高職酒水知識與酒吧管理課程改革的一些思考

楊名

隨著經濟的快速發展，人們的生活水平得到很大的提高，人們越來越重視生活的品質，休閑娛樂將成為人們大力追求的生活目標。而作為休閑娛樂的重要載體的酒吧是現代人最青睞的場所。酒吧從歐美地區發展，并風行全世界，已成為發達國家主要的社交、休閑場所，并且以驚人的速度風靡亞洲。雞尾酒以及其他洋酒的消費人群越來越多，對于酒品質量與酒吧服務的要求也越來越高，這就使得各大酒店以及日益增加的酒吧對調酒師的需求無論從數量還是質量上都在不斷的增加；甚至對于其他崗位的服務人員也要求了解相關的酒水知識。

課程綜述

該課程在愛爾蘭、英國、瑞士、法國及意大利等酒文化發展底蘊較深的國家都有開設相關課程級相關專業，并且有一定的積淀；學生對于調酒都充滿期待、好奇和學習熱情。我們采用問卷調查和訪談法，在團隊教師所授課的學生中展開了相應的調研得出，學生學習興趣非常濃厚。絕大部分學生都對實訓操作感興趣，參與愿望強烈。

本課程培養酒水服務崗位包括對酒水基礎知識與文化的掌握、斟酒、酒水的營銷、酒吧服務與管理技能，具有較強的酒會策劃服務管理、雞尾酒創作設計、酒水銷售等基層管理崗位需要的實際工作能力；具有良好的職業道德、敬業精神、創業精神，適應酒店餐飲服務與管理工作所需要的高素質技術技能人才。

從企業和社會需求出發，將人才培養放在行業、產業發展的平臺上，做到社會、行業、企業、學校共同育人，實現專業教育與行業教育、崗位教育有機結合，學生與行業、崗位、社會“零距離”接觸。企業專家是學院課程教師，專業教師是企業技術顧問。邀請企業參與建設校內實訓場所、編寫教材。專業教師幫助企業開展職業工種培訓與考證，學生在企業實際工作崗位實習實訓，企業員工到學校學習培訓，產學結合，學校、企業、學生三方受益。

課程設計理念與思路

課程建設的指導理論。堅持教育方針和高職辦學方針，遵行高等職業教育規律，圍繞專業人才培養和課程目標、全國高職院校職業技能競賽西餐宴會服務賽項涵蓋內容和對學生素質的要求，實現“三體現、三結合”的課程設計理念，即體現服務為宗旨，結合不斷發展的酒店行業餐飲服務與管理來進行課程設計；體現餐飲服務管理一線的要求，結合餐飲服務與管理過程的典型工作任務來進行；體現高等職業教育職業性、實踐性和開放性要求，結合人才培養目標和規格要求設計課程目標。

運用建構主義理論設計《酒水知識與酒吧管理》課程教學。建構主義學習理論認為“情境”、“協作”、“會話”和“意義建構”是學習環境中的四大要素。這四大要素的要求分別是：

“情境”：學習環境中的模擬情境必須有利于學生對所學內容的意義構建。“協作”：酒水服務、酒吧管理工作是團隊合作，協作發生在學習過程的始終。“會話”：是學生在分角色扮演時、協作過程中不可缺少的環節，同時提高學生的英語會話能力。“意義構建”：是整個學習過程的最終目標。在學習過程中幫助學生建構意義就是要幫助學生對當前學習內容所反映的事物的性質、規律以及該事物與其他事物之間的內在聯系達到較深刻的理解，達到良好的學習效果。

以酒吧服務工作過程為導向，通過具體的酒吧服務工作過程，融入到學生管理能力的培訓中，學生的管理能力訓練滲透在服務技能培訓工作中，不斷加強和提高學生的職業能力。并將全國高職院校職業技能競賽西餐宴會服務賽項涵蓋內容滲透到課程教學中來，項目包括禮儀展示、愛爾蘭咖啡調制、抽簽雞尾酒制作及自創雞尾酒，主要考察學生的專業理論基礎知識、綜合分析能力、專業技能熟練度及職業素養、綜合素質。

