三種烹飪方式對蔬菜中維生素C含量的影響研究

袁新福

每個家庭對于蔬菜的烹飪方式都略有差別，但是蔬菜熟的快，所以普遍采用炒的方式。炒蔬菜的烹飪方式主要分為三大類：不加蓋不銹鍋正常炒、鐵鍋急火快炒和加蓋不銹鋼鍋快炒。本文選取五種蔬菜（四季豆、青椒、黃瓜、西紅柿、白菜）使用相同烹飪條件（烹飪時間、火速等）之后，通過比較分析哪一種的烹飪方式更有利于保留蔬菜中的維生素C.

烹飪試驗

烹飪材料。選取的烹飪材料有四季豆、青椒、黃瓜、西紅柿、白菜，需要用到的烹飪工具有洗菜盆、菜板、菜刀、電子稱、榨汁機、炒鍋、炒菜鏟子、燃氣灶及測試維生素C的試紙。

烹飪方法。首先對烹飪材料進行處理，把蔬菜用清水清洗之后，去除蔬菜不能適用的部分，然后按照蔬菜的常規做法，將蔬菜切成絲、塊、片等形態，之后利用電子稱對五種蔬菜選取相同的分量之后再進行烹飪。在烹飪期間不添加鹽等作料，只使用植物油。最后把五種蔬菜都使用三種方式烹飪一遍，烹飪結束后把蔬菜用榨汁機榨成糊狀，使用試紙測試其中維生素C的含量。

烹飪結果分析方法。對烹飪后蔬菜含有的維生素C測試數據，通過簡單的類比方法進行比較。首先對蔬菜選取與烹飪時使用相同的數量，然后將選好的五種蔬菜的分量分別放入榨汁機扎成糊狀，最后使用試紙測試其中維生素C的含量。這樣就有蔬菜未經烹飪所含有的維生素C含量的數據。將蔬菜烹飪前后的數據和烹飪方法進行交叉對比，從而得出烹飪結果。

試驗結果

把鐵鍋急火快炒定為一號烹飪方式、不加蓋不銹鍋正常炒定位二號烹飪方式、加蓋不銹鋼鍋快炒定位三號烹飪方式，將測出的數據和一二三號烹飪方式交叉對比，得出以下幾個結論：一是無論使用哪一種烹飪方式，蔬菜在烹飪之后，維生素C的含量會大幅度消耗。但是不同烹飪方式之間對蔬菜中的維生素C含量的破壞程度不同，一號烹飪方式維生素C的保存率最少，二號烹飪方式維生素C保存率要好一些，三號維生素C保存率最多。

三種烹飪方式對蔬菜中維生素C含量的影響

蔬菜在烹飪時，由于溫度、氧氣等條件的影響，蔬菜中的維生素C會發生化學變化，抗壞血酸氧化酶會對維生素C的化學結構進行分解，導致蔬菜中維生素C含量的流失。我國大部分家庭做菜使用的廚具主要分為兩種，一是鐵鍋，因為鐵鍋熱的快，烹飪節省時間。二是不銹鋼鍋，不銹鋼鍋有效防止生銹，清理廚具衛生方便。大部分家庭使用鐵鍋對蔬菜進行烹飪時都會采用急火快炒的方式，一方面為了防止蔬菜變老，另一方面是節省烹飪時間，但是鐵鍋導熱性快，這樣反而造成了維生素C含量的大量流失。由于炒蔬菜的時間短，所以大部分人使用不銹鋼鍋進行烹飪時，都會選擇不加蓋的烹飪方式，致使食物與氧氣接觸時間長，加快維生素C的化學酶解作用，不利于維生素C的保留，只有少部分家庭使用不銹鋼鍋烹飪時，采用加蓋密閉的快炒方式，更多的保留了維生素C。

蔬菜中維生素C含量在烹飪中受到酶解作用發生化學變化而流失，主要來源于溫度與氧氣兩大元素。維生素C的酶解的溫度條件最佳是六十到八十攝氏度，蔬菜與空氣接觸時間越長，氧化的速度越快。在蔬菜烹飪中采用快炒的方式是正確的，烹飪時間越短，則蔬菜中維生素C流失的時間越短。用鐵鍋快燒，除了因為金屬材質導熱快，讓溫度迅速升高，還有一個重要原因是鐵鍋中含有的鐵離子加速了維生素C的氧化作用，所以鐵制鍋具比不銹鋼鍋具更加耗損蔬菜中的維生素C含量。對于使用不銹鋼鍋具進行加蓋或者不加蓋的烹飪方式對比結果分析，就是蔬菜與空氣接觸，導致氧化反應。由此可以得出，在蔬菜烹飪方式上，選擇導熱慢的材質作為烹飪廚具，并且在相對密閉的環境下快速烹飪有利于蔬菜中維生素C含量的保留，這也是為什么現在不銹鋼鍋蓋上有一圈密封膠條的原因。

綜上所述，不同的鍋及不同的烹飪方式，對蔬菜中維生素C的含量產生不同的影響。維生素C被破壞需要滿足溫度、氧化兩大主要條件，鍋具的導熱快慢、是否加蓋形成密閉環境，可以對蔬菜中維生素C的流失形成一定程度的控制。endprint