職業(yè)養(yǎng)成考核體系，如對(duì)學(xué)生的儀表儀容、宿舍衛(wèi)生、參加社會(huì)公益活動(dòng)等都有具體要求；考核還與勞動(dòng)與社會(huì)保障部職業(yè)資格鑒定接軌。

6.企業(yè)參與課程開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)論述

學(xué)校與企業(yè)之間的關(guān)系是水乳交融，唇齒相依的關(guān)系。我們十分重視校企合作，依據(jù)職業(yè)崗位需求，針對(duì)課程目標(biāo)與特點(diǎn)，從專(zhuān)業(yè)規(guī)劃、課程設(shè)置、人才培養(yǎng)方案制定、課程實(shí)施等方面，校企共同參與人才培養(yǎng)的全過(guò)程。以職業(yè)能力培養(yǎng)為主線，融入企業(yè)真實(shí)工作環(huán)境，按照工作過(guò)程系統(tǒng)化設(shè)計(jì)思路校企共同進(jìn)行課程內(nèi)容設(shè)計(jì)，教學(xué)模式設(shè)計(jì)、教學(xué)實(shí)施方案設(shè)計(jì)和評(píng)價(jià)體系設(shè)計(jì)。

總之，在課程設(shè)計(jì)時(shí)我們始終堅(jiān)持以人為本位，以能力為主線，以工作過(guò)程系統(tǒng)化為導(dǎo)向的理念，在強(qiáng)調(diào)教學(xué)內(nèi)容專(zhuān)業(yè)性、系統(tǒng)性的同時(shí)，注重課程的實(shí)踐性與適應(yīng)性。因此，我們既重視理論的傳授，也重視實(shí)踐能力的培養(yǎng)，更重視職業(yè)素質(zhì)的養(yǎng)成。endprint