課程建設的原則。與行業企業深度合作，根據酒店行業職業崗位任職要求，以學生職業能力提升為主線，參照酒吧服務員及調酒師等相關職業資格標準，以工作過程為導向，根據行業企業發展需要和完成實際工作任務所需要的知識、技能、素質要求，進行課程內容的設計與開發；確立“教學做”一體化的指導思想，實行模擬情境教學，充分體現課程教學的職業性、開放性和實踐性，培養學生發現問題、分析問題和解決問題的能力；堅持“工學交替”，注重學生的職業生涯發展路徑，始終把工學結合貫穿于教學全過程。

1.以學生職業能力培養為中心設計課程

職業能力的培養是高職教育的核心目標，是學生能否具備核心競爭力的關鍵。由于酒吧行業的特殊性，學生在實際工作過程中，除了面對服務水平的高標準化工作外，組織協調能力、團隊合作精神、溝通交流技巧，以及吃苦耐勞的精神等都是重要的工作內容，因此，學生職業素養的全面提升是課程設計的中心。

運用良好的校內外實訓條件，結合酒店管理專業職業技能、職業素養、職業精神的培養要求，設計合理的學習項目，使學生在完成具體的服務與管理工作任務、解決實際問題的過程中培養專業能力。

2.以酒吧服務與管理工作過程為導向開發課程

通過與行業企業專家充分論證，結合行業及崗位要求共同確定了酒吧服務典型工作任務，遵循學生學習認知規律和職業成長規律，結合人才培養目標，確定學習領域各相關學習項目的具體內容。

在學習領域內容的構建過程中，依據知識、能力、素質之間的內在聯系，循序漸進，由簡單到復雜，科學設計了“酒水認知”、“酒文化”、“雞尾酒制作”“酒水服務”“酒吧運營與酒會策劃”等5個學習項目，實現傳統學科體系的知識解構與工作過程系統化知識的重構，有機的組織相關知識及技能的學習。

3.課程設計的職業性、開放性和實踐性

職業性：學生在課程學習中需完酒水基礎知識認知、雞尾酒創作、主題酒會策劃等所有相關酒水服務的業務學習，與實際餐飲管理與酒吧管理工作崗位任務高度一致。

實踐性：整個課程教學內容的實訓圍繞餐飲管理與酒吧管理工作任務展開，學生在酒吧餐飲崗位群中以服務或管理人員的身份完成整個業務流程的實訓，并且最終要完成綜合實訓項目的實境運作。

開放性：本課程教學資源全部放在網上，包括電子課件、案例、練習題、圖片庫、教學大綱、業務技能標準等等，學生完全可以利用本教學網站進行自主學習。

4.采取多元化教學方法

我們在課程設計中，采用了案例教學、任務驅動、情境教學、分組討論等教學方法。多元化教學方法的靈活運用，實現了學生綜合職業能力的培養。

5.注重學生崗位能力和綜合素質的提升，建立立體化的評價體系

形成了企業評價、教學評價與課業評價相結合的評價體系。企業評價（10%）是學生在實訓過程中由企業管理人員根據工作考核標準給出的；教學評價包括技能考核、主題酒會設計（50%）；課業評價包括日常課業評價（10%）與綜合項目評價（30%）兩部分，其中日常課業評價由教師與學生共同完成。同時，重視學生綜合能力的培養，實行了與課程配套的職業養成考核體系，如對學生的儀表儀容、宿舍衛生、參加社會公益活動等都有具體要求；考核還與勞動與社會保障部職業資格鑒定接軌。

6.企業參與課程開發與設計論述

學校與企業之間的關系是水乳交融，唇齒相依的關系。我們十分重視校企合作，依據職業崗位需求，針對課程目標與特點，從專業規劃、課程設置、人才培養方案制定、課程實施等方面，校企共同參與人才培養的全過程。以職業能力培養為主線，融入企業真實工作環境，按照工作過程系統化設計思路校企共同進行課程內容設計，教學模式設計、教學實施方案設計和評價體系設計。

總之，在課程設計時我們始終堅持以人為本位，以能力為主線，以工作過程系統化為導向的理念，在強調教學內容專業性、系統性的同時，注重課程的實踐性與適應性。因此，我們既重視理論的傳授，也重視實踐能力的培養，更重視職業素質的養成。endprint