影響脂肪酸值測定因素的探討

陳玉香

實驗方法

實驗方法是采用滴定法，通過實驗的研究，從而改善滴定的重點，提高滴定的精準。

影響測定的因素

影響脂肪酸值大小的原因有許多，其中存在著糧食內部的因素，也有很多的外界環境的影響，這些都可以使得測定結果出現偏差。以下幾種是較為重要的影響因素。

溫度。溫度對于糧食脂肪酸的影響是非常重要的，在很多實驗中，一般溫度要控制在15-25℃左右。因為溫度的高低直接影響著乙醇的揮發和標準溶液的穩定性，從而導致脂肪酸值因為溫度的上升而越來越大。因此溫度過低也會影響脂肪酸值的大小出現變化，所以為了防止溫度對測定結果的影響，要盡可能的將溫度控制在20℃左右。

濕度。在標準的實驗方法中沒有明確記錄濕度對脂肪酸值的影響，不過濕度對于磨碎后的細小樣品是會造成影響的。當空氣中濕度越大時，樣品和空氣中水分的接觸面積也就越大，從而使得樣品的水解現象變嚴重，脂肪酸值也就變大。因為，相同地點會端著季節的不同，濕度也會不同，為了使得測定不受影響，要將濕度控制在一定值內。

樣品粉碎后的細度。一般情況下，樣品進行粉碎后要通過40目篩，將篩上物在進行粉碎，將篩下物進行脂肪酸值的測定，通常結果要達到95%以上。有時粉碎細度越細，其空氣接觸面積就越大，導致樣品氧化。同時，如果細度越細，脂肪酸值也就越大，因此脂肪酸值和粉碎細度是成正比的關系。

雜質的影響。樣品在實驗之前應該進行相應的去處雜質，雜質主要是一些不完整粒，因為這些雜志很容易受到來自微生物、濕度和害蟲等外界環境的影響，導致其呼吸強度過大，出現一些游離的脂肪酸，最后影響脂肪酸值的測定。例如稻米，其中就會混雜一些糙米，因為其沒有外殼的存在，會導致裂變比稻米快很多，從而產生出許多額外的脂肪酸來影響測定結果。

旋風磨升溫。如果將同個樣品用3種磨，磨30次，可以得到不同的結果。像粉碎磨對于磨30次的脂肪酸值的測定幾乎不會產生影響。而對于旋風磨和水分磨，其在脂肪酸值的測定中會產生一定的偏差。因為磨膛的溫度會隨著摩擦升高，從而使得脂肪的氧化加快，水分揮發，導致測定結果變大。

提取液的濃度大小。在實驗過程中，不同濃度的乙醇也會影響脂肪酸值的測定。95%濃度的乙醇和無水乙醇對于測定的結果基本相似，而55%、75%的乙醇對于實驗的結果會有一定的差異，測定值會隨著乙醇濃度的減小而變大，這個產生的原因現在還不明確，需要進一步的考證。

二氧化碳的影響。在實驗方法中，需要加入50mL沒有CO2的蒸餾水，實驗中是可以避免CO2的存在。如果使用的蒸餾水是經過煮沸冷卻而來，那么CO2會融入水中，導致實驗結果出現差值。或者在滴定的時候，因為加入了堿，使得CO2一直在耗費，打破了溶液與空氣中CO2的平衡。因此實驗時，需要使用適當的滴定速度和振蕩速度，避免CO2給測定帶來影響，盡量采用機器來控制CO2，從而提高脂肪酸值的準確性。

滴定法

因為脂肪酸的提取液的濃度的低，而其又是一種弱酸，從而使得滴定終點的現象不是很顯著，同時很多的蛋白酶遇到水溶化成了乳白色的膠狀物，其濃度比較高，導致滴定終點產生滯后的現象，從而造成結果變大。

由于每一個對于顏色的判斷都是不同的，因此對于滴定終點的顏色誤差的想法不一，進而使得測定結果存在誤差。

在實驗中，例如測定玉米的脂肪酸值時，可以在濾紙的頂端加入一些活性炭，為了方便觀察其中的變化，從而在采用脫色處理。由于活性炭會吸收脂肪酸，從而使得測定結果變小。同樣的，在稻米的實驗中，可以加入酚藍試劑，通過試劑觀察到顏色的變化。對于滴定終點的判斷，只要在終點附近出現油花狀時，即可加一點水，便于顏色是紅色時，說明即將到達終點。

總而言之，脂肪酸值的大小受到許許多多因素的影響，不僅僅來自于以上幾種，還包括了儀器是否干凈，樣品提取的時間長短、滴定管的檢查等等，都是會影響到脂肪酸值的測定。不管采用何種實驗方法，這些因素的影響都是不可以消除的。所以，在實驗過程中，每一個步驟都要做到精準仔細，嚴格根據實驗要求來進行，盡量減小誤差的存在。endprint