從烹飪?cè)系慕嵌日勚胁团腼兊膫鹘y(tǒng)與創(chuàng)新

陸應(yīng)明

隨著社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，中餐烹飪也隨著時(shí)代的變化而不斷變革。正所謂巧婦難為無(wú)米之炊，原料作為烹飪活動(dòng)開(kāi)展的根本內(nèi)容。同時(shí)，原料也是烹飪者施展自己烹飪技術(shù)的必備條件。隨著時(shí)代的發(fā)展，烹飪?cè)鲜袌?chǎng)也得到快速的發(fā)展，我國(guó)的傳統(tǒng)烹飪?cè)弦驳玫搅藦V泛的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用。創(chuàng)新原料選取、加工及其烹飪過(guò)程，是中餐烹飪創(chuàng)新的重要發(fā)展方向。本文將從烹飪?cè)系慕嵌日勚胁团腼兊膫鹘y(tǒng)與創(chuàng)新，以此為促進(jìn)中餐烹飪水平的提高提供理論參考。

創(chuàng)新是領(lǐng)域發(fā)展的重要?jiǎng)恿Γ鴤鹘y(tǒng)則是領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)創(chuàng)新發(fā)展的根本基礎(chǔ)。不僅是在中餐烹飪的傳統(tǒng)與創(chuàng)新中，傳統(tǒng)是對(duì)中餐烹飪中的精華部分的傳承，而創(chuàng)新則是對(duì)傳統(tǒng)內(nèi)容的變革。因此，中餐的傳統(tǒng)與創(chuàng)新之間是互為補(bǔ)充、互相依存關(guān)系的。目前，傳統(tǒng)與創(chuàng)新已經(jīng)滲透到中餐烹飪中的各個(gè)方面，以此保障中餐烹飪?cè)谠煨?、味道、原料上保持新穎、獨(dú)特和新鮮。

中餐烹飪中原料的作用

我國(guó)是一個(gè)物產(chǎn)豐富的國(guó)家，這也就為中餐烹飪提供了足夠多的原料。具體來(lái)說(shuō)，中餐烹飪?cè)峡梢詣澐譃樾笄?、糧食、海產(chǎn)、蔬菜等多種類型。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，與國(guó)際接軌后，很多國(guó)際上優(yōu)質(zhì)的烹飪?cè)弦灿窟M(jìn)了中國(guó)市場(chǎng)。隨著國(guó)內(nèi)烹飪?cè)闲袠I(yè)的快速發(fā)展，使得其數(shù)量、質(zhì)量、品種都有了很大程度的改善。同時(shí)，在傳統(tǒng)與創(chuàng)新的烹飪技術(shù)的不斷融合，使得更多口味的菜肴的出現(xiàn)，充分滿足了人們的飲食需求。烹飪所用到的原料的形狀、性質(zhì)，對(duì)于烹飪的色澤、味道等特性有著直接性的影響。所以說(shuō)，專門(mén)的烹飪材料可以同時(shí)滿足傳統(tǒng)與創(chuàng)新烹飪的原料需求。可以說(shuō)，烹飪?cè)系膫鹘y(tǒng)與創(chuàng)新，從而推動(dòng)了中餐烹飪的變革發(fā)展。

傳統(tǒng)烹飪中的原料

作為一個(gè)擁有悠久文化的文明古國(guó)，烹飪是中國(guó)飲食文化的重要構(gòu)成元素，而這些文化是經(jīng)過(guò)烹飪者的辛勞所得，其是我國(guó)文化的精華。在傳統(tǒng)的中餐烹飪中，需要中餐烹飪廚師認(rèn)真研究傳統(tǒng)烹飪的技藝，不但要了解烹飪?cè)系母黝愋筒牧希疫€要能夠準(zhǔn)確的選出滿足烹飪需求的材料。同時(shí)，在中餐烹飪中，傳統(tǒng)烹飪?cè)蠈?duì)于中餐烹飪文化的生成、發(fā)展和傳播有著非常重要的意義，如今我們?cè)谶M(jìn)行中餐烹飪菜譜時(shí)，要充分考慮到對(duì)傳統(tǒng)原料的保護(hù)，不破壞生態(tài)環(huán)境的提前下，有針對(duì)性的選擇烹飪?cè)希_保傳統(tǒng)的烹飪?cè)夏軌虮３衷丁?/p>

中餐烹飪中所使用的調(diào)料、主料和輔料，在烹飪技藝運(yùn)用中已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了完全的融合。并且隨著這三種原料的不同運(yùn)用，也使得中餐烹飪得以形成類型豐富的飲食類別。僅我國(guó)傳統(tǒng)菜肴中，憑借對(duì)調(diào)料、輔料以及主料的多元化運(yùn)用，使得菜肴種類數(shù)量達(dá)到上百種。傳統(tǒng)原料的制作源于自然植物，但是隨著自然環(huán)境的不斷惡化以及物種的急劇減少，造成傳統(tǒng)原料可使用的原材料數(shù)量不斷的下降，最終威脅到中餐烹飪的原料保障。

