食品檢驗中重金屬的檢驗方法探析

宋時華

通常情況下，密度大于5g/cm3的金屬被稱為重金屬，如：鉛、砷、鎘、銅等都屬于較為常見的重金屬。在食品中，重金屬污染物是影響食品質量和安全的重要因素，而重金屬污染物又極易出現在食品的生產、制作、運輸、包裝以及儲存等環節中，重金屬對人體的危害非常大，有些重金屬的中毒特征起初并不明顯，通過大量的重金屬在人們身體中積累，達到一定的量的時候就會出現反映，容易導致畸形和癌變等。那么如何能檢驗食品中的重金屬呢！

常見重金屬的危害與檢測

汞的危害與檢測。汞以多種形態存在于我們的生活中，其中最為常見的的為有機汞，無機汞和水銀汞，水銀汞為銀白色的液體金屬，汞對人體的危害十分嚴重，一般情況下汞中毒時以精神異常為主，容易出現身體協調性缺失，特別的一旦汞攝入量超標，甚至容易導致患者出現休克，嚴重時危及到患者的生命安全問題。且這種損害是不可逆轉的，受害者往往不治而亡。汞的檢測一般采用原子熒光法。試樣經酸加熱消解后，在酸性介質中，試樣中汞被硼氫化鉀或硼氫化鈉還原成原子態汞，由載氣帶入原子化器中，在特制汞空心陰極燈照射下，基態汞原子被激發至高能態，在去活化回到基態時，發射出特征波長的熒光，其熒光強度與汞含量成正比。

砷的危害與檢測。砷是一種常見的非金屬元素，砷是毒性很強的污染物，長期低劑量攝入砷化物達一定程度，會導致慢性砷中毒，引起神經衰弱癥候群，多發性末梢神經炎，支氣管、肺部疾患以及末梢血管循環障礙等。此外，砷還是癌癥的誘發因素。長期吸入會誘發肺癌、呼吸道癌。癌變潛伏期30年到50年。對砷的檢測，我們一般采用原子熒光法，其原理同汞的測定相似，我就不一一陳述了。

鎘的危害與檢測。鎘中毒主要是吸入鎘煙塵或鎘化合物塵粉引起的。鎘中毒分為兩種一種是急性鎘中毒，另一種為慢性鎘中毒。長期過量接觸鎘，主要引起腎臟損害，慢性鎘中毒包括腎臟損壞，肺部損害，骨骼損害等。急性鎘中毒酷似于急性腸胃炎。鎘的檢測方法采用石墨爐原子吸收光譜法。試樣經灰化或酸消解后，注入原子吸收分光光度計石墨爐中，電熱原子化后吸收228.8nm共振線，在一定濃度范圍，其吸收值與鎘含量成正比，與標準系列比較定量。

鉛的危害與檢測。鉛的毒性很強，少量的鉛就將對人體造成非常大的傷害，更為嚴重的是它影響嬰幼兒的生長和智力發育，損傷認知功能、神經行為和學習記憶等腦功能，嚴重者造成癡呆。如果食品當中重金屬鉛、鎘含量超標，人體在食用后，有毒的重金屬物質將慢慢被吸收并沉積在體之內。鉛中毒是慢性的，是一個累積的過程，鉛引起的智力損害是不可逆轉的。鉛的檢測方法是采用石墨爐原子吸收光譜。試樣經消解后，注入原子吸收吸收分光光度計石墨爐中，電熱原子化后吸收283.3nm共振線，在一定濃度范圍，其吸收值與鉛含量成正比。

食品重金屬常用檢驗方法

原子熒光光譜法（AFS）。原子熒光光譜法（AFS）因化學蒸氣分離、非色散光學系統等特性，是測定微量砷、銻、鉍、汞、硒、碲、鍺等元素最成功的分析方法之一。原子熒光光譜法操作起來快捷、方便，可以用于多種重金屬物質的檢測，但是不易于檢測蒸汽發揮效率較低的重金屬元素。

原子吸收光譜法（AAS）。原子吸收法是我國食品重金屬檢測中使用最多的方法。原子吸收光譜法是依椐處于氣態的被測元素基態原子對該元素的原子共振輻射有強烈的吸收作用而建立的。這種方法是比較普遍的檢測方式，簡單方便，檢測結果較準確和靈敏，整個檢測過程也高效快速，是行業中使用比較廣泛和主流的操作方法。

分光光度法。分光光度法主要利用顯色劑與重金屬離子之間的反應，從而形成穩定的絡合物，這種絡合物可以在吸收特定的波長后產生光譜，然后一定區間內的重金屬離子濃度會和吸光度形成一種線性關系，最終測定目標離子的含量。這種檢測方法靈敏度較高且便于操作、成本低，非常容易得到普及。如果想要更好的運用這一方法檢驗出食品中重金屬污染物的含量，相關人員就要尋找出合適的顯色劑，增強體系的吸光度。

試劑比色檢測法。試劑比色檢測法就是一種更加快捷的檢測手段，這一方法是通過將重金屬和顯色劑直接進行接觸，使得重金屬發生顯色反應，從顯示出的顏色判斷其是否存在，并通過其顏色的深淺來識別重金屬含量的多少。這一方法操作簡潔，成本較低，而且使用比較普遍，已經發展的比較成熟。

食品重金屬檢測方法發展趨向

由成分分析趨向于結構分析。目前來看，在食品衛生安全形勢和種類越來越多的今天，重金屬檢測的方法也越來越復雜，成分的分析和檢驗已經不能夠滿足我們的需求了，物資存在形式分析和結構分析也應該被重視，以后的食品重金屬檢測工藝發展將轉變為成分分析和結構分析的發展趨勢。

更新應用相關的科學技術。近幾年隨著技術的進步和發展，傳統的方法是在實驗室內進行檢測的，這樣的檢測成本比較高，效率也比較低下。所以我們應該更新相關的科技技術，研發出更加高效率的設備和儀器。減少室內的實驗室檢測，研發出可以在戶外進行操控的、效率高的儀器設備，保證食品的安全，提高人們的生活水平。

加強食品中重金屬的檢測工作。一般在正常情況下的食物中，是沒有含重金屬物質的，所以食品的重金屬物質一般是在食物鏈的作用下擴展的，或者是運輸過程中和儲藏過程中導致的，在食品的生產過程中也可能是會受到重金屬的污染。所以要想很好的減少食品中的重金屬污染，就應該加強食品的質量安全，減少可能會發生重金屬含量的機率，保證食品的衛生和人們的生命安全。

食品是很容易受到重金屬污染的，所以食品中的重金屬污染檢測是非常關鍵的，應該加強對每一個環節的檢查工作。比如生產，運輸和儲藏。對每個環節都不能有一絲疏漏，一旦出錯，將給人們生活造成很大的影響。如果在檢測時間上有差池，檢測的效率和生產的經濟效益都會下降。所以人們應該不斷創新，研發出適應現代的檢驗方法，不僅降低成本，同時提高檢測效率，這將是我國在重金屬檢測技術上的重大突破。endprint