壽司淺談

王潤(rùn)鵬

日本是一個(gè)四面環(huán)海的狹長(zhǎng)島國(guó)，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及日本人對(duì)待自己的飲食文化的那種“執(zhí)著”，日本料理已然在世界美食之林博得了一席之地。在日本有著這樣一句俗語(yǔ)：“衣服一代，住宅兩代，烹飪?nèi)！币馑季褪欠b在當(dāng)代穿著合體舒適即可；住宅要經(jīng)過(guò)兩代人的居住才能打理的舒適宜居；而烹飪更是需要三代人的智慧與總結(jié)方可美味適口。由此可見(jiàn)日本料理能夠取得今天的成就絕非一蹴而就。壽司與刺身、天婦羅一起稱(chēng)為日本料理的三大基石，可以這樣說(shuō)沒(méi)吃過(guò)壽司就等于沒(méi)吃過(guò)日本料理。

壽司的起源

在日語(yǔ)中，“壽司”只是讀音，意思是醋飯（SUSHI）除了“壽司”還有“鮨”和“鲊”的寫(xiě)法，而且至今很多壽司料理店的招牌上依然在沿用“鮨”和“鲊”，這兩個(gè)字雖然都是日本的壽司的古字，但是起源都是中國(guó)的古典書(shū)籍。在公元前三四世紀(jì)，《爾雅·釋器》中就就有過(guò)記載“肉謂之羹，魚(yú)謂之鮨”，這里的“鮨”字就是表示：將魚(yú)肉完全切碎并灑滿鹽巴腌漬使其發(fā)酵而成的食物。在公元二世紀(jì)，《說(shuō)文解字》中亦有對(duì)于“鲊”的記載“鲊，藏魚(yú)也。釋名曰，鲊、菹也。”這句古語(yǔ)中對(duì)于“鲊”字的解釋就是：將魚(yú)肉用鹽和米飯一起腌漬并用重石壓住使其發(fā)酵而成的食物。由此可見(jiàn)“鮨”和“鲊”這兩種食物真正的起源國(guó)還是中國(guó)。

壽司的發(fā)展概況

大約在2000多年以前的日本彌生時(shí)代（公元前3世紀(jì)到公元3世紀(jì)），隨著亞洲水稻種植技術(shù)從東南亞經(jīng)中國(guó)傳到日本，當(dāng)時(shí)的日本人把鹽涂抹在海中捕撈的魚(yú)類(lèi)食物身上，然后埋在米飯當(dāng)中儲(chǔ)藏幾個(gè)月甚至兩年時(shí)間。在這段時(shí)間里米飯發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，乳酸可以滲透到魚(yú)肉當(dāng)中不僅能夠防止腐敗，更能夠很好地保存魚(yú)肉的鮮美滋味。在食用的時(shí)候只需要將魚(yú)肉上面的米飯沖洗掉只吃魚(yú)肉，這也是日本最早的壽司——熟壽司。在日本這種熟壽司的代表就是滋賀縣琵琶湖沿岸的鯽魚(yú)壽司，它不僅是深受壽司行家喜愛(ài)的的一種腌制壽司，而且是沿岸祭神儀式上所要供奉貢品壽司，在歷史上更是曾經(jīng)作為極品壽司向朝廷進(jìn)貢。濕度、溫度、空氣的流速都會(huì)對(duì)乳酸的活性產(chǎn)生影響，而這些只能靠壽司職人通過(guò)身體的感知及經(jīng)驗(yàn)來(lái)調(diào)節(jié)。經(jīng)過(guò)了兩年的發(fā)酵后，帶著乳酸獨(dú)特酸味的鯽魚(yú)壽司就制作完成了，食用的時(shí)候人們會(huì)把發(fā)酵的米飯丟棄掉只吃魚(yú)肉部分，這就是日本壽司的雛形。

由于制作熟壽司不僅費(fèi)時(shí)費(fèi)力而且還會(huì)造成浪費(fèi)糧食，于是到了室町時(shí)代（1336年到1573年），制作熟壽司的方法慢慢地被人們所摒棄，取而代之的是在腌制魚(yú)貝類(lèi)食物還微帶腥味、處于半生、米飯稍微發(fā)出一點(diǎn)酸味的時(shí)候，就提早開(kāi)始食用，并且出現(xiàn)了壽司同米飯一起食用的飲食習(xí)慣，這種壽司被稱(chēng)為——半熟壽司。至此，壽司才算真正從一種食品的儲(chǔ)藏方式演變成日本料理的代表性食品。

現(xiàn)在我們?nèi)粘Ｋf(shuō)的“壽司”就是指“握壽司”，他也曾經(jīng)被稱(chēng)為“江戶(hù)前壽司”，出現(xiàn)的時(shí)間是在江戶(hù)時(shí)代的文政年間（1818年到1831年）。當(dāng)時(shí)在江戶(hù)城（東京的舊稱(chēng)）有個(gè)叫做華屋與兵衛(wèi)的人對(duì)早壽司進(jìn)行了改良，他巧將魚(yú)貝類(lèi)生鮮食物直接包在醋飯上供人食用，這也就是現(xiàn)代握壽司的原型。文政年間，是日本大眾文化鼎盛的時(shí)期，小劇場(chǎng)、商業(yè)街、鬧市區(qū)逐漸興盛，賞花、賞月、煙花大會(huì)逐漸成為百姓的娛樂(lè)項(xiàng)目。這些人聲鼎沸的娛樂(lè)場(chǎng)所自然少不了“屋臺(tái)”（小吃手推車(chē)或小吃挑擔(dān)），其中壽司屋臺(tái)是最受歡迎的。將生魚(yú)片和壽司飯捏到一起就變成了馬上可以食用的握壽司。隨著壽司屋臺(tái)這種形式的普及販賣(mài)壽司的店鋪也開(kāi)始日益增多。這種能夠吃到壽司的店鋪稱(chēng)作“內(nèi)店”，在壽司屋臺(tái)之后，顧客開(kāi)始喜歡上這種內(nèi)店中更加原生態(tài)的壽司出品，于是內(nèi)店也開(kāi)始逐漸增設(shè)椅子，方便顧客使用。在壽司界壽司職人們一直致力推廣握壽司，并把它作為壽司的代表向全國(guó)乃至全世界普及，現(xiàn)代的日本壽司都是泛指這種握壽司。握壽司在二戰(zhàn)之后也日漸的成為了日本壽司的代表。

至此壽司從最初作為易于保存的食物到日本料理的代表菜肴，完成了一些列的蛻變。隨著壽司在全世界的流行與演變，各國(guó)都根據(jù)本國(guó)自己對(duì)壽司的喜好進(jìn)行了改良，與此同時(shí)，傳統(tǒng)的壽司制作方法也得到了最大限度的保留。現(xiàn)在我們不僅能吃到新型的回轉(zhuǎn)壽司、改良后的加州卷，也能吃到千年以前的鯽魚(yú)壽司。“鮨”、“鲊”、“壽司”以及“SUSHI”，這些都是壽司的名字。能夠被一口吃掉的“壽司”，不僅僅是食物更是精妙的藝術(shù)品。endprint