總而言之，烹飪?cè)蠈?duì)于中餐烹飪技藝水平有著直接性的影響，尤其是傳統(tǒng)烹飪?cè)鲜侵胁团腼儼l(fā)展的根本。因此，在發(fā)展中餐烹飪技藝的同時(shí)，更加要注重環(huán)境的保護(hù)，從而為中餐烹飪?cè)瞎?yīng)提供保障。

中餐烹飪中的創(chuàng)新原料

當(dāng)代中餐烹飪的創(chuàng)新，除了要繼承傳統(tǒng)精華之外，更多的則是要在加工、原料選取等關(guān)鍵步驟中實(shí)施創(chuàng)新，只有這樣才可以真正實(shí)現(xiàn)中餐烹飪技術(shù)的與時(shí)俱進(jìn)。

原料選取創(chuàng)新。自我國(guó)全面實(shí)施改革開(kāi)放政策以來(lái)，城鄉(xiāng)居民經(jīng)濟(jì)收入不斷提高，進(jìn)而對(duì)飲食的要求也隨之提升。再加上國(guó)際上很多優(yōu)質(zhì)的烹飪?cè)弦灿窟M(jìn)了我國(guó)的餐飲市場(chǎng)，對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)的的烹飪理念帶來(lái)了巨大的沖擊，促使了中餐烹飪上的創(chuàng)新潮流，在傳統(tǒng)的烹飪菜單上推陳出新，不僅豐富了人們的飲食生活，也推進(jìn)了中餐烹飪的創(chuàng)新改革。在烹飪?cè)系倪x材過(guò)程中的創(chuàng)新主要包含多個(gè)環(huán)節(jié)，具體野生動(dòng)作的人工養(yǎng)殖、熱帶蔬菜的溫室種植、食材創(chuàng)新培育三個(gè)方面。這些都傳統(tǒng)原料中沒(méi)有的。烹飪?cè)线x取過(guò)程的創(chuàng)新，不但能夠改善中餐發(fā)展局面，而且還可以讓人們更加了解中餐。

原料加工創(chuàng)新。時(shí)代的發(fā)展推動(dòng)者烹飪理念的不斷更新，所以要想創(chuàng)新中餐烹飪，必須要注重原料加工創(chuàng)新。具體來(lái)說(shuō)，主要從原料、調(diào)料、加工技術(shù)等多個(gè)方面實(shí)施創(chuàng)新。尤其是調(diào)料、原料上的加工創(chuàng)新，比如沙拉醬就是將國(guó)外烹飪?cè)先谌脒M(jìn)來(lái)，從而使得民眾可以感受到中西融合下的新味道。另外，并深愛(ài)人們的喜愛(ài)，如沙拉醬等。其次，是在裝飾手法的創(chuàng)新上利用了西餐裝飾的風(fēng)格，使得菜肴裝飾更加多元化。除此之外，原料加工技術(shù)創(chuàng)新則是引入日韓等國(guó)外技術(shù)，進(jìn)而將其運(yùn)用到中餐烹飪中來(lái)。

原料烹飪過(guò)程創(chuàng)新。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，推動(dòng)者生產(chǎn)力水平的不斷提高。而原料烹飪過(guò)程創(chuàng)新的核心，就是烹飪技術(shù)的創(chuàng)新。在我國(guó)中餐烹飪的過(guò)程中，很多現(xiàn)在使用的中餐烹飪技術(shù)都是借鑒西餐演變而來(lái)的。比如分子烹飪、精準(zhǔn)烹飪等，這些都完全改變了傳統(tǒng)烹飪技術(shù)。這些新的烹飪技術(shù)的出現(xiàn)，一方面保留了傳統(tǒng)中餐味道，而且也提高了烹飪時(shí)間、溫度的精準(zhǔn)度，推動(dòng)了中餐烹飪的一大變革。

綜上所述，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的不斷發(fā)展，科學(xué)技術(shù)也得到很大的提升，各種各樣的新的烹飪?cè)享槕?yīng)而生，很多新的烹飪技藝也被相繼推出，為了確保中餐烹飪能夠適應(yīng)現(xiàn)代人的飲食需求，在傳統(tǒng)烹飪的基礎(chǔ)上加強(qiáng)中餐烹飪的改革創(chuàng)新，在保持傳統(tǒng)烹飪風(fēng)味的同時(shí)，推出更多新的菜肴，滿足更多人的飲食口味。endprint